Способы хранения продукции животноводства

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПОСОБАХ И МЕТОДАХ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ (с.11)

РАЗДЕЛ 1

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

ГЛАВА 1

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ И ЗНАЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ В СОВРЕМЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ (с.10-15)

ИЗ ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА (с.10)

Условия России предусматривают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени с использованием современных способов консервации и переработки.

Развитие технологий хранения животноводческой продукции как самостоятельной области знаний началось с применения холода в пищевых отраслях про­мышленности и торговле. Искусственный холод для консервирования пищевых продуктов используется немногим более 100 лет. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. Первые холодильники в России построены в 1877 г. на рыбных промыслах Мурманского побе­режья, в 1888 г. — на промыслах в Астрахани, в Махачкале и других городах. Пер­вый промышленный холодильник появился в 1895 г. в Белгороде, вместимостью 250 т.

Начало исследованиям и научно-техническим разработкам в области холодильной техники и использования искусственного холода в пищевой технологии в России положил Ф. С. Касаткин в 1918 г.Были намечены основные направления новой отрасли прикладной науки — холодильной технологии и хранения продук­тов питания. С 1926 г. в РЭА (МИНХ) им. Г. В. Плеханова велась систематическая подготовка специалистоввысшей квалификации по холодильной технике и холо­дильной технологии пищевых продуктов.

Значительный вклад в развитие холодильной техники и технологии, систе­матизацию исследований и обобщение опыта работы холодильных предприятий внесли российские ученые М. В. Тухшкайд, Д. А. Христодуло, Я. Я. Никитинский, Д. Г. Рютов, Ф. В. Церевитинов, Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, Э. И. Каухчевили, С. Т Антипов, С. В. Шахов и др.

Контрольные вопросы:

1. История развития холо­дильной технологии хранения животноводческой продукции.

2. В каком году и кем была основана первая технологическая лаборатория в России по изучению про­цессов замораживания и хранения пищевых продуктов?

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПОСОБАХ И МЕТОДАХ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ (с.11)

Сохранить естественные свойства продукции позволяет применение холода для их консервирования. К основным методам холодильной обработки относят охлаждение, замораживание и холодильное хранение.

Охлаждение продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой до температуры не ниже криоскопической. Срок их хранения, как правило, не превышает нескольких дней.

Замораживание — это процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в продукте влаги вследствие отвода теплоты при понижении тем­пературы ниже криоскопической. Превращение в лед влаги продукта начинается обычно в интервале температур 0-1,5°С. Замораживание применяют в основ­ном для того, чтобы подготовить продукт к длительному хранению.

При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельность микроор­ганизмов, действие ферментов замедляется, но не прекращается.

В настоящее время холод применяют в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования. К физическим методам относят приме­нение вакуумной упаковки, предохраняющей продукт от окислительного действия воздуха и подсыхания поверхностного слоя. Особое значение применение вакуум­ной упаковки приобрело в связи с расширением выпуска фасованных товаров.

Другим перспективным физическим методом консервирования является су­блимационная сушка, которая позволяет уменьшить массу и объем продукта. При сублимационной сушке влага удаляется при отрицательных температурах, что де­лает этот метод обезвоживания наиболее эффективным. Но действие отрицатель­ных температур не уничтожает полностью микрофлору, поэтому сублимационной сушке можно подвергать только доброкачественное сырье.

Применение УФ-облучения в сочетании с отрицательными температурами по­зволяет увеличить сроки хранения в 2 — 2,5 раза. Для подавления жизнедеятель­ности микроорганизмов применяют катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи при одновременном воздействии холодом.

При использовании УФ- и ионизирующего облучения эффект достигается не только в результате физического воздействия, но и в результате химических из­менений в тканях продукта и микробиальных клетках.

К химическим методамотносится применение антибиотиков, антиокислите­лей, диоксида углерода и озона вместе с холодом. В промышленных масштабах часто применяется озон для подготовки камер хранения к приему продуктов на длительное хранение.

Источник

Как хранить и перерабатывать продукты животноводства?

Условно продукция животноводства – результат выращивания сельскохозяйственных животных. К ней относят мясо, яйца, молоко и шерсть. Технология хранения и переработки продукции животноводства заключается в практических умениях преобразовать ее в сырье для дальнейшего потребления.

Хранение

Продукция животноводства имеет ограниченный срок годности, поэтому для нее применяются определенные методы содержания.

1. Охлаждение. Технология продлевает срок хранения до нескольких дней. Метод заключается в снижении температуры не ниже 0.
2. Заморозка. Продлевает годность на длительное время. Способ заключается в замораживании жидкости в продукции до состояния льда. Температура, необходимая для технологии, от 0 до -1,5 градусов.

Охлаждение и заморозка прекращают жизнедеятельность микроорганизмов, ферменты же лишь замедляют свою работу.

Вместе с основными способами содержания продукции, применяют дополнительные.

1. Физические. Сюда входит использование вакуумной упаковки, сушка и ультрафиолетовое облучение. Первый метод поможет избежать обветривания верхнего слоя продукции, снизит окислительное воздействие воздуха. Второй способ убирает всю влагу, уменьшая объем. Ультрафиолетовое облучение в сумме с охлаждением или заморозкой увеличит срок годности в 2-3 раза.
2. Химические. Технология включает в себя использование антибиотиков, диоксида углерода, озона.

В сумме с охлаждением или заморозкой оба способа продлевают срок годности продукции животноводства в разы.

Переработка

Она поможет использовать продукцию в дальнейшем в пищевых или иных целях. Моделирование процессов переработки отличается по виду сырья.

Для молока проводится пастеризация и стерилизация. Второй метод подразумевает не просто нагревание, а удержание его в температуре выше кипения. Из него производятся другие молочные продукты (кефир, йогурт, закваска).

Убой животных – еще технология переработки. Иногда его проводят с оглушением. Оно подразумевает под собой процесс вызова у животного обморочного состояния.

Проводится для обеспечения безопасности людей, осуществляющих убой.

Также сохранение сердечной деятельности в таком состоянии у животного упрощает процесс обескровливания.

Способы оглушения в животноводстве:

• электрооглушение;
• с помощью молота;
• углекислым газом;
• стилетом;
• стреляющим аппаратом.

Метод применяется чаще для крупного скота – коров, свиней, лошадей.

Следующий шаг – обескровливание туши. От него зависит качество будущего сырья.

После проведения обескровливания осуществляется обработка туш. Она идет в несколько этапов.

Небольшое пособие о переработке туш на производстве и в домашних условиях:

1. Снятие шкуры. У крупного рогатого скота ее снимают с головы, а затем переходя на туловище. Процесс проводится механически, чтобы уменьшить срыв мяса.
2. Извлечение внутренних органов. Процесс должен проводиться не более, чем через 45 минут после обескровливания тушки.
3. Деление туши на половины. Для облегчения дальней работы ее распиливают на 2 части с помощью пилы.
4. Зачистка. Поможет придать мясу товарный вид. Включает в себя избавление от жира, удаление диафрагмы, остатков внутренних органов, шкуры.
5. Промывание. Оно проводится теплой водой (25-38 градусов) из шланга. На этапе тушку избавляют от загустевшей крови и других загрязнений.

Проводится проверка Отделом производственно-ветеринарного контроля. Если мясо допущено для дальнейшего использования, его клеймят, сортируют.

Технологии по хранению и переработке сырья позволяют сохранить качество животноводческой продукции.

Источник

Как хранить и перерабатывать продукты животноводства?

Условно продукция животноводства – результат выращивания сельскохозяйственных животных. К ней относят мясо, яйца, молоко и шерсть. Технология хранения и переработки продукции животноводства заключается в практических умениях преобразовать ее в сырье для дальнейшего потребления.

Хранение

Продукция животноводства имеет ограниченный срок годности, поэтому для нее применяются определенные методы содержания.

1. Охлаждение. Технология продлевает срок хранения до нескольких дней. Метод заключается в снижении температуры не ниже 0.
2. Заморозка. Продлевает годность на длительное время. Способ заключается в замораживании жидкости в продукции до состояния льда. Температура, необходимая для технологии, от 0 до -1,5 градусов.

Охлаждение и заморозка прекращают жизнедеятельность микроорганизмов, ферменты же лишь замедляют свою работу.

Вместе с основными способами содержания продукции, применяют дополнительные.

1. Физические. Сюда входит использование вакуумной упаковки, сушка и ультрафиолетовое облучение. Первый метод поможет избежать обветривания верхнего слоя продукции, снизит окислительное воздействие воздуха. Второй способ убирает всю влагу, уменьшая объем. Ультрафиолетовое облучение в сумме с охлаждением или заморозкой увеличит срок годности в 2-3 раза.
2. Химические. Технология включает в себя использование антибиотиков, диоксида углерода, озона.

В сумме с охлаждением или заморозкой оба способа продлевают срок годности продукции животноводства в разы.

Переработка

Она поможет использовать продукцию в дальнейшем в пищевых или иных целях. Моделирование процессов переработки отличается по виду сырья.

Для молока проводится пастеризация и стерилизация. Второй метод подразумевает не просто нагревание, а удержание его в температуре выше кипения. Из него производятся другие молочные продукты (кефир, йогурт, закваска).

Убой животных – еще технология переработки. Иногда его проводят с оглушением. Оно подразумевает под собой процесс вызова у животного обморочного состояния.

Проводится для обеспечения безопасности людей, осуществляющих убой.

Также сохранение сердечной деятельности в таком состоянии у животного упрощает процесс обескровливания.

Способы оглушения в животноводстве:

• электрооглушение;
• с помощью молота;
• углекислым газом;
• стилетом;
• стреляющим аппаратом.

Метод применяется чаще для крупного скота – коров, свиней, лошадей.

Следующий шаг – обескровливание туши. От него зависит качество будущего сырья.

После проведения обескровливания осуществляется обработка туш. Она идет в несколько этапов.

Небольшое пособие о переработке туш на производстве и в домашних условиях:

1. Снятие шкуры. У крупного рогатого скота ее снимают с головы, а затем переходя на туловище. Процесс проводится механически, чтобы уменьшить срыв мяса.
2. Извлечение внутренних органов. Процесс должен проводиться не более, чем через 45 минут после обескровливания тушки.
3. Деление туши на половины. Для облегчения дальней работы ее распиливают на 2 части с помощью пилы.
4. Зачистка. Поможет придать мясу товарный вид. Включает в себя избавление от жира, удаление диафрагмы, остатков внутренних органов, шкуры.
5. Промывание. Оно проводится теплой водой (25-38 градусов) из шланга. На этапе тушку избавляют от загустевшей крови и других загрязнений.

Проводится проверка Отделом производственно-ветеринарного контроля. Если мясо допущено для дальнейшего использования, его клеймят, сортируют.

Технологии по хранению и переработке сырья позволяют сохранить качество животноводческой продукции.

Источник

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА (с.13-14)

Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значи­тельным изменениям, причем эти изменения в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.

Пищевые продукты, которые в естественных условиях подвергаются быстрой порче, носят название скоропортящихся. К ним относятся мясо и мясопродукты.

Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным обра­зом из азотистых соединений, липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах с об­разованием новых химических соединений, резко изменяющих питательную цен­ность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изме­нений определяется условиями среды, окружающей продукт. Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важней­ших из них — микробиологических.

Все применяемые методы хранения скоропортящихся продуктов можно пред­ставить в виде следующей схемы, основанной на биологических принципах (клас­сификация проф. Я. Я. Никитинского):

• на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов продуктов и использования естественного иммунитета живых организмов;

• на принципе анабиоза, или подавления жизнедеятельности хранимых живых продуктов, микроорганизмов и вредителей (анабиоз — в условном понима­нии — искусственно вызываемое состояние глубокого покоя);

• на принципе ценоанабиоза — путем изменения естественного биоценоза, развивающегося на данном продукте, и замены его другим, желательным для нас, ведущим к сохранению продукта;

• на принципе абиоза, основанного на прекращении жизненных процессов как в самом продукте, так и на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов и вреди­телей, находящихся в нем.

Методы хранения, основанные на принципе биоза: хранение, например, живой рыбы, раков и устриц в садках; предубойное содержание скота и птицы, а также транспортирование живой рыбы, скота, птицы, раков и устриц.

Методы хранения пищевых продуктов, основанные на принципе анабиоза, сво­дятся к созданию окружающей среды, подавляющей жизнедеятельность продукта и живых организмов, гнездящихся в нем, посредством физико-химических факторов: а) воздействием искусственно создаваемой низкой температуры и соответствующей влажности воздуха помещений; б) устранением из них воды ниже предела, необходимого для жизненных процессов, путем высушивания при высокой или низкой температуре (методы сублимации); в) понижением парциального давления кислорода, удушением аэробных микроорганизмов — хранение в вакууме, в атмосфере азота и водорода, при заливке маслом и жирами; г) воздействием углекислого газа, подавляющего жизненные процессы; д) воздействием растворами веществ (соли, сахара и т. п.), вызывающими высокое осмотическое давление и приводящими к обезвоживанию продукта вследствие разности осмотических давлений; е) посред­ством повышения кислотности продукта — приготовлением маринадов.

Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, сводятся к измене­нию посредством внешних факторов естественно развивающегося на продукте и разрушающего его биоценоза другим, сохраняющим продукт. К ним относятся: квашение овощей, мочение плодов, приготовление соленой сельди, производство кисломолочных продуктов и сыров.

Методы хранения, основанные на принципе абиоза, сводятся к воздействию на пищевые продукты высокой температуры, а также фильтрованию жидких про­дуктов через ультрафильтры, применению антисептических веществ.

Контрольные вопросы:

1. Какие изменения происходят в продуктах животноводства при хранении?

2. Охарактеризуйте основные научные принципы хранения продуктов животновод­ства.

Источник