Способы хранения рыбы рыбу

Требования к процессам хранения и реализации рыбы, рыбной продукции и иной продукции из водных ресурсов

Рыба и морепродукты являются источником легкоусвояемого белка, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания человека. В предприятиях торговли выделяются целые отделы, посвященные продукции из водных биоресурсов, условия хранения и реализации рыбной продукции в которых должны обеспечивать ее качество и безопасность для потребителя.

Среди различных способов хранения рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда (с добавлением антибиотиков и антисептиков), охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли.

Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных — до 12 суток. Сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С — не более 2 суток.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса считается нестандартной и в реализацию не допускается.

Также не допускается в реализацию мороженая рыбная продукция, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18°С, подвергнутая размораживанию в период хранения, пораженная видимыми паразитами.

На заметку потребителю — согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» маркировка мороженой глазированной пищевой рыбной продукции должна содержать информацию о массе нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури или массовую долю глазури в процентах (для мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции, для разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки — не должна превышать 7 процентов от массы глазированной продукции).

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье.

Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций без ограничения срока годности. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С.

Живая рыба с признаками засыпания должна быть сразу выловлена и реализована как рыба-сырец (свежая) или направлена на переработку. Живая рыба семейства осетровых при первых признаках засыпания должна быть незамедлительно направлена на потрошение.

Источник

Пресноводное рыбоводство

Способ хранения рыб и рыбопродуктов

Способ хранения рыб и рыбопродуктов

Существует несколько способов хранения рыбы: мороженая, солёная, копчёная, вяленая, сушенная.
Мороженая рыба может сохранить свои качества в течение 4 мес. Сохранность качества зависит от состояния сырья, содержания жира (жирная рыба лучше хранится), упаковки и условий хранения. Замораживание и хранение рыбы проводят при температуре от -18 до -400 С в специальных холодильных установках. Решающим фактором для правильного замораживания является высокая скорость заморозки и как можно более быстрая скорость достижения температуры -10 0С внутри рыбы. Во время хранения в зависимости от его срока температуру определяют в пределах от -20 до -30 град.С. Существует и более простой, и доступный способ замораживания рыбы в естественных условиях. Выловленную рыбу рассыпают на площадку льда пруда, очищенную от основной массы снега, где она через некоторое время замерзает: рыба, замороженная на льду расправляет плавники, имеет природную окраску и привлекательный вид. При наличии заготовленного или имеющегося льда рыбу можно морозить льдосолевой смесью в любое время года. Замораживание при помощи смеси основано на понижении температуры при соединении льда с солью. Так, если смешать 10 кг мелкодроблёного льда и 1 кг поваренной соли, то температура смеси снизится до -6 0С, а при добавлении к тому же количеству льда 2.5 кг соли, она снизится до -18. В процессе хранения рыба за счёт потери влаги теряет в массе 1-2%.
Для придания рыбопродукции определённых вкусовых свойств и стойкости при хранении используют следующие виды переработки: посол, горячее и холодное копчение, вяление. Для длительного хранения рыбы применяют посол.
Солёная рыба. К посолу прибегают, в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или ином водоёме. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных средств, и значительно понижаются вкусовые свойства (особенно у маложирных видов рыб). Перед посолом для более быстрого просаливания рыбу разделывают. Крупную рыбу (более 1 кг) разделывают на «пласт» т.е., режут по спине от правого глаза вдоль позвоночника до конца хвостового стебля на 2 половины. В левой половине (более толстой) делаются

глубокие поперечные надрезы для быстрейшего просаливания. Внутренности, кроме икры, молок и печени удаляют. Мелкую рыбу не разделывают, она солится целиком. Перед посолом её тщательно промывают в воде. Существуют 2 способа посола: с сухой и мокрый. Для получения слабосолёной рыбы расходуется 8-12 % соли от массы рыбы при сроке посола 1.5 – 2 суток. А при крепком посоле – 25-30 %. При сухом способе посола рыбу обсыпают солью и необходимо следить за тем, чтобы она попала во внутреннюю часть, в надрезы и жабры. Обвалованную в соли рыбу укладывают, пересыпая солью, в бочки или другие водонепроницаемые ёмкости. Сухой метод прост и применяется для продолжительного хранения рыбы. При мокром способе свежую рыбу помещают в тузлук, в котором она просаливается. Тузлук (насыщенный раствор соли) приготавливают в 2-3 раза больше, чем рыбы. Посол продолжается около недели и продукт получается более нежный и лучшего качества. Однако, он не пригоден для длительного хранения. Крупная рыба при крепком посоле без разделки теряет до 20 % массы. Мелкая – до 25 %, а с разделкой – до 30 %.
Хранить солёную рыбу можно как в тузлуке, так и без него, но в тузлуке она хранится дольше (до 5 месяцев). При наступлении порчи рыбы тузлук приобретает ржавый цвет.
Наряду с обычным посолом используют пряный посол. Он заключается в обработке рыбы смесью сахара, сухой соли и пряностей. Рыбу перед посолом моют, а затем на столе обваливают в пряной смеси (на 10 кг рыбы берут 10гр душистого перца, 5 грамм красного перца, 5 грамм чёрного, 1 грамм гвоздики, 2 гр.корицы, 8 грамм аниса, 35 грамм сахара. Заем укладывают рыбу в бочку, через сутки заливают тузлук. Созревание продукта идёт при температуре около 0 0С около месяца.
Копчёная рыба. Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придаёт продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке. Наиболее простой способ – это копчение в дымоходе печи, где рыбу подвешивают на жёрдочках. Используют методы изготовления коптилен в земле, на дамбе, берегу. Роют круглую яму глубиной 0.5-0.7 м и такого же диаметра. Сбоку ямы выкапывают отверстие, которое будет служить топкой. Сверху топки пристраивают металлическую заслонку. Над ямой устанавливают металлическую бочку вверх дном. В дне делают отверстие и на него укладывают съёмную крышку. Доступ воздуха, а соответственно, процесс горения, регулируют заслонкой и крышкой. В такую коптильню можно одновременно заложить 10-15 кг рыбы. Для копчения больших партий устраивают коптильные камеры из кирпича, камня, металла. Такие камеры снабжены герметически закрывающимися дверями с форточками внизу. В потолке камеры – вытяжные трубы. С боков – отверстия, регулирующие тепло. Объём камер от 10 до 30 куб.м. Для тех, кто желает коптить рыбу в домашних условиях, разработаны и продаются малогабаритные домашние коптильни. В качестве топлива используют дрова, опилки и др. Коптят рыбу двумя способами – горячий и холодный. Горячим копчением обрабатывают в основном свежую или мороженую рыбу. Перед копчением её солят. До соления рыбу массой более 1 кг разделывают. На дно таза насыпают слой соли, а затем укладывают промытую рыбу, пересыпая её солью. Для мелкой рыбы расходуется 3-5 %, а для крупной – 5-6 % соли от её массы. Просаливается рыба в течение 1-2 суток. Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно прокалывают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6-10 штук, но чтобы они не касались друг друга. Коптильную камеру нагревают вначале до 19-1000С. После этого огонь в камере засыпают опилками для образования дыма и держат рыбу в дыму 2-3 часа.
Холодное копчение применяют для получения более стойкого к хранению продукта (более 3 месяцев). Приготовленный таким способом карп, сазан, толстолобик, амур, форель, пелядь —являются деликатесом. Приготовленную для копчения свежую рыбу нанизывают на шпагат, а затем солят (для мелкой рыбы 10-12%, для крупной – 12-15 % массы ) и держат в рассоле 2-6 суток. Мелкую рыбу солят целиком, крупную без внутренностей. После отмачивания рыбу вывешивают на вешалах для провяливания в летние солнечные дни, накрыв марлей, на воздухе, а в сырую погоду – в сарае или на чердаке. Процесс провяливания длится 3-5 суток. Провяленная на вешалах рыба переносится для копчения на коптильню. Разводят огонь и засыпают его опилками, но чтобы опилки не горели, а тлели и давали много дыма и мало тепла. Продолжительность копчения – 2-3 суток. Вначале температура 25-27 градусов, а затем её повышают до 40 град.С. Рыбу переворачивают 2-3 раза за весь период. После окончания копчения в течение нескольких суток идёт созревание продукции, затем её упаковывают и хранят в оберточном материале (пергаментная бумага). Хранят в открытых ящиках, мешках, в хорошо проветриваемых и прохладных помещениях.
Вяленая сушенная рыба. В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром, приобретает янтарный цвет, приятный и пикантный вкус и маслянистую консистенцию. Этапы вяления включают: посол, отмачивание, накалывание рыбы и собственно вяление (сушку). Посол и отмачивание более подробно описаны в разделах «копчение» и «посол».
Вяление проводится как в естественных, так и в искусственных условиях. При вялении рыбы её вывешивают на вешалах: расстояние между рыбами 5-7 см. Площадка должна хорошо освещаться и проветриваться. Рыбу покрывают марлей, чтобы не садились мухи. Длительность вяления в естественных условиях зависит от совокупности факторов: температуры, влажности, скорости движения воздуха, размера, жирности и способа разделки. Так, при температуре воздуха 20 гад., и относительной влажности 80 %, продолжительность вяления толстолобика массой 600 гр. = 7 суток, а массой 1 кг = 10 суток.
Продолжительность вяления в искусственных условиях (в помещении) короче, т.к. можно создать оптимальные условия (температура до 35 градусов, относительная влажность 40-60%, скорость ветра 1.5-2.5 м/с. Хранят вяленую рыбу в плотных мешках или пакетах.
Солено-сушенная рыба требует почти таких же условий хранения, как валяная рыба, но если она достаточно обезвожена, то может хранится даже вне холодилька до 8-10 месяцев

Источник

Сколько и как правильно хранить рыбу: замороженную, охлажденную и свежую

Каждый человек, который любит кушать рыбку и различные блюда из не, обязан знать, как хранить рыбу, и каковы могут быть сроки хранения этого продукта.Ведь если не соблюсти какие-то правила, то есть большой риск не только не насладиться прекрасным блюдом, но и отравиться и попасть в больницу.

В прошлой статье мы поделились рецептами и способами, как быстро и просто приготовить рыбные консервы в домашних условиях. Это один из способов, как сохранить рыбу в домашних условиях.

А в этой статье описаны самые простые и незатейлевые способы хранения продукта.

Как правильно выбрать рыбу для употребления или для длительного хранения?

Рыбу можно приобретать в нескольких видах:

• Свежая. Это наиболее хороший вариант для покупки;
• Охлажденная. Она тоже обладает довольно-таки неплохими вкусовыми качествами;
• Замороженная. Этот вид можно приобрести, если тушка была привезена издалека;
• Размороженная. От этого варианта покупки лучше отказаться, потому что достоверную информацию о том, сколько раз до этого она была разморожена, вряд ли кто-то предоставит.

Для того, чтобы выбрать наиболее качественную продукцию, стоит придерживаться следующих правил:

• У рыбы должен быть приятный запах, а также вполне допустим аромат моря;
• Важно осмотреть внешний вид: чешуя должна блестеть и плотно прилегать друг к другу;
• Особо внимательно надо осмотреть брюхо – оно не должно быть вздутым;
• Глаза рыбы не должны быть мутными;
• Тушка должна быть плотной и без следов на ней при прикосновении рукой;
• Следует обратить внимание на жабры: они должны быть чистыми, без различных налетов, слизи и пятен;
• Рекомендуется совершать покупку в местах, соблюдаются нормы хранения;
• При покупке упакованной рыбы, следует обратить внимание на срок годности;
• Если продукт был заморожен, то надо осмотреть его на наличие повреждений кожи и белых пятен – это свидетельство некачественного продукта.

Как хранить свежую рыбу – чтобы она долго не испортилась?

Если была куплена свежая рыба, то идеальным вариантом является сразу же приготовить её. Однако не всегда это возможно.

Хранить свежую рыбу при комнатной температуре нельзя. Она должна находиться в холодильнике. Однако просто так убирать продукт в холодильник не стоит. Перед этим тушку надо хорошо промыть, выпотрошить и подсушить – эти действия помогут сохранить свежесть.

Хранить рыбу рекомендуется при температуре около минус двух градусов, но все холодильники способны поддерживать такой режим. На такой случай есть одна хитрость: перед тем как отправить рыбину в холодильник её нужно поместить в контейнер с кубиками льда.

Охлажденная рыба может храниться до 72 часов, при условии хранения в холодильнике. Если требуется сохранить продукт на более долгий срок, его можно засолить, закоптить или приготовить вяленую рыбу.

Срок хранения замороженной рыбы в морозилке

Большинство людей выбирают заморозку неиспользованной рыбы, чтобы она не испортилась. Для такого способа хранения следует выбирать свежие тушки без запаха. Цельную рыбешку важно промыть, удалив остатки воды.

Продукт можно замораживать как целиком, так и по частям. После подготовки его помещают в специализированный термопакет или вакуумную упаковку. Чтобы мясо сильно не высохло, можно оставить кожу при заморозке. Также после того, как тушки поместили в морозильную камеру, можно включить на холодильнике функцию супер заморозки. Эта функция помогает в очень короткий промежуток времени, и без потери качества заморозить продукты.

Сроки хранения замороженной рыбы разные: в морозильной камере мясо способно храниться от трех до шести месяцев. Срок варьируется в зависимости от того, каким способом она была заморожена. Основную роль здесь играет далеко не сорт, намного важнее температура: необходимо строго следить за тем, чтобы в отсеке, где находится рыба она всегда была постоянной.

Хранение рыбы в холодильнике

С особым вниманием следует отнестись к соблюдению сроков хранения тушек. Только качественно сохраненный продукт может принести истинное удовольствие от употребления его в пищу. Уже приготовленные деликатесы важно убирать в холодильник, иначе они могут утратить свежесть, вкус и стать впоследствии непригодными для употребления.

Отправлять рыбу на хранение в морозильную камеру повторно недопустимо. Если мясо уже было разморожено, то его следует употребить в пищу, потому что при повторном хранении заморозка очень сильно и весомо окажет влияние на вкусовые качества, питательные свойства, и в принципе сделает её дальнейшее употребление в пищу попросту небезопасным.

Многие люди для удобства замораживают не всю рыбу целиком, а пускают её на фарш. Его проще хранить, потому что он более компактно помещается в морозильную камеру.

Как подготовить дома рыбу к длительному хранению (видео)?

Поймать рыбу или купить в магазине – это может почти каждый. А вот на долго сохранить, это целая наука. В этом видео ролике расказывается, как хранить рыбу. Дальнейшая ее переработка и подготовка после просолки.

Как правильно разморозить рыбу при длительном хранении

Хранение рыбы в морозильной камере – это не настолько сложное дело, гораздо важнее после заморозки правильно и без ошибок разморозить её. Многие в теории понимают, что и как нужно делать, но на деле оказывается, что не всё так просто, как казалось изначально.

Часто рыбу просто помещают в тару с прохладной водой, а после терпеливо ждут, когда она растает. На самом деле, это не совсем верно. При таком методе мясо утрачивает большую часть своих полезных веществ, вкусовые качества становятся хуже, а структура становится мягковатой.

Гораздо правильнее будет послушать простого совета о том, что размораживать рыбье мясо лучше в холодильнике, положив в тарелку. В этом случае доставать замороженный продукт следует вечером, чтобы к утру в холодильнике он оттаял и был полностью готов к дальнейшему приготовлению.

Также перед этим рыбку надо обтереть для удаления лишней влаги, чтобы она потом не попала в еду. Следуя рассказанным выше рекомендациям, хозяйка сможет сохранить продукт надолго полезным и приятным на вкус.

Источник