Способы интенсификации созревания теста

Ускорение брожения достигается:

· повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;

· увеличением дозировки дрожжей;

· предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.

Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизата и др.

Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15 – 25 Дж на 1 г теста, для средней по силе 25 – 40 и для сильной 40 – 50 Дж.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать:

· поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

· улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстановитеьного действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

· органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

· ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.

В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.

Роль биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при замесе и созревании теста из пшеничной муки на формирование структурно-механических характеристик и показателей качества теста и готовых изделий.

Приготовление теста, опары и закваски осуществляется в следующей последовательности: дозирование составных частей, замес, брожение и передача готового полуфабриката на дальнейшую обработку.

Одной из важнейших операций является замес теста. При замесе из муки, соли, водя и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всём его объёме. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нём происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы. В стадии замеса микробиологические процессы не играют существенной роли, так как ещё не успевают развиться.

Физические и коллоидные процессы влияют решающим образом на структурно-механические свойства теста. При замесе теста все компоненты теста приводятся в контакт между собой. Чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств.

Физические свойства теста в основном определяются специфическими особенностями его белковой части. Они обуславливают упругость, пластичность и вязкость пшеничного и, в определённой степени, ржаного теста. Различие в том, что белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной – не образует.

Под влиянием механических воздействий набухшие водой белковые вещества образуют губчатый структурный скелет пшеничного теста, состоящий из плёнок и тяжей – жгутиков, переплетающих всю массу. В этот белковый каркас вкраплены твёрдая и газообразная масса.

На структурный каркас воздействуют механическая энергия месильных органов, кислоты муки, соль, сахар, жиры и другие компоненты. Воздействует на тесто и кислород пузырьков воздуха, механически захваченных при замесе. Окислительное воздействие кислорода укрепляет клейковину и частично обеспечивает пигменты муки.

Температура теста при замесе увеличивается за счёт теплоты гидратации частичек муки и перехода механической энергии замеса в тепловую. Повышение температуры в начале замеса ускоряет образование теста, а в дальнейшем активизирует гидролитическое действие ферментов теста, что приводит к разжижению теста. Таким образом, интенсивный замес в начальной стадии смешивания стимулирует поглощение влаги частичками муки, улучшает физические свойства теста.

Пептизация (неограниченное набухание) и растворение основных частичек теста, т. е. увеличение жидкой фазы, ухудшают физические свойства теста. Вследствие этого тесто разжижается, становится липким. К таким факторам относится ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

Брожение теста. Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания его в печи. В производственной практике термин «брожение теста» охватывает период брожения с момент замеса до деления его на куски.

Цель брожения – накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в состояние, наиболее благоприятное для разделки и выпечки. Совокупность всех процессов, обуславливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

При созревании теста кроме спиртового брожения происходит: развитие кислотообразующих бактерий и накопление органических кислот, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Кислотообразующие бактерии продуцируют различные органические кислоты: молочную, на долю которой приходится до 70 % от общего содержание кислот, уксусную, янтарную, муравьиную, лимонную, иногда масляную. Главную роль играет молочная кислота, на втором месте – уксусная; остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества.

В полуфабрикатах из ржаной муки доли молочной и уксусной кислот примерно равны, роль других органических кислот менее существенна. Кислотообразующие бактерии поступают в пшеничные полуфабрикаты в основном с мукой и частично с остатками в бродильных ёмкостях. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками.

Вкус и аромат в значительной степени обусловлен накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами. Молочная кислота выполняет роль санитарного кордона, предотвращающего развитие нежелательных микроорганизмов, в частности, патогенных. Она придаёт хлебу приятный вкус, тогда как уксусная кислота сообщает ему резкий кислый привкус. Кислоты выполняют важнейшую технологическую функцию: ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов.

К коллоидным процессам относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершается при замесе теста. Осмотическое набухание белков в тесте из слабой и ильной муки происходит по разному.

В тесте из слабой муки набухание происходит относительно быстро, а пептизация продолжается на протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто разжижается, его физические свойства ухудшаются.

В тесте из сильной муки осмотическое набухание белков продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна. Для ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.

К физическим процессам относится изменение температуры и структурно-механических характеристик теста. Температура теста (заквасок, опары) к окончанию брожения увеличивается на 1..2 о С.

Структурно-механические характеристики изменяются в результате двух факторов: механического воздействия на тесто при замесе – клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза – ослабляется.

Биохимические изменения обусловлены сложной системой взаимосвязанных процессов, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий. Дрожжам необходим определённый срок, чтоб они могли обеспечить хорошую разрыхлённость и подъём теста. Они достигают полной активности после 1…1,5 ч брожения.

В бродящем тесте под действием ферментов амилазы и мальтазы повышается количество сахаров, продолжается набухание белковых веществ, клейковины, крахмала. Процесс этот обычно заканчивается в течение получаса после начала брожения. Тесто при этом становится суше и уплотняется. В результате набухания тесто делается более связанным. Оно хорошо поддаётся обработке и устойчиво в расстойке.

Созревание теста в период его брожения способствует увеличению объёмного выхода хлеба, образованию тонкостенной пористости, получению более светлого, нежного и хорошо разрыхлённого мякиша. В бродящих полуфабрикатах непрерывно расходуется сахар на все виды брожения и одновременно образование мальтозы в результате гидролиза крахмала. Наряду с коллоидными изменениями белков непрерывно протекает из протеолиз под действием протеолитических ферментов муки.

Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в тесте также необходим для достижения оптимальных структурно-механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша.

Продукты распада белков при взаимодействии с редуцирующими сахарами в корке при выпечке меланоидины, обуславливающие аромат хлеба и цвет корки. Интенсивность протеолиза регулируется с учётом силы муки. При переработке слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющие клейковину.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)

Источник

Способы интенсификации созревания теста

Ускорение брожения достигается:

1. повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;

2. увеличением дозировки дрожжей;

3. предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.

— поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

— улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстановитеьного действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

— органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

— ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.

В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста,
предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.[10]

Обминка теста

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промесу в течение 1,5. 2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость (таблица 5).[10]

Таблица 5 — Физико-химические показатели качества хлеба

Сорт хлеба	Стандарт	Способ выпечки	Пористость, %, не менее
Дарницкий	ГОСТ 26983-96	Подовый Формовой	57,0 59,0
Столичный	ГОСТ 26984-86	Подовый Формовой	62,0 65,0
Российский	ГОСТ 26985-86	Подовый Формовой	54,0 57,0

Разделка теста и выпечка хлеба

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно
небольшой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.[10]

Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).

Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной.

Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.

Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной раестойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.[10]

В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.

Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. На автоматизированных линиях регулируется длительность этого процесса. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается более длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45° С) и относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность расстойки на 20-30%. Нежелательны недостаточная и избыточная расстойка.

Выпечка хлеба

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.[10]

2.1.7 Процессы, происходящие при выпечке хлеба

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в
тесте – хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5. 2,5 % выше содержания влаги в тесте.

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.[11]

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70. 80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50. 70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95. 97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режимы выпечки

Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8. 12 мин. для мелкоштучных изделий.

Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110. 120 °С) и длится 2. 3 мин. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.[11]

2.1.9 Упек хлеба

Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6. 14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха снижают температуру в пекарной камере.

Хранение хлеба

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2. 4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при – 18. –30 °С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.[10]

Источник