Способы хранения молока перечислить 4 способа

Физические методы сохранения молока.

Чтобы удлинить срок хранения молока, необходимы условия, при которых бы происходила гибель или задержка роста микробов. Существуют разные способы воздействия на микрофлору, но наиболее доступными являются холод и тепло.

Холод не вызывает гибели микробов, но задерживает их рост и переводит в состояние анабиоза. Медленное замораживание ведет к изменению молока, быстрое сохраняет его однородность.

Тепло вызывает гибель бактерий. Но действие тепла не безразлично для самого продукта. Тепловая обработка молока свыше 60 о С несколько снижает его биологическую ценность из-за денатурации сывороточных белков, ферментов и частичного разрушения витаминов. Степень их разрушения зависит от температуры и продолжительности прогревания: чем они выше, тем более глубокие изменения происходит в молоке. Однако общая питательная ценность молока практически не меняется. Но при этом повышается стойкость продукта при хранении и гарантируется безопасность его употребления.

1.6.1. Пастеризация.

Пастеризация — это способ обезвреживания молока при температуре от 63 до 95 о С. В результате погибает до 99,9% вегетативных форм микроорганизмов. При пастеризации разрушаются антимикробные вещества молока, что понижает его качество и стойкость. Поэтому если в пастеризованное молоко попадают микробы, то оно подвергается порче гораздо быстрее, чем сырое.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем патогенных микробов и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными микроорганизмами.

Эффективность пастеризации зависит от исходного количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом, от количества термостойких бактерий. Чем выше исходная обсемененность, тем менее эффективна термическая обработка.

Режимы пастеризации. Молоко можно пастеризовать при разных режимах:

— длительная пастеризация: молоко нагревают до 63-65 о С в течение 30 минут при постоянном перемешивании для равномерного прогревания. При таком режиме сохраняются все основные свойства молока: глобулины не коагулируют, альбумины оседают лишь незначительно, физическое состояние жиров не изменяется.

— кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-74 о С в течение 15-20 секунд. Такая обработка изменяет молоко в большей степени: 13-25% глобулинов и альбуминов коагулируют. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76 о С в течение 15 — 20 секунд.

— моментальная пастеризация проводится без выдержки при температуре 85-87 о С. Такой режим ведет к почти полному коагулированию альбуминов и до 30% иммуноглобулинов. Моментальную пастеризацию обычно проводят в маслодельной и молочно-консервной промышленности.

Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре, чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах — споровые палочки и микрококки.

Микрофлора пастеризованного молока, вышедшего из пастеризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно отличаться. На пути от пастеризатора до разлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами, среди которых многие способны размножаться при низких температурах.

Сразу же после пастеризации молоко охлаждают до 4-6 о С, чтобы задержать процесс скисания.

Пастеризованное молоко выпускается в следующем ассортименте:

— разной жирности (1,5; 2,5; 3,5; 6%);

— топленое молоко жирностью 4 и 6%;

— белковое молоко жирностью 1,0 и 2,5%;

— витаминизированное молоко (с витамином С);

— молоко с какао или кофе 1,0 и 3,2% жирности.

Белковое молоко по сравнению с цельным и пастеризованным имеет высокое содержание СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и несколько пониженную жирность. По питательной ценности оно не уступает цельному пастеризованному молоку. Витаминизированное молоко вырабатывается с добавлением витамина С, которого должно содержаться не менее 10 мг на 100 мл молока.

Качество пастеризованного молока оценивается по ГОСТ 9225-84.

К пастеризованному молоку предъявляются определенные гигиенические требования.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка; цвет его – белый, у топленого молока – с кремовым оттенком; молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности должны быть без отстоя сливок; вкус и запах продукта должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных привкусов.

По бактериологическим показателям молоко, производимое заводами молочной промышленности, делится на 2 группы: А и Б .

Молоко группы А выпускается в тетрапаках или пакетах, его можно использовать без предварительного кипячения.

Молоко группы Б выпускается во флягах и цистернах; перед употреблением в пищу его необходимо кипятить.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Микробиологические показатели пастеризованного молока и сливок

Продукты	КМАФАМ КОЕ/см 3 , не более	Масса продуктов (г, см 3 ) в которой не допускается наличие	Примечание
БГКП	ПМ, в т.ч. сальмонеллы
Молоко пастеризованное в потребительской таре (тетрапак)	1 · 10 5	0,01	St.aureus в 1 см 3 не допускается
Молоко пастеризованное во флягах и цистернах	2 · 10 5	0,01	St. aureus в 1 см 3 не допускается
Молоко топленое	2,5 ·10 3	1,0
Сливки пастеризованные в потребительской таре	1 · 10 5	0,01	St. aureus в 1 см 3 не допускается
Сливки пастеризованные во флягах	2 · 10 5	0,01	St. aureus в 1 см 3 не допускается

Из таблицы видно, что КМАФАМ пастеризованного молока, выпускаемого в потребительской таре (тетрапак), должно быть не выше 1 ∙ 10 5 КОЕ/мл, а во флягах и цистернах – 2 ∙ 10 5 КОЕ/мл.

БГПК не допускаются в 0,01 см 3 , золотистый стафилококк — в 1 см 3 молока (в потребительской таре), во флягах и цистернах – в 0,1 см 3 , патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см 3 продукта.

Срок хранения пастеризованного молока – 36 часов при температуре от 2 до 6 0 С.

При хранении сверх допустимого срока пастеризованное молоко приобретает различного рода дефекты вследствие развития представителей остаточной микрофлоры.

Источник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ МОЛОКА (с.26-30)

Сохранение пищевых продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие физических, химических и биологических факторов. Изменяя условия среды и оказывая то или иное воздействие на продукт, можно регулировать состав и активность его микрофлоры.

Для кратковременного и особенно длительного хранения продуктов требуются специальные условия, так как качество их относительно быстро ухудшается — из­меняются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет.

Продукты могут портиться под влиянием различных факторов: под действием кислорода воздуха и солнечных лучей; вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха; вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов); под влиянием микробиологического фактора.

Способы хранения подразделяют на физические, физико-химические, хими­ческие, биохимические.

Физические способы — использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации.

Физико-химические способы — сушка, соление и использование сахара.

Химические способы основаны на применении химических веществ, безвред­ных для человека и не изменяющих вкус, цвет и запах продукта. В России в ка­честве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и др.

Биохимические способы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

При выборе способа хранения стремятся добиться максимальной сохраняе­мости продукта. Поэтому в практической деятельности часто способы хранения комбинируют.

Лучший способ хранения — тот, который позволяет длительное время хранить продукте наименьшими потерями им пищевой ценности и массы. Этим требова­ниям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственно­го холода.

В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине хо­лодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замора­живание, домораживание).

Охлаждением продуктов называется процесс отвода теплоты от них с пониже­нием их температуры не ниже криоскопической. На практике все более широко применяют предварительное охлаждение, предшествующее любому последующе­му этапу технологического цикла обработки холодом и существенно снижающее потери при хранении.

Основная задачаохлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах.

Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на две основ­ные группы: в контакте с воздухом, в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждае­мого продукта.

Подмораживание — процесс, сопровождающийся частично кристаллизацией влаги в поверхностном слое, основная масса продукта находится в переохлажден­ном состоянии. Продолжительность хранения продуктов в подмороженном виде увеличивается в 2. 2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащей­ся в продуктах. Это предопределяет их сохранность при длительном холодильном хранении. Превращение в лед содержащейся в продуктах влаги начинается обыч­но в интервале температур между 0 и -1,5°С. Замораживание применяют, чтобы подготовить продукт к длительному хранению.

При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельность микроор­ганизмов (некоторые из них отмирают, однако полной стерильности продукта не наблюдается), действие ферментов замедляется, но не прекращается.

В России наиболее распространены режимы хранения молока в сухом и охлаж­денном состоянии в сочетании с такими вспомогательными приемами, как очистка, предварительная тепловая обработка, а также комплекс мероприятий, направлен­ных на предупреждение обсеменения сырья микроорганизмами (бактофугирование, применение ультрафильтрации).

Хранение молока в сухом состоянии. Этот режим базируется на принципе ксероанабиоза. Он основан на том, что в молоке с критической влажностью все биохи­мические процессы протекают очень медленно и практически не имеют значения. Отсутствие свободной воды не дает возможности развиваться микроорганизмам. Это основной режим хранения молока любого целевого назначения в течение не­скольких лет.

Хранение молока в охлажденном и замороженном состоянии. Этот режим осно­ван на принципе термоанабиоза, т. е. на пониженных температурах, которые по­зволяют предотвратить развитие микроорганизмов.

Охлаждение молока до 0. 4°С или небольшой минусовой температуры (-5°С) также обеспечивает его сохранность, но на непродолжительный период времени и не оказывает пагубного влияния на составные части молока. Более значительное охлаждение или замораживание технологически оправданно и экономически вы­годно, так как позволяет тормозить микробиологические процессы, что приводит к меньшим потерям при хранении.

Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный.

Однофазным называют такой способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется в одном моро­зильном устройстве.

Двухфазным называют способ замораживания, при котором понижение тем­пературы продукта от начальной до конечной осуществляется последовательно в двух охлаждаемых помещениях. Первая фаза двухфазного замораживания — охлаждение в камере, а вторая — замораживание предварительно охлажденного продукта в морозильном устройстве.

Морозильные аппараты подразделяются на следующие основные типы: с ин­тенсивным движением воздуха; многоплиточные; контактные, в которых продук­ты замораживают при непосредственном контакте с жидким хладоносителем или холодильным агентом.

Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха различаются меж­ду собой способом укладки продукта (в формах, упаковке» поштучно и т. д.), а так­же конструктивным оформлением системы транспортировки продукта через мо­розильное отделение (на тележках, ленточном, сетчатом или цепном конвейере, гравитационные и т. д.).

При замораживании продуктов в потоке холодного воздуха с их поверхности интенсивно испаряется вода, вследствие чего водяной пар осаждается на холод­ной поверхности приборов охлаждения в виде инея, а, следовательно, теплообмен между воздухом и охлаждающей средой в батареях или воздухоохладителях ухуд­шается.

При замораживании в многоплиточных морозильных аппаратах продукты за­жимаются полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует жид­кий хладоноситель или кипит холодильный агент. Многоплиточные морозильные аппараты используют для замораживания молока, сливок, а также творога. Про­дукты, замороженные в плиточных морозильных аппаратах, имеют правильную форму, их легко упаковывать. При транспортировке и хранении таких продуктов эффективно используются транспортные средства и камеры хранения холодиль­ников. На интенсивность процесса теплообмена в плиточных аппаратах влияют вид упаковки продукта, а также плотность прилегания продукта к упаковочному материалу или плитам аппарата.

Замораживание молока считается законченным по достижении в толще бло­ка температуры —8°С. Температуру молока в замороженных блоках измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Блоки замороженного молока должны хра­ниться при -12°С в течение не менее 6 мес, замороженных сливок — до 8 мес.

Для замораживания молока используют установку замораживания жидких продуктов «Фриго-скандия» (Швеция). После замораживания продукты приобретают форму кусков длиной 40 мм, шириной 20 и толщиной 8 мм. Аппарат (рис. 2) состоит из загрузочного устройства, замораживающего транспортера, разгрузоч­ного конвейера, верхнего транспортера, каркаса.

Продукт поступает, из загрузочного устройствана ленту замораживающего транспортера и распределяется по углублениям в ленте, соответствующим раз­мерам кусочков замороженного продукта. Верхний транспортер выполняет роль крышки и одновременно подпрессовывает продукт на замораживающем транс­портере. На другом конце аппарата, при огибании барабана, кусочки заморожен­ного продукта отскакивают от ленты замораживающего транспортера и выносят­ся из аппарата разгрузочным конвейером.

Продолжительность замораживания продукта указанных размеров в таких ап­паратах составляет 2,5. 3,5 мин. Все части аппарата, соприкасающиеся с продук­том, выполнены из нержавеющей стали. Толщина ленты транспортеров 1 мм.

Аппараты подобной конструкции выпускает фирма «FRICK EUROPA», изготовляетаппарат «KONTAK».

Аппараты такой конструкции сравнительно просты в эксплуатации, позволяют получать замороженный продукт в виде мелких частиц, которые удобно упаковывать в обычную тару (картонные коробки, мешки и т. д.), применяемую для сыпучих продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы могут влиять на порчу продуктов?

Источник