Способ охлаждения батонов вареных колбас
Использование: в холодильной технике, в процессе охлаждения вареных колбас. Сущность изобретения: способ охлаждения батонов вареных колбас включает душирование их холодной водой до температуры в глубине батона 30-35°С и последующую двухстадийную обработку воздушным потоком со скоростью воздуха на второй стадии меньшей, чем на первой с достижением в конце первой стадии предельно допустимой температуры на поверхности колбас. Первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по приведенной формуле при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи , а вторую стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют по приведенным формулам.
РЕСПУБЛИК (s))s А 23 В 4!06
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4782943/13 (22) 16.01.90 (46) 23.09.92.Бюл.М 35 (71) Московский технологический институт . мясной и молочной промышленности (72) B.B.Êðûëoâ, Г.В,Семенов, И.К.Горшков, Э,E.Êëþåaà и А.Л.Калмыков (56) Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности — Ж.»Холодильная техника» 1981, М 8, с.49.
Шеффер А.П.. Саатчан А.К„Кончаков
Г.Д, Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса.-M.: Пищевая промышленность:, 1972, с.14. (54) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ БАТОНОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (57) Использование: в холодильной технике, в процессе охлаждения вареных колбас.
Сущность изобретения: способ охлаждения
Изобретение относится к холодильной технике, а именно к процессам охлаждения батонов вареных колбас жидким и газообразным хладоносителем и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности, где осуществляют охлаждение колбасных батонов.
Известен способ охлаждения мясопродуктов путем размещения их в камере со скоростью движения 0.8 м/с и температурой минус 3 С (1). Параметры хладоносителя (воздуха): скорость, температура на протяжении всего процесса холодильной обработки остаются постоянными, „„SU„„1762853 А1 батонов вареных колбас включает душирование их холодной водой до температуры в
-глубине батона 30-35 С и последующую двухстадийную обработку воздушным потоком со скоростью воздуха на второй стадии меньшей, чем на первой с достижением в конце первой стадии предельно допустимой температуры на поверхности колбас. Первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по приведенной формуле при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, а вторую стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют по приведенным формулам.
Недостатком данного способа в полном обьеме характерных признаков является значительная продолжительность процесса, вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачп, зависящего от теплофизических характеристик и скорости движения хладоносителя.
Наиболее близким по своей технической сути к предлагаемому способу является способ охлаждения мясопродуктов, согласно которому их размещают в камере с температурой минус 2- минус 30С и усиленной циркуляцией хладоносителя порядка 45 м/с, осуществляя охлаждение в течение
2-3 часов до достижения на поверхности
to -тс op одоп с материала предельно допустимой температуры. Затем температуру хладоносителя повышают до 2-4оС, а скорость движения его снижают до 1/4 или 1/2 против начальной (2)
Однако, исходя из технологических требований, предъявляемых к процессу охлаждения, известный способ не позволяет значительно сократить длительность процесса. Это обстоятельство обусловлено тем, что в процессе интенсивного охлаждения с усиленной циркуляцией хладоносителя в течение первых «-3 часов холодильной обработки температура поверхностных слоев мясопродуктов достигает предельно допустимого значения, при этом температура в центре остается достаточно высокой, что для исключения подмораживания поверхностных слоев мясопродуктов приводит к необходимости повышать температуру хладоносителя и снижать скорость его циркуляции. Вследствие резкого уменьшения скорости циркуляции и повышения температуры хладоносителя, продолжительность доохлаждения и всего процесса холодильной обработки оказывается значительной.
Целью предлагаемого изобретения является сокращение длительности процесса.
Указанная цель достигается тем, что в способе охлаждения батонов вареных колбас путем душирования холодной водой и последующего охлаждения в камере холодным воздухом, согласно изобретению, первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по формуле;
43Q А при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, а втору о стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии Обработки колбас воздушным потоком Определяют соответственно по следующим формулам: ть тс .ГаЧ — np 2 Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к холодильной обработке мяса и мясопродуктов, и может быть использовано для охлаждения овощей и фруктов с той же температурой замерзания , что и у мяса
Источник
Охлаждение колбасных изделий
Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас — это быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.
Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.
После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до температуры не выше 15°С и направляют в реализацию.
Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые камеры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.
Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их направляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры внутри батона 6° С.
Копчение колбасных изделий
Копчение — это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.
Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород — бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топлива.
В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важными элементами являются фенолы, так как они обладают ароматическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погибают и продукт приобретает стойкость при хранении.
Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом возможно свертывание белков). В зависимости от температуры различают холодное или горячее копчение.
Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые колбасы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых приготовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.
Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвоженного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.
Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопченые колбасы.
Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.
Продукты коптят в коптильных камерах — стационарных и с движущимися цепями.
На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты поступают на сушку.
Сушка колбасных изделий
Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность.
Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддерживают определенные температуру и влажность воздуха. Для правильного процесса сушки весьма важны нормальные температура, влажность воздуха и скорость его циркуляции. Температуру в сушильных камерах поддерживают в пределах 12-15°С, относительную влажность воздуха — 75-78% специальными аппаратами — кондиционерами.
Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо постоянно контролировать. Обычно для контроля применяют психрометры. Для обеспечения нужного температурно-влажностного режима в камерах для сушки колбас созданы автоматические устройства.
В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стеллажах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Для правильного ведения процесса сушки на один стеллаж следует навешивать батоны примерно одинакового диаметра.
Особого внимания при сушке требует сырокопченая колбаса. Влага из батона должна испаряться равномерно во всех слоях. При нарушении режима сушки колбас влага с поверхности батона испаряется более интенсивно, что может привести к образованию под оболочкой плотной корки, которая затрудняет удаление влаги из центра батона. Вследствие этого в нем образуются пустоты, в которых могут развиваться микробы, фарш может закиснуть. Слишком интенсивная сушка может привести также к деформации батона. Длительность сушки разных колбас неодинаковая. Сырокопченую колбасу сушат в течение 20-30 суток. За это время в фарше происходят ферментативные процессы и удаляется влага. Готовность колбасы определяют по консистенции и содержанию влаги. В процессе копчения и сушки сырокопченые колбасы теряют 40-45% к массе фарша. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток. Полукопченые колбасы сушат только в том случае, если влажность их превышает допустимую. Обычно сушат полукопченые колбасы, предназначенные для длительной транспортировки.
В полукопченых колбасах должно содержаться 40-50%, в варено-копченых 35-45%, в сырокопченых 25-30% влаги. Готовые колбасы поступают на упаковку.
Источник
Применение холода в мясной промышленности
Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в подвешенном состоянии на рамах, перемещаемых по подвесным путям колбасных заводов. Вначале колбасы охлаждают под водяным душем, а затем их помещают в камеру с температурой воздуха 4° С и относительной влажностью 95%, где охлаждают с 40 до 12° С в течение 12 ч. После этого рамы перемещают в камеру хранения с температурой 8° С и относительной влажностью воздуха 85%, в которой температура колбас выравнивается, достигая 8° С по всему их объему.
Описанный традиционный способ охлаждения вареных колбасных изделий длителен, требует больших производственных площадей и сопровождается усушкой, составляющей до 2,2%.
По предложению специалистов сосиски, сардельки и колбасы охлаждают на рамах комбинированным способом — вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой.
Нагрузка на одну раму для сосисок и сарделек — 100 кг, для колбас — 200 кг. После варки колбасные изделия сразу же охлаждаются водой из специальных душирующих устройств. Охлаждение воздухом производится в специальных туннелях, оборудованных воздухоохладителями.
Колбасные изделия после варки поступают на охлаждение с температурой внутри батонов 60-70° С; охлаждаются изделия до температуры 23-24° С в центре батонов орошением водопроводной водой температурой 18° С, разбрызгиваемой форсунками в количестве до 50 л/мин на одну раму. Применяют мелкоразбрызгивающие центробежные форсунки с выходным отверстием 3 мм. Для охлаждения каждой рамы устанавливают по 8 форсунок производительностью по 5 л/мин при давлении 2-2,5 кг/см 2 (196-245 кПа). При охлаждении колбас в целлофановых оболочках орошение водой может вызвать расклеивание оболочек и попадание воды в образовавшиеся пространства под оболочкой, что нежелательно. Поэтому охлаждение водой колбас в целлофановой оболочке требует особой осторожности.
Рамы с колбасными изделиями из пароварочных камер под водяной душ транспортируют в течение 2-3 мин после окончания варки. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени. Устройство для водяного охлаждения работает циклично.
По окончании водяного охлаждения рамы с колбасными батонами перемещают в туннель для охлаждения в потоке воздуха до температуры не выше 15° С и не ниже 8° С в центре батона. Температура воздуха при доохлаждении колбасных изделий поддерживается в диапазоне от -10 до -12° С. Циркуляция воздуха в туннеле воздушного охлаждения со скоростью в пределах 1,0-3,0 м/с должна обеспечивать равномерное обдувание всех колбасных батонов, размещенных на рамах. Нельзя допускать подмораживания поверхности колбас при их доохлаждении.
Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий в туннеле регулируется автоматически. Температуру охлажденных колбасных изделий измеряют дистанционно с помощью термопар или термометров сопротивления.
После охлаждения колбасных изделий рамы с готовой продукцией перемещают в камеру для хранения охлажденных колбас с температурой воздуха 8° С.
Потери массы при таком охлаждении в среднем по всем видам колбасных изделий составляют около 1,2%.
Аппарат для охлаждения колбасных изделий в воздухе представляет собой туннель, вмещающий 3 колбасные рамы, которые охлаждаются двумя воздухоохладителями с поверхностью охлаждения по 150 м 2 с двумя осевыми вентиляторами производительностью по 7450 м 3 /ч, напором 20 мм вод. ст. и мощностью электродвигателя 1,6 кВт.
Вентиляторы всасывают воздух из туннеля, затем он омывает охлаждающие змеевики воздухоохладителя и поступает обратно в туннель через воздуховоды, равномерно распределяющие поток воздуха по высоте рамы. Воздух движется поперек колбасных батонов, подвешенных к полкам рам.
Колбасные изделия охлаждаются также в туннеле, вмещающем 3 рамы, холодным воздухом, движущимся сверху вниз (воздушное душирование).
Охлаждение колбасных изделий осуществляется напольными воздухоохладителями с поверхностью охлаждения 210 м 2 , оборудованными двумя центробежными вентиляторами производительностью по 8000 м 3 /ч с напором 40 мм вод. ст. и электродвигателем мощностью 1,5 кВт.
Существуют устройства для охлаждения вареных колбас диаметром 65 мм водой и воздухом, размещенных в конверте между колоннами здания (6X6 м) и имеющих площадь 36 м 2 . При охлаждении колбасных изделий водой на этой площади размещается 18 рам с массой колбас 2900 кг. Всего в устройстве имеется 144 форсунки диаметром 3 мм, которые за 15 мин орошения охлаждают колбасу с 60-70 до 34° С, при этом расход воды составляет около 10 м 3 .
В таком же конверте (6X6 м) при охлаждении колбас с 34 до 8-15° С воздухом температурой -10° С размещается 12 рам с массой колбасы 1980 кг. Охлаждение всех рам осуществляется шестью воздухоохладителями. Колбасные батоны обдуваются через полиэтиленовые сопла диаметром 35 мм, вмонтированные в нагнетательные воздуховоды.
Аппарат для охлаждения вареных колбасных изделий, вмещающий по 4 рамы с колбасами, сосисками или сардельками. Колбасные изделия охлаждаются обдуванием их воздухом температурой 2° С. Отепленный воздух засасывается из центра секции в окна всасывающих каналов, охлаждается при проходе через калориферы (по которым циркулирует хладоноситель) и затем вентиляторами центробежного типа нагнетается обратно через каналы, размещенные вдоль верхних углов секции. Колбасные изделия омываются потоками воздуха, движущимися сверху вниз и снизу вверх.
Секции работают циклично. Продолжительность охлаждения колбас 1 ч, сосисок — 0,4 ч. Отвод тепла от одной секции 16 800 ккал/ч (19 400 Вт), а количество циркулирующего воздуха (при 2 вентиляторах) 14000 м 3 /ч.
Калориферы-охладители спирально-ребристые с поверхностью охлаждения 47,04 м 2 . Габариты аппарата (для 12 колбасных рам): длина 6500 мм, ширина 4400 и высота 4200 мм.
Источник
