Способы консервирования рыбного сырья

Хранение и способы консервирования рыбного сырья

Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства.

Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится.

В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых хозяйствах (карп, сазан и некоторые другие виды рыб), а также рыба, заготавливаемая в естественных водоемах — реках, озерах и прибрежной зоне морей.

Морские рыбы гораздо менее живучи, чем пресноводные, требуют особых, более сложных условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, а потому в живом виде поступают в продажу редко.

Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.

Существует четыре основных способа консервирования рыбы: обработка холодом (замораживание или охлаждение), стерилизация, высушивание, посол и несколько комбинированных — вяление, копчение, маринование, обжарка или варка [Новиков, 1972].

При выборе способа консервирования рыбы и его осуществлении исходят из необходимости наиболее полно сохранить в готовом продукте питательную ценность, усвояемость и по возможности улучшить вкус и другие свойства свежей рыбы.

Широко распространенным способом консервирования рыбы является копчение, осуществляемое посредством посола рыбы с последующими ее высушиванием или проветриванием и обработкой продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами (органическими кислотами, спиртами, карбонильными соединениями и фенолами), выделяющимися в больших количествах при медленном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе вкус копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим действием. Вкус копчености ей придают в основном фенолы.

В зависимости от вида коптильной среды различают три способа копчения рыбы:

• дымовое — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в состоянии аэрозоля (дыма);

• бездымное (мокрое) — копчение продуктами сухой перегонки древесины, используемыми в виде растворов (коптильная жидкость);

• смешанное — обработка рыбы раствором коптильной жидкости и дымом.

В зависимости от температуры процесса различают холодное копчение — когда процесс протекает при температуре не более 40 °С, горячее — при температуре 80-170 °С и полугорячее — при температуре 40-80 °С.

В зависимости от способа осаждения компонентов коптильной среды процесс копчения может быть естественным — без применения средств, активизирующих копчение, искусственным — с применением активизирующих средств (электрокопчение) и комбинированным — на отдельных этапах копчения применяют токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.

Копченая рыба приобретает признаки готового продукта не только за счет воздействия компонентов дыма, но и вследствие удаления части содержащейся в ней влаги, а при горячем копчении — и полной термической обработки, целью которой является доведение мяса рыбы до кулинарной готовности.

При копчении в некоторых случаях достигается двойной эффект: рыба не только приобретает новые вкусовые достоинства, но и теряет порчащие ее дефекты (например, запах и привкус ила).

Источник

Как производят рыбные консервы?

Рыба – скоропортящийся продукт, который можно употреблять в пищу после серьезной термической обработки, засолки, подкапчивания и консервации. При этом последнее – единственный метод длительного сохранения рыбопродуктов в пригодном для еды состоянии.

Процесс производства рыбных консервов во многом напоминает технологию поэтапного консервирования мяса, но рыба имеет более нежную структуру и требует деликатной обработки.

Классификация рыбоконсервов

Современной пищевой промышленности известно более 50-ти способов изготовления рыбных консервов из разного сырья. Они бывают:

• Из речной и морской рыбы;
• из морепродуктов (беспозвоночные);
• из морских млекопитающих;
• из водорослей.

Принцип консервирования – общий: переработка, дозировка ингредиентов, укладка в тару и герметичная упаковка при высокой температуре (стерилизация) либо без термообработки (нестерилизованные пресервы). Основные различия заключаются в особенностях сырья, рецептурах, методах обработки и типе заливки консервной банки. По виду обработки консервы принято разделять на следующие:

• Натуральные (сырая рыба);
• обжаренные, бланшированные;
• подсушенные;
• подкопченные;
• рыбные продукты (тефтели, фарш, паштет);
• рыбоовощные (с добавлением обжаренных овощей).

По виду заливки консервы бывают в собственном соку, в растительном масле, томатном соусе, бульоне, желейной заливке (рыба с нежным мясом). Наибольшая доля производства – обработанная рыба в томатном соусе (более 30% ассортимента), рыбопродукты в масле и собственном соку (натуральные) составляют до 30%.

Особенности производства разных видов рыбных консервов

Разные виды консервов из рыбы имеют уникальную рецептуру и технологию приготовления:

• Натуральные – цельная мелкая или крупная кусковая рыба, которая варится в собственном соку, заливается растительным маслом, закатывается в банки и стерилизуется. К лососевым рыбам добавляют душистый перец.
• Закусочные – обжаренные в муке (панированные) сардины, скумбрия, салака, ставрида с томатной заливкой, либо подкопченная рыба для шпрот в масле.
• Рыборастительные – мелкая сырая, вареная или обжаренная рыба (или потроха), к которой добавляются крупа, овощи, бобы, а заливка представляет собой соус, маринад или бульон. Могут готовиться в виде фарша, тефтелей, фрикаделей, котлеток или голубцов.

Отдельные виды рыбных консервов – пресервы (сельдь и сайра баночного посола, цельная/рубленая салака, килька, тюлька, хамса, лососевые рыбы и рыбопродукты) с добавками уксуса, горчичного и майонезного соуса, растительного масла, пряно-солевой заливки, фруктовых соусов. Пресервы не проходят термическую обработку, но обязательно упакованы максимально герметично.

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

• Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
• наполнители тары;
• аппараты герметичной укупорки банок;
• аппараты термической обработки (автоклавы).

Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

• Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
• Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
• Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

• Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
• Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
• Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
• Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
• Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
• Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
• Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

• Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха). Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса.

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Источник

Способы консервирования

Принципы консервирования

Всем нам известно, что рыбное сырье – это скоропортящийся продукт, состоящий из сложного сочетания органических веществ (белки, жиры, углеводы), которые за короткое время активно расщепляются ферментами. Этот процесс необратим, поэтому, в процессе хранения рыба быстро теряет свежесть, внешний вид, пищевую ценность и даже становится ядовитой.

Предохранение сырья от порчи и превращение его в продукты осуществляют разными способами консервирования (от латинского «conservare»-сохранять), при которых созда­ются условия для инактивации ферментов или изменения характера их деятельности, а также подавления жизнедеятельности микроорганизмов. В основе всех известных способов консервирования лежат четыре биологических принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Принцип биоза лежит в основе способов сохранения живых организмов в условиях, обеспечивающих их нормальное существование (истинный биоз или аубиоз), а также способов сохранения живых организмов, охлажденных до 0° С, когда замедляется развитие жизненных процессов, но сохраняется природный иммунитет организмов (частичный биоз, или гемибиоз). На принципе аубиоза основаны перевозка и хранение живой рыбы в воде, а на принципе гемибиоза — безводная перевозка живой рыбы, раков, креветок, моллюсков.

Принцип анабиоза лежит в основе способов консервирования, при которых деятельность тканевых ферментов и микроорганизмов подавляется охлаждением сырья до низкой температуры (термоанабиоз), удалением большой части содержащейся в тканях воды (ксероанабиоз), созданием высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз) или повышением кислотности (ацидоанабиоз).

На принципе ценоанабиоза основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов. Примерами могут служить квашение овощей — консервирующее действие оказывает молочная кислота, выделяемая бактериями молочно-кислого брожения (ацидоценоанабиоз); приготовление виноградных и плодовых вин, когда за счет спиртового брожения накапливается этиловый спирт (алкоголеценоанабиоз); изготовление пресервов из рыбы, при котором сочетаются принципы осмоанабиоза (посол) и ацидоценоанабиоза (действие молочнокислых бактерий).

На принципе абиоза основаны способы консервирования, при которых достигается разрушение тканевых ферментов сырья, помещенного в герметическую упаковку, а также уничтожение микроорганизмов и их спор (стерилизация) и защиты полученного продукта от контакта с внешней средой (герметизация) во время хранения. Состояние абиоза достигается путем стерилизации под воздействием тепла (термоабиоз или термостерилизация), антисептиков (химабиоз или химстерилизация), света (фотостерилизация), ультразвука и др.

Все способы консервирования, применяемые в рыбной промышленности, основаны на сочетании нескольких биологических принципов консервирования, причем один из них является основным.

Классификация способов консервирования

По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.

Физические способы. Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся:

• охлаждение;
• замораживание;
• высушивание;
• стерилизация.

Химические способы основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ, безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся:

• посол (обработка поваренной солью);
• маринование (обработка солью и уксусной кислотой);
• копчение (обработка дымом, содержащим фенолы, кислоты);
• применение пищевых антисептиков (бензойная кислота, сорбиновая кислота, нитрит натрия, перекись водорода, озон и т.д.);
• применения антиокислителей — химических акцепторов кислорода, безвредных для человека (аскорбиновая кислота, лимонная кислота и др.)

Биохимические методы основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также’ ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения. Они имеют специфические вкусоароматические свойства (созревание соленой рыбы и пресервов) и оказывают бактерицидное действие.

Комбинированные методы. В технологии рыбных продуктов комбинируют различные методы консервирования. Так, например, при охлаждении рыбы-сырца (физический метод) эффек­тивность консервирования усиливают применением антисептиков и антибиотиков (химический и биохимический методы) или радиационного облучения (физический метод). При приготовлении слабосоленой рыбы (химический метод) прибегают к охлаждению (физический метод) или применяют антисептики (химический метод), а для образования у продукта новых вкусо-ароматических свойств — ферменты (биохимический метод). При холодном копчении сочетают посол (химический метод), сушку (физический метод) и копчение (химический метод).

По силе и характеру воздействия на сырье все способы кон­сервирования подразделяют на две группы. В первую группу входят способы, обеспечивающие сохранение природных свойств сырца для последующей выработки из него пищевых, кормовых и других видов продуктов (охлажденные и мороженые продукты). Во вторую группу входит подавляющее большинство способов консервирования, применяющихся в технологии рыбных продуктов.

Источник