Мучные кулинарные и кондитерские изделия
В книге представлен широкий ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приведены рецептуры мучных кулинарных и кондитерских изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.
Оглавление
- Предисловие
- Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
- Подготовка продуктов
Из серии: Библиотека кулинара
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Мучные кулинарные и кондитерские изделия предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).
К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия — из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.
Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.
Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.
Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.
Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 о С и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой — 72 ч; изделий со сливочным кремом — 36 ч; изделий с заварным кремом — 6 ч; изделий без фарша и без отделки — 22 ч; шоколадно-вафельных тортов — 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками — 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки — 12 сут.; пирожков и булочек — 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования — не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.
Источник
Конспект по теме:»Классификация и характеристика способов кулинарной обработки сырья»
Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья.
Правила составления заявки на сырье. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: п орционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования . Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП) .
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
— количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%
— величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
— потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;
— вкус блюда (вареное и жареное мясо);
— усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют :
— по стадиям технологического процесса производства парной продукции;
— но природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
— используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
— применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
— используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
— химические, биохимические, микробиологические;
Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.
К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. На предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).
В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин.
Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация, пенообразование (взбивание), эмульгирование, осаждение, фильтрование.
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.
Промывание и замачивание . Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут. Например, При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
Осаждение, фильтрование . В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более)’ веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во — взвешенном состоянии. Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка. Фильтровани е — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Эмульгирование . При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
Массообменные способы: растворение, экстракция (экстрагирование), сушка, загущение. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.
Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др. Сушка, загущение — это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарнои практике это происходит при подсушивании гренков, домашнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.
Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.
Классификация способов нагрева.
1. Поверхностный нагрев
а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)
2. Объемный нагрев
Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции .
Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование –химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов – выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.
Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста.
Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности. В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.
К основным способам тепловой обработки относятся:
а) варка основным способом;
в) варка в СВЧ-апаратах;
д) жарка основным способом;
е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);
ж) жарка на открытом огне.
Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.
Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.
Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.
Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.
Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.
Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.
Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.
Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся:
Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).
Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:
г) подпекание овощей;
Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.
Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.
Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира
(для приготовления бульонов).
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:
Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:
— номер по порядку;
— количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.
Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов
Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.
Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом.
В бухгалтерии на основании плана-меню устанавливаются розничные цены на блюда и выписывается меню для посетителей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.
При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.
Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Органолептическая оценка качества сырья
Органолептические метод — это метод определения показателей качества с помощью органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах и аромат.
Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. свойства.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского углекислым газом.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т.п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели — единичны.
Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.
Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.
В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:
— визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;
— вкусовой метод — для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;
— обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;
— осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукта.
Источник
