Способы хранения растительного сырья

Способы хранения растительного сырья. Технологии. Тара.

В отличие от семечковых период постепенного созревания косточковых плодов, снятых с дерева, ограничен сравнительно коротким сроком. Степень съемной зрелости косточковых плодов для возможного их дозревания при хранении должна быть более полной, чем у семечковых. Слишком рано снятые плоды с дерева, неспособны к дозреванию – они в любых условиях остаются твердыми, почти без вкусными, постоянно увядают и сморщиваются, не достигая нормального состояния полной потребительской зрелости. К сожалению, практика уборки персиков в промышленных насаждениях очень часто приводит именно к этому. С одной стороны, трудоемкость уборки, с другой – высокая чувствительность зрелого и созревающего плода ориентируют на сбор не вызревших плодов, хотя это и приводит к общему недобору продукции. При отгрузке таких плодов в города и промышленные центры потребитель фактически не получает представление о действительных достоинствах слив.

Вместе с тем, говоря о дозревании следует иметь в виду степени его возможности. У разных видов и помологических сортов она различна и всегда связана со степенью зрелости плода при уборке урожая. В тоже время экспериментальные данные последних лет указывают на эффективность хранения косточковых плодов, при их парафинировании и обработке спецпрепаратами (бенлат, беномил).

Плоды слив, предназначенные для хранения, следует снимать по достижении ими полного размера и окраски, присущих сорту, но не до полного размягчения мякоти. В зарубежной практике некоторых стран плоды после съема выдерживают при температуре 23-25°С в течении 30-45 часов, после чего охлаждают до 1°С. Плоды наиболее лежкоспособных сортов хранят в охлождаемых камерах до 25-35 дней. Температура хранения может колебаться между +1° и -1°С при относительной влажности воздуха 85-90%. Не следует хранить персики при температуре выше +4°С. Потери при хранении в течении трех недель могут достигать 10% .

После снятия с хранения плодам необходимо дать дозреть повысив температуру до +7-13°С. К числу наиболее лежкоспособних сортов относятся Хидиставский желтый поздний, Зафрани, Ак-Шафталю, Никитский и некоторые новые сорта.

Существуют разнообразные методы хранения слив. Издавна применяют метод полевого хранения, подразделяемый на следующие способы.

1. Типовые бурты и траншеи.

2. Модернизированные бурты и траншеи, постоянные буртовые площадки.

Более современные методы хранения (в стационарных хранилищах) подразделяют на множество типов в соответствии с их емкостью, планировочными особенностями, системами поддержания режима хранения, механизации и размещения продукции. По способу поддержания режима хранения (основной характеристике технической оснащенности) хранилища подразделяет на следующие типы.

1. С естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции.

2. С принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором (в том числе через штабель продукции по методу активного вентилирования).

3. Ледники и ледяные склады.

4. Холодильники с контролируемой атмосферой.

5. Холодильники (хранилища с искусственным охлаждением).

Такое многообразие методов и способов хранения диктуется разнообразием сочетаний целей хранения, а также уровнем научно-исследовательской работы. Выбор наиболее подходящего в данных условиях способом хранения связан с оценкой его по технологическим и экономическим показателям.

С технологической точки зрения наиболее важно знать (по отношению к данному способу хранения), насколько точно можно поддерживать режим хранения в оптимальных пределах и продолжительность сроков хранения с наименьшими потерями. Эти сведения содержатся в проектной документации, но их следует рассматривать как приблизительные, часто не совпадающими фактическими. Для точного выявления технологической характеристики проводят предварительные исследования и производственные испытания способов хранения и хранилищ.

Технология тары. Оборотная тара, применяемая для сбора и доставки сырья, должна быть чистой, сухой, легкой, прочной, стандартной по размерам и дешевой. Выбирают ее в зависимости от сырья, подлежащего транспортированию. В каждую единицу тары следует укладывать плоды одного помологического (овощи хозяйственно-ботанического) и товарного сорта и однородные по степени зрелости. После доставки сырья тару моют горячей водой, шпарят и высушивают. Для дезинфекции тару иногда обрабатывают 0,5-1%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают проточной водой.

Сливы хранятся в небольших ящиках, корзинках, коробках, полиэтиленовых пакетах. Оптимальная температура хранения 0 градусов.

В качестве тары широко используют деревянные ящики и лотки вместимостью до 6 кг. Ящики для транспортировки и при хранении размещают пакетами на поддонах. Обычно применяют двухголовчатые ящики, без перегородок.

А также применяют картонные коробки, стоимость этой тары значительно меньше, чем деревянных ящиков. Недостаток ее – потеря прочности в результате отсыревания. При хранении продукции в коробках также применяют пакетный способ размещения на поддонах, но поддоны используют с металлическими стойками по углам принимающими нагрузку от верхних слоев на себя.

До 30-45 дней можно сохранить ее в полиэтиленовых пакетах при температуре 0 — 1 градус и до 3 месяцев — при температуре минус 2 градуса.

Для упаковки используют обычные бытовые пакеты из пищевой пленки вместимостью 2-3 кг. Персики предварительно охлаждают в холодильнике и потом перекладывают в пакеты, которые тщательно завязывают или запаивают и убирают в холодильник на хранение.

Источник

Основные способы и режимы хранения сырья

Режим хранения сырья определяется температурой и относительной влажностью воздуха, газовым составом атмосферы, освещенностью, воздухообменом и санитарным состоянием помещения.

Температура является важным условием хранения большинства видов сырья. Она влияет на интенсивность всех процессов, протекающих при хранении. При повышении температуры усиливаются испарение влаги, активность ферментов, микроорганизмов, поэтому увеличиваются потери и снижается качество сырья.

Сокращение потерь достигается созданием и поддержанием при хранении оптимальной температуры. В зависимости от вида и состава сырья оптимальные температуры находятся в широком диапазоне от –18 до 25 °С. Так, при длительном хранении мяса, рыбы оптимальной является температура – 18 °С. В этих условиях почти полностью исключаются микробиологические, биохимические и химические процессы.

Большинство видов сырья хранят при температурах 0¸4 °С. Это молоко, плоды, овощи, яйца др. Для сырья с пониженной влажностью (мука, зерно, сахар, крахмал) диапазон температур хранения достаточно широк.

При хранении сырья нежелательны резкие температурные перепады, так как при этом усиливаются химические и биохимические процессы, что может привести к увлажнению сырья и, как следствие, к развитию микроорганизмов.

Влажность воздуха при хранении сырья играет такую же важную роль, как и температура. Выбор оптимальной относительной влажности воздуха определяется влажностью сырья.

В сырье с высокой влажностью (мясо, рыба, плоды, овощи и др.) большая часть воды находится в свободном состоянии. Такие продукты следует хранить при повышенной относительной влажности воздуха 85-95%. Сырье с низкой влажностью (сахар, соль и др.), у которого почти вся вода находится в связанном состоянии, является гигроскопичным, так как для него характерна повышенная способность поглощать водяные пары из окружающего воздуха. Поэтому такое сырье хранят при относительной влажности воздуха 65-70%.

В сырье с промежуточной влажностью (мука, зерно, крахмал и др.) большая часть воды связана с компонентами сухого вещества. Такое сырье лучше хранить при относительной влажности 75-80%.

Газовая среда оказывает влияние на сохраняемость сырья. Кислород воздуха обусловливает окислительные процессы, влияет на интенсивность и характер дыхания.

Нормальная газовая среда характеризуется следующим составом: кислород – 21%, азот – 78%, диоксид углерода – 0,03%, остальное – инертные газы. В настоящее время для хранения некоторых видов сырья используют измененные газовые среды – с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием диоксида углерода. Этот способ называется хранением в регулируемых газовых средах. Обычно он используется для хранения живого сырья – плодов и овощей.

Свет ускоряет многие процессы, происходящие при хранении. На свету быстрее разрушаются многие компоненты сырья, окисляются жиры, ускоряется прорастание овощей. Поэтому большинство видов сырья рекомендуется хранить без доступа света.

Вентиляция обеспечивает создание равномерного гидротермического режима, удаляет газообразные вещества и теплоту, выделяемые хранящимся сырьем. В зависимости от способа подачи воздуха различают пассивную и принудительную вентиляцию. При пассивной вентиляции воздухообмен осуществляется за счет разницы температур внешней среды и склада. При принудительной вентиляции в помещение подается с определенной скоростью воздух, имеющий определенную температуру и влажность.

Выбор способа хранения зависит от вида и свойств сырья.

Сочное растительное сырье хранят двумя способами: в полевых условиях и в стационарных хранилищах с холодильными установками или без них.

В полевых условиях хранение осуществляется в простейших устройствах: буртах, кагатах и траншеях. Буртами называют валообразные насыпи картофеля или овощей, уложенные на поверхности грунта или в неглубоком котловане и укрытые каким-либо термо- и гидроизолирующим материалом: соломой, камышом. Кагаты – это бурты, имеющие в поперечном сечении форму трапеции. В кагатах, например, хранят сахарную свеклу. Траншеями называются канавы, выкопанные в грунте, в которые засыпают картофель или овощи. Траншеи также накрываются изоляционным материалом.

Овощи и фрукты в стационарных хранилищах и в холодильных камерах хранят в ящиках и контейнерах.

Сыпучее сырье хранится тарным или бестарным способами. При тарном способе хранение осуществляют в мешках. Бестарное хранение осуществляется в силосах и бункерах – различных по форме и размерам емкостях, изготовленных из железобетона или металла. Силосы для бестарного хранения муки и зерна могут размещаться как внутри производственных помещений, так и на открытых площадках.

Соль может храниться в деревянных ларях или бетонных закромах. В настоящее время в промышленности применяется хранение соли в виде раствора.

Для жидкого сырья (растительное масло, патока, молоко) также используют тарный и бестарный способы хранения. Тарное хранение осуществляется в бидонах, бочках, бестарное – в металлических емкостях (эмалированных, из нержавеющей стали).

Мясо, рыбу, животные жиры хранят в холодильных камерах.

Источник

Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Продукция растениеводства, после сбора должна быть правильно транспортирована к месту хранения. Однако, не соблюдая правильные условия хранения зерна и его переработки, владелец рискует потерять часть или весь собранный урожай! Зная все нюансы, аграрию обязательно удастся сохранить натуральный, экологически чистый продукт в полном объеме.

Сельхозпредприятия — это лишь начальный элемент в длинной цепочке экономических связей по производству и распределению продукции растениеводства. Производя в больших объемах готовые продукты питания и сырье для легкой и пищевой промышленности, они должны сберечь эти запасы от естественных процессов разложения, а в случае со многими сельхозкультурами — еще и провести первичную переработку.

Технологии хранения продукции растениеводства

Климатические условия России позволяют выращивать самые разнообразные сельхозкультуры в достаточно больших объемах. Однако из-за того, что у нас год четко разделяется на четыре сезона — зима, весна, лето, осень — в большинстве случаев собирать урожай можно только один раз в год. То есть собранная продукция должна сохраниться целый год вплоть до следующего урожая, что представляет собой достаточно сложную задачу.

Чтобы сберечь на протяжении длительного времени большие массы продуктов, необходимо хорошо понимать суть процессов, происходящих внутри плодов, клубней, зерен, ягод и т.д. Ученые-ботаники тщательно изучили биохимическую и физическую основу естественных изменений и предложили множество технологий хранения и переработки продукции растениеводства.

Все их можно поделить на четыре основные группы:

• Биоз. Продукты хранятся в своем естественном (живом) состоянии без искусственного подавления происходящих в них естественных процессов. Этот способ подходит для не очень длительного хранения свежих плодов и овощей.
• Анабиоз. Естественные биологические процессы в продуктах искусственно замедляют или полностью останавливают. Чаще всего этого удается добиться путем охлаждения/заморозки, обезвоживания, засаливания/засахаривания продуктов, а также некоторыми другими способами. Это самый распространенный в России способ хранения продукции растениеводства, который обеспечивает отличные результаты при относительно невысоких затратах.
• Ценоанабиоз. Сохранность продукции обеспечивают полезные микроорганизмы. Именно так хранят солено-квашеные овощи, моченые плоды и силосованные корма.
• Абиоз. Продукция растениеводства хранится в «неживом», то есть стерилизованном состоянии. Чаще всего для этого продукты обрабатывают высокой температурой (100°С и выше), или химическими веществами, после чего помещают в герметичную тару, чтобы предотвратить повторное заражение микроорганизмами.

Выбор технологии хранения и дальнейшей переработки продукции растениеводства определяется не только планируемым сроком хранения, но и типом самой продукции. Очевидно, что зерно, плоды, ягоды, овощи и т.д. нужно хранить и перерабатывать по-разному. И причин тому две:

1. Разные характеристики самой продукции. Что-то может долго храниться в естественном состоянии, а что-то быстро испортиться, если его тщательно не переработать.
2. Разное назначение продуктов. Например, фрукты, ягоды и многие овощи могут идти в пищу в естественном необработанном виде, а пшеница подлежит превращению в муку прежде, чем ее можно будет использовать.

Хранение и переработка зерна

Основным направлением российского растениеводства является производство зерна, и в первую очередь пшеницы. Ввиду этого стоит в первую очередь рассмотреть технологии хранения и переработки этого типа продукции.

Основная технологическая операция, позволяющая привести зерно и семена в устойчивое состояние при хранении — это сушка, то есть анабиоз методом обезвоживания. Удалив из зерновой массы избыточную влагу (влажность должна быть ниже определенной отметки), можно быть уверенным, что зерно хорошо сохранится на протяжении многих месяцев или даже лет. На сухом зерне не образуется плесень, его не поражают бактерии Бактерии объединены в царство Eubacteria или Bacteria. Царство делят на несколько типов: Гр. , оно не прорастает.

Существует шесть основных способов сушки:

1. Сорбционный. Влажное зерно смешивают с влагопоглощающим материалом (опилки, силикагель, хлористый кальций и т.д.), который вытягивает лишнюю воду. Также иногда влажное зерно смешивают с большой массой более сухого. Преимущества этого способа заключаются в том, что он не предусматривает нагрева, а потому не требует больших затрат, при этом качество семян/зерна совершенно не страдает. Главный же недостаток — это медлительность процесса (одна-две недели) и необходимость дополнительных складских помещений.
2. Конвективный. Зерно сушится с помощью нагретого воздуха, который движется через склад, испаряет из зерна влагу и уносит ее с собой.
3. Кондуктивный, или контактный. Тепло передается зерну через контакт с нагретой поверхностью (обычно полом). Такая сушка имеет существенный недостаток — большие расходы на топливо при очень неравномерном нагреве зерновой массы.
4. Излучение. Зерно нагревают при помощи солнечных или инфракрасных лучей. При благоприятной погоде (солнце и ветер) зерновую массу можно просто рассыпать тонким слоем (10-15 см) на ровной поверхности, и природа сама всё высушит. К сожалению, данный способ почти не применим для крупных предприятий, оперирующих сотнями и тысячами тонн зерна.
5. Сублимация или молекулярная сушка. Зерно сушат в условиях вакуума. При откачке воздуха зерновая масса остывает и содержащаяся в семенах вода выступает на поверхности зерен в виде кристалликов льда. При нагреве массы эта вода сразу испаряется, минуя жидкую фазу. Этот способ полностью сохраняет первоначальные свойства продукта (объем, цвет, вкус и запах) и обеспечивает очень длительное хранение, но производительность молекулярных сушилок очень низкая, а стоимость высокая.
6. Электрический способ. Зерновую массу сушат током высокой частоты, который нагревает зерно и испаряет воду. Семена сушатся быстро и равномерно, но способ требует очень больших затрат электроэнергии.

В настоящий момент российские аграрии используют в основном конвективную и контактную технологии сушки. Что касается дальнейшей обработки зерна, то его перемалывают на муку для продовольственных целей или на корм скоту, часть зерна потребляется животноводческими хозяйствами в исходном виде. Зерно риса, гречихи и некоторых других культур в исходном или слегка поджаренном виде отправляется в торговую сеть.

Хранение и переработка плодоовощной продукции

Технологии переработки и производства вторичной продукции растениеводства из фруктов, овощей и ягод одной лишь сушкой не ограничиваются. Поскольку плоды отличаются от зерна гораздо большим содержанием влаги, при ее удалении они теряют значительную часть своих вкусовых и ароматических характеристик, не говоря уже о внешнем виде. Ввиду этого простая сушка в отношении плодоовощной продукции применяется далеко не всегда, помимо нее используются такие способы:

• Квашение, соление и мочение — это ценоанабиоз, то есть консервирование при помощи полезных бактерий Бактерии объединены в царство Eubacteria или Bacteria. Царство делят на несколько типов: Гр. . Вырабатываемая некоторыми микроорганизмами молочная кислота подавляет развитие вредной микрофлоры, приводящей к гниению продуктов. Кроме того молочная кислота придаёт овощам и фруктам новые вкусовые качества. Обработанные путем квашения, соления или мочения плоды могут храниться долгие месяцы без существенных потерь качества.
• При консервировании овощей и фруктов в герметичной таре их предварительно стерилизуют при высоких температурах, в результате чего гибнут все микроорганизмы. Срок хранения таких продуктов может измеряться годами.
• Заморозка — один из самых распространенных способов хранения ягод, овощей и фруктов. При низких отрицательных температурах (от -10°С до -50°С) продукты могут храниться долгие месяцы и даже годы, совершенно не теряя своих питательных, вкусовых и ароматических свойств. Многие овощи и фрукты при этом даже сохраняют свой естественный внешний вид Вид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым . .
• Сульфитация, то есть консервирование при помощи сернистого газа или раствора сернистой кислоты, полностью убивает микроорганизмы. Этот метод используют преимущественно при производстве полуфабрикатов для консервной и кондитерской промышленности.

Что касается сушки, то, как уже говорилось выше, она приводит к значительному ухудшению товарных качеств продукта, поэтому применяется в достаточно небольших масштабах. Впрочем, нельзя не отметить, что сушенные овощи и фрукты способны храниться при комнатной температуре очень долгое время, а из-за существенного снижения массы сушеные плоды и овощи намного дешевле транспортировать.

Переработка технических культур

Сельхозпредприятия редко занимаются сложными видами работ по переработке продукции. Даже производство соков и джемов, которое не представляет собой ничего сверхсложного, редко входит в круг производственных задач среднестатистического хозяйства в России. Такая глубинная переработка — это задача пищевой промышленности, то есть предприятий несколько иного профиля.

То же самое касается и технических культур, которые в принципе не используются в исходном виде, а всегда идут в промышленную переработку. Сахарная свекла, из которой получают сахар, подсолнечник, из которого добывают растительное масло, лен, являющийся источником волокон для текстильной промышленности и растительного масла — эти и другие культуры крайне редко хранятся на складах сельхозпредприятий сколь-либо значительное время. Как правило, собранный урожай прямо с полей отправляют на перерабатывающие предприятия.

Источник