Способы консервирования продуктов презентация

Презентация по Товароведению продовольственных товаров на тему «Консервирование продовольственных товаров»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Составитель: Смирнова Т.М. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Консервирование способствует: расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба мороженая, сушеная и др.); улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, копчение колбас, рыбы и т.д.); устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов и зависимости потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды); повышению калорийности за счёт добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервирование – это способ сохранения пищевых продуктов от порчи.

Физические методы; Физико-химические методы; Биохимические методы; Химические методы Комбинированные методы. Методы консервирования

Физические методы консервирования Консервирование действием низких температур: охлаждение является распространённым способом консервирования и применяется для сохранения свежих овощей, плодов, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом охлаждаются до температур, близких к 0⁰ С, но не ниже точки замерзания. замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8⁰ С и ниже. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, творог и др. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов.

Физические методы консервирования Консервирование действием высоких температур: пастеризация – это нагревание продукта до температур 63…95 ⁰в зависимости от его вида. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их могут остаться живыми, поэтому пастеризация не гарантирует полной сохранности товаров. Пастеризуют молоко, квас, пиво, рыбную икру и др. стерилизация – более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре свыше 100 ⁰ С в течении определенного времени – от нескольких секунд до 1 ч в зависимости от вида продуктов. Стерилизуют различные виды консервов, молоко. стерилизация фильтрованием. Жидкие продукты (например, фруктово-ягодные соки) пропускают под давлением через обеспложивающие фильтры, задерживающие микробы. Продукт, прошедший через фильтры, разливают в стерильную тару и герметично закрывают. При этом способе консервирования продукт сохраняет цвет, вкус, аромат, витамины.

Физические методы консервирования Консервирование лучистой энергией это обработка продуктов действием токов ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, ультразвуком. Токи УВЧ и СВЧ быстро и одновременно прогревают весь продукт до 100 ⁰ С и выше, в результате чего микробы погибают. Этот метод используют для стерилизации соков, молока и др., также для обеззараживания хлебных запасов муки, крупы. Ультрафиолетовое и инфракрасное излучение используют при пастеризации молока. Облучение ультрафиолетовыми лучами используется для стерилизации поверхности колбас, мясных туш.

Физико-химические методы консервирования Сушка (обезвоживание) – способ консервирования, основанный на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, рыбу, плоды, овощи, грибы и др. Консервирование солью и сахаром. Этот вид консервирования основан на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создаётся осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Жизнедеятельность большинства микробов прекращается при содержании в консервируемом продукте 10 % соли и 65% сахара.

Биохимические методы консервирования К биохимическим методам консервирования относят квашение. Этот метод основан на том, что под действием молочнокислых бактерий сахар, который содержится в плодах и овощах, сбраживается в молочную кислоту, в результате чего подавляется развитие микроорганизмов. При квашении овощей обязательно используют поваренную соль, которая способствует выделению клеточного сока, необходимого для молочнокислого брожения. В квашенных продуктах хорошо сохраняется витамин С и содержащаяся в них микрофлора, полезная для человека.

Химические методы консервирования маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов действием уксусной кислоты. При мариновании используют также соль, сахар, пряности. Маринуют овощи, плоды, ягоды, грибы, рыбу. консервирование: антисептиками – при этом используют бензойную, сорбиновую, сернистую, борную кислоту и т.д. антибиотиками – их применяют в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов и полуфабрикатов. Разрешается применение только тех антибиотиков, которые не используются в медицине.

Комбинированные методы консервирования копчение применяют в основном для обработки мяса, колбасных изделий и рыбы коптильными веществами дыма или коптильной жидкостью. в этом методе сочетается консервирующие действия коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. вяление – это консервирование одновременным действием соли и сушки. вяление применяется для консервирования рыбы, иногда мяса. концентрирование применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томатопродуктов. Этот метод консервирования заключается в концентрировании сухих веществ за счёт частичного удаления влаги.

Источник

Презентация по технологии «Способы консервирования продуктов»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы консервирования продуктов Урок технологии 8 класс Разработала: Павлова Н. В., учитель технологии МАОУ «СШ с УИОП № 80» Хабаровск, 2017

Цель: рассмотреть различные виды консервирования; ознакомить с основными способами заготовки продуктов; сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

Консервирование- это….. лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

Методы консервирования консервирование нагреванием консервирование с сахаром маринование сушка замораживание соление и квашение копчение мочение

консервирование нагреванием при домашнем консервировании подготовленные овощи и фрукты вместе со специями помещают в подготовленные стеклянные банки, прикрывают жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой и кипятят столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации. по окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закупоривают при помощи закаточной машинки.

консервирование с сахаром Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60—65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65—70 % сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток — приторно-сладкий вкус . Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

маринование способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Также могут быть добавлены различные травы, растительное масло, лук и чеснок. Для маринования используют: уксусную кислоту, лимонную кислоту, аспирин (ацетилсалициловая кислота).

сушка Консервирование обезвоживанием — один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей. Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30 % воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться. В пищевых продуктах под влиянием сушки возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

замораживание заморозка происходит в результате отвода теплоты от продуктов за счёт понижения температуры ниже криоскопической. Как следствие этого процесса находящаяся в продуктах вода превращается в лёд. Так как в состав воды, содержащейся в продуктах, входят различные соли, она замерзает при температуре ниже 0 0С. Температура, при которой вода в продукте кристаллизуется, называется криоскопической. Продукт считается замороженным, если температура в его центре доходит до минус 6 градусов. Например, в мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов – при минус 10 °С; а 90 процентов – при минус 20 градусов. Понижение температуры ниже минус 20 °С уже не влияет на процент замораживания воды в продукте. Вот несколько значений криоскопической температуры для некоторых продуктов: — для рыбы диапазон криоскопической температуры равен от минус 0,6 °С до минус 2 °С; — для молока криоскопическая температура равна минус 0,55 °С; — для яиц минус 0,5 °С; — для яблок диапазон температур равен от минус 1,5 °С до минус 2,1 °С; — для картофеля диапазон температур равен от минус 1,1 °С до минус 1,6 °С.

соление и квашение Эти способы консервирования выгодно отличаются от маринования. Продукты после такой обработки почти полностью сохраняют аромат и вкус, питательные качества и биологическую ценность. Солят и квасят обычно овощи. При солении необходимо соблюдать два условия. Первое: соль должна быть крупной и кристаллической, прозрачной, в крайнем случае выварочной, но только не йодированной, не мелкой, не пудрообразной. Если соль используется в чистом виде, то закладывают ее ровными слоями. Если готовят рассол, наливают его столько, чтобы он покрывал овощи на 7-8 см. Некоторые хозяйки полагают, что чем больше соли взято, тем дольше овощи сохраняются. Это неверно: большое количество ее замедляет процесс брожения. Второе условие — выбор посуды. Лучше всего, конечно, солить овощи в деревянной посуде (дубовой, березовой, липовой). Вполне пригодна — с гигиенической точки зрения — стеклянная посуда. Допустимо использовать эмалированную и керамическую тару, если овощи консервируются в небольших количествах.

копчение Копчености обладают невероятными вкусовыми качествами, долгое время могут храниться и используются для различных блюд. Копчение — это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при тлении древесных материалов. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов Холодное копчение — это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С .Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими ,а коптильные средства чтобы не содержали влагу. Топливо должно гореть так ,чтоб языки пламени не были видны. И еще одна немаловажная составляющая — это влажность пределы которой 75% — 85%. Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 — 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель. Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохранится мягкость продукта и его сочность. В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 — 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения.

мочение это один из способов кулинарной обработки продуктов, предусматривающих переработку свежих фруктов и ягод. В процессе мочения плоды подвергаются молочнокислому брожению, суть которого заключается в том, что часть содержащегося в исходном сырье сахара под воздействием бактерий молочнокислых и дрожжей трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислоту, которым характерен консервирующий эффект на плоды. Мочение плодов осуществляется при помощи специально подготовленного раствора, который состоит из заливки и отвара солода. Заливку для мочения делают на основе холодной кипяченой воды, сахара, соли и сухой горчицы, в то время как для приготовления отвара солода применяется солодовая мука (за неимением данной порой используется ржаная). Подготовленный раствор тщательно перемешивается, кипятится около десяти минут, после охлаждается и заливается в посуду с уложенными в не плодами. Кстати, порой сахар частично либо полностью заменяют натуральным медом, так как данный продукт способен значительно улучшать аромат моченых продуктов. Залитые раствором плоды выдерживаются 18-20° около 6-10 дней, после чего помещаются в подвал или холодный погреб. Спустя 45-60 дней процесс мочения подходит к концу и приготовленные таким образом плоды полностью готовы к употреблению.

Источник

ПРЕЗЕНТАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЕГО РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ И СОХРАНЕНИИ ИХ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ. — презентация

Презентация была опубликована 3 года назад пользователемЖайна Муратова

Похожие презентации

Презентация на тему: » ПРЕЗЕНТАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЕГО РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ И СОХРАНЕНИИ ИХ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.» — Транскрипт:

1 ПРЕЗЕНТАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЕГО РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ И СОХРАНЕНИИ ИХ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.

2 ПЛАН : I. Введение. Консервирование. II. Классификация методов консервирования. Консервирование высокой температурой ( виды ) Консервирование низкой температурой ( виды ) Баночные консервы. III. Список использованной литературы.

3 ВВЕДЕНИЕ Консервированные пищевые продукты занимают видное место в питании населения во всех странах мира. Производство консервированных продуктов непрерывно возрастает, и консервная промышленность становится одной из ведущей в системе производства продуктов питания. Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков. Высокий уровень развития консервирования позволяет производить широкое перемещение продуктов питания на далекие расстояния, из одного континента в другой и таким образом делать редкие продукты доступными для питания во всех странах мира вне зависимости от расстояния и климатических условий. Широкому развитию консервирования продуктов питания способствовали технический прогресс в технологии производства консервов, а также изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых, высокоэффективных методов консервирования. Особенностью новых методов консервирования является высокая эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов.

4 КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ( лат. conservare хранить, сохранять ) способ консервации пищевых продуктов ( изготовления консервов ), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

5 КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ Консервирование воздействием температурных факторов 1. Консервирование высокой температурой : а ) стерилизация ; б ) пастеризация в ) тиндализация (440 С – для прорастания и последующего уничтожения спор )

6 2. Консервирование низкой температурой : а ) охлаждение ; б ) замораживание. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты. Консервирование обезвоживанием ( сушка )

7 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1-10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, Которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение 100° в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2-3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более.

8 СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ. Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. При консервировании методом стерилизации применяются достаточно интенсивные ( выше 100°) и продолжительные ( более 30 мин ) температурные воздействия. Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации. Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохранность продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей. Пастеризующий эффект может быть достигнут при значительно меньших величинах температуры и экспозиции. Это позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию.

9 КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов – витаминов, ферментов и др. Большинство микроорганизмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие. Низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы. Они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. Для продолжительного хранения ( до 6 мес и более ) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше –12°.

10 КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПОЛЯ УЛЬТРАВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ основано на том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пищевой продукт быстро стерилизуется. Укупоренные в герметическую тару продукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 3050 с нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются. Метод консервирования с помощью токов ультравысокой и высокой частоты нашел практическое применение стерилизации фруктовых и овощных соков.

11 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ ( СУШКА ) Консервирование обезвоживанием – один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей. Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным.

12 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИЕЙ Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью консервирования ионизирующей радиацией является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Это послужило основанием для названия консервирования ионизирующей радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией.

13 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ СОСТАВА СРЕДЫ Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов ( рН среды ) положена в основу консервирования методом изменения среды. Консервирование изменением ( повышением ) осмотического давления Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы и некоторых других продуктов ( мясо, овощи и др.). По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения – теплый и холодный посол.

14 Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы : 1) антисептические вещества 2) антибиотики 3) антиокислители.

15 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ Антисептические вещества Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам – это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные. Антибиотики В качестве антимикробных средств могут использоваться некоторые антибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока Антиокислители ( антиоиоиданты ) – вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, которая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина.

16 КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ К комбинированным методам консервирования КОПЧЕНИЕПРЕЗЕРВИРОВАНИЕ

17 КОПЧЕНИЕ И ПРЕЗЕРВИРОВАНИЕ Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Копчение является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. Начальные признаки порчи, особенно рыбы, легко могут быть замаскированы копчением. В связи с этим обращается особое внимание на качество исходного сырья, подвергаемого копчению. Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – ПРЕЗЕРВОВ. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару ( банку ). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 4-80 С.

18 БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, в тубах и других видах герметической упаковки.

19 В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы ; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять свою жизнеспособность продолжительное время. При плотном заполнении банок при эксгаустировании ( удаление воздуха ) и полной герметизации в консервах воздух отсутствует и аэробная микрофлора развиваться не может. В консервах могут сохранять жизнеспособность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Cl. botulinum). Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних ( биологический, или истинный, бомбаж ). Консервы с истинным бомбажем непригодны к употреблению.

20 ВОПРОСЫ Что значит « консервирование »? Какие виды консервирования знаете ? По каким характеристикам классифицируют консервирование ? Каким методом консервирования пользуются в быту чаще ? Какие химические вещества могут использоваться при химическом консервировании ? Какое из них можно отнести к « старым », « проверенным »? Что значит « баночные консервы »? Назовите главный признак порчи баночной консервы.

21 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ : 1. Румянцев, Г. И. Общая гигиена / Г. И. Румянцев, Е. П. Вишневская, Т. А. Козлова. М.: Медицина, Румянцев, Г. И. Гигиена / Г. И. Румянцев. М.: Медицина, Габович, Р. Д. Гигиена / Р. Д. Габович, С. С. Познанский, Г. Х. Шахбазян. Киев : Вища школа, Ю. П. Пивоваров. Гигиена и экология человека. М., kaya-ocenka-metodov-konservir/

27 ОТВЕТЫ 1. БОМБАЖ 2. СУШКА 3. АНТИБИОТИК 4. РАДИАЦИЯ 5. КОПЧЕНИЕ

Источник