Особенности кулинарной обработки пищи в дошкольном учреждении
В организации питания детей большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов.
Технология приготовления блюд нередко приводит к разрушению белков, жиров, углеводов, витаминов, что резко снижает ценность пищевых продуктов.
Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную обработку (тепловую). Некоторые продукты, используемые в питании детей в свежем виде, проходят только холодную обработку.
Первичная обработка продукта — это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытье, очистка продукта от кожуры и измельчение. Оттаивание замороженных продуктов также относится к первичной обработке.
При вторичной обработке продукты подвергаются воздействию высоких температур (варка, жарение, тушение, запекание). Основная цель тепловой обработки — размягчение продукта, разрушение клеточных оболочек, набухание крахмала и другие изменения структуры продукта, облегчающие его усвоение.
На всех этапах обработки продуктов необходимо тщательно соблюдать технологические требования, иначе это может привести к серьёзным нарушениям в состоянии здоровья детей, связанным с недоброкачественностью питания (расстройства пищеварения, пищевые отравления).
В дошкольных учреждениях важно соблюдать некоторые особенности обработки продуктов, обусловленные возрастом детей. Так, для детей первых месяцев жизни пища готовится в жидком виде, для детей до 1,5-2 лет — в пюрированном и протёртом виде (у малышей ещё недостаточно развиты пищеварительные органы).
Но детей раннего возраста уже необходимо своевременно приучать к жеванию, поэтому начиная с 1,5 лет некоторые виды пищи им дают нарезанными кусочками.
Детям раннего возраста (до 1,5-2 лет) овощи, мясо, рыбу дают приготовленными на пару, для детей более старшего возраста можно применять жарение.
Приведём основные правила холодной и термической обработки отдельных продуктов, используемых в детском питании.
Молоко для сохранения биологической ценности не должно подвергаться длительному кипячению, а также повторному кипячению. Поэтому полученное с базы молоко хранится в сыром виде в течение установленного срока, кипячению подвергается только однократно в течение 2-3 мин. При приготовлении каш, запеканок, овощных пюре молоко в сыром виде добавляют в разваренные крупы и овощи и доводят до кипения.
Творог в детских учреждениях используется только после термической обработки (в виде запеканок, вареников, сырников, пудингов). Для детей раннего возраста творожные запеканки готовятся на пару (водяной бане). В натуральном виде можно использовать только творог, приготовленный на молочной кухне, или специальный (промышленного производства) для детского питания при строгом соблюдении сроков реализации.
Сметана используется для приготовления соусов, подлив, для заправки первых блюд (добавляется в кипящее готовое блюдо перед снятием с огня) и приготовления некоторых вторых блюд (бефстроганов).
Мясо тщательно промывается в проточной воде, загрязнённые места и клеймо срезаются. Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Быстрое оттаивание, особенно в тёплой воде, недопустимо: оно приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу пускать в обработку.
Для приготовления бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и варят на медленном огне в течение 1,5-2 ч. Коренья, лук и соль добавляют за 20-30 мин до конца варки.
Для приготовления мясного пюре, суфле, соте мясо варят крупными кусками, опуская в кипящую воду; тогда на поверхности мяса образуется плёнка из свернувшихся белков, которая препятствует выхождению в бульон мясного сока, и мясо лучше сохраняет свой вкус. Готовое мясо (вилка легко входит в толщу куска) дважды провёртывают через мясорубку, смешивают с бульоном и доводят до кипения.
Фарш для котлет и фрикаделек делают непосредственно перед приготовлением блюда. Паровые котлеты и тефтели тушат в духовом шкафу в течение 30 мин. Котлеты обжаривают с обеих сторон в течение 10 мин и потом доводят до готовности в духовом шкафу также в течение 10 мин.
Замороженных кур, кролика оттаивают при комнатной температуре, затем опаливают, потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой. Технология приготовления бульона, котлет, биточков, суфле и других блюд такая же, как и при использовании говяжьего мяса.
Субпродукты при разделке несколько раз тщательно промывают проточной водой. При обработке печени вырезают сосудистый пучок, желчный пузырь, плёнку. Мозги предварительно замачивают в холодной воде в течение получаса, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Почки надрезают вдоль, удаляют плёнку и замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем снова тщательно промывают в проточной воде.
Из субпродуктов можно готовить пюре, суфле, рагу.
Рыбу лучше использовать в виде филе. Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре, мелкую речную рыбу — в холодной воде, затем потрошат, удаляют головы, хвосты, плавники, кости (их можно использовать для приготовления бульона). Готовят рыбу в варёном, жареном, тушёном виде. Из рыбы для детей раннего возраста можно готовить пюре или суфле. Тепловая обработка рыбы проводится в течение 10-15 мин.
Яйца перед кулинарной обработкой необходимо тщательно вымыть. Их можно давать детям сваренными вкрутую (для салатов, с вермишелью, с картофелем), а также в виде омлета. Омлет готовится на водяной бане в течение 20 мин.
Яйца также широко используются при приготовлении запеканок, рулетов, блинчиков, оладий.
Крупы идут на приготовление каш, запеканок, гарниров. Все крупы, кроме манной, перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду или овощной отвар, варят до готовности, а затем добавляют сырое молоко и доводят до кипения. Манная крупа варится 20 мин, рис — 40-60 мин, овсяная, гречневая-1,5 ч. Для детей раннего возраста каши протирают до соединения с молоком.
Каши можно готовить с овощами (тыквой, морковью), с яблоками, черносливом. Для этого в готовую кашу добавляют протёртые тушёные овощи (яблоки сырые, протёртые) и проваривают ещё 5-10 мин при непрерывном помешивании. Каши можно пропекать в духовом шкафу.
Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки: в охлаждённую (50-60°) кашу добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают, разделывают в виде котлет, панируют и обжаривают с двух сторон, а затем пропекают в духовом шкафу в течение 5-7 мин.
Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипячёной водой. Воды для варки макаронных изделий надо брать в достаточном количестве, учитывая, что они в процессе варки поглощают воду в двойном количестве.
Из готовых макаронных изделий и каш готовятся запеканки, для чего их смешивают с яйцом и каким-либо наполнителем (протёртые тушёные овощи, яблоки, чернослив, творог) и запекают в духовом шкафу в течение 40-60 мин.
Горох, фасоль, бобы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, затем воду сливают и варят в другой воде.
Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ. Однако при неправильной кулинарной обработке значительная часть этих необходимых ребёнку веществ теряется.
Овощи перед приготовлением тщательно моют (при значительном загрязнении — щёткой), затем очищают, снимая кожуру как можно более тонким слоем. Варят овощи в минимальном количестве воды, которую потом также следует использовать для приготовления блюда.
Для овощных пюре, салатов, винегретов овощи лучше варить в кожуре, на пару. Варить овощи надо только до готовности: молодой картофель, капусту, морковь — 25-30 мин, свеклу — 1-1,5 ч.
Для приготовления салатов из сырых овощей их необходимо тщательно очистить, промыть в проточной воде, обдать кипятком, затем мелко нарезать или натереть на тёрке (для детей раннего возраста), заправить растительным маслом. Готовят салаты непосредственно перед употреблением. Очищенные и нарезанные овощи и зелень нельзя долго оставлять на воздухе, так как под воздействием кислорода в них разрушаются витамины. Очищенные овощи нельзя надолго оставлять в воде (более 1-1,5 ч): происходит вымывание витаминов и минеральных солей,
Из различных варёных и протёртых овощей можно, как и из каш, готовить котлеты, биточки. для этого овощную массу смешивают с сырым яйцом, тщательно перемешивают, разделывают, обжаривают с двух сторон и пропекают в духовом шкафу.
При приготовлении овощных запеканок, котлет, биточков в блюдах резко снижается количество витамина С. Поэтому приготовление таких блюд можно рекомендовать в зимне-весенний период, когда качество овощей значительно снижается и содержание в них витамина С практически сводится к нулю. Летом и осенью овощи богаты витаминами и давать их детям лучше в сыром или отварном виде.
Фрукты и ягоды детям даются в основном в сыром виде (салаты, пюре, натуральные ягоды, фрукты). Для приготовления салатов или пюре свежие спелые фрукты и ягоды перебирают, моют, при необходимости очищают, нарезают кусочками или натирают на тёрке. Чистить и нарезать (натирать) фрукты и ягоды надо непосредственно перед кормлением детей, лучше прямо в группе. Иначе пищевая ценность этих продуктов значительно снизится.
В питании детей можно использовать замороженные фрукты и ягоды, а также сухие и консервированные. Сухие фрукты тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем настаивают в течение 1-3 ч. Готовый компот перед раздачей в группы витаминизируется. В замороженных фруктах витамины сохраняются плохо, поэтому из них также можно готовить компоты.
Для приготовления пищи в дошкольных учреждениях не используются острые и пряные приправы (хрен, горчица, уксус, перец). Для улучшения вкуса пищи рекомендуется использовать в качестве приправ свежую зелень, зелёный лук, чеснок, ревень, щавель, которые богаты витаминами.
Источник
Технология приготовления блюд детского питания
В организации рационального питания детей большое значение имеет научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую ценность, повышает усвояемость и придает пище хорошие органолептические показатели качества.
Кулинарная обработка включает два способа — механическую и тепловую. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при механической кулинарной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения. Тепловая кулинарная обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.
Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с близким к завершению сроком годности.
В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин (по согласованию с местными органами здравоохранения можно включать растительные жиры “Прима” и “Новинка”). Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные блюда с костями, кофе, бульоны.
Необходимо обязательно включать в рацион молочные продукты, свежие овощи и фрукты, мясные и рыбные продукты, растительные жиры и сливочное масло, использовать витаминизированные продукты.
Согласно СанПиН 42-123-5777-91 для приготовления блюд запрещено использовать эмалированную и пластмассовую посуду.
Рекомендуемые величины порций, в зависимости от возраста и вида блюд, приведены в табл. 6.
Рекомендуемые величины порций в граммах для детей
| Возраст, годы | Каши, овощные блюда | Яичные, творожные | Мясные, рыбные | Гарниры | Супы | Напитки | Сладкие блюда | Фрукты, не менее |
| 3 — 5 | ||||||||
| 5 — 7 | ||||||||
| 7 — 10 | ||||||||
| 10 — 14 | ||||||||
| 14 — 17 |
ПРИМЕЧАНИЯ. 1. В возрасте до года дети должны потреблять до 1000 мл молока (желательно материнского, при его отсутствии — в виде адаптированных молочных смесей), после введения прикорма — 700-800 мл; в возрасте 1-3 года — 600 мл молока; в возрасте 3-17 лет — не менее 500 мл. 2. В возрасте 0,4 года дети должны потреблять 5-10 г творога в сутки, в возрасте 0,5-0,6; 1; 1-14 лет это количество возрастает до 40, 50, 100-150 г в сутки, соответственно.
Правильная кулинарная обработка, разнообразные и качественные продукты, которые используют для формирования рационов детского питания с учетом их химического состава и технологических свойств способствуют рационализации питания детей и обуславливают их гармоничное развитие.
Основными факторами, способствующими распространению заболеваний детей, связанных с питанием являются:
— разогрев ранее приготовленной продукции, неправильно охлажденных или неправильно хранившихся в охлажденном состоянии блюд;
— неправильная уборка и дезинфекция помещений, рабочих мест и рабочих органов оборудования;
— несоблюдение условий и сроков хранения продукции;
— плохая санитарная обработка емкостей для транспортирования пищи;
— недостаточный контроль за поступающей товарной продукцией, неправильное ее хранение, а также использование недоброкачественных пищевых продуктов.
Для замедления роста болезнетворных микроорганизмов и предупреждения возникновения пищевых заболеваний, необходимо:
— обеспечивать чистоту в помещениях столовой посредством регулярных уборок;
— постоянно проверять качество пищевых продуктов и приготовленной пищи;
— предупреждать загрязнение пищевых продуктов и готовых блюд;
— соблюдать правила приготовления пищи;
— контролировать при раздаче температуру блюд;
— соблюдать условия и сроки реализации пищи;
— проверять качество готовых блюд до начала раздачи.
В питании детей используют разнообразные блюда и кулинарные изделия. Более подробно общие принципы, используемые в технологии приготовления продуктов для детей рассмотрим ниже.
Источник
