Способы хранение охлажденной рыбы

Срок годности и хранения охлажденной рыбы

На рынке продовольственных товаров рыба относится к числу наиболее прихотливой продукции, так как ее разновидности, поставляемые на прилавки, исчисляются сотнями.

Для сбережения продукта требуется создание множества условий, обусловленных способами обработки, поддержанием температурного режима, использование аквариумов, подборке определенного упаковочного материала или без него и другое.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :

Что такое охлажденная рыба?

Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.

Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до +5 градусов по Цельсию.

Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.

При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.

Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.

К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.

Охлажденная продукция бывает:

• цельной;
• разделанной с головой;
• потрошенной;
• обезглавленной.

Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.

Сортность у охлажденного товара отсутствует.

Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.

Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.

Читайте также в нашей статье о сроках годности и правилах хранения сыра.

Влияние холода на качество

Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.

Превосходство охлаждения перед остальными формами обработки заключается в максимальном сбережении биологически полезных компонентов и вкусовых качеств рыбы в процессе сбережения.

Такой товар имеет огромный спрос на рынках всего мира, а производственная сфера его охлаждения относится к группе быстрорастущих.

В этой статье вы найдете всю информацию о хранении молока.

Как происходит процесс охлаждения?

На основании нормативных положений, охлажденные экземпляры рыб при взаимодействии со льдом сберегаются на протяжении 7-12 дней. Все зависит от сезонного вылова и ее величины.

К сожалению, установленные временные рамки не дают возможности в полном объеме обеспечить население Российской Федерации, находящееся в удалении от мест рыбного лова, охлажденной продукцией.

Такие ограничения не позволяют воспользоваться промышленной переработкой этого товара.

Существующая проблема была разрешена коллективом российских специалистов.

Они предложили свой вариант усовершенствования технологического процесса охлаждения, увеличив временные показатели сбережения до 25 дней в температурном режиме от -1 до -3 градусов по Цельсию.

В основу было заложено пищевое добавление полифункциональных соединений «Варэкс-7» и поваренной соли с определенными структурными формами льда.

Этот пищевой комплекс при тестировании доказал необходимость своего присутствия.

Небольшие чешуйчатые льдинки плотно соприкасаются с рыбой, не создавая больших воздушных пространств. Они максимально приостанавливают процессы размножения вредоносных микробов, бактерий, ферментов, а также временно локализуют липидное окисление.

Разнообразная концентрация добавлений позволяет льду регулировать температуру охлажденной продукции. Исходя из этого, на протяжении всего установленного для хранения времени, поддерживается самое высокое качество продукта.

Сегодня этот процесс стал еще более совершенен. Российскими учеными из комплекса «Варэкс-7» и поваренной соли создан охлаждающий гель в ледогенераторе.

Замороженный раствор полностью покрывает рыбу, создавая для нее внешний кокон.

Дальше он проникает во внутреннюю полость, обволакивая органы и охлаждая все анатомическое строение.

Это дает возможность в короткие сроки понизить температурные показатели, близкие к криоскопическим и сохранить их до поступления к заказчику.

Охлаждающий гель дает возможность увеличить время сбережения до 40 дней.

Из данной статьи вы узнаете, как правильно хранить мед.

Основные показатели свежести

Кожный покров обычной рыбины с натуральным цветом ее поверхности не должен иметь никаких повреждений. Темно-красные жабры могут изменить свой оттенок на розовый. Глаза должны оставаться выпуклыми и прозрачными.

Упругая структура мясных волокон допускает лишь легкое ослабление, но ни в коем случае не дряблость. Ледяная корочка на тушке должна отсутствовать. Свежая продукция имеет исключительно природный запах.

Допускаются у охлажденной рыбы красные пятна на поврежденной чешуе.

Это следствие кровоизлияний при вылове или перевозке. Белые пятна на коже указывают на длительную заморозку данной продукции.

В местах продажи практически у всех представителей водной фауны, кроме группы осетровых, может присутствовать кисловатый душок в жабрах. От него легко избавиться, промыв их проточной водой.

Установленные ГОСТы и сроки хранения

В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.

При какой температуре необходимо хранить кефир, читайте здесь.

Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:

1. сезонная реализация;
2. температурный диапазон сбережения;
3. виды рыб и способы хранения;
4. величина представленной особи и другие сведения.

Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.

Национальные требования:

• Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
• Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
• Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до +5 градусов по Цельсию;
• Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;

Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.

Вяленая рыба. Создан ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Исходя из требований, этот продукт может сохраняться в температурном цикле от -8 до +20 градусов по Цельсию.

к содержанию ↑

Как правильно хранить?

Руководствуясь ГОСТами можно ознакомиться со сроками, отведенными для пригодности отловленных обитателей водной фауны, с методами их сбережения, нормами и условиями хранения.

Рыба охлажденная. Хранится в специальных холодильных камерах. Температурная шкала в пределах от 0 до -2 градусов по Цельсию. Крупные экземпляры могут сохраняться от 10 до 12 дней, а остальные от 7 до 9 дней.

В торговых центрах время на сбережение и реализацию сокращено до 2 дней.

Рыба свежемороженная. Этот метод отличается от всех способов хранения наибольшей продолжительностью. Биологический ассортимент при заморозке имеет различные температурные показатели, которые не должны быть выше -18°С.

Промышленные морозильные камеры допускают до -25°С и повышают сроки годности. В целом различные виды сберегаются от 3 до 10 месяцев, но отдельные, к примеру, сайра и сардина – не более 2 месяцев. Треска и минтай могут храниться до года.

Рыба свежая. Охлаждается путем обкладывания льдом в специальной холодильной сумке, в противном случае она станет непригодной через несколько часовых оборотов.

Читайте тут об условиях хранения сырой и вареной гречки.

При правильном охлаждении она не утратит своей свежести на протяжении 2 дней. Дальше решение за вами – приготовить ее или отправить в мусорное ведро.

Рыба копченая. Любой вид копчения требует хранения в холодильной установке.

При горячей обработке срок хранения в обычном холодильнике составляет не больше двух дней. При температурных колебаниях от -2 до +2°С – продлевается до 3 дней. Если положить в морозилку с показателем -18°С, можно хранить до 30 дней.

При холодной обработке дымом сроки сбережения намного больше: от 0 до +5°С – 30 дней, от 0 до -5°С – 2 месяца.

Рыба вяленая. Температурный режим от 0 до -8°С. Подобные показатели позволят более жирным экземплярам сохраниться до 60 дней, и до 120 дней — с небольшой жировой прослойкой. Морозилка увеличит срок еще на 30 дней.

Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.

Рыба соленая. Все зависит от содержания соли в продукте. С небольшой концентрацией соли можно сберегать 3 дня, средней солености – до 15 дней, крепко соленая – 30 дней. При замораживании – до 120 дней.

Маринованный продукт можно сберегать до 14 суток.

Рыба жареная. Хранить в холодильнике не более 48 часов.

Как узнать о порче продукта?

Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:

1. серые или черные жабры;
2. при нажиме проявляется вмятина;
3. присутствует запах гниения;
4. отделяются ткани от костей;
5. чешуя не должна липнуть к рукам;
6. у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
7. при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.

От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.

При каких условиях и где хранится рисовая крупа, читайте в следующей статье.

Что сделать с просроченным товаром?

Если вы вышли из торгового центра и обнаружили, что приобрели рыбу с просроченным сроком годности, следует вернуться назад и оставить в книге жалоб и предложений «свой автограф», затем составить претензию в двух экземплярах на покупку и вручить их администратору.

Второй экземпляр с отметкой о принятии претензии должен остаться у вас. В дальнейшем обращайтесь в Роспотребнадзор.

Смотрите также видео о хранении рыбы в домашних условиях:

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Это быстро и бесплатно !

Источник

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя.

При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращаются жизнедеятельность микрофлоры, ферментативные процессы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25—35 °С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 °С.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С. Поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 °С, у морской —2 °С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 °С. Таким образом, охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от —1 до +5 °С.

В охлажденной рыбе замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до —1 °С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлаждена рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.

Обсемененность охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т. д. Рыба, охлажденная при соблюдении санитарных норм, хранится до 12 сут, а при их нарушении — около 5 сут.

Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, если надо, разделывают и укладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — одним-двумя рядами, спиной кверху.

Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, в результате ухудшается товарный вид.

Охлаждение рыбы льдом.

Используют мелкодробленый лед, обладающий достаточно большой охлаждающей поверхностью и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ прост и доступен, хотя имеет и определенные недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечаются потери питательных веществ с вытекающим мышечным соком.

Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должно составлять 40 % к массе рыбы, в теплое время — 75, весной и осенью — 45—60 %. Упакованную рыбу быстро отправляют в торговую сеть. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от размеров рыбы, дозировки льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30—40 см.

Охлаждение в жидкой среде.

В качестве охлаждающей жидкости используют 2—3 % раствор поваренной соли или морскую воду, осмотическое давление которых примерно равно мышечному соку, поэтому соль в рыбу не проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества в сравнении с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется, занимает меньше производственной площади.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют в основном для посола, поскольку часть соли, оставшаяся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до —2 °С в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавить лед.

Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до 3 ч и более. Нельзя продолжительно хранить в жидкой среде рыбу, особенно с тонкой кожей (не более 4—5 ч), поскольку происходит набухание и увеличение ее массы на 11 —12 %, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.

Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, добавлять антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Эти вещества незначительно проникают в глубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и при мойке легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, если рыба предназначена для посола. Обычно при температуре воздуха 5—20 °С смесь готовят в соотношении 80 % массы льда и 20 % соли. При таянии льда получают температуру —8 —12 °С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.

Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнения ее поверхности. Охлаждение в воздушной среде занимает более длительное время и в зависимости от размера рыбы продолжается 4—10 ч. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже —2 °С необходимо не допускать ее переохлаждения. В качестве источника холода иногда используют сухой лед (твердая углекислота), но его применение ограничивается относительно высокой стоимостью.

Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети в холодильных камерах при температуре от —1 до +2 °С не более 2 сут, а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом, при температуре от 2 до 4 °С — не более 24 ч. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от +5 до —1°С.

При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы в зависимости от условий хранения и т. д. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3 %. При охлаждении снулой рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговой сети установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63—0,68 %. При перевозках в холодный период на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15 %, в теплый период времени соответственно 0,12, 0,15 и 0,18%.

При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговле в течение 2 сут потери составляют 0,13—0,15 %.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденная рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждения кожи). Поверхность рыбы чистая, окраска естественная (зависит от вида), жабры от темнокрасного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослабшая, но не дряблая). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, порочащие продукт запахи. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Рыба должна быть разделана согласно принятым правилам.

Основные пороки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты в охлажденной рыбе возникают в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631—55). Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы вскрывают и осматривают по выбору около 5 % всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест вскрытой тары. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или шпилькой протыкают тело между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д.).

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: массой до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг— 1—2 рыбы, 2—5 кг — половинки от 1—2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3—4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г.

Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физикохимические свойства) определяют согласно ГОСТ 7636—55. Мелкую рыбу размалывают целиком без разделки, а у крупной предварительно удаляют позвоночник и по возможности ребра.

Подмораживание рыбы. Чтобы получить подмороженную (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от —1 до —3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20—30 сут. Подмораживание ведет к частичному вымораживанию (усушке) влаги и деформации тканей образующимися кристалликами льда. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы —2 °С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8—10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше кри оскопической сопровождается размораживанием и довольно быстрым ухудшением качества рыбы. Понижение температуры ниже —3 °С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускаются.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре — 1. -3°С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как охлажденную.

Для увеличения сроков хранения охлажденную или подмороженную рыбу можно дополнительно обработать углекислым газом. В этом случае подавляется жизнеспособность многих микроорганизмов, в том числе психрофильных (хладоустойчивых) бактерий и особенно плесеней. Охлажденную рыбу можно хранить 50—60 сут в атмосфере, содержащей до 10 % углекислого газа, при температуре 0 °С, при этом не отмечается изменений запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичные камеру или тару.

Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до —6 °С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно ее хранить при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса содержащейся в тканях воды превращается в твердое состояние, в связи с чем практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре —2 °С в пресноводной рыбе замерзает около 49 % влаги, при —8 °С — около 76, при —14 °С — около 85 % и только при 60 °С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8—10 %, что ведет к разрушению тканей.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура— 7—12 °С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).

При размораживании рыбы коллоидные растворы тканей теряют способность поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании в условиях температуры от —18 до —35 °С и постоянной низкой температуре хранения изменяется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.

Быстрое замораживание в сравнении с медленным более экономично, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3—4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу быстроразмороженной, если температура внутри мышц понижается до —6 °С в течение не более чем 2 ч.

Особенно значительные структурные изменения в рыбе происходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести тщательные лабораторные исследования.

Способы замораживания рыбы. Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).

Замораживание естественным холодом.

Применяют его в районах с холодной зимой, в местах улова рыбы (на льду), когда температура воздуха не превышает —10 °С (лучше —15 °С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная по этому методу рыба отличается высоким качеством, ее называют «пылкой», или «брызговой». У такой рыбы полураскрытый рот, глаза выпуклые, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жабры яркокрасного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней стороне головы темнокрасная полоса. У замороженной снулой рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной температуре жаберные крышки и плавники прижаты, кожный покров тусклый, глаза, запавшие до уровня орбит.

Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободную для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем толщиной 12—15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снегом толщиной 1,5—2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изоляционным материалом.

В зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная убыль составляет 2—6 %.

Льдосолевое замораживание. При добавлении к льду 14 % поваренной соли получают температуру —9°С, 16% —до — 10°С, 18% —до —12 °С, 24 % — до —17 °С, 30%—до —20 °С. В смеси происходит таяние льда и растворение в воде соли, при этом поглощается тепло.

Рыбу замораживают следующими способами:

сухим контактным — рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льдосолевой смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;

мокрым замораживанием — рассол с герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковатым, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее существенный недостаток льдосолевого способа — медленное замораживание, позволяющее получать рыбу с темпе ратурой —8—10°С. Потери массы при этом способе в зависимости от вида рыбы составляют 0,6—3 %.

Рассольное замораживание. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре —16—20 °С контактным и бесконтактным способами. При первом ее загружают в металлические емкости, помещают в холодный рассол или орошают им. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льдосолевом, за исключением деформации рыбы.

При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.

Льдосолевое и рассольное замораживание в основном применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.

Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от —23 до —35 °С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90—95 %. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13—15 см, крупную раскладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом или подвешивают.

Благодаря быстрому замораживанию получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

Глазирование мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается в основном в результате подсыхания поверхности и окисления (прогоркания) жира. Чтобы замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют, т. е. создают на всей ее поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию.

Хранение мороженой рыбы.

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше —18 °С при воздушном замораживании, —12 °С— при рассольном и —6 °С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ±0,5 °С. При загрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3—4 °С. Относительная влажность воздуха в камерах 94— 98 % ± 1 %.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, глазированную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4—6 мес.

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т. д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изоляционным материалом. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и при необходимости принимать решение о реализации.

Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушаются цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. При температуре выше —18 °С определенная часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1—0,4 % в месяц в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.

При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, ослабевают аромат и вкус, снижается усвояемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем происходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активизируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подвергаются денатурации, в результате снижается влаго-удерживающая способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется иней.

Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании рыбы при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения постоянно превращается в крупно-кристаллическую. Многократное колебание температуры при хранении рыбы даже в пределах 1 °С ведет к рекристаллизации, и образующиеся кристаллы изменяют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым).

Эти процессы ведут к появлению специфического и сравнительно часто встречающегося в мороженой рыбе длительного хранения устойчивого дефекта — «старого запаха», особенно ощутимого при обработке высокой температурой.

Сложные химические и биохимические процессы, происходящие в мороженой рыбе, обусловливаются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.

При температуре —12 °С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень различных видов. Ферментативные процессы в такой рыбе понижены, и, следовательно, в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков: аминокислоты, триметиламин, летучие основания азота и другие, что служит признаком порчи рыбы. Перераспределение влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влаго-удерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.

Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.

Заметную роль в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир постепенно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов, ухудшающим вкус, запах и цвет рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоконепредельных жирных кислот.

У мороженой рыбы, хранившейся при температуре выше —18 °С и обильном доступе кислорода воздуха, появляется дефект «ржавчины».

Оценка качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, свежая, уснувшая, охлажденная и т.д.).

Замораживание в значительной мере маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и размороженном состоянии.

Только что уснувшая рыба и затем немедленно замороженная имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот приоткрыт, окраска светлая. Рыба с резко выраженными признаками автолиза темного цвета, поверхность ее потускневшая, у нее ослабленная консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.

Если размороженная рыба находится в бесструктурном желеобразном состоянии при положительных данных на степень свежести, то в рыбе следует предположить наличие паразитов.

Серьезный порок мороженой рыбы — подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах «старой рыбы». Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (щука, сазан, вобла и др.).

При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выражены у рыбы, подвергнутой тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу варкой.

По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на два сорта. Рыба первого сорта не должна быть побитой, поверхность ее чистая, окраска естественная. У рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красная окраска в результате кровоизлияний. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без порочащих признаков.

Ко второму сорту относят рыбу частично побитую, с кровоподтеками и незначительными наружными повреждениями, потускневшей поверхностью, с подкожными пожелтениями, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослаблена, но не дряблая. Запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относится ко второму сорту.

Рыбу мороженую специальной разделки на сорта не делят, она должна отвечать требованиям первого сорта.

На доброкачественность мороженой рыбы оказывает влияние степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не отвечает требованиям второго сорта, считают нестандартной и в розничную продажу не выпускают.

Размораживание рыбы. Температуру рыбы повышают до —1—0 °С, при этом кристаллы льда плавятся, а определенная часть освободившейся воды поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами образовавшейся влаги и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и коллоидных изменений, происходящих при замораживании и последующем хранении.

Чем меньше из рыбы вытекает тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При больших потерях мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 °С и относительной влажности воздуха 90—95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или решетки в один ряд и выдерживают 20— 30 ч. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3 %.

Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 сут. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий и продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери ее массы.

Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4 %ном растворе поваренной соли. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще мышц достигает —1 —0°С. Этот способ широко применяют в практике, размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной — не более 6 ч, в растворе соли — 40—60 мин.

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ непригоден — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде происходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает эти недостатки, но ведет к просаливанию рыбы. В наружном слое рыбы содержание соли достигает 0,6 %, а во внутреннем — до 0,3 %.

При размораживании не восстанавливаются первоначальные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от +2—1 до —5 °С. Поэтому чем быстрее преодолеть эту тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, в сравнении с медленным быстрый метод размораживания более предпочтителен.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

Источник