Способы хранения мясных продуктов

Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.

Хранение мяса в тушах и полутушах:

Требования предъявляемые к хранению мяса:

В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».

Охлаждённое мясо:

Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.

Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.

Подмороженное мясо:

Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.

Замороженное мясо:

Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.

Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.

Источник

Хранение мяса и мясных продуктов

Охлажденное мясо не теряет своих вкусовых качеств и при этом храниться гораздо дольше. Это может быть охлажденное мясо птицы или любое другое. Это не имеет принципиального значения. Сегодня мы с вами рассмотрим вопрос условия хранения мяса и хранение охлажденного мяса. В этом вопросе вы все будете делать своими руками, от вас не потребуется нести большие затраты, надо будет просто выполнит определенные требования.

Правила хранения

Охлаждение мяса может выполняться как в стационарных камерах, так и в погребах. Для этого конечно надо будет контролировать температуру в помещении. Возможно охлажденное мясо оптом и в отдельности. Для погреба большой объем не подойдет.

Температурный режим хранения мяса

Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.

На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2ºС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2ºС.

Внимание: Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.

Отсутствие зон с застойным воздухом;
Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
Влажность воздуха (относительная) до 75%;
Максимальная температура до 12ºС;
Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.

Наиболее приемлемая температура хранения мяса:

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии)

Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

Колбасы вареные (упакованные под вакуумом)

Колбасы вареные в оболочке

Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии)

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке)

Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке)

Колбасы полукопченые (упакованные в ящики)

Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом)

Мясные кулинарные изделия

Мясо мороженное фасованное

Мясо охлажденное фасованное

Птица домашняя охлажденная

Сосиски (упакованные под вакуумом)

Охлаждение мяса и рыбы: методики

Мясо птицы хранение и мясных продуктов лучше сего в охлажденном виде.

Мясные продукты и морепродукты портятся очень быстро, поэтому после улова требуется их незамедлительная обработка холодом. На практике мясо и рыба обрабатываются охлаждением в три этапа:

Охлаждаются морепродукты и мясные льдом. Это приемлемо при стационарной процедуре. В жизни мясо просто выкладывается в помещение с заданной температурой. Для не больших партий это наиболее приемлемый вид хранения. Особенно если вы занимаетесь заготовкой мяса на продажу или ловлей рыбы. Вам в этом случае не надо собирать большую партию и хранить длительное время;
Так же продукты обрабатываются в аппаратах быстрой заморозки. Их можно приобрести в розничной торговле.
Холодильные камеры тоже применяются. И если у вас объемы хранения свыше одной тонны, тогда придется прибегнуть и к этому методу. Температурный режим, как правило, -18 градусов мороза. Срок хранения неограничен.

Внимание: К аппаратам по охлаждению рыбы предъявляются повышенные требования надёжности. Кратковременный выход из строя может повлечь моментальную порчу продукции.

Охлаждаем мясо птицы

Для замедления процесса порчи продукции, тушки птицы требуется охладить. Биологические процессы необратимы, но есть возможность их отсрочки искусственным путём. В условиях птицефабрики происходит первичная обработка холодом, перед отправкой потребителям (в торговую сеть или переработчикам). В результате первичной обработки мясо птицы понижается до температуры в 4-6ºС.

Применяются три основных методики по охлаждению мяса птицы. Каждый метод не лишён недостатков, но и обладает определёнными преимуществами:

Воздушное охлаждение	Применяется интенсивный обдув тушек птицы потоками холодного воздуха в специальных камерах. Продолжительность процесса от 3 до 8 часов. Преимущества: относительно дешёвый метод. Недостатки: плохой товарный вид продукции (усыхает, обветривается); занимает длительное время. Применим на небольших птицефабриках.
Охлаждение воздушно-капельное	Попеременная обработка тушек птицы воздушным потоком и водяными струями. Достоинства: сохраняется товарный вид и влажность продукции; процесс занимает непродолжительное время. Недостатки: дороговизна технологического оборудования; повышенный расход водных ресурсов. Применим практически на всех крупных птицефабриках.
Охлаждение водой	Контакт мяса птицы с охлаждённой (ледяной) водой в специальных ваннах даёт наибольший эффект. Вода по своей теплоёмкости значительно превосходит воздух. Достоинства: отличный товарный вид продукции. Недостатки: затраты воды очень существенны и экономически не выгодны; имеется вероятность обсеменения продукции микроорганизмами при контакте с водой.

Внимание: Увеличить сроки годности продуктов, сохранить надлежащее качество позволяет неукоснительное соблюдение при хранении температурных режимов.

Хранение мяса и хранение мясных продуктов, это довольно важный момент. Ведь если не выдержать нормы оно становится просто опасно для здоровья. Хранение охлажденного мяса процесс не такой и сложный. В не большом помещении это целиком можно сделать, причем соблюдая все нормы. Посмотрите фото и видео по этой теме, взвесьте свои силы и тогда можно не торопясь приступать к работе.

Источник

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

способ убоя животных;
процесс обескровливания;
забеловка и съёмка шкуры;
ошпаривание и ударение щетины;
распиловка;
мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

горячее, а также холодное копчение;
запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

посол сырья;
двукратная варка;
высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

говядина – не более 16 суток;
свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

говядина – 8 месяцев;
свинина – 3 месяцев;
баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

говядина – 13 месяцев;
свинина – 6 месяцев;
баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

говядина – до 2 лет;
свинина – до 15 месяцев;
баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

хранение в атмосфере углекислого газа;
с применением азота, озона;
используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Источник

Способы хранения мясных продуктов

Способы хранения и охлаждения мяса

Способы охлаждения мяса