Методы хранения: классификация, экономическая эффективность
Методы хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.
Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
1) Методы регулирования температур режима:
а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусст-венного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.
2) Методы регулирования влажности:
а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.
3) Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.
4) Методы регулирования газовой среды. Методы, основанные на разных способах размещения: 1)бестарный
а) насыпкой — товары размещаются на полу (навалом);
б) подвесной — на штангах, на вешалках, на крюках;
в) напольный — на полу;
г) стеллажный — на стеллажах. 2) тарный
Методы ухода за товарами по способу их обработки: 1) санитарно-гигиеническая обработка:
а) дезинфекция — обеззараживание м/организмов
(белить стены, солнечными лучами); б) дезинсекция — по уничтожению насекомых; в) дератизация — по уничтожению грызунов; г) дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений; д) дезодорация — удаление посторонних запахов; е) дегазация — удаление вредных газов. 2) защитная обработка: лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.
В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:
1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).
Экономическая эффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).
Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
Источник
Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения
Температура
Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:
— замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;
— переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;
— охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;
— умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;
— широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.
Влажность воздуха
На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.
По данному фактору выделяют:
— сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;
— умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;
— влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;
— повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.
Воздухообмен и газовый состав воздуха
Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.
Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.
Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Солнечный свет
Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.
Размещение товаров
При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:
· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;
· совместимость товаров – правила товарного соседства;
· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.
Правила товарного соседства
Не хранятся вместе продукты:
· охлажденные и мороженные;
· сухие и влажные;
· с резкими запахами и легко воспринимаемые его.
Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.
Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.
Основополагающие принципы хранения:
· непрерывность соблюдения условий хранения;
· уход за товарами при хранении;
· систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;
· выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).
Сроки хранения
Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:
— скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;
— кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;
— длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.
Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.
Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».
Упаковка продуктов питания
Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. При этом под процессом обращения понимают транспортирование, хранение и реализацию продукции.
Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.
Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.
Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.
Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.
Упаковка должна обладать свойствами:
Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физических, химических, климатических, биологических воздействий и предотвращают изменения продукта сверх установленных нормативов.
Потребительские свойства упаковки характеризуют:
• разнообразие форм и размеров упаковки;
• степень готовности продукта к употреблению;
• удобство обращения с упакованным продуктом;
• возможность переноса упаковки;
• наличие устройств, предотвращающих несанкционированное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;
• простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки
необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффективной и экономически выгодной утилизации ее отходов.
Рекламно-эстетические свойства упаковки характеризуют:
• степень привлечения внимания покупателя;
• уровень стимулирования сделать покупку.
Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упаковке, также являются:
• оптимальность по стоимости;
• максимальное выполнение маркетинговых и производственно-торговых функций;
• соответствие размерам запакованных товаров;
• легкость автоматизированной обработки, погрузки-разгрузки;
• возможность многоярусного штабелирования;
• способность противостоять изменению внешних факторов и условий;
• универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;
• соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакетирование, перевозка и хранение);
• экологичность (безопасность для здоровья и жизни людей, а также окружающей среды).
Классификация упаковки
– для товаров потребительского назначения;
– для товаров производственного назначения;
• по количеству упакованных единиц товаров:
– индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;
– групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;
– множественная (комплектная) — для разных товаров, размещенных в одной упаковке;
• по кратности использования:
– однократного использования (одноразовая);
– многократного использования (многоразовая или возвратная);
• по функциональному признаку:
• по характеру использования:
• по соответствию требованиям нормативно-технической документации:
• по используемым материалам:
– однородная — бумажная, картонная, деревянная, стеклянная, полимерная, керамическая, металлическая;
– комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);
• по степени обмена с окружающей средой:
– герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);
– изотермическая (внутри сохраняется заданная температура в течение установленного времени);
• по степени проницаемости:
– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;
– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;
Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.
К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)
Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.
Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:
-удобство использования содержимым пакета
-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места
Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.
Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении
Источник
Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения
Температура
Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:
— замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;
— переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;
— охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;
— умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;
— широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.
Влажность воздуха
На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.
По данному фактору выделяют:
— сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;
— умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;
— влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;
— повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.
Воздухообмен и газовый состав воздуха
Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.
Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.
Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Солнечный свет
Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.
Размещение товаров
При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:
· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;
· совместимость товаров – правила товарного соседства;
· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.
Правила товарного соседства
Не хранятся вместе продукты:
· охлажденные и мороженные;
· сухие и влажные;
· с резкими запахами и легко воспринимаемые его.
Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.
Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.
Основополагающие принципы хранения:
· непрерывность соблюдения условий хранения;
· уход за товарами при хранении;
· систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;
· выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).
Сроки хранения
Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:
— скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;
— кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;
— длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.
Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.
Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».
Упаковка продуктов питания
Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции. При этом под процессом обращения понимают транспортирование, хранение и реализацию продукции.
Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.
Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.
Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.
Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.
Упаковка должна обладать свойствами:
Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физических, химических, климатических, биологических воздействий и предотвращают изменения продукта сверх установленных нормативов.
Потребительские свойства упаковки характеризуют:
• разнообразие форм и размеров упаковки;
• степень готовности продукта к употреблению;
• удобство обращения с упакованным продуктом;
• возможность переноса упаковки;
• наличие устройств, предотвращающих несанкционированное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;
• простоту и надежность укупорки и герметизации. Наличие определенных экологических свойств упаковки
необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффективной и экономически выгодной утилизации ее отходов.
Рекламно-эстетические свойства упаковки характеризуют:
• степень привлечения внимания покупателя;
• уровень стимулирования сделать покупку.
Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упаковке, также являются:
• оптимальность по стоимости;
• максимальное выполнение маркетинговых и производственно-торговых функций;
• соответствие размерам запакованных товаров;
• легкость автоматизированной обработки, погрузки-разгрузки;
• возможность многоярусного штабелирования;
• способность противостоять изменению внешних факторов и условий;
• универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;
• соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакетирование, перевозка и хранение);
• экологичность (безопасность для здоровья и жизни людей, а также окружающей среды).
Классификация упаковки
– для товаров потребительского назначения;
– для товаров производственного назначения;
• по количеству упакованных единиц товаров:
– индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;
– групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;
– множественная (комплектная) — для разных товаров, размещенных в одной упаковке;
• по кратности использования:
– однократного использования (одноразовая);
– многократного использования (многоразовая или возвратная);
• по функциональному признаку:
• по характеру использования:
• по соответствию требованиям нормативно-технической документации:
• по используемым материалам:
– однородная — бумажная, картонная, деревянная, стеклянная, полимерная, керамическая, металлическая;
– комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);
• по степени обмена с окружающей средой:
– герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);
– изотермическая (внутри сохраняется заданная температура в течение установленного времени);
• по степени проницаемости:
– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;
– свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;
Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.
К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)
Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.
Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:
-удобство использования содержимым пакета
-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места
Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.
Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Источник
