Способы кулинарной обработки механическая химическая

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Источник

Механические способы обработки.

Раздел 1 Технология приготовления простых и основных полуфабрикатов

Тема 1. Технология приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов

Тема 1.1. Теоретические основы технологии кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки. Основные понятия

1. Способы кулинарной обработки сырья:

1.4 Химические, биохимические, микробиологические

2. Основные понятия

1. Способы кулинарной обработки сырья: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Кулинарная обработка подразумевает под собой ряд мероприятий, направленных на обеспечение максимальной готовности сырья и полуфабрикатов к их использованию в приготовлении готовой кулинарной продукции.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели:

— количество отходов (так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20 . 40 %, а при химической — 10 . 12 %);

— потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

— потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре — на 50); вкус блюда (вареное и жареное мясо);

— усвояемость готовой продукции (так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить.

Механические способы обработки.

К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения.

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.
По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.

Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию.

Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие.
Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Кроме ручных сит, для муки на предприятиях используют просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый хлеб, замоченный в молоке или воде, перец и соль, получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.).
Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.
В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Прессование продуктов применяют в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (тесто, крем, изделия из котлетной массы).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это способ кулинарной обработки, который заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

1.2.Гидромеханические способы обработки.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание.Промывают почти все продуты, поступающие на предприятия общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.
Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.
При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперсной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дисперсионной средой, в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензии под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в другой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперсионной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.

Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные (порошки горчицы, молотого перца и некоторых других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться) и молекулярные (вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой).

Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость — время полураспада пены при ее хранении. В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

1. 3. Массообменные способы обработки.

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др. Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

1.4.Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химические разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожениевызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки. Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

1.5.Термические способы обработки.

Термические способы связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание.

Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, его консистенцию, цвет, запах и вкус. Различают поверхностный (более распространенный) и объемный нагрев.

Читайте также:  Является способом собирания доказательств упк

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами.
От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон.
Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах. На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.
Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (градиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию). Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов. При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопереноса, и поэтому не образуется корочка. СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

* разрушаются бактериальные токсины;

* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: » потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

* изменение естественной окраски овощей;

* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка— тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

* с полным погружением в жидкость (основной способ);

* с частичным погружением в жидкость (припускание);

* паром атмосферного и повышенного давления;

* при пониженной температуре;

* при повышенной температуре;

* на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

* в жире (во фритюре);

* в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

* на открытом огне;

* инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Источник