ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.
Существуют следующие виды продуктов:
Скоропортящиеся;
Особо скоропортящиеся;
Не скоропортящиеся.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).
Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт — скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.
Источник
Виды инструктажа персонала
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.
Вводный инструктаж.
Вводный инструктаж проводится со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными работниками, учащимися, студентами, прибывшими на производственное обучение или практику.
Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию или решением правления возложены эти обязанности, а с учащимися в учебных заведениях — преподаватель или мастер производственного обучения.
На крупных предприятиях к проведению отдельных разделов вводного инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты.
Вводный инструктаж проводят в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием современных технических средств обучения и наглядных пособий (плакатов, натурных экспонатов, макетов, моделей, кинофильмов, диафильмов, видеофильмов и т.п.).
Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной отделом (бюро, инженером) охраны труда с учетом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкций по охране труда, а также всех особенностей производства, утвержденной руководителем (главным инженером) предприятия, учебного заведения по согласованию с профсоюзным комитетом. Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной программой.
Примерный перечень вопросов для составления программы вводного инструктажа приведен в приложении 3 ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа (приложение 4 ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения») с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1).Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения (приложение 2 ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения»).
Первичный инструктаж
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:
— со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое;
— с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;
— со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;
— со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках, при проведении внешкольных занятий в кружках, секциях.
Примечание. Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят.
Перечень профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель предприятия (организации) по согласованию с профсоюзным комитетом и отделом охраны труда.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утвержденным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия с учетом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм, и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой технической документации. Программы согласовывают с отделом охраны труда и профсоюзным комитетом подразделения, предприятия.
Примерный перечень основных вопросов первичного инструктажа на рабочем месте дан в приложении 5 ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места.
Все рабочие, в том числе выпускники профтехучилищ, учебно-производственных (курсовых) комбинатов, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху (участку, кооперативу и т.п.).
Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Повторный инструктаж
Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний работником правил и инструкций по охране труда индивидуально или с группой работников одной профессии или бригады по программе инструктажа на рабочем месте. Данный вид инструктажа должны проходить все работающие не реже чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников, которые не связаны с использованием в их трудовой деятельности инструментов и оборудования.
Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.
Внеплановый инструктаж
Внеплановый инструктаж проводят:
— при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
— при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
— при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;
— по требованию органов надзора;
— при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.
Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
Тема: «Инструктирование персонала по безопасности хранения пищевых продуктов»
Цель занятия: изучить порядок проведения инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
Ход занятия:
1.Раззанятиеть журнал инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
Форма журнала регистрации инструктажа на рабочем месте
Предприятие, организация, учебное заведение
ЖУРНАЛ
регистрации инструктажа на рабочем месте
(в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90)
Начат: ____________ 200____г.
Окончен: ____________ 200____г.
Фамилия, имя, отчество инструктируемого
Профессия, должность инструктируемого
Фамилия, инициалы, должность инструктирующего, допускающего
2. Заполнить журнал инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
Требования к хранению пищевых продуктовпо СанПиН 2.3.2.1324-03
1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом занятиеющего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3. Составить текст инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
4. Сделать вывод о проделанной работе
Практическое занятие №4
Тема: «Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов»
Цель занятия: решение задач по имитации производственных ситуаций
Ход занятия:
На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг
хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.
Ответ: 0,155%; 0,465.
Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится
в первой зоне. Определить норму естественной убыли.
Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.
Ответ: 100 кг через 2 дня
Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.
Ответ: через 9 дней 300 кг
По документам на складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.
Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.
Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли.
На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:
Крупа – 2100 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Со склада в производство отдано:
Х/б изделия – 680 руб.
Определить товарные остатки на конец отчётного периода.
Ответ: 17630 руб.
Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.
При проведении инвентаризации обнаружено:
Деньги в кассе – 118-40
Готовые изделия – 126-70
Определить результаты инвентаризации.
Ответ: недостача 27-70
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ НЕКОТОРЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ И КООПЕРАТИВНОЙ ТОРГОВЛИ
¦ Наименование товара ¦ Нормы убыли, % ¦
¦ ¦ первая зона ¦ вторая зона ¦
¦ ¦первая ¦вторая ¦первая ¦вторая ¦
¦ ¦группа ¦группа ¦группа ¦группа ¦
¦ ¦нов ¦нов ¦нов ¦нов ¦
¦ Мясо и мясные товары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Говядина, телятина, баранина, ¦0,33 ¦0,40 ¦0,43 ¦0,50 ¦
¦козлятина, конина, буйволятина, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина ¦0,30 ¦0,35 ¦0,39 ¦0,45 ¦
¦Мясо диких животных (кабана, ¦0,47 ¦0,55 ¦0,52 ¦0,60 ¦
¦медведя, лося, сайгака и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Говядина, телятина, баранина, ¦0,58 ¦0,65 ¦0,62 ¦0,70 ¦
¦козлятина, конина, буйволятина, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина ¦0,51 ¦0,54 ¦0,56 ¦0,59 ¦
¦ Рыба и рыбные товары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба живая ¦0,10 ¦0,10 ¦0,10 ¦0,10 ¦
¦Рыба всех наименований и мидии ¦0,60 ¦0,60 ¦0,65 ¦0,65 ¦
¦Рыба и рыбные товары всех наиме-¦0,27 ¦0,27 ¦0,31 ¦0,31 ¦
¦нований мороженые неглазирован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба, рыбные товары и нерыбные ¦ Нормы не применяются ¦
¦морепродукты всех наименований ¦ ¦
¦Рыба всех наименований соленая ¦ Нормы не применяются ¦
¦(кроме семейства лососевых, ¦ ¦
¦продаваемой внарезку), марино- ¦ ¦
¦ванная, пряная в тузлуке ¦ ¦
¦Рыба всех наименований соленая ¦0,40 ¦0,40 ¦0,45 ¦0,45 ¦
¦в сухотарных бочках и ящиках ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба семейства лососевых соле- ¦0,30 ¦0,30 ¦0,34 ¦0,34 ¦
¦ная, продаваемая внарезку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба всех наименований (кроме ¦0,37 ¦0,37 ¦0,41 ¦0,41 ¦
¦семейства осетровых) и нерыбные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦морепродукты горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба и рыбные товары семейства ¦0,30 ¦0,30 ¦0,34 ¦0,34 ¦
¦осетровых горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Примечание. На рыбу, рыбные товары и нерыбные морепродукты¦
¦мороженые неглазированные, упакованные с применением полимерной¦
¦пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 75¦
¦процентов от нормы, установленной на мороженую неглазированную¦
Нормы естественной убыли для первой зоны применяются торговыми предприятиями, находящимися в следующих республиках, краях и областях:
РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР, Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областях.
Нормы естественной убыли для второй зоны применяются торговыми предприятиями, находящимися в следующих республиках и областях:
РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской и Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской)
Практическое занятие №5
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 3366 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
