Способы хранения пищевых продуктов технология 7 класс

Презентация и задание к уроку в 7 классе по теме: Заготовка продуктов. Домашнее консервирование

Выбранный для просмотра документ 7.11-7.12_Заготовка продуктов. Домашнее консервирование.ppt

Описание презентации по отдельным слайдам:

7 класс. Урок 11-12 *

сохранение продуктов на длительный срок и предохранение их от порчи в результате воздействия на них микробов. СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ: соление мочение квашение вяление стерилизация сушка копчение замораживание КОНСЕРВИРОВАНИЕ –

ТАРА для консервирования: стеклянные банки, бутылки различной емкости: пригодны для любых продуктов, прочные, герметичные, многократное использование деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра

КУХОННАЯ ПОСУДА для консервирования: дуршлаг; эмалированные тазы; кастрюли

ИНВЕНТАРЬ для консервирования: ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, шинковки, спец.щипцы, закаточные машинки, весы, мерные стаканы

Этапы домашнего консервирования: Механическая обработка: 1.1. сортировка, 1.2. мойка, 1.3. взвешивание, 1.4. очистка и измельчение II. Термическая обработка (бланширование, консервирование) III. Подготовка тары IV. Фасовка V. Укупорка VI. Стерилизация VII. Пастеризация VIII. Хранение готовой продукции

Плоды сортируют по: качеству, степени зрелости, размеру, окраске Удаляют: посторонние примеси (ветки, листья), плохие плоды (гнилые, мятые, перезревшие, увядшие) 1.1. Сортировка

— удаляет грязь, большую часть микроорганизмов и ядохимикаты с поверхности плодов 1.2. Мойка

— производится для правильного соотношения продуктов по рецепту 1.3. Взвешивание

— удаляет несъедобные, поврежденные, малоценные части плода 1.4. Очистка Измельчение — очищенное сырьё режут кусочками, делят на дольки, дробят

Кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром После бланширования плоды сразу надо охладить, чтобы они не переварились. Бланширование

Подготовка тары стеклянные банки, бутылки различной емкости, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра Заполнить банки горячим раствором пищевой соды. Ополоснуть. Стерилизовать тару на пару (20-25 мин.) или в воде (5 мин.)

Пастеризация Виды консервирования Стерилизация при температуре до 950С при температуре 1000С и более

после пастеризации или стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают при комнатной температуре Охлаждение

хранят в темном месте в герметичной упаковке при температуре 4-80С Хранение продуктов

Виды сладкого консервирования: компот, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, сушка Стерилизация является основным способом консервирования плодов

Виды сладкого консервирования Вид Основные различия варенье Плоды сваренные в сиропе (сахар + вода) или с добавлением сахара без воды. Плоды не должны быть разварены. Сироп не должен желироваться джем Плоды разваривают. Масса желеобразная, средней мягкости конфитюр Разновидность джема, похож на желе с равномерно распределенными кусочками плодов цукаты Целые или нарезанные кусочками фрукты или их корки, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные Мармелад, повидло Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром. Разливают по формам и дают остыть

Сушка (обезвоживание) плоды помыть Высушить на свежем воздухе порезать Рассыпать в 1 слой на противень и сушить на слабом огне в духовом шкафу или на воздухе

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА: 1. Задание 1. 2. Задание 2.

Задание 1: §9, 10. Прочитайте текст параграфа. Письменно ответьте на вопросы: Какие технологические процессы применяются при консервировании? (перечислить) Что такое консервирование? (своими словами) Для чего проводят бланширование? Как правильно приготовить тару для консервирования? Как надо хранить готовые консервы? Какие способы приготовления варенья вы знаете? Как определить готовность варенья? Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Задание 2: Прочитайте текст, приведенный ниже. Постройте схемы технологического процесса приготовления: варенья из яблок «Прозрачные дольки» повидла цукатов сливового джема конфитюра из персиков

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА: Ответы:

Выбранный для просмотра документ Задание 1.docx

Заготовка продуктов. Домашнее консервирование. Стерилизованные консервы

§9, 10. Прочитайте текст параграфа. Письменно ответьте на вопросы в тетради :

Какие технологические процессы применяются при консервировании? (перечислить)

Что такое консервирование? (своими словами)

Для чего проводят бланширование?

Как правильно приготовить тару для консервирования?

Как надо хранить готовые консервы?

Какие способы приготовления варенья вы знаете?

Как определить готовность варенья?

Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Прочитайте текст, приведенный ниже.

Постройте схемы технологического процесса приготовления:

варенья из яблок «Прозрачные дольки»

конфитюра из персиков

Рецепт яблочного варенья «Прозрачные дольки»

Ингредиенты: Яблоки – 1 кг, Сахар – 600-700 гр.

Приготовление яблочного варенья

1 Яблоки помыть, удалить сердцевину, нарезать дольками толщиной 5-10 мм. Не стоит слишком тонко нарезать. Если нарезать очень толсто, то яблоки будут дольше пропитываться сиропом. В большую миску или сразу в кастрюлю для варки варенья уложить яблоки слоями, посыпая каждый слой сахаром. Оставить на ночь. Яблоки дадут сок.

2 Утром поставить кастрюлю (эмалированный таз) с яблоками на огонь. Довести до кипения, огонь уменьшить и варить пять минут. Не мешать! Можно топить яблоки в сиропе при помощи ложки. По истечении пяти минут кастрюлю снять, накрыть, оставить до вечера. Вечером снова варить 5 минут. Не мешать! Яблочные дольки к этому времени местами уже становятся прозрачными. Оставить до утра.

3 Утром повторить пятиминутную варку (не перемешивать), оставить до вечера. Яблочные дольки уже совсем прозрачные. Вечером снова варить – 10-15 минут до готовности – почти все дольки прозрачные, сироп заметно загустел. Опять же не перемешиваем наше варенье. Горячее варенье разлить в горячие стерилизованные банки. Закатать, если на зиму, и закрыть обычными полимерными крышками, если хранить долго не собираетесь. Варенье охладить при комнатной температуре и убрать для хранения в прохладное, темное место.

Отобрать доброкачественные плоды, хорошо промыть в проточной воде, удалить плодоножки и косточки. Яблоки кроме этого, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на дольки и варить на пару до мягкости, затем протереть через сито или дуршлаг. Сливы, абрикосы и вишни варить до мягкости вместе с вытекшим соком и водой (1 стакан воды на 3-5 кг плодов), следя за тем, чтобы плоды не подгорели, после этого протереть, как и яблоки. Плодовое пюре прокипятить 10-15 мин. на небольшом огне, после чего добавить сахар, хорошо перемешать и довести до кипения на слабом огне, затем огонь увеличить и варить до готовности (когда масса достигнет 3/4 первоначального объема). Готовое повидло разлить в ошпаренные банки и оставить до полного охлаждения. После этого банки закрыть сначала пергаментной бумагой, а затем — оберточной и туго обвязать шпагатом. Хранить в сухом месте. Расход сахара на 1 кг плодового пюре (из любых фруктов) — от 600 до 800 г

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других изделий, а иногда и для начинки.
Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корки.
Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски различных размеров и разного фасона.
Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт 110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка.
Цукаты следует хранить в сухом месте

Ингредиенты для рецепта сливового джема: сахар-песок – 1 кг; ягоды спелой сливы – 1 кг; лимонная кислота – 0,5 ч.л.; вода – 0,5-1 стакан (в зависимости от сочности ягоды).

Рецепт джема:

1. Ягодки перебираем и обрываем хвостики.

2. Затем разрезаем на половинки каждую ягоду, вынимаем косточки.

3. Далее режем сливовые половинки на четвертинки.

4. В широкую кастрюлю выливаем горячую воду и выкладываем кусочки слив.

5. Доводим массу до кипения и варим ее при постоянном помешивании в течение 20 минут на медленном огне.

6. Затем постепенно небольшими порциями высыпаем сахарный песок.

7. После того как весь сахар высыпан, смесь кипятим, снимаем образовавшуюся на поверхности пенку.

8. Варим в течение 35-40 минут. В самом конце добавляем кислоту.

9. Разливаем готовый джем в предварительно простерилизованные банки небольшой емкости, закатываем металлическими крышками.

Храним сливовый джем в прохладном месте или при комнатной температуре. Зимой данную заготовку можно применять для начинки пирогов , кексов, использовать в качестве наполнителя для творога, молочной манной каши и др.

Конфитюр из персиков

2,5 кг. Спелых твердых персиков

1 кг. Желированного сахара

5 гр. Лимонной кислоты (смешанной с 1 ст.л. Воды)

250 гр. Грецких орехов (прожаренных и раздавленных) или кешью

1. Персики очистите от кожицы, удалите косточку и помойте.
2. Каждый персик порежьте на 8 долек. Сложите в посуду для варенья, засыпьте сахаром и оставьте на 8 часов.
3. Затем поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут и сразу уберите с огня.
4. Оставьте на 3-4 часа. Затем снова доведите до кипения и варите до загустения около 30-40 минут.
5. За 10 минут до окончания варки добавьте лимонную кислоту и грецкие орехи.
6. Снимите пену, уберите с огня и сразу разливайте по банкам.

Источник

Урок технологии по теме «Хранение пищевых продуктов. Домашняя заготовка пищевых продуктов». 7-й класс

Разделы: Технология

Класс: 7

Концептуальная основа урока: правильная обработка продуктов ведет к сохранению в них полезных веществ и витаминов длительное время.

Цели урока:

• обобщить и расширить у учащихся знаний о сохранении полезных веществ и витаминов при консервировании продуктов;
• формировать у учащихся навыки заготовки продуктов;
• развивать у учащихся умения анализировать, сравнивать и выбирать приемы консервирования продуктов;
• воспитывать ответственное отношение к своему здоровью.

Задачи урока:

• ознакомить учащихся с полезными веществами и витаминами овощей и фруктов;
• обобщить знания учащихся по технологии консервирование продуктов
• проанализировать и выбрать информацию о приготовлении цукатов и предложить вариант приготовления.
• научиться готовить цукаты.
• расширять представления о профессиях людей, воспитывая трудолюбие, уважение к людям труда;

Тип урока: комбинированный.

Межпредметные связи: биология, домоводство, математика, история.

Техники и технологии:

• Цифровой образовательный ресурс: презентация «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение»;
• Проблемный вопрос.

Структура урока:

1. Организационная часть урока.
2. Актуализация знаний учащихся о сохранении полезных веществ и витаминов при консервировании продуктов.
3. Изложение нового материала
   • презентация «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение».
   • плакат «Способы консервирования».
4. Закрепление новых знаний:
   • кроссворд по теме
   • тестовые задания;.
5. Практическая работа по приготовлению цукатов.
6. Подведение итогов урока. Оценка и самооценка работы.
7. Домашнее задание.

Прогнозируемый результат: приготовленные учащимися полуфабрикаты цукатов будут соответствовать выбранному способу обработки.

ХОД УРОКА

1. Учитель Здравствуйте ! Садитесь те ,кто готов к уроку и у кого сегодня хорошее настроение.

2. Учитель Лето дарит нам так много полезных и вкусных овощей и фруктов, что хочется сохранить их надолго, чтобы холодны­ми зимними вечерами наслаждаться неповторимым арома­том и вкусом этих даров.

Девочки, скажите, какими способами можно сохранить продукты на более длительный срок.(ответы).Молодцы.

А, сейчас вспомним фрукты, которые мы употребляем, и найдем их в брейкворде.

3. Учитель — А сейчас посмотрим презентацию «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение».

Мы узнали, что к основным способам сохранения продуктов относятся: консервирование нагреванием, квашение и соление, маринование (с использованием уксуса, например винного, яблочного), консервирование сахаром, сушка, копчение, вяление, мочение, замораживание, желирование.

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, высокая (80-100С), а также жидкая, кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий. Соление, квашение и мочение – издавна известны на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90 % витамина С.

На плакате «Способы консервирования».показано:

Соление. В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок.

Квашение. Представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.

Маринование. Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, чаще всего в маринаде используются молочная и уксусная кислота.

Замораживание. Замораживать можно любую зелень, фрукты, ягоды, овощную смесь. Продукты должны быть в чистом виде их нужно тщательно вымыть, хорошо высушить и только потом замораживается в пищевом контейнере или пакетах.

Сушка. Это самый простой, самый дешевый и нетрудоемкий способ заготовки. Сушить можно все, что угодно: ягоды, фрукты, овощи, зелень. Их целиком или нарезанными кусочками сушат на свежем воздухе или в теплой духовке. Можно делать это и в микроволновке. Сушить крайне просто. И места много не потребуется! Ни для самого процесса высушивания: можно это делать хоть в комнате или кухне, хоть на балконе; ни для последующего хранения: сушеные заготовки очень уменьшаются в объеме по сравнению с исходным сырьем.

Консервирование сахаром. Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара, или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности. В частности, нередко засахаривание используется при высушивании пропитанных сладким раствором продуктов — варенье, желе,цукаты.

4. Учитель А какой из этих способов мы с вами выберем? А сейчас разгадаем кроссворд. (Ответы).Молодцы. А как их можно приготовить?

Приготовление цукатов. Сваренные плоды или ягоды вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг. Сироп стекает, а на сите остаются полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды. Чтобы сироп стек полностью и плоды лучше впитали сахар, необходимо оставить их на сите в течение 1,5-2 часов. После этого плоды и ягоды надо разложить в один слой на сите и подсушить в духовке при температуре не выше 40°С, затем обсыпать мелким сахарным песком (должна быть покрыта вся поверхность плодов) и слегка встряхнуть. На 1 кг плодов требуется приблизительно 170-200 г сахара. После обсыпки плоды вторично нужно подсушить в слабо нагретом духовом шкафу. Если приготовляют засахаренные дыню или арбузные корки, их после обсыпки сушат на воздухе при комнатной температуре.

Готовые цукаты надо уложить в банки — каждый вид отдельно или смешать разные плоды и ягоды так, чтобы получился красивый набор. Для этого подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрыть пергаментом или целлофаном.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой. Хранить цукаты можно и в вакуумных контейнерах, они позволяют увеличить срок хранения продуктов в 3-4 раза. Вакуум, образованный путем удаления воздуха из контейнера приостанавливает размножение бактерий и окисление продуктов. Вакуумные пищевые контейнеры для хранения продуктов применяются для сохранения свежести, аромата, цвета и питательных веществ любых продуктов питания и прочих вещей, которые необходимо уберечь от порчи. Хранение в вакуумных контейнерах не заменяет обычных способов хранения, а дополняет их.

Сироп, остающийся после варки плодов и ягод, а также излишек сахарного песка после обсыпки плодов используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении компотов.

Диетологи обвиняют цукаты в избыточном количестве сахара. Да, сахара в них достаточно много, но польза всё же есть – в цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы.

Поэтому диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

Пищевая ценность цукатов в 100 гр:

Белки: 3 (г)
Углеводы: 54,5 (г)
Витамины:

* Витамин PP: 2,1 (мг)

* Бэта-каротин: 1 (мг)
* Витамин A (РЭ): 166,6667 (мкг)
* Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)
* Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 (мг)
* Витамин C: 5 (мг)
* Витамин PP (Ниациновый эквивалент):2,598 (мг)
Макроэлементы :

* Кальций: 115 (мг)
* Магний: 92 (мг)
* Натрий: 141 (мг)
* Калий: 2043 (мг)
* Фосфор: 192 (мг)
Микроэлемент:

* Железо: 3 (мг)
Энергетическая ценность (калорийность) цукатов составляет 216,4 ккал.

Учитель. Закрепим свои полученные знания с помощью тестов.

5. Учитель. Чтобы приступить к работе давайте повторим инструкцию по технике безопасности при работе с ножом и горячей посудой. Санитарно-гигиенические требования.

В каждой бригаде , бригадир распределяет работу.

Приступаем к работе.1-бригада готовит цукаты из моркови 2-бригада из тыквы с апельсином.

Рецепты цукатов (Инструкционные карты).

Цукаты из моркови.

Для рецепта вам потребуется: Для сахарного сиропа сахар-1.2кг, вода-1.5 стакана, морковь-1кг.

Для цукатов отбирают молодую морковь. Морковь тщательно промыть, очистить, разрезать кусочками и бланшировать 8-10 минут, после чего сразу остужают в холодной воде. Готовят сироп из сахара с водой, кипятят в нем кусочки моркови приблизительно 15 минут. Оставляют на 10 часов. Повторяют этот процесс три раза, в конце варки добавляют лимонную кислоту. Кусочки укладывают на противни и сушат в теплой духовке. Готовые цукаты хранят в банках.

Цукаты из тыквы с апельсином.

Для рецепта вам потребуется: Тыква- 1 кг, сахарный сироп -1.2 кг, апельсиновая корочка. Если у Вас много тыквы, сварите цукаты с апельсиновой корочкой, получается не хуже чем цукаты из папайи, манго и прочих экзотических фруктов. Порезать тыкву брусочками или как больше нравится и сварить вместе с апельсиновыми корочками малом количестве воды, потом добавить сахар и уварить насколько возможно, чтобы только не началось пригорание. Получится тыква в очень густом сиропе. Потом вынимаете кусочек тыквы желательно вместе с кусочком апельсиновой корочки, они прилипают друг к другу, обвалять в сахаре и разложить в теплом месте в один слой на противне или еще на чем другом для просушки. Когда просохнут, чтобы не липли друг к другу, хранить в сухом месте (например, в закрытой банке). Хранить можно долго. Эти же цукаты можно потом мелко порезать и добавлять в выпечку — кексы, бисквиты. (1; 18 — 25)

Дегустация блюда.Оценивание оформления блюда детьми.

6. Подведение урока.

Девочки, что нового мы сегодня узнали?

Какие цукаты мы сегодня научились готовить?

Какая последовательность приготовления блюда?

Оценка знаний и умений учащихся по бригадам

7. Домашнее задание. Приготовить дома цукаты и угостить родителей.

Источник