Размягчение мяса
Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.
К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса. 
Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!
Как сделать мясо нежным?
Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.
Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.
Самые простые методы – физические
Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д. 
Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.
Ферменты в помощь
Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса). 
Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.
Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.
Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная. 
В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.
Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.
Кулинарные приёмы размягчения мяса
Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.
Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными 
Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.
К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.
Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.
Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:
Источник
6 способов сделать мясо мягким
Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Не столь деликатным мышцам требуется предварительная подготовка, причем иногда весьма продолжительная. За время развития мясной индустрии опытные повара весьма преуспели в этом вопросе и изобрели немало способов, как кусок, напоминающий кожаную подметку, превратить в мягкое мясо. Мы решили вспомнить 6 кулинарных приемов, позволяющих придать мясу более нежную текстуру.
— Маринад —
Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса. Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду. В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным». Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению. Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.
В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней. До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.
— Вымачивание в рассоле —
Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол. Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.
— Отбивание —
В попытке сделать из мясной подошвы удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие. Обычно делается это с помощью специального молотка. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким. Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.
— Тендерирование —
Другой популярный способ механического размягчения мяса заключается в разрезании внутренних тканей. Инструментом для этого служит тендерайзер. Принцип его действия заключается в следующем: как известно, при тепловом воздействии соединительная ткань начинает выжимать сок; острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Помимо всего прочего созданные прорези способствуют более быстрому проникновению маринада, а время приготовления мяса значительно сокращается.
— Надрезы —
Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных приспособлений. Для механической обработки в некоторых случаях можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое повторяют с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска. Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.
— Длительное приготовление —
До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные кухонные приспособления, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса. Новомодное направление медленная готовка на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам. Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.
Источник
6 способов размягчения мяса
Конечно же, если речь идет об элитных сортах и частях мяса — вырезке, тонком краешке, то их обрабатывать дополнительно не нужно. У них и так равномерное распределение жировых прослоек. К тому же они мягкие и сочные, потому их и любят. Только дело в том, что в говяжьей туше таких премиальных частей всего лишь двенадцать процентов, а все остальное мясо требует размягчения.
Если речь идет о не таких деликатных мышцах, то их следует подготавливать предварительно. Причем, на протяжении длительного времени. Пока развивается мясная индустрия, опытные повара довольно поднаторели в вопросе размягчения разных частей мяса. И им удалось изобрести большое количество способов превратить жесткие куски мяса в мягкие.
Итак, давайте рассмотрим следующие шесть кулинарных приемов, благодаря которым у мяса будет нежнейшая текстура.
С помощью маринада
Опытным путем повара изобрели способ вымачивания мяса в маринаде. Для этого смешивают различные компоненты: пряности, специи. Они сделают мясные волокна рыхлее и мягче, придадут мясу дополнительного аромата и вкуса. Чтобы маринад именно размягчал, в него необходимо добавить ингредиенты, в которых есть кислая среда. Прекрасно подходят сок лайма, пиво, кефир, уксус, фрукты, которые при мариновании будут разрушать соединительные ткани.
Кисленькие ингредиенты и фрукты желательно не смешивать, так как это сделает маринад чересчур ядреным. После выбора основы для маринада, в нее вливают постное масло — оно будет удерживать сок при приготовлении, даст лучше впитаться соку в мясо и специям. Если же цель маринования — дополнить вкус мяса, тогда дополнительная кислая среда не понадобится.
Еще все будет зависеть от сорта мяса, состава маринада, времени маринования и температуры. Ведь мясо можно выдерживать в маринаде от двух-трех часов до нескольких дней. До того, как начнется термообработка, необходимо удалять лишний маринад, который остается на мясе. Для этого можно воспользоваться салфеткой или бумажным полотенцем.
Вымачиваем в рассоле
Похожим способом маринования мясных кусков является применение рассола в качестве основного ингредиента. Готовят его на основании соли и воды. Соотношение следующее: ¼ часть стаканчика соли на один литр воды, приправы по желанию. Если вымочить мясо в этом рассоле, то оно станет сочнее и нежнее. Таким способом лучше мариновать свинину и курицу. Для этого мясо полностью опускают в рассол, ставят в холодильник на несколько часов. Все зависит от размера кусков.
Если речь идет о мясе, которое больше напоминает подошву, тогда придется применять физические усилия. Довольно грубую. Чтобы разрушить жесткие волокна мяса на него нужно воздействовать механически. Берем специальный молоток, прикрываем пленкой мясные кусочки и отбиваем. После отбивания волокна разорвутся, мясо станет мягче. А еще кусочки будут одинаковой толщины. Процесс приготовления упростится и готовиться оно будет все одновременно.
В последнее время приобретает популярность способ размягчения мясных кусков путем разрезания внутренних тканей. Но для этого придется обзавестись тендерайзером. Он действует так: всем известно, что при тепловой обработке соединительные ткани будут выделять соки, а острые иголки разрежут ткань. Тем самым снизится потеря влаги и мясо после приготовления станет нежнее. Ко всему прочему благодаря проделанным прорезям маринад проникнет в мясо быстрее и время термообработки сократится.
С помощью надрезов
Если дополнительных приспособлений нет, то жесткая структура мясная может размягчиться и другими способами. достаточно обычного ножа. С его помощью на мясе делают надрезы в виде сеточки кончиком ножа. Это делается в несколько этапов: сперва делают косые надрезы с одной стороны, а после перпендикулярным способом в другую сторону. И так со второй стороны. Какой глубины делаются надрезы? Где-то 0,3 сантиметра. Но все зависит от куска мяса. Благодаря надрезам мясо станет мягче, маринад и специи проникнут быстрее.
Еще до того как придумали различные маринады, сопутствующие приспособления, которые способствуют размягчению мяса, то самые жесткие части подвергают длительной термообработке. Когда на мясо воздействуют температурой на протяжении нескольких часов, то соединения между волокнами ослабевают. Коллаген превратится в желатин, и мясо станет мягче. Еще тогда, когда мясо готовили длительно, но в печи, пользовались этим способом. Блюда из мяса оставляли в печке до утра на всю ночь, а с утра готовое блюдо просто раскладывали по тарелкам. Но время обработки в печи должно составлять не менее восьми часов.
Еще можно воспользоваться мультиваркой или медленноваркой — в них устанавливается минимальный температурный режим.
Источник
