Способы консервирования фруктов ягод

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15–22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75–80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Основные способы размножения

Основные способы размножения Большинство мелколуковичных со временем разрастается в крупные гнезда, образуя большое число дочерних луковичек. Самый доступный способ размножения таких растений – выкопать гнездо в период цветения или в конце периода вегетации,

Химический состав овощей, фруктов и ягод

Химический состав овощей, фруктов и ягод Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.

Варенье из фруктов и ягод

Варенье из фруктов и ягод Варенье из целых абрикосов Ингредиенты 1 кг слегка недозрелых абрикосов, 1–1,2 кг сахара, 3–4 г лимонной кислоты. Способ приготовления Абрикосы тщательно вымыть, наколоть каждый плод заостренной деревянной палочкой, бланшировать в течение 2–3

Компоты из фруктов и ягод

Компоты из фруктов и ягод Компот из абрикосов Ингредиенты 1 кг слегка недозрелых абрикосов, 0,6–1 кг сахара. Способ приготовления Абрикосы перебрать, вымыть, удалить плодоножки, разрезать по бороздке, удалить косточки. Для приготовления сахарного сиропа 1 л воды довести

Джемы из фруктов и ягод

Джемы из фруктов и ягод Джем из абрикосов Ингредиенты 1 кг абрикосов, 500 г сахара. Способ приготовления Абрикосы вымыть, разрезать по бороздке, удалить косточки. Абрикосы положить в эмалированную кастрюлю, добавить 50 мл воды, закрыть крышкой и на слабом огне подогревать

Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов

Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов Перед консервированием, засолом или сушкой фрукты, овощи, грибы или зелень надо хорошо помыть в проточной воде. Сильно загрязненные, например, огурцы и корнеплоды необходимо оставить в воде на несколько часов и только

Заготовка ягод и фруктов

Заготовка ягод и фруктов Для ягодных и фруктовых заготовок существуют те же правила консервирования, что и для овощей. Лучше всего для заготовок использовать самые свежие, только что собранные плоды и ягоды. Если сырье приходится покупать на рынке, то надо брать ровно

Пудинг из ягод (фруктов)

Пудинг из ягод (фруктов) Твердые ягоды или фрукты (крыжовник, вишня, слива) потушить, протереть через сито, добавить сахар. Варить массу до загустения, добавить муку, яичные желтки. Взбить в густую пену белки, добавить 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно ввести в массу. В

Переработка ягод и фруктов

Переработка ягод и фруктов Фрукты и ягоды можно законсервировать на зиму – приготовить из них варенье, компот, джем. А хотите желе и пастилу? Неплохо также побаловать своих домашних ягодами и фруктами, приготовленными в собственном соку. Ознакомьтесь с советами,

Рецепты заготовки ягод и фруктов

Рецепты заготовки ягод и фруктов УрюкПоловинки абрикосов с суховатой мякотью кладут в таз, засыпают сахаром, оставляют на ночь. Утром ставят на слабый огонь и, помешивая, доводят до кипения, потом дают стечь соку, раскладывают на противне и сушат в духовке на слабом огне

Если у вас есть время. Заготовки ягод и фруктов

Если у вас есть время. Заготовки ягод и фруктов Джемы Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи – черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, зеленые помидоры и т. д., сахар или сироп. Сахар лучше

Сбор фруктов и ягод

Сбор фруктов и ягод Рис. 1Как известно, плоды яблони, груши и других плодовых деревьев растут достаточно высоко и иногда даже с помощью лестницы их трудно снять с ветки. На помощь придет приспособление, изображенное на рисунке. Это пружинный плодосъемник автора В. Кежи

Основные способы окулировки

Основные способы окулировки Плодово-ягодные и декоративные саженцы выращивают в специализированных питомниках, а также на своих садовых участках специалисты-садоводы и любители. Прививают плодовые саженцы на районированные для каждой плодовой зоны семенные и

Основные способы прививки

Основные способы прививки Существует несколько способов, которые садоводы должны освоить не только теоретически, но практически. Рассмотрим наиболее часто применяемые способы перепрививки. Улучшенная копулировка1. Косой срез на черенке привоя, такой же косой срез на

Источник

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Оглавление

• Основные способы консервирования фруктов и ягод
• Заготовки без сахара

Из серии: Дачные заготовки

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

© Кизима Г.А., текст, 2016

© ООО «Издательство АСТ», 2016

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды — свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов — сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60 %, в цукатах — не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

— прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

— пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки — около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Источник

Консервирование фруктов и ягод

С появлением морозильных камер консервирование перестало быть необходимостью и постепенно стало выходить из моды. Этот факт не может не огорчать, ведь консервирование — прекрасный способ (иногда гораздо лучший, чем заморозка) сохранить такие фрукты, как персики, вишня, инжир и абрикосы. Консервирование позволяет этим плодам оставаться почти такими же вкусными и упругими, как если бы вы только что сорвали их с дерева. К тому же фрукты в банках легко открыть и поставить на стол, и при этом вам не нужно будет долго рыться в морозилке, а затем ждать, пока замерзшая масса растает. Однако научиться правильно консервировать фрукты так же сложно, как разгадать секретный код.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА
Существует множество различных способов консервирования фруктов: быстрое и медленное консервирование на водяной бане, консервирование при высокой и средней температуре, консервирование с помощью скороварки. Здесь приводятся только два основных способа консервирования, которые подходят для обработки практически любых фруктов: на водяной бане и в духовке. Чтобы ваши усилия увенчались успехом, придерживайтесь двух главных правил: фрукты должны пройти тепловую обработку, а банки должны быть герметично закрыты.

БАНКИ И БУТЫЛКИ
Емкости для консервирования должны быть прочнее, чем обычная посуда для варенья, так как им придется выдерживать воздействие очень высокой температуры. Обычно используют два вида банок, которые бывают разной емкости: 250 мл, 500 мл, 750 мл, 1 л, 1,5 л и 2 л.

Перед тем как поместить в них фрукты, банки (а также крышки и резиновые кольца) необходимо простерилизовать. Проще всего это сделать так: положите их в большую кастрюлю с холодной водой и медленно доведите воду до кипения. После этого лучше не вынимать банки из воды, пока они вам не понадобятся. Безопаснее всего доставать банки из воды щипцами. Вытирать их не нужно, напротив, перед использованием банки следует обдать кипятком, перевернуть, чтобы остатки воды стекли, а затем поставить в не очень горячую духовку (140 С) на 15 мин.

БАНКИ С ЗАВИНЧИВАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ
Банки с металлическими или стеклянными крышками и резиновым кольцом, которое отделяет горлышко банки от крышки. Эти банки полностью закрывают, когда процесс приготовления закончен, чтобы в них образовался вакуум.

БАНКИ С ОТКИДНЫМИ КРЫШКАМИ
У этих банок тоже есть резиновое кольцо, отделяющее горлышко от крышки, но они закрываются с помощью металлического зажима. Такие банки позволяют пару выходить наружу, но не пропускают воздух внутрь. Горлышки таких банок обычно шире, чем горлышки банок с завинчивающимися крышками, поэтому они более удобны для консервирования таких крупных фруктов, как груши или персики.

Какой бы вид банок вы ни выбрали, резиновое кольцо должно идеально подходить по размеру и быть в хорошем состоянии, обязательно убедитесь в этом перед использованием. Со временем кольца портятся, и их приходится заменять. Резиновые кольца можно стерилизовать вместе с банками и крышками или вымачивать в теплой воде в течение 15 мин (так их будет легче надеть на банку), а сразу перед использованием опускать их в кипящую воду.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
Фрукты можно консервировать просто в воде, но вкуснее получится, если заливать их сахарным или медовым сиропом. Обогатить вкус можно, добавив в сироп немного алкоголя, свежевыжатого фруктового сока, фруктового ликера, пряностей или специй. Густота сиропа зависит от консервируемых фруктов: чем они кислее, тем более густым следует делать сироп. Сладкий сироп обычно используют, когда хотят законсервировать в одной банке как можно больше фруктов, так как его нужно добавлять совсем немного. Чтобы приготовить сироп, нужно просто растворить необходимое количество сахара или меда в воде и прокипятить в течение 1 мин.

ЖИДКИЙ СИРОП:
100 г сахара, 600 мл воды

СИРОП СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ:
175 г сахара, 600 мл воды

ГУСТОЙ СИРОП:
250 г сахара, 600 мл воды

ФРУКТЫ для КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Для консервирования нужно выбирать только спелые фрукты. Обращайтесь с ними аккуратно: подбитые плоды испортят консервы. Удалите с фруктов стебли, листья, шелуху и при необходимости промойте их в холодной воде.

СЛИВЫ И ВИШНЯ
Эти фрукты можно консервировать целиком или предварительно вынуть из них косточки. Прокалывать плоды необязательно.

КРЫЖОВНИК
Лучше всего консервировать немного незрелый крыжовник. Кожуру ягод необходимо проколоть или надрезать, чтобы она не сморщилась.

ГРУШИ И ЯБЛОКИ
Эти фрукты нужно очистить от кожуры и семян. Груши можно очистить от семян и разрезать на четыре части или консервировать целиком. Когда вы очистите плоды от кожуры, положите их в подсоленную воду (25 г соли на 1 л воды), чтобы они не изменили цвет.

ПЕРСИКИ, АБРИКОСЫ И НЕКТАРИНЫ
Эти фрукты нужно очистить: опустите их на минуту в кипящую воду, затем переложите в холодную, снимите кожуру и сразу законсервируйте.

РЕВЕНЬ
Стебли ревеня надо нарезать на части длиной 2,5-5 см и вымачивать в течение ночи в сиропе средней густоты, а затем законсервировать.

МЯГКИЕ ФРУКТЫ
Их следует подвергать минимальной обработке: просто удалите стебли или чашечки.

СОВЕТЫ ПО УПАКОВКЕ
С консервируемыми фруктами нужно обращаться очень осторожно. Чем аккуратнее вы будете укладывать их в банку, тем больше их туда поместится.

1. Во время тепловой обработки фрукты уменьшатся в размере, поэтому укладывать в банку их нужно как можно плотнее, но не повреждая.
2. Используйте ложку с длинным черенком, черенок деревянной ложки или палочку для еды, чтобы правильно распределить плоды в банке и заполнить все пустоты.
3. Перед тем как разливать сироп по банкам, поставьте их на деревянную поверхность или на газету.
4. Убедитесь, что горлышко банки чистое и на нем нет семян или стеблей.
5. Перед тем как закрыть банку, резко ударьте по ней, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха.

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼

Источник