Способы хранения замороженных продуктов

Способы холодильной обработки продуктов

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях — при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, — 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С — не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С — 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха — 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С — не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать.

Рис. 7. Изменения химического состава замороженной черной смородины за 12 месяцев хранения при различном температурном режиме.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

содержание сахарозы уменьшается особенно значичительно при температуре хранения -9° С;

коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%. Этот процесс происходит под влиянием фермента инвертазы, активность которого при понижении температуры уменьшается. Инвертаза может попадать в плоды извне с дрожжами, в которых содержится большое количество инвертазы.

Инверсия сахарозы — нежелательный гидролитический процесс, являющийся первым этапом распада сахаров, способствующим окислительно-восстановительным процессам в замороженных плодах.

Окислительные процессы, происходящие под влиянием окислительных ферментов, сопровождаются уменьшением содержания моносахаридов, накоплением продуктов их распада (ацетальдегиды, спирты, кислоты и т. п.) и разложением соединений, придающих плодам аромат, вкус и цвет.

Углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества плодов и овощей, хранящихся при -18°С, изменяются незначительно.

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней — пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum; из восьми видов бактерий — пять.

Быстрозамороженные готовые кулинарные мясные и рыбные изделия (по данным Г. Л. Носковой) в значительной мере представлены спорообразующими бактериями, устойчивыми к нагреву и охлаждению; поэтому в конце трехмесячного хранения готовых блюд при -18° С количество бактерий остается примерно на уровне исходного.

Источник

Хранение замороженных продуктов

Сегодня предлагаю обсудить хранение замороженных продуктов дома. Часто люди думают что холодильник (в частности морозильная камера) — это такая волшебная коробка, в которой ничего не портится. Наши родители годами могли хранить в нем продукты, лекарства и порой другие повседневные и самые необычные вещи.

Однако, у замороженных продуктов тоже существует свой срок хранения. Портятся в холодильнике продукты по тем же причинам, что и за его пределами, просто медленнее, так как холод замедляет размножение микроорганизмов (бактерий, грибков), для которых продукты являются питательной средой.

Под сроком хранения мы будем понимать срок, в течении которого продукты сохраняют свои свойства. После окончания срока хранения еще какое-то время продукт может быть употреблен в пищу, но это уже не то, что вы замораживали… После истечения срока годности продукт следует выбросить, так как при его употреблении можно отравиться.

Правила хранения замороженных продуктов

1. Необходимо подготовить продукт к заморозке так, чтобы после размораживания его не нужно было мыть.

2. Теплые или горячие блюда необходимо охладить до комнатной температуры вне холодильника, а потом уже замораживать.

3. Замораживают только свежие продукты. Если что-то уже стало портиться — холодильник не сделает чудо.

4. Замораживать продуты нужно быстро. Для этого их нарезают ломтиками толщиной около 2 см. или раскладывают в пищевые пакеты в форме брикета (толщина так же 2-3 см)

Кстати, для меня в свое время стал открытием такой способ заморозки овощей, фарша, грибов. Раньше, когда я замораживала маленькими порциями в пакетиках, я сталкивалась с такой проблемой: однажды достав что-то со дна полной холодильной кемеры, я никак не могла сложить продукты обратно! Каждый пакетик имел свою причудливую форму и этот 3D пазл у меня никак не складывался! Брикеты же отлично входят обратно, и при желании от них можно легко отрезать кусочек не размораживая полностью.

5. Все продукты, хранящиеся в морозильной камере, должны иметь упаковку! Очень желательно — герметичную.

6. Если вы замораживаете много и на долго, обязательно на каждом пакете сделайте пометку о дне заморозки!

7. Если продукты оттаяли (сломался холодильник, отключили электричество), их нельзя замораживать повторно. Лучше всего приготовить из них блюда, и уже готовые заморозить для хранения.

Сроки хранения

• фарш мясной — 2 месяца
• сосиски, сардельки и т.д. – 2 месяца
• ливер (печень, почки и т.д.) — 3 месяца
• бифштексы, отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев (из говядины – 9-10 мес.)
• мясные блюда, приготовленные дома – 3-4 месяца
• гуси, утки, зайцы, кролики – 6 месяцев
• куры, индейка – 9 месяцев
• мелкая рыбка – 2-3 месяца
• рыбные блюда, приготовленные дома – 3-4 месяца
• крупная рыба, а так же жареная – 4-6 месяцев
• молочные продукты – 6-12 месяцев (молоко пастеризованное, сыр натертый на терке, творог только для непродолжительного хранения. Натуральные сливки, сметана, майонез при заморозке сворачиваются)
• грибы 5-6 месяцев
• овощи в суповых наборах – 6-7 месяцев, отдельно – 10-12 месяцев
• ягоды и фрукты – 10-12 месяцев

Как разморозить?

Существует несколько способов разморозки продуктов:

1. Разморозить в холодильной камере. Есть мнение, что в этом случае лучше сохраняются вкусовые качества продуктов. Минус — долго.

2. Разморозить при комнатной температуре. Пожалуй, самый популярный способ.
Важно! Мясо не размораживают в воде! При таком способе разморозки оно теряет много питательных веществ. Так поступают только с рыбой.

3. Разморозить в микроволновой печи. Так же существует мнение, что при таком способе разморозки лучше сохраняются питательные и вкусовые свойства за счет быстрого и равномерного воздействия микроволн.

Кстати, я размораживаю большинство продуктов именно так, для других целей микроволновку практически не использую.

Стоит сказать о том, что некоторые продукты вовсе не нуждаются в разморозке. Любое мясо (кроме свинины) можно готовить без размораживания на слабом огне. Котлеты, вареники, пельмени так же готовятся без разморозки.

Овощи, ягоды и фрукты, которые после разморозки вы будете подавать на стол в сыром виде, лучше всего разморозить непосредственно перед этим. Иначе вряд ли кто-то будет есть ЭТО: они размягчаются, приобретают неприятный запах и темнеют.
Хранение замороженных продуктов в холодильнике дома – это очень просто, если соблюдать перечисленные выше правила и сроки.

Поделиться «Хранение замороженных продуктов»

Источник

Особенности заморозки и хранения продуктов

Свежие продукты — самые полезные и вкусные. Однако большинство из них имеет совсем небольшой срок хранения. Сохранить свежесть, а вместе с ней полезные вещества и вкусовые качества, помогает заморозка.

Многие поставщики продуктов питания активно используют морозильные склады для длительного хранения быстрозамороженной продукции. Это удобно, так как товар может на протяжении долгого времени сохранять свои потребительские качества, а попадая на прилавок магазина, будет оставаться свежим.

Низкотемпературные склады можно использовать для хранения различной продукции: свежее мясо, рыба, полуфабрикаты и т.д. При соблюдении условий содержания разных категорий продуктов питания они могут храниться в течение нескольких месяцев. Основная задача здесь — обеспечить соответствующий температурный режим, уровень влажности и соблюсти правила товарного соседства.

Чтобы хранить большие объёмы продукции, можно воспользоваться услугой аренды мультитемпературного склада или заключить договор на ответственное хранение.

Компания «Мультиколд» имеет сеть холодильных складов в Москве и Московской области. Звоните 8 (495) 646-77-77, мы подберём подходящий складской комплекс для вашей продукции.

Температурный режим для хранения разных продуктов

Замораживать продукцию разного типа требуется с соблюдением определённых условий. Если следовать правилам, продукты на протяжении долгого времени будут сохранять свои полезные качества, а после разморозки будут такими же свежими, как и до замораживания. Конечно, условия хранения замороженной продукции определяются её особенностями. На наших складах можно хранить товары нескольких типов:

Мясо и птица. Мясо перед заморозкой необходимо разделать на небольшие фрагменты, которые подойдут для порционного использования: бифштексы, отбивные, рубленое мясо и т.д. Отдельные куски должны быть отделены друг от друга целлофаном или пергаментом, чтобы не допустить смерзания.

Если тушки птицы замораживаются целиком, то они должны быть выпотрошены. В противном случае склад откажется их принимать. Свинину и телятину, как правило, замораживают «парными», а вот говядину и баранину лучше замораживать через 4-5 дней после разделки.

Замороженное мясо и птица хранятся при температуре от -18 до -24°С. Температурный режим настраивается в зависимости от типа продукции. Срок хранения гусятины, утятины, крольчатины составляет 6 месяцев, столько же хранится свинина и баранина, курица и дичь хранятся 9 месяцев, телятина — 8, а говядину можно хранить в замороженном виде до 10 месяцев.

Рыба. Оптимальной считается заморозка рыбы в течение трёх часов после того, как она была поймана. Крупная рыба, как правило, подлежит предварительной разделке. В зависимости от сорта, рыба может храниться от 2 до 6 месяцев. Морепродукты (раки, крабы, креветки и т.д.) хранятся не более 3 месяцев. Температурный режим для хранения этой продукции — от -18 до -24° С.

Молочные продукты. Как правило, скоропортящиеся продукты питания хранятся непродолжительное время на холодильных складах и сразу же отправляются на реализацию. Хранить их можно при температуре от 0 до 6°С. По истечении срока годности продукция утилизируется. Молоко, сыры, творог и т.д. должны поступать к потребителю в свежем виде, замораживать их, а перед продажей размораживать, — нельзя.

Овощи, грибы. Их принято замораживать в нарезанном виде. Однако заморозке подлежат только те овощи, в которых не содержится большого количества воды (например, огурцы лучше не замораживать). Замороженные овощи хранятся при температуре до -24°С.

Полуфабрикаты. Условия хранения зависят от типа продукции. Для мясных, рыбных, полуфабрикатов из теста или творога требуются разные условия хранения. Ни в коем случае они не должны размещаться совместно. Температурные режим для длительного хранения — до -24°С.

Сроки хранения

Длительность хранения продуктов питания определяется тем, насколько точно соблюдались нормы при замораживании, и как организованы условия на складе.

По российским пищевым стандартам сроком хранения считается период, в течение которого продукция сохраняет свои свойства полностью. По истечении срока хранения продукты всё ещё пригодны для еды, однако их вкус ухудшается.

Другое определение — это срок годности. Сроком годности считается период, в течение которого товар пригоден для употребления в пищу. По истечении этого периода есть продукты нельзя, они подлежат утилизации в соответствии с законом.

О важности сроков заморозки

Продукты питания должны замораживаться быстро. Это связано со свойствами воды, которая при замораживании превращается в кристаллы льда. Кристаллы при этом расширяются. А так как влага содержится в любых продуктах питания, медленная кристаллизация воды приводит к разрыву тканей, а как следствие — к потере микроэлементов, витаминов и ухудшению вкуса.

Чем быстрее замораживается продукция, тем меньше кристаллы льда. Соответственно быстрозамороженные продукты сохраняют намного больше полезных свойств, а их вкусовые качества после разморозки не меняются. К тому же быстрое замораживание способствует гибели бактерий, которые могут находиться на поверхности товаров. Поэтому сегодня популярны шкафы шоковой заморозки. Это особое оборудование, которое позволяет максимально быстро замораживать продукты питания при экстремально низких температурах.

Размер порции

Ещё один важный критерий, который влияет на время и качество замораживания, — это размер продукта. Промышленные низкотемпературные склады позволяют замораживать довольно большие объёмы продукции. Однако, чем больше размер порции, тем больше времени потребуется, чтобы заморозить её полностью. Поэтому принято замораживать порционные куски, которые при резком понижении температуры промерзают равномерно — от краёв к центру.

Мощность замораживания тоже имеет значение. Каждый морозильный отсек рассчитан на определённый объём продукции. Закладывать в него большее количество товара нельзя, так как это может существенно повлиять на качество заморозки. Также не стоит размещать в одном отсеке продукты, которым требуются разные условия замораживания.

Хранение замороженной продукции

Все замороженные товары подлежат хранению в специальных морозильных камерах. Как правило, холодильные складские комплексы оборудуются несколькими такими отсеками, чтобы обеспечить возможность сохранения продукции различного типа. Все хранимые товары должны быть правильно упакованы и маркированы. Содержание на складе продукции без маркировки не допускается. Этикетка размещается на каждом товаре, на ней указывается дата заморозки, перетарки (при необходимости), срок годности. За соблюдением условий хранения следит организация, обслуживающая склад.

Важное правило при размещении продукции на складе — соблюдение условий товарного соседства. Это особый свод норм, который предписывает, какие товары нельзя размещать совместно. Например, свежее мясо, рыбу и полуфабрикаты нельзя хранить рядом друг с другом. Допускается их содержание в одной морозильной камере только в том случае, если они упакованы в герметичные контейнеры.

Если по каким-либо причинам замороженные продукты оттаяли (сломалось оборудование, отключилась электроэнергия и т.д.), замораживать их повторно нельзя ни в коем случае. Такая продукция либо в срочном порядке отправляется на реализацию, либо, в случае невозможности реализовать, утилизируется по истечении срока годности. Ответственность за нарушение условий хранения, повлекшее порчу продукции, несёт организация, которая обслуживает складской комплекс.

Правила размораживания продуктов

Даже при правильной за6морозке продукт может дойти до приготовления в не совсем кондиционном состоянии. Такое случается, если он был неправильно разморожен. Большинство продуктов питания, подвергшихся заморозке, и поступают в продажу в замороженном виде. Поэтому задача размораживания ложится уже на плечи потребителя. Лучшим вариантом здесь считается естественная разморозка при комнатной температуре. На это в среднем требуется несколько часов, но многое зависит от размеров порции. Также для медленного размораживания можно переместить продукт в холодильную камеру.

Ускорить время разморозки помогают бытовые приборы. Например, микроволновые печи, оснащённые специальным режимом размораживания, дают возможность быстро и равномерно разморозить мясо, рыбу или полуфабрикаты. Только не стоит размораживать мясо и рыбу в горячей воде. Из-за этого продукты потеряют существенную долю своих полезных веществ и соков.

Чаще всего в магазинах подвергается разморозке только кондитерская продукция. При этом на товар обязательно должна быть нанесена маркировка с указанием даты и времени дефростации. Замораживать продукцию повторно нельзя. Если товар не был реализован до истечения срока годности, его необходимо изъять с прилавка и отправить на утилизацию.

«Мультиколд» — холодильные склады в Москве и Московской области

Наша компания оказывает услуги хранения продукции на мультитемпературных складах. Мы располагаем более чем 185 тыс. м² складских площадей, которые можно арендовать на длительный срок. Все склады построены в соответствии с действующими стандартами, отвечают санитарно-гигиеническим требованиям, оснащены современным холодильным оборудованием. Комплексы находятся под круглосуточной охраной, ведётся регулярный мониторинг работоспособности всех систем.

Мы работаем с поставщиками продуктов питания, торговыми компаниями, логистическими центрами и т.д. Хранение продукции осуществляется с соблюдением надлежащих условий. Для удобства вы можете вместе со складом арендовать офис прямо на территории агрохаба.

Чтобы узнать больше об аренде холодильных, морозильных складов или услугах ответственного хранения, звоните по телефону 8 (495) 646-77-77.

Источник