Альманах современной метрологии
ISSN 2313-8068
Свежие записи
Архивы
Разработка методов идентификации сахара по его происхождению
А.А. Прядка, Е.А. Лавров
ФГУП «ВНИИФТРИ», Менделеево, Московская обл.
lavrov@vniiftri.ru
В работе предложен способ определения окрашенного фальсификата сахара методом спектрофотометрии. Показана возможность идентификации красящих веществ методом ВЭЖХ и ВЭЖХ-МС. Выявлена возможность определения места происхождения и производителя сахара методом ВЭЖХ-МС.
Ключевые слова: спектрофотометрия, ВЭЖХ, ВЭЖХ-МС.
Цитируемая литература
1. ГОСТ 12571-2013. Сахар. Метод определения сахарозы.
2. ГОСТ 12572-93. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности.
3. ГОСТ 12573-2013. Сахар. Метод определения ферропримесей.
4. ГОСТ 12574-93. Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы.
5. ГОСТ 12575-2001. Сахар. Методы определения редуцирующих веществ.
6. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.
7. ГОСТ 12577-67. Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в воде.
8. ГОСТ 12578-67. Сахар-рафинад. Метод определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры).
9. ГОСТ 12579-2013. Сахар. Метод определения гранулометрического состава.
Полные тексты статей доступны в печатных номерах журнала по подписке и при покупке отдельных номеров у издателя.
Спустя два года статьи размещаются в открытом доступе на сайте журнала и в Научной электронной библиотеке eLIBRARY.
Источник
Идентификация сахара
Сахар — это пищевой продукт, состоящий почти целиком из сахарозы с небольшим количеством редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также примесями минеральных веществ.
Характерным признаком сахара служит не только самое высокое содержание сахарозы 99,9 %, но и самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды имеется всего лишь в одном продукте — выварочной поваренной соли сорта Экстра. В других подвидах и сортах соли влажность выше (0,7 %).
Указанные особенности химического состава достигаются с помощью сложного технологического процесса, предназначенного для извлечения сахарозы из сырья, а затем почти полного отделения се от всех примесей и воды. В свою очередь, это обеспечивает характерные органолептические свойства разных видов и подвидов сахара, отличающихся степенью очистки.
Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.
Общими идентифицирующими признаками для групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.
Цвет разных видов и подвидов сахара — белый, у некоторых подвидов допускаются желтый, коричневый или голубоватый оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого.
По природе желтый и коричневый сахар — это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином.
Вкус всех видов и подвидов сахара — сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.
Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации.
Массовая доля сахарозы — важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).
Массовая доля воды (влажность) служит показателем групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя.
Растворимость в воде — важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.
К специфичным идентифицирующим показателям ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара относятся форма кусочков сахара-рафинада, структура и консистенция сахара разных видов и подвидов, крепость для кускового сахара-рафинада, размер частиц кусочков или кристаллов, цветность для нерафинированного сахара-песка.
Форма кусочков служит идентифицирующим признаком сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также в мелкой фасовке. Колотый сахар имеет кусочки неправильной формы и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым и в мелкой фасовке, для которых характерны кусочки в форме параллелепипеда с толщиной 11 и 22 мм.
Структура и консистенция сахара разных видов и подвидов имеет ряд характерных признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже приведены эти признаки:
• сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;
• сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;
• рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.
Крепость кусочков определяется при идентификации подвидов прессованного сахара-рафинада. Самой высокой крепостью отличается сахар-рафинад колотый и в мелкой фасовке.
Размер кусочков или кристаллов применяется для идентификации подвидов сахара-рафинада. Так, в зависимости от размеров рафинированный сахар-песок делят на крупный, средний и мелкий. Отличаются по размеру кусковой колотый и быстрорастворимый сахар-рафинад.
Цветность определяется для нерафинированного сахара-песка двух подвидов: для реализации и промпереработки, причем цветность второго подвида почти в 2 раза выше.
Источник
Идентификация сахара
Читайте также:
|
