Способы формования воздушного теста

Способы формования воздушного теста

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую пористую.

Тесто готовят без муки. Для этого чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Ингридиенты

• 5 белков
• 250 г сахара
• ванильная пудра

Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение 1-2 минут, не более. Если взбивать дольше, то масса может уменьшится в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу (!) выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов кругло или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазываю масло, подпиливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 – 110 градусов около 1 часа.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладко трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекают при температуре 100-110 градусов около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ними надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара-песка.

При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для крепления структуры.

Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажностью 3,5 %.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

29. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕCТA

Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с саха­ром. Это единственное тесто, которое приготавливают без муки.

При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 ,раз. Прочность белковой пены зависит от многих фак­торов, и прежде всего от степени ее взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырь­ки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонки­ми. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация), и они те­ряют эластичность, пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расши­рения воздуха в них и изделия осядут. Поэтому «пере­бивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены.

Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пу­зырьков тоже получаются непрочными, пена легко опа­дает и изделия получаются расплывчатые. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не спол­зая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбива­ние. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повы­шает прочность белковой пены, поэтому перед оконча­нием взбивания можно влить в нее несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты.

Сахар задерживает денатурацию белков и разруше­ние пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширя­ются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо чтобы во время выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получатся плотными и вяз­кими. Для этого удлиняют время выпечки, а чтобы по­верхность не колеровалась, температуру в шкафу под­держивают низкую (150°).

Для отделки пирожных из воздушного теста приме­няют сливочный крем или взбитые сливки.

Продукты в состав теста входят в следующем соот­ношении: белки яичные 27%, сахар 73%.

ТЕСТО ВОЗДУШНОЕ

Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387.
Выход 1000 г.

Приготовление теста

Для того чтобы тесто получи­лось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить инвентарь и сырье, входящее в состав теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Во взбивалку наливают белки (при загрузке взби­валки белками нужно учитывать, что они сильно увели­чиваются в объеме), включают машину на медленный ход и взбивают массу 2-3 мин., затем переключают ма­шину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5-10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т.е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавлять сахар­ный песок .или сахарную пудру (в том числе и ваниль­ную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.

Продолжительность взбивания белков 15-18 мин., за это время к ним добавляется 10-25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переклю­чают на медленный ход, засыпают струей сахарный пе­сок и перемешивают массу 1-2 мин., т.е. до тех пор, пока она не будет однородной.

Тесто можно приготовить иначе. В котле (лучше со сферическим дном) взбивают белки веничком; в осталь­ном способ приготовления теста не отличается от опи­санного выше.

Формование и выпечка полуфабрикатов

Готовое те­сто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубоч­кой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазан­ный жиром и посыпанный мукой или застланный обер­точной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки для декора­тивных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в те­сте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20- 30 мин. при низкой температуре (110-120°) в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.

Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.

Требования к качеству: изделия хрупкие, рассыпча­тые, влажность 3,5%.

ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ С КРЕМОМ (двойное)

Для теста: сахар 3670, яйца (белки) 1376, ванильная пудра 20;
для крема: сахар 1481, масло сливочное 1181,
яйца 709, ванильная пудра 19, коньяк 6.
Выход 100 шт. по 55 г; влажность 2±3%.

Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые и ровные лепешки были наверху. До оклеивания нижнюю лепешку немного подрезают, в этом случае она не будет вертеться во время наполнения ее кремом из кондитерского мешка. Готовые пирожные ставят в бумажные гофрированные капсулы.

Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.

Требования к качеству: круглые или овальные ле­пешки белого цвета, склеенные кремом; взбитые белки с сахаром имеют запах ванилина; консистенция рассып­чатая, хрупкая масса, крем хорошо сохраняет свою фор­му; влажность 10%.

ТОРТ ВОЗДУШНЫЙ С КРЕМОМ

Белкововоздушный полуфабрикат 1187, крем 1600.
Выход 10 шт. по 275 г.

Воздушное тесто выкладывают на лист, застеленный оберточной бумагой, выравнивают поверхность ножом и выпекают. Два остывших пласта склеивают сливочным кремом. Сверху торт украшают этим же кремом.

Требования к качеству: торт прямоугольной формы, украшен сливочным кремом белого цвета. На разрезе видны две белковые лепешки, склеенные тем же кремом.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Пашук З.Н., Апет Т.К., — Торты и пирожные. Справочное пособие.

ВОЗДУШНЫЙ И ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТЫ (МЕРЕНГИ)

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат получают путем взбивания яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготавливают без муки (за исключением полуфабриката для торта «Киевский»), поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостыо. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.

ВОЗДУШНЫЙ (БЕЛКОВО-СЕИВНОЙ) ПОЛУФАБРИКАТ

Влажность 3,5 ± 1,5%

Рецептура № 23

КРОШКА ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Влажность 3,5 ± 1,5%

Рецептура № 23а

Для приготовления воздушного полуфабриката тщательно отделяют белки от желтков, так как последние препятствуют пенообразованию. Затем белки охлаждают до температуры 2 °С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.

ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Влажность 3,5 ± 1,5%

Рецептура № 24

Котел сбивальной машины и сбивальную лопасть промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. С венчика и котла удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5% его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается. В котел сбивальной машины загружают взвешенную порцию охлажденных белков и включают машину.

Процесс взбивания проходит при переменной частоте вращений венчика: вначале 2-3 мин на малой скорости, а после появления белой пены на поверхности сбиваемых белков скорость увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда белки удвоятся в объеме и превратятся в пенообразную массу, скорость увеличивают до 260-300 об/мин. Взбивание продолжается 30-50 мин, до тех пор пока объем белков не увеличится в семь раз.

Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки. Непродолжительное или чрезмерно длительное взбивание белков может привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительность хранения яиц; рН и температура белков; количество сахара в рецептуре; примесь желтка и жира; конструкция сбивальной машины; скорость сбивания и др.

Если после длительного взбивания белков масса осела, в нее добавляют винно-каменную или лимонную кислоту (2 г на 1 кг белков). Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что при этом объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.

Во взбитую массу плотностью 150-170 кг/м 3 , не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру и, если необходимо, муку, смешанную с орехами. Частоту вращения венчика снижают и в течение 1-2 мин производят замес.

Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз. Влажность теста – 22-24%, температура – 15-18 °С.

Для получения белково-сбивных масс применяют сбивальные машины периодического действия 724-М, ВМ-2, МВ-6, МВ-35 и др. Отличаются они различным объемом сбивальной емкости и конфигурацией венчика. Последний крепится к планетарному механизму, благодаря которому венчик совершает сложное пространственное движение по окружности и одновременно вокруг своей оси. Венчик и дно сбивальной машины имеют сферическую форму, поэтому белково-сахарная масса при сбивании насыщается воздухом за счет его захвата из полости, образующейся в сбивальной массе внутри вращающегося венчика. Крупные пузырьки воздуха, сталкиваясь неоднократно со сбивальной лопастью машины, разрушаются на мелкие. Процесс насыщения массы воздухом продолжается непрерывно в течение всего времени, в результате чего масса увеличивается в объеме.

Недостатками машин периодического действия являются: ухудшение качества сбитой белково-сахарной массы за счет образования недосбитой массы на дне бачка (наличие мертвой зоны) в связи с несовершенством формы сбивальной емкости; невозможность получения сбивальной массы с заранее заданными стабильными свойствами по всему объему; ручная периодическая загрузка и выгрузка, которые ухудшают условия труда и снижают производительность.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности (ВНИИКП) проведены работы по замене машин периодического действия на машины с непрерывным режимом работы, а также разработаны станции для непрерывного приготовления сбивной белково-сахарной массы. Это позволяет ликвидировать часть ручного труда, повысить производительность, улучшить санитарное состояние рабочих мест, снизить потери сырья, получить сбивные белково-сахарные массы с заранее заданными стабильными параметрами и свойствами в результате улучшается качество полученного теста и выпеченного полуфабриката.

ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Влажность 3,5 ± 1,5%

Рецептура № 25

Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий. Тесто размазывают на лист пластом, с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость, увеличивается плотность. Белково-сбивную массу воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов можно формовать и машинным способом.

Выпекают заготовки при температуре 100-110°С. Повышение температуры приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий (тягучесть при изломе). Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При отсадке теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежная и хрупкая. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.

Влажность 3,5 ± 1,5%

Рецептура № 26

Рецептура № 27

Влажность 2,5 ± 1%

Рецептура № 32

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый – недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котле и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед сбиванием; длительное нахождение отсаженных лепешек перед выпечкой.
2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия – завышенная температура выпечки.

Источник