Тел. 8 (495) 744-06-37 e-mail: nord@nord-sm.ru пн — пт с 8:45 до 17:30
ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные горки Оснащение магазинов Холодильные витрины Морозильные ванны Цветочные горки Мини горки Фруктовые горки PROMO витрины Стеллажи для овощей и фруктов Холодильные шкафы Холодильные камеры Моноблоки и сплит-системы Стеллажи неохлаждаемые Весовое оборудование Кассовые боксы Вспомогательное оборудование Технологическое и тепловое оборудование
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильные компрессоры Воздухоохладители Конденсаторы Теплообменники Сплит-системы и моноблоки Труба и фитинг Холодильная автоматика Danfoss, Alco Controls, Castel Холодильная арматура Вентиляторы Ресиверы Электрика Инструменты Электронные устройства контроля и управления Фреон и масла Частотные преобразователи
ПРОИЗВОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Оборудование на CO2 Агрегаты на базе компрессоров Copeland, Danfoss, Maneurop Агрегаты рекуперации тепла Фреоновые холодильные агрегаты Корпусные агрегаты Взрывозащищенное оборудование Сборка монтаж электрощитов
ОСНАЩЕНИЕ СКЛАДОВ Сэндвич-панели Холодильные двери Промышленные двери Ворота Завесы ПВХ Фасонные элементы
ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ
НОРД. Торговое холодильное и морозильное оборудование -> Холодильные технологии -> Хранение мяса птицы
Хранение и заморозка мяса птицы
Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.
Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:
Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.
Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.
Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.
Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.
Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.
Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Хранение охлажденной и замороженной птицы:
Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.
Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.
Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.
Источник
Хранение мяса птицы
Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.
Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!
Теперь к статье
Организация хранения мяса птицы
Мясо птицы считается быстропортящимся продуктом. Ведь в нем содержатся минеральные вещества, а также белки, липиды и прочее. Именно из-за большого количества белков, птичье мясо является прекрасной средой для появления патогенных микроорганизмов. Однако не все тушки птиц в одинаковой степени подвержены влиянию патогенов. Их стойкость зависит от упитанности особей, качества механической обработки и термического состояния. Немаловажный аспект – условия хранение мяса птицы.
Причины порчи мяса птицы
Рассмотрим самые распространенные причины, по которым мясо птицы начинает портиться.
Недостаточная или некачественная механическая обработка
На сколько мясо заражено патогенной микрофлорой, зависит от того, хорошо или плохо были обработаны туши. Правильно, когда они без пуха, пера, остаточных пеньков. Птица должна быть хорошо почищена и обескровлена, на ней не должны присутствовать пятна и царапины, не допускаются остатки кишечника. Если тушки идут с клювами и ногами, то они должны быть тоже очищены от загрязнений, крови, корма. Стоит заметить, что тушку первой категории по весу, все равно относят, ко второй, если качество обработки будет соответствовать второй.
Не допустимое санитарное состояние
Условия, в которых производится разделка тушек птиц, влияют на сохранность продукта. Если состояние рабочего места удовлетворяет санитарным требованиям, то у микробов будет меньше шансов на существование и продукт будет дольше свежим.
Отсутствие холодильной обработки
Для лучшей сохранности стараются применять холодильную обработку. Тогда химические, а также ферментативные процессы, которые происходили в мясе, замедляться. В таких условиях развитие патогенов затормаживается. В зависимости от способа реализации, тушки охлаждают или же замораживают. В ином случае они попросту испортятся.
Способы охлаждения и заморозки
После того, как птицу выпотрошили и помыли, ее охлаждают одним из нижеперечисленных способов:
Охлаждение птицы воздушно-капельным методом;
Шоковая заморозка, при использовании камер и туннелей;
Использование системы кондиционирования и вентиляции в производственных цехах.
Стоит иметь в виду, что любой из способов холодильной обработки должен производиться сразу после разделки тушек. Только так можно сохранить натуральные свойства мяса и предупредить его порчу.
Условия хранения
Чтобы сохранить свежесть и пользу тушки, ее хранят в холодильнике. При этом используют специальные контейнеры, упаковку и правильное расположение.
Охлажденное мясо
Для него предусмотрен температурный режим от 0 до 2 градусов. Срок годности – 5 суток. Если необходимо длительное сохранение продукта, то температуру выставляют на минус 0,5 градусов. В таких условиях мясо можно держать в холодильнике до 13 суток. Влажность в первом и втором случае должна составлять 85%. Чтобы между контейнерами, где сложены тушки птицы, циркулировал воздух, их раскладывают друг на друга в шахматном порядке.
Замороженное мясо
Такую продукцию хранят при температуре, не превышающей минус 12 градусов. Влажность воздуха от 85 до 95%. Расположение ящиков рекомендуется другое. Они должны отстоять от стен на 30 см и в 10 см друг от друга. Что касается длительности хранения, то она будет варьироваться от температуры, упаковки, а также возраста, вида особей:
Мясо, покрытое глазурью
Еще один метод подольше сохранить тушки – покрытие глазурью. Согласно ГОСТу – это очень тонкая ледяная корочка, позволяющая сохранить мясо от глубокого вымораживания. Такие тушки могут храниться 60 суток при температуре от минус 2 до минус 6 градусов. Эта технология слишком трудоемка и потому не имеет широкого распространения.
Полимерная пленка
Довольно простой способ увеличить срок хранения мясного продукта – упаковать его в пленку из полимера. Таким образом, время хранения увеличивается на 2-4 месяца. К тому же эта технология позволяет уменьшить сушку мяса и, как следствие, потерю массы.
Правильное расположение
Ящики с тушками птиц должны располагаться в соответствии с требованиями. Лучшее решение – стеллажи, если их нет, то в особом порядке. Мясо желательно хранить в отдельных камерах.
Зарубежные ученые предлагают другие способы, способствующие увеличению сроков хранения. Чтобы тушки хранились на две недели дольше обычного, специалисты делают ставку на замедление развития патогенных микроорганизмов. Чтобы добиться такого эффекта, предлагается обработка особыми составами, а также поверхностная пастеризация и облучение.
Условия транспортировки
Чтобы тушки не испортились по дороге, очень важно соблюдать правила перевозки. Продукция поставляется в авторефрижераторах или ином специализированном транспорте. Внутри должна сохраняться постоянная температура не выше 6 градусов, чтобы не допустить оттаивание мяса. Среди самых распространенных и лучших контейнеров признаны изотермические. Они способны поддерживать выставленную температуру без скачков.
Таким образом, магазины обязаны принимать только свежие тушки и мясо, которое соответствует требованиям. Повторно замороженные, слишком тощие, поврежденные и изменившие цвет, реализовывать запрещено.
Дефекты, возникающие при неправильном хранении
Покупая мясо птиц, можно визуально оценить качество продукта. Когда происходит нарушение сроков или условий хранения, можно наблюдать такие дефекты:
Проявляется при хранении оттаявших тушек в теплом помещении. В этом случае волокна окрашивается в медный оттенок, а кожа приобретает зеленый цвет. От мяса исходит сероводородный запах.
Если из тушки не удалили кишечник или его плохо почистили, то жир, мясо начинает приобретать зеленоватый оттенок.
Мясо начинает источать неприятный запах. Гниение начинается в брюшной части, если тушка была выпотрошена или в ротовой полости, если птица была полупотрошеной.
Поверхность мяса покрывается белой плесенью, нижняя часть пропитывается черной. Такой продукт теряет товарный вид, от него неприятно пахнет.
Если переморозить мясо оно начинает темнеть. Как правило, это касается менее упитанных особей.
Окисление происходит чаще всего в мороженой птице, продукт источает неприятный запах, его вкус становится прогорклым.
На рынке «Фермы в Авоське» вы можете приобрести тушки разных птиц. В большом ассортименте найдете курицу, индейку, утку, гуся, перепелку и других на ваш вкус. Наши продавцы гарантируют свежесть продукции и ее отменный вкус.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
