Овощи — кулинарное использование
Сказать об овощах, что они очень широко используются в нашем питании, все равно, что не сказать ничего. И в самом деле, овощи — это гарниры к мясным и рыбным блюдам, начинки в пироги, салаты и винегреты, самые разнообразные соусы, сладкие блюда, напитки. Ну, а кроме того, существует масса самостоятельных кушаний из овощей, вспомним, например, всевозможные солянки, голубцы, запеканки, поджарки, котлеты и т.д. Короче, скажем так, без некоторых продуктов, будь то мясо, молоко, рыба, яйца прожить как-то можно, что, кстати, уже многие столетия экспериментируют вегетарианцы, монахи и прочие представители различных школ, религий, течений, ограничивающих свое питание. Можно назвать даже целые народы, которые исключают из рациона отдельные продукты: китайцы не едят молоко, иранцы отказываются от бутерброда с зернистой икрой и т.д. Но вряд ли отыщется народ или религия, которые бы наложили вето на овощи. И это не случайно, ведь именно овощи и фрукты скорее всего составляли изначальную пищу человека, а уж потом в меню попали мамонты, волы и прочие мясо-молочные и рыбные продукты.
Прежде всего, любые овощи перед кулинарным использованием необходимо хорошо вымыть, независимо от того, будете вы очищать их от кожицы или нет. Это залог тщательной очистки овощей.
В капусте иногда можно обнаружить гусениц. Чтобы их удалить, капусту кладут в холодную подсоленную воду. После того, как гусеницы всплывут, капусту следует еще раз хорошо промыть.
Репчатый лук очищают от сухих листьев и, срезав донцы и завязь, промывают в холодной воде.
У тыквы, кабачков и баклажанов срезают ростки и тонкий слой кожицы. При этом у молодых кабачков и баклажанов кожицу лучше не срезать. Разрезав тыкву пополам, из нее ножом удаляют семена.
Без семян используют в кулинарии и стручковый сладкий перец. Зеленый салат, крапиву, щавель, шпинат, а также прочую зелень необходимо промывать особенно тщательно, так как после небрежной мойки на них остается песок. Лучше всего их мыть, опуская и вынимая в емкости с водой. Песок при этом остается на дне емкости.
Не следует мыть свежезамороженные овощи. Перед использованием их необходимо отварить в кипящей подсоленной воде.
После очистки и промывания овощи нарезают. Иногда, особенно, если речь идет о молодых овощах, их варят, жарят или тушат целиком. Но, как правило, овощи перед тепловой обработкой нарезают. Многие не придают особого значения этой операции, считая, что от правильности нарезки мало что зависит. А между тем, когда в рецепте вы встречаете указание, как именно нужно измельчить те или иные овощи, следует их выполнять. Ведь правильная нарезка — это залог того, что овощи сварятся и прожарятся за указанное в рецепте время и, что самое главное, разные их виды достигнут готовности одновременно. Кроме того, совсем не безразлично, сколь эстетично овощи будут выглядеть после тепловой обработки.
Нарезка овощей
Профессиональные повара применяют самые разные виды нарезки овощей. Мы же здесь опишем только наиболее «ходовые» из них.
Вначале о так называемых простых видах нарезки овощей — соломке, брусочках, кубиках, кружочках, ломтиках, дольках, шашках, кольцах и полукольцах. Так нарезают обычно картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, сельдерей, петрушку), репчатый лук, капусту.
Соломка. Нарезают тонкие пластинки, а их разрезают на полоски. Обычно соломка имеет сечение 2×2 мм и длину 4-5 см.
Соломку из картофеля используют для жарки во фритюре, корнеплоды и капуста входят в состав супов, витаминных салатов.
Брусочки. Это та же соломка, но толще. Картофель нарезают сечением 7×7 мм, корнеплоды — 4×4 мм. Картофельные брусочки идут для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексу, антрекоту, жареной рыбе, а корнеплоды — для бульонов с овощами.
Кубики. Их нарезают из брусочков. При этом в зависимости от вида овощей и назначения режут крупные кубики (картофель), средние (картофель и корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Величина ребра кубиков колеблется от 1-2 см до 1-2 мм.
Крупные картофельные кубики используют для супов. Кубики из моркови — для овощного рагу, гарнира к разным блюдам, из зелени петрушки, укропа — для посыпки первых, вторых блюд и салатов.
Кружочки. Обычно их получают из овощей, имеющих продолговатую форму (моркови, петрушки, сельдерея). Им придают форму цилиндра и уж потом нарезают кружочки. Лучше подбирать овощи одинакового размера. Диаметр кружочка зависит от величины корнеплодов. Их используют для крестьянского супа, украшения заливных блюд.
Дольки. Овощи разрезают на четыре, шесть и более частей в зависимости от величины и кулинарного назначения.
Как правило, дольки картофеля бывают не более 5 см, корнеплодов — 3 см. Сырой картофель кладут в суп, а обжаренный на сковороде используется для гарнира к рагу и духовой говядине.
Шашки или квадратики. Так режут белокочанную капусту для щей, флотского борща, крестьянского супа. Для этого капусту разрезают на две или четыре части, а из каждой части нарезают кусочки в виде квадратов размером 3-3,5 см.
Кольца и полукольца. Репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружки, которые разделяют на кольца. Полукольца нарезают из половинок луковицы. Используют такой лук для жарки во фритюре (обваляв его предварительно в муке), к жареной ветчине, печени, рыбе, как гарнир к сельди, шашлыку, люля-кебабу и т.д.
Кроме простых видов нарезки применяется также фигурная нарезка овощей или, как ее еще называют профессионалы, карбование. Это различные звездочки, шестеренки, гребешки. Чаще всего так нарезают морковь и петрушку для гарниров к заливной рыбе, маринадов, украшения салатов и вторых блюд.
Для звездочек и шестеренок на корнеплодах делают ножом бороздки (одинаковой глубины и ширины) и нарезают из них поперек оси пластинки.
Когда хотят получить гребешки, то, сделав такие же бороздки, как для звездочек и шестеренок, овощи разрезают вдоль, а каждую половинку режут ломтиками наискось.
Для некоторых блюд и оформления банкетных закусок картофель и морковь обтачивают в форме бочонков, орешков, шариков. Делают это либо маленьким ножом, либо специальной выемкой.
Источник
Способы кулинарного использования овощей
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.
Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.
Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%.
Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.
Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.
Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре.
Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.
Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.
При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.
Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов.
Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов.
Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.
Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.
Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания.
Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые.
Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой.
Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса.
Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.
Овощи как биологическая система
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы.
Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей.
Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др.
Строение растительной клетки:
Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке.
Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%.
Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей.
Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни “загрязнителей” (нитратов, пестицидов и др.)
Технологический процесс механической обработки овощей
Он состоит из следующих операций:
приемки,
кратковременного хранения,
сортировки,
мойки,
очистки,
промывания
и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов.
Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.
Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Сортируют большинство овощей вручную.
На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.
Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка картофеля.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.
Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке.
Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается.
Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.
Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях.
Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля со¬ставляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в зависимости от сезона — 25— 40%.
Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться.
При переработке отходов получают крахмал.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет.
Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами.
Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде.
Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.
Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.
Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным.
От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус.
Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.
Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного соломкой — около 200—300 см2.
Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.
Использование переработанных овощей
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются:
сушка;
консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре;
квашение и соление;
маринование;
замораживание.
Сушеные овощи.
В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа.
Овощи могут быть сублимационной и термической сушки.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме.
При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние.
При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат.
Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают.
При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются.
Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1—3 ч для набухания, а затем варить в той же воде.
Солят воду после набухания овощей.
Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки.
Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные.
Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде.
Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют.
Для некоторых блюд капусту рубят.
Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов.
Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту.
При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — более 30, а за сутки — 70—80%.
Соленые огурцы промывают холодной водой.
У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки.
Используют их целиком или нарезают.
Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена.
Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для холодных блюд; крошкой — для соусов.
Замороженные овощи.
В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др.
Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.
Хранят их на предприятии при температуре
18°С, используют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин.
Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре
Источник
