Способы хранения сочной продукции
Хранение сочного растительного сырья
Выбор режимов хранения для определенных видов и сортов сочного растительного сырья определяется их биологическими особенностями и сроками хранения.
Понижение температуры снижает интенсивность биохимических процессов в тканях растительного сырья и подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Поэтому использование низких положительных температур в значительной степени решает проблему длительного хранения плодов и овощей. Однако нельзя допускать подмораживания продукции, так как кристаллы льда нарушают структуру тканей и она погибает. После оттаивания из плодов и овощей вытекает сок и они легко подвергается действию микроорганизмов. Температура замерзания у всех видов растительного сырья различная (в основном от -0,5 до —2 °С), характер изменения температуры при охлаждении и чувствительность к пониженным температурам также различны. Так, ряд. видов сортов плодов и овощей, особенно выращенных в южных районах, обладает высокой степенью чувствительное™ к пониженным температурам (бананы, цитрусовые, некоторые сорта яблок, груш, томатов и т. д.). Эта чувствительность выражается в появлении разного рода физиологических расстройств (потемнение и разрыхление тканей, разрыв кожицы и т. д.). Однако существуют сорта плодов и овощей, сохраняющиеся при температурах, близких к точке замерзания (разновидности лука, чеснока, капусты, яблок и т. д.), а иногда и ниже ее, т. е. в состоянии переохлаждения.
Следует также помнить, что существуют микроорганизмы, хорошо переносящие низкую температуру. Они могут развиваться на плодах (например, цитрусовые), в тканях которых при низких температурах появляются физиологические расстройства. В таких случаях температура при хранении ниже 3. 7 ‘С нецелесообразна, иногда ее достаточно снизить до 10 С.
Одним из важнейших этапов хранения плодов и овощей в холодильниках является их предварительное охлаждение. Чем быстрее понизить температуру плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период их хранения в холодильнике и выше качество. Предварительное охлаждение уменьшает интенсивность дыхания, замедляет темпы накопления и расходы энергетических запасов на процессы жизнедеятельности тканей, замедляет их созревание, сохраняет устойчивость к возбудителям порчи и физиологическим заболеваниям. Предварительное охлаждение дает возможность создать в камере хранения после загрузки сырья оптимальный и стабильный температурный режим. Продукцию следует охладить в течение 12. 24 ч до температуры 3. 8 °С в зависимости от вида сырья.
Влажность среды. Плоды и овощи относятся к сочному растительному сырью. Вода — один из главных компонентов, определяющих качество продукта, интенсивность протекающих в нем биохимических процессов, устойчивость к порче под действием микроорганизмов. Потери клетками растительных тканей воды приводят к ухудшению тургора, увяданию тканей, потере сочности. Обычно это наблюдается при потере 5. 7 % воды. Отмечено, что чем моложе растительная ткань, тем выше ее обвод-ненность, тем интенсивнее протекают в ней процессы, обусловливающие ее жизнедеятельность и связанные с процессами синтеза и гидролиза, гидратации и дегидратации, окисления и вос-становления.
От влажности среды в хранилище зависит испарение влаги с поверхности сочного растительного сырья в процессе хранения. Это связано с потерей массы и товарного качества продукции. Выделение же влаги на поверхность сырья (отпотевание) способствует развитию микроорганизмов.
Потери влаги в большой мере зависят от поверхности испарения и структуры тканей. Быстрые потери влаги (например, зелеными овощами) способствуют потере тургора тканей и товарного вида. При низкой относительной влажности воздуха потери влаги бывают столь значительными, что кроме ухудшения товарного вида происходят и значительные изменения во всех физиологических процессах, в том числе связанных с устойчивостью к поражению микроорганизмами.
Однако не все виды растительного сырья требуют высокой влажности воздуха (90. 95 %, а иногда 96. 98 %). Для лука, тыквы, цитрусовых ее снижают только до 80, а иногда до 75 %.
Превышение оптимальной влажности воздуха может привести к интенсивному развитию порчи. При пониженном содержании кислорода или повышенной концентрации СХ>2 в условиях высокой влажности воздуха возрастает предрасположенность к физиологическим расстройствам.
Поддержание относительной влажности среды является залогом длительного хранения сочного растительного сырья при низких температурах. Для предохранения отпотевания продукта необходимо следить, чтобы температура в хранилище не была ниже точки росы. При высокой относительной влажности воздуха и пониженных температурах отпотевание происходит при дальнейшем понижении температуры. Нельзя также перемещать охлажденную продукцию сразу в теплое помещение. На отпотевание может влиять и теплый наружный воздух при вентилировании.
Обмен воздуха. Важным фактором при хранении плодов и овощей является движение воздуха (воздухообмен) в камерах хранения. Он необходим для отвода теплоты, выделяемой при дыхании растительных объектов, равномерного распределения поступившего охлажденного воздуха, предотвращения перепада температур в продукции и удаления этилена, стимулирующего созревание и старение тканей.
При длительном хранении сырья в условиях пониженных температур успешно используется активное вентилирование, которое способствует быстрому охлаждению сырья, созданию равномерной оптимальной температуры и относительной влажности воздуха в разных местах хранилища, удалению продуктов жизнедеятельности плодов и овощей, заживлению механических по-вреждений. Вентилирование проводят периодически, с разными интервалами в зависимости от вида и качества сырья.
Активное вентилирование принципиально отличается от принудительной вентиляции. В этом случае воздух подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр, что позволяет быстрее охладить и обсушить объект, поддерживать во всех точках штабеля постоянную температуру, влажность и состав газовой среды и, следовательно, экономно использовать объем хранилища и снизить потери сырья при хранении. Основную роль здесь играют быстрое охлаждение продукции и поддержание оптимальной темперагуры. Скорость же охлаждения зависит от климатических условий, особенностей объекта хранения, устройства системы распределения и объема подаваемого воздуха.
В течение первых 2. 3 недель активное вентилирование проводят 5. 6 раз в день по 0,5—1 ч, равномерно продувая воздух через всю массу овощей со скоростью 0,15 м/с. В этот период на поверхности овощей образуется раневая перидерма — новая ткань, защищающая их от проникновения инфекции. Способность образовывать некротическую ткань у иммунных сортов значительно выше. Зимой активное вентилирование проводят в течение 1. 2 ч в день, а весной усиливают для удаления излишков теплоты. Для каждого вида овощей имеется своя специфика режимов хранения. Так, например, картофель после закладки на хранение выдерживают 10. 15 сут в условиях активного вентилирования при 15. 20 °С и относительной влажности воздуха
90. 95 %, а затем продолжают хранить при 2. 4 °С, снижая объем воздуха.
Состав газовой среды. Изменение состава газовой среды (соотношение концентрации О2 и СО2) прежде всего влияет на окислительно-восстановительные процессы в растительных тканях, следовательно, на интенсивность и характер дыхания. Особенно надо отметить угнетающее действие повышенных концентраций СО2 на поражающую сырье микрофлору.
Наибольшее распространение в практике хранения получили три типа регулируемых газовых сред:
сумма концентраций О2 и СО2 равна 21 % (как в нормальной атмосфере), но соотношение этих гaзoB изменено в сторону увеличения С02. Обычно количество СО2 в газовых смесях 5. 10 %,
02 — 11. 16 %, остальные 79 % приходятся на N2;
сумма концентраций 02 и С02 менее 21 %, оптимальное соотношение С02 и 02 (в %) 5:3 или 3:5, остальной объем занимает N2;
среды полностью лишены С02, с пониженным содержанием 02; почти весь объем занимает N2.
Первый вид среды применяют для устойчивых к С02 видов и сортов плодов и овощей, второй — в основном для разных сор-тов яблок, третий — для хранения косточковых, винограда, некоторых сортов яблок.
Повышенные концентрации СО2 положительно влияют: на снижение интенсивности дыхания продукта и, следовательно, интенсивность выделения теплоты, замедление процессов дозревания, удлинение сроков хранения;
на сохранение красящих веществ и органических кислот. Нежелательное действие CG2, если концентрации его слишком высоки, сводится к повышенной чувствительности продукта к низким температурам, появлению физиологических заболевании, возникновению специфического ожога поверхности (повреждение углекислотой при растворении С02 в конденсате), к образованию пустот в плодах, ухудшению вкуса, ослаблению устойчивости к микроорганизмам при образовании повышенного количества в тканях спирта и апеталвдегида (продукты анаэробного дыхания).
Учитывая перечисленное, плоды и овощи группируют по их чувствительности к С02.
Что же дает понижение в газовой среде содержания кислорода? Положительное действие Q2 в пределах допустимых норм заключается в следующем:
снижается интенсивность дыхания, процессов тепловыделения, дозревания и удлиняются сроки хранения;
замедляется распад хлорофиллов, крахмала, сахаров, пектиновых и азотистых веществ, органических кислот;
уменьшается образование этилена, снижается количество бурых пятен мякоти и кожицы, замедляется ухудшение вкуса; подавляется жизнедеятельность плесневых грибов. Отрицательное действие О2, если концентрация его выходит за допустимые пределы, сводится к повышенной чувствительности продукции к низким температурам, повреждениям при высокой концентрации С02, образованию водянистых и некротических пятен на кожице, изменению цвета красных пигментов.
Действие газовой среды зависит не только от концентрации С02 и 02, но и от температуры хранения, относительной влажности воздуха, сорта сырья, кратности обмена газов в камере. Все эти факторы необходимо учитывать в комплексе и постоянно регулировать.
Хранение растительного сырья в регулируемой газовой среде — перспективный способ хранения, открывающий большие возможности для сокращения потерь. Для использования его нужны хорошее техническое оснащение (строгий контроль за газовой средой и поддержание нужного состава газов) и обоснованный выбор состава газовой среды.
В отличие от регулируемых газовых сред существуют модифицированные газовые среды, которые создаются путем накопления С02, выделяемого при дыхании плодов и овощей. При
ими поглощается кислород, количество которого постоянно снижается. Нужную газовую среду можно создать искусственным путем, это зависит от интенсивности процесса дыхания плодов и овощей. Такая атмосфера с повышенным содержанием С02 создается в хранилищах с ограниченным доступом воздуха (глухие бурты, траншеи, ямы, полимерные упаковки и т. д.).
Источник
Раздел 3.Режимы и способы хранения и переработки сочной продукции.
Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации — все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход
Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод .
Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.
Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности.
Таблица 13. Основные режимы хранения продукции
Продолжительность периода, дней
Температура, 0 С
Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.
Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой.
Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов,
что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов.
Т а б л и ц а 14. Способы хранения продукции в стационарных хранилищах.
Размеры хранилища (холодильника), м
Способ хранения (в закромах, секциях, навалом, контейнерах и т.д.)
Источник
Доклад на тему сочная продукция
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
на тему: Послеуборочная обработка и хранение сочной продукции
Студентка 4 курса
Направление подготовки 35.03.07 Технология производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Севрюкова Яна Валерьевна
Гриц Надежда Владимировна,
кандидат с.-х. наук, доцент
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Смоленская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ к курсовой работе по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» студенту группы № 44
Ф.И.О. Севрюкова Яна Валерьевна
Тема: Послеуборочная обработка и хранение сочной продукции
2. Сроки сдачи студентом курсовой работы:
3. Исходные данные: вид выращиваемой продукции – морковь , уборочная площадь – 95 га, урожайность – 54т/га, населене – 900 человек, численность крупного рогатого скота — 160голов, тип хранилища – с искусственной вентиляцией, способ хранения – в закромах. Продукт, в который перерабатывают урожай – мытая фасованная продукция.
4. Дата выдачи задания: _________________________________________________ Руководитель ___________________________________________(Ф.И.О. подпись)
Задание к исполнению принял студент _______________________ (дата, подпись)
1.Производство продукции в хозяйстве………………………………………. 6
1.1Сроки и способ уборки моркови…………………………………………….6
1.2.Факторы, влияющие на качество корнеплодов…………………………….7
2.Распределение выращенного в хозяйстве урожая(расчёт)……………………………………….……………………………9
3.Морковь перед закладкой на хранение………………………………………12
4.Хранение продукции в стационарном хранилище с искусственной вентиляцией(расчёт)……………………………………………………..………16
4.1Стационарное хранение моркови………………………………………………………. …………………18
5.Меры борьбы с болезнями корнеплодами…………………………………. 21
6.Расчёт естественной убыли сочной продукции при хранении(расчёт)………………………………………………….……………..23
7.Подготовка хранилищ к приёму урожаю…………………………………….24
8. Переработка сочной продукции………………………………………………………………………. 26
Морковь — двулетняя травянистая овощная и кормовая культура, представленная 60 видами. У пищевых сортов, окраска корнеплода красно-оранжевая, у кормовых — желтая или белая. Самая крупная морковь, выведенная в Китае и Японии, достигает в длину 1 м, в ширину не уступает крупной свекле.
Как пищевой продукт растительного происхождения морковь обращает на себя внимание в первую очередь высоким содержанием каротина, который в организме превращается в витамин А. В морковном соке его содержится в 4 раза больше, чем в томатном и абрикосовом. Морковь содержит также витамины В1, В2, С, К, углеводы, среди которых найдены глюкоза, фруктоза и сахароза. Пищевая и технологическая ценность растительной продукции находится в прямой зависимости от сорта, агротехники, климатических факторов, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортирования и хранения.
Биохимический состав моркови предопределяет ее лечебные свойства. Она характеризуется общеукрепляющими, успокоительными, сосудорасширительными, легкими мочегонными и желчегонными, противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Улучшает пищеварение, способствует выведению песка и небольших камней из почек, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует обмен углеводов, уменьшает болевые и воспалительные процессы, способствует быстройэпителизации тканей. Употребление моркови улучшает зрение, снижает риск преждевременного появления близо- и дальнозоркости.
Нужно иметь в виду, что продукты растениеводства по разным причинам могут приобретать (как при выращивании, так и при хранении) вредные для организма свойства — быть токсичными (ядовитыми). Отсюда возникли понятие о пищевой безвредности продуктов и необходимости ее выявления.Полное представление о пищевой ценности продукта можно получить также зная какая его часть попадает в пищу, этом имеются данные о так называемой съедобной части продукта, то есть той его части, которую можно употреблять.
К отличительным особенностям корнеплодов относят наличие тонких покровных тканей, склонность к увяданию, склонность к быстрому прорастанию,отсутствие стадии глубокого покоя.Сохраняемость корнеплодов зависит от степени зрелости, условий выращивания. Для уменьшения усушки, замедления ростовых процессов особенно важна низкая температура. Это важно при разработке требований к периодам хранения корнеплодов.
Целью работы является исследование сущности качества выпускаемой продукции, изучение систем управления качеством, анализ качества продукции и формирование основных направления по повышению качества продукции
Задачи:
1.Проанализировать качество продукции
2.Рассчитать естественную убыль сочной продукции при хранении
3.Распределение выращенного в хозяйстве урожая
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в любой стране высокое качество производимой продукции повышает эффективность ее экономики, сокращает сроки внедрения в производство достижений науки и техники, обеспечивает наиболее полное использование природных, производственных и трудовых ресурсов, снижает непроизводственные расходы, повышает конкурентоспособность продукции, расширяет ее экспортные возможности, увеличивает эффективность внешнеторговых операций, повышает авторитет страны на мировой арене. Поэтому роль и значение повышения качества продукции для нашей страны на современном этапе социальных и экономических преобразований является актуальной задачей.
1.Производство продукции в хозяйстве
1.1Сроки и способ уборки моркови
Если морковь относится к ранней, то изымать ее из почвы необходимо примерно в середине лета, но также стоит учитывать особенности посаженного сорта. Зачастую морковь раннего типа используется исключительно для того, чтобы употребить ее сразу же. Морковь, которая относится к поздним сортам или же среднеспелым подходит для сбора исключительно в осенний период времени. Это время начинается с конца сентября. Когда температурные показатели начинают падать, то все положительные вещества от моркови начинают уходить обратно в землю. Когда температура достигает ниже четырех градусов выше нуля, то различные биологические процессы в данной культуре становятся значительно медленнее, а сама морковь практически не прибавляет в росте. Очень важно учитывать особенность климата в вашем районе. Также на состояние моркови влияют непосредственные погодные условия в период сбора. Если этот период перепадает на длительные и затяжные дожди, то высокая вероятность появление гнили на зрелой моркови. Для того чтобы сохранить свой урожая при дождливой погоде, стоит осуществить сбор урожая несколько раньше положенного срока. В лучшем случае осуществить сбор урожая следует при температуре не ниже пяти градусов выше нуля.
Таблица 1 – Производство моркови в хозяйстве
Уборочная площадь, га
Маркас.-х. машины, производительность, га/ч
Кол-во уборочных агрегатов, шт.
Сроки уборки, суток
Рис.1 ASA-LIFTT300, четырехрядный 0,6
Есть вариант применения, так называемого элеваторного комбайна. В таком случае число повреждений значительно меньше, а также подразумевается сразу же загрузка в специальные контейнеры. Но тут повреждения плодов осуществляется с другой стороны, например, вы выгрузке или же загрузки плодов. Если же установить дополнительные амортизаторы, то можно значительно смягчить падение моркови и снизить повреждение. Подведя краткие итоги данного вида сбора, можно сказать, что технология предназначена для кратковременного хранения плода. Второй способ подразумевает использование специальных комбайнов теребильного типа. В таком случае изымание плодов происходит с помощью вилки, она может быть, как активной, так и пассивной. В процессе сбора такого урожая морковь захватывается за ботву так называемым ременным транспортером и подается в специальное устройство, задача которого оборвать ботву. В таком случае сбора урожая вероятность повреждения плода сведена к минимуму.
Рис.2Элеваторный комбайн
1.2Факторы, влияющие на качество корнеплодов
Вследствие неблагоприятных условий выращивания и уборки, низкой степени защиты корнеплодов от неблагоприятных внешних условий, большой потери клеточной влаги в процессе длительных перевозок, механических повреждений, загрязненности примесями, не соблюдения оптимального температурного режима происходит ослабление устойчивости корнеплодов к болезням. Все это приводит к увеличению потерь и снижению товарного качества корнеплодов моркови, что влияет на спрос потребителей и ценообразование.
Таблица 2. Этапы производства моркови и факторы, на них влияющие
Вид, сорт, репродукция. Подготовка семян к посеву
Географическое положение, почва (состав, обработка). Предшественники в севообороте. Удобрения (виды, сроки внесения, количество). Поражение болезнями (бактериозы, микозы, вирусные заболевания). Повреждение насекомым и вредителями.
Условия уборки урожая
Сроки и способы уборки. Режимы эксплуатации уборочных машин. Погодные условия
Виды и состояние транспортных средств. Виды и состояние тары.
Своевременность обработки. Виды и способы обработки. Погодные условия
Подготовка к хранению. Способы хранения и типы хранилищ.
Переработка на предприятиях
Вследствие неблагоприятных условий выращивания и уборки, низкой степени защиты корнеплодов от неблагоприятных внешних условий, большой потери клеточной влаги в процессе длительных перевозок, механических повреждений, загрязненности примесями, не соблюдения оптимального температурного режима происходит ослабление устойчивости корнеплодов к болезням, увядание. Все это приводит к увеличению потерь и снижению товарного качества корнеплодов моркови, что влияет на спрос потребителей и ценообразование.
Таблица 3 – Послеуборочная обработка
Срокипослеуборочной доработки, суток
2.Распределение выращенного в хозяйстве урожая
Количество продукции продовольственного назначения, которую сразу после уборки и послеуборочной обработки реализуют населению, рассчитывают по формуле:
где М – потребность в продукции продовольственного назначения, кг;
Ч – численность населения, проживающего на территории хозяйства, чел.;
Н – физиологическая норма потребления на душу населения, кг в год;
С – количество месяцев потребления продукции;
К – коэффициент, учитывающий потери продукции при хранении;
12 – число месяцев в году.
Таблица 3. Распределение урожая моркови в хозяйстве, т
При расчете потребности в продукции продовольственного назначения используем данные: численность населения – 900 человек, физиологическая норма потребления моркови на душу населения – 91,25 кг; количество потребления моркови – 12, потери продукции при хранении – 3,2%.
Расчет скармливая моркови скоту: в хозяйстве имеется 160 голов крупного рогатого скота, норма потребления моркови при этом – 5 кг/день. В году 366 дней, перемножив эти показатеми, мы получим требуемое количество моркови для скота.
Количество перерабатываемой и продаваемой продукции зависит от рынка сбыта, наличия покупателей, спроса на продукцию. Производимый продукт – мытая фасованная морковь.
Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 33540-2015
Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.
Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов — мытой или очищенной от земли сухим способом.
Таблица.4 Гост 33540-2015 «Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия»
Характеристика и норма для классов
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются.
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными поверхностными трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками дефектами формы и окраски.
Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски
Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) — до 1 сентября
— после 1 сентября
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Размер корнеплодов по длине, см, не менее
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не более
3.Морковь перед закладкой на хранение
В процессе хранении в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и ихсохраняемость.
Испарение влаги — это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды с более тонкой кожицей (морковь, петрушка) быстрее испаряют влагу. Свекла, имеет толстую кожицу, поэтому лучше сохраняется. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мелких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.
Дыхание корнеплодов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ-сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.
Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:
С 6 Н 12 О 6 +6О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + 674 ккал
В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окисление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохраняемость овощей. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости овощей, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.
Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недозрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнеплодов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.
Осенью дыхание и испарение воды овощами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны — повышается.
Изменение химического состава корнеплодов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается общее количество сухих веществ и уменьшается содержание воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хранении овощей уменьшается также содержание витамина С.
Отпотевание корнеплодов связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя влагу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах,вызываяихотпотевание.
Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. В результате дыхания овощей выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в хранилище. Если разница этих температур больше 3—4°,тоотпотеваниеовощейнеизбежно.
Вентиляция помещения, особенно через люки, также способствует отпотеванию. Холодный наружный воздух, поступая через люки хранилища, опускается вниз и встречается с верхним слоем овощей, окруженных теплым воздухом.
Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество овощей. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для ихпрорастания.
Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет.
3.1Условия хранения корнеплодов
Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет.
Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемостьовощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0-1 0 С, недопуская ее подмораживания.
Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.
Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов — моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО 2 до 3-4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО 2 2%, О 2 3%, N 2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.
Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав , скорость движения воздуха.
4.Хранение продукции в стационарном хранилище с искусственной вентиляцией
Это принудительное продувание воздухом неподвижно хранящихся масс сельскохозяйственной продукции. Применяется активное вентилирование при хранении продовольственного и семенного зерна, семян овощных и технических культур, моркови, сахарной свёклы, семенников овощных культур и других растительных материалов. Эффективность активного вентилирования зависит от физических характеристик культуры (скважистости, сорбции, тепло- и температуропроводности), её состояния (влажности, температуры, степени засорённости), а также от правильно выбранных параметров этого приёма (удельной подачи воздуха, его температуры и влажности). Большое значение имеет конструкция воздухораспределительной системы, которая обеспечивает равномерность омывания воздухом хранящейся продукции.
При активном вентилировании идут два разнонаправленных процесса:
-подаваемый воздух обогащает кислородом межзерновые или межклубневые пространства, что способствует усилению дыхания, тепло- и влаговыделения. В результате активизируются биохимические и физиологические процессы, продукция — деконсервируется;
— подаваемый воздух усиливает процесс испарения влаги из продукции, она охлаждается, биохимические реакции и дыхание замедляются, вентилируемая масса консервируется.
Активное вентилирование применяют для выравнивания влажности и температуры в хранящейся массе, обновления состава воздуха между экземплярами (аэрация), снижения влажности и устранения самосогревания, для быстрого охлаждения и временной консервации продукции, для ускорения процессов послеуборочного дозревания. Активное вентилирование используют при проведении газации и дегазации, для воздушно-теплового обогрева семян и посадочного материала после зимнего хранения.
Преимущества активного вентилирования перед другими приёмами, используемыми в послеуборочный период, в том, что оно практически исключает механическое травмирование продукции, и это наиболее дешёвый и нетрудоёмкий способ консервации.
В основе процесса активного вентилирования лежит скорость влагообмена между продукцией и воздухом, которая зависит от давления водяного пара атмосферного воздуха и давления пара внутри зерновки или другого органа растений. Если возникает разница между давлениями водяного пара, начинается влагообмен. Влага из зоны большего давления переходит в зону меньшего давления, и этот переход продолжается до тех пор, пока не произойдёт выравнивания давлений, т.е. не наступит динамическое равновесие. Влажность продукции, соответствующая динамическому равновесию, называется равновесной влажностью. Величина равновесной влажности зависит от культуры, степени зрелости массы, её температуры и влажности, температуры и влажности воздуха.
Исходя из этих показателей, рассчитывают производительность вентиляторов, подбирают их типы и вычисляют мощность электродвигателя.
где П – производительность вентилятора, м 3 /ч;
М – масса продукции, которая обрабатывается вентилятором, т;
q – удельная подача воздуха, м 3 /т·ч.
Мощность электродвигателя с учётом КПД рассчитывается по формуле:
N дв = П×Р/2000000,
где N дв – мощность электродвигателя, кВт;
П – производительность вентилятора, м 3 /ч;
Р – рабочее давление вентилятора, Па;
В сельскохозяйственном производстве используют центробежные и осевые вентиляторы. Центробежные вентиляторы состоят из спирального корпуса и лопастного колеса, осевые – из цилиндрического корпуса и винта, насаженного на конец втулки. В большинстве случаев применяют центробежные вентиляторы, так как они надёжны в работе и развивают более высокое давление по сравнению с осевыми. Чтобы вентилятор нормально работал, лопастное колесо должно вращаться в сторону расширения спирального корпуса.
Таблица 5. Определение удельной вентиляционной поверхности ( Q ) при хранении моркови в условиях искусственной вентиляции, в 1 закроме
Вид и размеры загрузочного объёма, м(длина×ширина×высота)
Источник
