Способы формовки пирожков с начинкой

Ana’s food blog

Пирожки — это мое слабое место… Мало того, что кривые и косые, так еще и раскрываются в лепешку. Поэтому я тут больше месяца раза 2-3 в неделю пекла пирожки, чтобы отработать формовку, и наконец-таки понять, что делаю не так.

Нашла пару косяков, сделала работу над ошибками, и сейчас расскажу, как получить вот таких красавцев:

Вкуснейшие, относительно ровные и блестящие. Из партии в 33 штуки раскрылось всего 2, и то на одном конце — около 1-2 см. По сравнению с пирожками, которые раскрывались почти полностью в шаньгу — это прогресс =D

На фото маленькие пирожки ∼7-8 см, весом теста 15 гр.

Тесто делаю по рецепту из прошлой записи — быстро и просто, по сравнению с тестом для кулебяк от Мишеля Ру — оно не такое крутое, но времени и сил уходит в разы меньше, а разница на пирожках почти не заметна.

Почему пирожки раскрываются?

1. Формовка и количество начинки.

Я люблю раскатать тесто потоньше, выложить начинки побольше, и лишь потом отлепить тесто от стола и начать защипывать.

Дело в клейковине. Она как много длинных молекул-пружинок в тесте. Когда ты его раскатываешь, эти пружинки растягиваются, но все равно остаются пружинками, и будут собираться обратно — хотя бы чуть-чуть, но будут. Поэтому тесто сначала надо раскатать, отлепить от стола, дать съежиться — чтобы клейковина перешла из натянутого состояния в расслабленное, и лишь потом лепить. И не натягивать сильно.

Если тесто сильно стягивается обратно при раскатке, то дай ему постоять 10-15 минут — клейковина расслабится, и будет проще.

С большим количеством начинки та же беда — когда ее слишком много, ты натягиваешь тесто, чтобы защипнуть пирожок, клейковина натягивается, а потом сжимается обратно — тесто съеживается, и пирожок раскрывается.

2. Рецептура теста.

Если в тесте много жира (масло, желтки), то ему чисто физически будет сложно склеиться — жир будет этому мешать. Именно поэтому бочка пирожков смазывают маслом, если пекут стык-в-стык — чтобы потом было проще разломать, не разорвав само тесто до начинки.

В тех двух рецептах, которые я дала выше — много жира, поэтому защипыванию нужно уделять особое внимание. Для больших кулебяк хорошо работает прием со смазыванием теста водой — смазал, просто закрыл без защипов и оно само склеится.

А вот для пирожков мне этот способ не нравится — пирожки маленькие, теста мало, с количеством воды легко переборщить, и вместо хорошо слипшихся бортиков получается водянистая каша. Да и муторно это…

Поэтому тесто надо защипывать вот прям до полупрозрачности — хорошенько проходим подушечками пальцев, сдавливаем, и потом загибаем этот полупрозрачный гребешок. А для красоты и надежности кладем пирожки гребешком вниз =)))

• Именно из-за рецептуры, фишка с «обрезанием тарелкой» скорее всего не сработает (возможно, зависит от тарелки).
• Да, можно найти тесто без жира, но оно высохнет через пару часов…

3. Воздух и жидкости.

Иногда пирожки просто разрывает от того, что при формовке внутрь попал пузырек воздуха, и во время выпечки он начал надуваться. Или жидкости закипели, давление повысилось, и где тонко — там и рвется. Если плохо заделан шов, то он расходится. Если неравномерно раскатана лепешка теста, и на бортиках есть тонкие места — пирожки разрываются в них.

Для вязких начинок типа пюре с грибами, можно зажать пирожок в кулак, и выдавить весь воздух… но для всех остальных ты только повредишь тесто, или выдавишь саму начинку…

Чтобы это не произошло, пирожки накалывают вилкой, или дырявят зубочисткой — смочить её в растительном масле, и сделать аккуратную дырочку по центру. И следить, чтобы эта дырочка не закрылась яичной замазкой — она ж пленку образует, и смысла в дырке не будет.

Кстати, учитывай, что при нагреве варенье становится еще жиже, и его надо как-то стабилизировать, чтобы оно не рвалось наружу. Крахмал, пектин…

Формовка.

Для формы треугольника сначала раскатываем лепешку, добавляем начинку. Одну сторону защипываем сверху до середины. Две других — подгибая тесто снизу.

Хорошенько прожимаем швы, и заворачиваем их — верхний кладем на бок, нижний — вверх (см. фото 4) — это поможет лучше закрепить шов, и будет меньше раскрытых.

Для стандартных круглых лодочек лучше также залепить и спрятать шов — один из вариантов — сделать его внахлест — оборачиваем начинку тестом, и защипываем пирожок, оставляя еще 1 см для нахлеста.

Потом прижимаем оставшееся тесто, и снова залепляем.

И второй способ — лепить пирожки как обычно, без нахлеста, и потом так же заворачивать гребешок вбок.

После формовки дать пирожкам постоять минут 20, смазать и выпекать.

Чем смазывать.

У меня уже была табличка, чем смазывать выпечку, чтобы получить разный результат. Но сейчас у меня есть пара дополнений.

Мои самые любимые намазки — это сливочное масло и желток + вода.

Сливочным маслом смазываем перед самой выпечкой, здесь все понятно. Получается бархатная матовая поверхность.

Для глянцевости как на фото использую желток + 1 ч.л. воды. Но его нужно наносить за 5-7 минут до выпечки — чтобы поверхность чуть-чуть подсохла, и верхушка не горела. Но и не пересохла — иначе она пойдет трещинами. Посмотри — некоторые пирожки ровненькие-коричневые, а некоторые с непонятными трещинами в побелке (но это могут быть и следы от кисточки).

Какие-то другие экзотические намазки типа заварки, киселя или чистых сливок не пробовала. Если есть опыт — пиши в комментариях =)

И для вдохновения — рецепты начинок:
(жми на фото)

Надеюсь понятно, что для небольших пирожков все ингредиенты для начинок нужно резать меньше, чем для больших кулебяк?

Смотри, какая прелесть получается. Стоооолько начинки =))))

Источник

Как правильно лепить пирожки простой и необычной формы с красивым швом

Пирожки – это и самостоятельное блюдо, и перекус, и десерт, и закуска. Большие и маленькие, разной формы, с самыми неожиданными начинками – они любимы и взрослыми, и детьми. Зная, как правильно лепить пирожки, открыв для себя нехитрые секреты этого мастерства, можно баловать родных не только в праздники.

Какими должны быть идеальные пирожки? Выглядеть красиво и быть вкусными. Так ли это сложно? Для приготовления пирожков чаще всего используют дрожжевое тесто, но можно печь из пресного и слоеного, другое дело, что такие пирожки имеют собственные названия (например, чебуреки или слойки).

Рецепты теста для пирожков: дрожжевое и пресное

Выпечка из дрожжевого теста очень популярна: она получается пышной, воздушной, тесто можно хранить и использовать по мере необходимости, а для начинки сгодится все, что есть под рукой.

Как приготовить пирожки из дрожжевого теста

Для теста понадобятся:

• 0,5 л молока;
• 1 кг пшеничной муки высшего сорта;
• 0,5 пачки дрожжей;
• 4 яйца;
• 100 г растительного масла;
• ½ ст. л. сахара;
• ½ ч. л. соли;
• 1 ст. л. водки.

1. Чтобы замешать тесто, сначала нужно приготовить опару. Для этого в отдельную посуду положить поломанные на небольшие кусочки прессованные дрожжи, добавить примерно 100 г теплого молока и сахар. Молоко ни в коем случае не должно быть горячим, чтобы дрожжи не «сварились», а посуда достаточно вместительной (объем опары увеличится в 2-3 раза). Опару поставить в теплое место на 20-30 минут.
2. В большую миску насыпать просеянную муку (горкой), вбить яйца, добавить соль.
3. После того, как опара будет готова, влить ее в муку, добавить растительное масло, остальное молоко и водку, вымешать тесто. Оставить его на 30 минут в теплом месте (чтобы подошло).
4. При необходимости количество муки можно увеличить. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

Без дрожжей

• 1 ст. сметаны или кефира;
• 1 яйцо;
• 2 ст. пшеничной муки;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• ½ ч. л. соды, гашеной уксусом.

Все компоненты смешать и вымесить тесто, достаточно крутое, чтобы его можно было раскатать и порезать.

Как вариант, всегда можно приобрести готовое тесто: дрожжевое, бездрожжевое, постное (без яиц и молочных продуктов), слоеное, пресное и сделать пирожки из него.

Техника лепки пирожков

Обычные, лодочкой

Аккуратные красивые, как игрушечки пирожки. Смотрите, как лепят традиционные обычные пирожки из дрожжевого теста в форме лодочки.

Треугольные

Так сложилось, что треугольные пирожки, как правило, пекут с капустой. Это совсем не означает, что начинку нельзя поменять, но чтобы придать им задуманную форму, нужно поступить следующим образом:

1. Разделить тесто на небольшие кусочки.
2. Раскатать каждый кусочек в пласт 0,5-0,7 см толщиной.
3. На середину выложить начинку.
4. Края смазать холодной водой.
5. Поднять края теста с трех сторон и соединить их в центре, плотно прижав друг к другу, защипить.
6. Перевернуть пирожок защипом вниз.
7. Сделать несколько проколов вилкой с наружной стороны.

Квадратные

Чтобы готовые пирожки имели квадратную (четырехугольную) форму, их нужно формировать следующим образом:

1. Разделить тесто на равные кусочки.
2. Раскатать каждый кусочек в квадратик. Выложить в центр начинку, а края смазать холодной водой.
3. Соединить два противоположных уголка и защипать тесто, а затем – два других противоположных уголка.
4. Получаются квадратные пирожки конвертиком, их нужно перевернуть защипом вниз, а другую сторону проколоть в нескольких местах вилкой.

Круглые

Кругленькие пирожки чаще всего делают с ягодной или фруктовой начинкой. Они могут большие или маленькие, на один укус, но принцип лепки един.

1. Разделить тесто на одинаковые кусочки.
2. Раскатать скалкой каждый кусочек в пласт около ½ см толщиной.
3. С помощью стакана или другого приспособления вырезать из теста кружки.
4. В центр каждого положить начинку, края смочить холодной водой.
5. Собрать края к центру и защипить тесто. Положить на противень защипом вниз.

Способы защипывания пирожков

Чтобы при лепки края хорошо слипались, смажьте тесто взбитым яичным белком. Если хотите, чтобы такая выпечка получилась аппетитной, смажьте уже вылепленные пироги настоянным черным чаем.

Простой способ защипывания шва

Чтобы готовая выпечка была не только вкусной, но радовала глаз, у хозяек несколько способов для украшения «шва».

Косичкой

Так обычно делают вареники. Пирожок складывают лодочкой и начинают закрывать шов, с одной стороны вдавливая тесто, чтобы получилось «ушко», а затем с другой – накрывая его через равный промежуток. В результате наверху получается шов, напоминающий косичку.

Второй вариант шва «косичка»:

• Раскатайте тесто в виде овала, сделайте надрезы по бокам на расстоянии 1,5-2 см друг от друга, как на фото.
• Положите посередине начинку и поочередно накладывайте кусочки теста на начинку, поднимаясь снизу-вверх.

Веревочкой

Так лепят манты. Сначала пирожок защипывается на манер пельменя, а затем каждое «ушко» заворачивается одно за другим на какую-то одну сторону.

Крест-накрест

• Нужно раскатать небольшой кусочек теста в виде овала.
• Выложите начинку в длину и немного подогните два противоположных края (с начала и конца начинки).
• Слева подхватите кусочек теста на расстоянии 1-1,5 см и переместите вправо, накрывая начинку. То же самое сделайте справа налево.
  
• Повторите заново, немного опустившись вниз.
• Процесс должен напоминать пеленание новорожденного.
• Готовый пирожок с таким швом получится с одного конца немного заостренный, а с другого – закругленный.

Слоеные пирожки

Слоеное тесто можно начинять как сладостями (ягодами, фруктами, вареньем, джемом), так и рыбой (консервированной, например), рисом, грибами.

Сладкие пирожки из слоеного теста делают, как правило, открытыми. Для этого тесто тонко раскатывают, разрезают на четырехугольники и условно делят на две части. На одну часть накладывают начинку, а другую продольно надрезают ножом.

После чего пирожок заворачивают так, чтобы надрезы оказались сверху. Нужно учесть, что при выпекании пирожки увеличатся в размерах, поэтому начинки не должно быть слишком много. Иначе она вытечет через надрезы и пригорит.

Рецепты начинки для пирожков

С тестом более –менее разобрались, поговорим о начинках.

С капустой

Капустная начинка готовится следующим образом.

1. Мелко порезанную капусту помещают в кипящую воду на 2 минуты, после снимают с огня, дают постоять 10 минут, затем извлекают, отжимают, дают остыть.
2. Лук обжаривают полукольцами вместе с морковью на растительном масле, затем добавляют капусту, обжаривают еще 5 минут, добавляют соль и перец по вкусу.

Начинка из картошки

1. Отваренный картофель разминают до состояния пюре.
2. Лук мелко нарезают и обжаривают на масле до золотистого цвета.
3. Картофель и лук смешивают, добавляя 2-3 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. теплого молока.

Сюда же можно добавить отваренные измельченные грибы, зелень, яйцо, творог. Начинка не должна быть жидкой.

Сладкая жидкая начинка

Если вы решили использовать сладкую начинку (например, варенье, джем, свежие фрукты), то нужно принять меры, чтобы начинка не вытекала и не пригорала. Для этого в нее добавляют продукт, который уберет излишки влаги, но не повлияет на вкус.

• Можно проварить варенье с манной крупой (1 ч. л. крупы на 1 ст. варенья). После остывания оно станет гораздо гуще.
• Как вариант, в варенье можно добавить кукурузный крахмал или панировочные сухари.
• Добавьте на 2 стакана варенья пачку желатинового порошка, размешайте, дайте постоять 15 минут и вновь размешайте.
• В стакан жидкой начинки добавьте 1 ст. ложку муки, размешайте. Также можно добавить крахмал либо манку.
• Из белого хлеба сделайте панировочные сухари и засыпьте 2 столовые ложки на стакан жидкой начинки, размешайте.
• Если вы решили использовать замороженную ягоду в качестве начинки, разморозьте ее, промойте и просушите с помощью бумажного полотенца. Потом растолките и добавьте муку или манку.
• Стоит отдать предпочтение густым джемам с крупными ягодами или кусочками фруктов. Свежие фрукты порезать кубиками или дольками, присыпать сахаром.

Творожная начинка

Творог для начинки смешивают с яичным желтком (он при этом приобретает веселый желтый цвет) и с сахаром (по вкусу). Яичный желток можно заменить жирной сметаной (1 ст. л.).

Сам творог лучше брать с высоким показателем жирности и без сыворотки, сухой. Так же по вкусу уместны будут ванилин, корица, мак, курага, изюм, яблоки.

Чтобы выпечка была вкусная и румяная

Чтобы пирожки получились румяными и аппетитными, их смазывают яичным желтком. Можно это сделать до того, как они отправятся в духовку, а можно – на заключительном этапе, минут за 10 до окончания.

Готовые пирожки выкладывают на противень, смазанный растительным маслом или выстеленный пергаментом и присыпанный мукой. Но не сразу ставят печься, а оставляют на 15 минут вблизи плиты. За это время тесто поднимется и пирожки увеличатся в размерах (поэтому не нужно выкладывать их слишком близко друг к другу).

На это время их можно накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом.

Температура духовки – 170-180ºС, ее разогревают заранее.

Еще один важный момент: пирожки со свежими ягодами (клубника, вишня, смородина) не ставят в духовку, их готовят на сковороде. Для жарки нужна посуда с высокими толстыми стенками. В духовке начинка пустит сок и все пригорит.

Готовность проверяют зубочисткой или деревянной палочкой. Если продукты для начинки были доведены до полуготовности (или готовности), то пирожки будут готовы буквально через 20 минут. Если внутри – сырой фарш, то процесс отнимет больше времени (40 минут – час), главное следить, чтобы тесто не пригорело.

Возможно, мы собрали не все способы, как лепить пирожки, как их украшать и что нужно учесть, чтобы все получилось. Однако главное условие при работе с тестом – хорошее настроение и желание творить, именно в нем – залог успеха.

Читайте также
Рецепты домашнего яблочного пирога из слоеного теста
Пироги с яблоками – хит осени. В зависимости от выбора теста и сорта яблок, вкус пирога меняется самым невероятным образом. Соответственно, меняется и калорийность яблочного пирога. Мы же предлагаем.

Источник