Способы консервирования мяса все

Способы консервирования мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах – один из наиболее распространен­ных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производство в места потреб­ле­ния.

Охлаждение. При медленном охлаждении мясо всех ви­дов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч, при ускоренном – до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при бы­стром – до -3…-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говя­дины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козля­тины). Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть ровна 0-4°С. Хранят охлажденное мясо при от­но­сительной влажности воздуха 85-90%, скорости движения воз­духа 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для баранины). Говядину хранят 10 су­ток, свинину и баранину – 7 суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С, субпродукты – не более 3 су­ток.

Подмораживание. Подмораживают мясо при темпера­туре -25°С, говядину в течение 6-10 ч, свинину — 4-8 ч, бара­нину – 2-3 ч. Хранят подмороженное мясо при температуре -2…-3°С, говядину – до 20-30 суток, тушки птицы – до 40 су­ток.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 °С и ниже. Замораживают в специаль­ных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 25м/с. Продолжительность замораживания от 20 до 44 часов в зависимости от темпера­туры и циркуляции воздуха в камере. Оптимальная темпера­тура хранения -18°С (при этом исключается развитие пле­сени), продолжительность хранения до 12 часов в зависимо­сти от вида мяса.

Посол мяса проводят тремя способами – сухим, мокрым и смешанным. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные посолочные смеси, в кото­рые кроме поваренной соли входят и другие вещества (ста­билизаторы цвета, специи и др.)

Сухой посол. Этот вид посола применяется для сырья с большим содержанием жировой ткани (шпика). Сырье из­мельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Общий расход соли с учетом насыпки на дно – 13% массы мяса, срок выдержки 14-16 суток.

Мокрый посол. Куски мяса укладывают в тару и зали­вают охлажденным (до 2-4°С) рассолом необходимой кон­центрации или мяса прошприцовывают (вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца), затем заливают его рассолом и выдерживают до 10 суток в нем.

Смешанный посол. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После шприце­вания куски мяса натирают посолочной солью, выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количе­стве 30-50% от массы сырья и выдерживают в рассоле 7-10 суток, затем вне рассола 5-7 суток.

Копчение – это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в резуль­тате неполного сгорания древесины (при ограниченном дос­тупе воздуха в процессе горения). Для копчения лучшим яв­ляется дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Нельзя использовать хвойные породы они при­дают смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сыро­копченых изделий. В зависимости от вида продукта оно мо­жет длиться 3-7 суток.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов. Его ис­пользуют при выработке полукопченых и варено-копченных изделий.

По окончании копчения (при любым способом) продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воз­духа 75%. Хранят копченные изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре 0 °С.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копче­ние с использованием коптильных препаратов.

Сублимированная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное со­стояния, минуя жидкую фазу. Температура при сублимации – 10-20°С. Продолжительность сушки 6-8 часов для кусков толщиной 8-12 см.

Продукты после сублимации сохраняют первоначаль­ный объем, имеют пористую структуру и быстро обводня­ются, приобретая первоначальный свойства.

При регидрации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 минут. Температура воды не более 40 °С.

Обработка мяса и мясопродуктов при высоких тем­пературах.

Шпарка. Температура воды 62-64°С, время 4-5 мин, температура на поверхности тела к концу шпарки не должна превышать 50-55°С, а птицы 45-50°С.

Опалка. Температура 1000-1100°С, время 15-20 с.

Обжарка. Температура 70-80°С, время 50-60 мин. Тем­пература внутри продукта 50-55 °С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре больше 100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до темпе­ратуры внутри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Продолжительность нагрева не более 20-30 мин.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55-75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндазация – многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С – 15 мин, снижение температуры до 80°С – 15 мин, собственно пастеризация при 80°С – 100 мин, охлаждение до 20°С – 65-85 минут.

Стерилизация – это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры 112-120°С и в течение времени, достаточного для предотвращения разви­тия микрофлоры при длительном хранении продукта. Отми­рают все споры. Вначале нагрев до 125-130°С, затем сниже­ние до 112-120°С. Время – 40-60 мин.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика ассортимента колбасных изделий.

2. Классификация цельномышечных изделий.

3. Классификация мясных полуфабрикатов.

4. Методы консервирования мяса холодом.

5. Виды посола мяса.

6. Способы копчения мяса.

7. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продук­ции животноводства./Д.Н. Мурусидзе, А.Б. Левин. – М.: Аг­ропромиздат. – 1992.

2. Родионов, Г.В. Технология производства и перера­ботки животноводческой продукции./Г.В. Родионов, Л.П. Та­бакова, Г.П. Табаков. – М.: КолосС.–2005.

3. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства./ Под редакцией А.П. Булатова – Курган: «Зауралье» – 1999.

4. Технология производства и переработки животновод­ческой продукции: Учебное пособие / Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. – Калуга: «Манускрипт» – 2005.

Дополнительная литература:

1. Бессарабов, Э. И. Птицеводство и технология произ­водства яиц и мяса птицы./Э.И. Бессарабов – СПб.: Лань, 2005.

2. Ерохин, А.И. Овцеводство /Ерохин А.И, Ерохин С.А. – М.: изд. МГУП, 2004.

3. Зеленков, А.И. Скотоводство / А.И. Зеленков, А.И. Ба­ранников, А.П. Зеленков. – Ростов н/д.: Феникс, 2005.

4. Кабанов, В.Д. Свиноводство: Учеб. для высш.учеб. за­вед. /В.Д. Кабанов — М.: Колос, 2001.

5. Козлов, С. А. Коневодство: Учеб./С.А. Козлов – СПб.: Лань, 2004.

6. Красота, В.Ф. Разведение сельскохозяйственных жи­вотных./В.Ф. Красота – М.: КолосС — 2006.

7. Кугенев, П. В. Практикум по молочному делу: Учеб. пособие для вузов. /П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. — М.: Колос, 1988.

8. Макарцев, Н.Г. Кормление сельскохозяйственных жи­вотных. — Калуга; ГУП, Облиздат, — 1999.

9. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справ. пособие /А. П. Калашников. В. Н. Клей­менов, В. Н. Баканов [и др.] — М.: Агропромиздат, 2003.

Источник

Способы консервирования мяса

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

1. Принципы консервирования мяса

2. Консервирование мяса низкой температурой

3. Консервирование мяса поваренной солью

4. Новые методы консервирования

1 Принципы консервирования мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Факторами, которые обусловливают изменение мяса и других скоропортящихся продуктов, являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза — прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.;

принципом анабиоза — подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.;

принципом ценоанабиоза — изменением нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Практическое промышленное применение означенных принципов пока что ограничено несколькими методами: термическим — воздействием низкой или высокой температурой и химическим— воздействием веществами (посол и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.

Для остановки физико-химических и биохимических процессов, а также подавления либо замедления развитие различных микроорганизмов применяют следующие способы: холод, высокие температуры; антисептики; ультрафиолетовое и радиоактивное об­
лучение; СВЧ-нагрев; сублимационную сушку.

2 Консервирование мяса низкой температурой

Наиболее приемлемым из всех извест­ных методов консервирования мяса и мя­сопродуктов является консервирование хо­лодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов.

Однако на практике предпочтение от­дают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он дол­жен быть безвредным, сохранять добро­качественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы кон­сервирования в одинаковой мере отвеча­ют этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производ­стве, имеют санитарное и экономическое значение.

Применение низкой температуры тор­мозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижает­ся активность тканевых ферментов. Не­обходимо отметить, что большинство мик­роорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.

Мясо по термическому состоянию со­гласно стандартам подразделяют на ос­тывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см име­ет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограни­чен, исключение представляют продоволь­ственные рынки.

К охлажденному относят мясо, тем­пература в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса по­крыта корочкой подсыхания. Охлажде­ние считают лучшим видом консервиро­вания мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в ка­мерах на крючья, соблюдая разрывы око­ло 5 см для лучшей аэрации. При плот­ной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2. -3°С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлажде­нии в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, по­скольку является неблагоприятной сре­дой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлажде­нии неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усуш­ка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения тем­пературы в камере перед загрузкой и крат­ностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и от­носительной влажности 90-95%. Продол­жительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это вре­мя оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хра­нят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлаж­денного мяса — эластичная консистен­ция, запах, присущий каждому виду

мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мы­шечная ткань на разрезе влажная, ха­рактерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показа­телям практически аналогично охлажден­ному, но температура в толще мышц на­ходится в пределах от -1. -2°С. При таком температурном режиме оно хра­нится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при та­кой температуре длительное время хра­нится не должно. Оптимальная темпера­тура хранения -16. -18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не спо­собен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замора­живают после предварительного охлаж­дения, а при однофазном — заморажива­ют парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижа­ется потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23. -27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не наруша­ют целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживает­ся на уровне 90-95%, скорость движе­ния воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжитель­ность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной за­морозке составляют около 1,6%.

Замороженное мясо хранят в штабе­лях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по пери­метру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10–12 месяцев, свинину – до 8 месяцев (без шкуры – до 6 месяцев) (табл. 15).

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16–0,22%, в последующие – 0,2–0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

Таблица 1 – Сроки хранения замороженных мясных продуктов

Вид и категория продукта

Срок хранения при t °C, месяцев

Говядина и баранина

Куры, цыплята, индейки, дичь

Не более 6 месяцев

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса.

Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23. -27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса – процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0–2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами:

1. Медленное в воздушной среде (t от 0 до 6 °С – 3 суток).

2. Быстрое в камере (t от 12 до 20 °С – 15-25 часов).

3. Быстрое в паровоздушной среде (t от 25 до 40 °С – 5-7 часов).

4. Быстрое в воде (t от 10 до 20 °С – 10-15 часов).

Наиболее рациональным является второй способ.

После размораживания хранить мясо нельзя, требуется немедленно направлять его на дальнейшую переработку.

3 Консервирование мяса поваренной солью

Общая характеристика метода. По­сол мяса как метод консервирования ис­пользуется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солони­ной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования име­ет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых до­стоинств мяса. В процессе посола и хра­нения мясо теряет значительное количе­ство ценных питательных веществ — бел­ка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, про­никая в мышечную ткань, частично обез­воживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, при­менение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовле­нии пищевых продуктов в промышлен­ности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.

Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому за­кону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процес­се посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновеши­вание концентрации соли в рассоле и тка­нях мяса. На этом процесс посола счита­ется законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от кон­центрации солевого раствора и темпера­туры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой темпера­туре посола мясо ухудшает свои полез­ные свойства. По этой причине использу­ют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Соло­нина считается готовой через 20 дней.

Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингре­диента, применяют в качестве дополни­тельных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбино­вую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.

Соль, даже в 1%-ном растворе, созда­ет осмотическое давление в 6,1 атм. Кон­сервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии осмоти­ческого давления на микробные клетки. Большинство гнилостных микроорганиз­мов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их ток­сины. Следует отметить особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных микроорганизмов. Они разви­ваются при высоких концентрациях соли. За счет их развития при длительном хра­нении могут протекать процессы, приво­дящие в непригодность солонину.

Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда име­ющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действу­ет на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под дей­ствием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контро­лем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.

Для ускорения окраски и предохра­нения изделий от обесцвечивания при­меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.

Добавление при посоле сахара смягча­ет соленость мясопродукта и предохраня­ет нитриты от окисления. Количество са­хара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.

При приготовлении солонины разли­чают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной сме­сью, из расчета 8-10% к массе мяса. Кус­ки плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засы­пают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.

Сухой способ посола имеет положи­тельные стороны и недостатки. К поло­жительным показателям относится вы­сокая стойкость при хранении, неболь­шие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам от­носятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применя­ют при изготовлении копченостей. Однако, применяют его и для приготов­ления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепо­сти. Все мясо должно находиться в рас­соле, чтобы оно не всплывало, его накры­вают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два пер­вых способа — сухой и мокрый. Приме­няют его для получения солонины на кос­тях при длительном хранении и при про­изводстве копченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересы­пают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол со­держит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хра­нении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солони­ной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во вре­мя хранения устанавливается ежемесяч­ный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от минус 10°С до 5°С. Продолжительность хранения — до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный за­пах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскры­тия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оцен­ку проводят, как и других продуктов.

5 Новые методы консервирования

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, иони­зирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электро­контактный нагрев.

Сублимационная сушка. При субли­мационной сушке проводится обезвожи­вание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное со­стояние, минуя жидкую фазу. Сушку про­водят в специальных установках — суб­лиматорах, которые состоят из сушиль­ных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления па­ров воды. С помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16 часов.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и струк­туру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут хра­ниться больше года при обычной темпе­ратуре. Низкое содержание влаги препят­ствует развитию микроорганизмов.

Технологический процесс сублимирования включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание, сублимационная сушка, упаковка, хранение и реализация.

Отбор и подготовка сырья. Отбирают сырье с минимальным количеством соединительной и жировой ткани (они затрудняют процесс сушки). Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и соединительнотканных образований, с продолжительностью автолиза не менее 4 суток при t 2-4°C.

Замораживание. Производят в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры должна составлять 1,5–2 °С в час, с доведением t в толще куска до минус 15–20 °С. Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. Время между замораживанием и сушкой должно быть минимальным.

Сушка. Около 75–90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре (минус 15–20 °С, Р 133 Па и ниже). Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при положительных t (40 °С для сырых продуктов, 80 °С – для вареных). Время сушки в аппаратах разного типа составляет от 6 до 15 часов. Влажность мяса к концу сушки – около 2-5%.

Упаковывают сушеные продукты под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Срок хранения при положительных температурах 6–8 месяцев. Перед употреблением высушенные про­дукты обводняют холодной или горячей водой (восстановление), и они восстанавливают свои пер­воначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами. Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0,5-3,5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экс­периментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промыш­ленность выпускает СВЧ-бытовые печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говя­дины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 се­кунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве де­натурация белков минимальна.

Источник