Производство карамели. Формование и охлаждение карамели
Карамельные изделия формуются на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В такие агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат.
Подготовка карамельной массы к формованию начинается с образования конусного батона и введения внутрь его начинки. Эта операция производится на карамелеобкаточных машинах (рис. 1). Машина состоит из металлического корпуса 1 с обогревом, установленного на станине 2. Внутри корпуса расположено шесть вращающихся рифленых конических веретен 3. Вращение веретенам передается от электродвигателя 4 через коробку переключения 5. Веретена образуют конусообразный желоб, в него непрерывно подается карамельная масса (тянутая или прозрачная). При вращении веретен карамельная масса постепенно приобретает форму конуса, вытягиваясь и формуясь на выходе из машины в виде бесконечного жгута. У основания карамельного конуса в машине установлен грушеобразный упор, препятствующий движению массы в обратном направлении. Машина при работе закрыта крышкой 6, предохраняющей массу от охлаждения. Начинка подается из приемной воронки начинконаполнителя 7 плунжерным насосом по трубе, проложенной внутри по центру карамельного батона. Начинка (жидкая и полужидкая) из трубы, оканчивающейся у вершин конусного батона, попадает внутрь карамельного жгута. При формовании карамельной массы без начинки работа начинконаполнителя исключается.
Из обкаточной машины карамельный жгут непрерывно проходит через калибрующе-вытягивающую машину. Здесь диаметр жгута уменьшается от 50 до 14 мм. Жгут, проходя через три пары калибрующих роликов, вытягивается. Откалиброванный жгут поступает в формующую машину.
Густые начинки, которые не могут подаваться начинконаполнителем, вводятся в карамельный батон вручную. Для этой цели вблизи от обкаточной машины устанавливаются холодный и теплый столы, вторая обкаточная машина и кольцевой складыватель. Карамельную массу раскатывают на столе в виде большого пласта, на который накладывают начинку. Температура начинки на 6—10°С ниже температуры карамельного пласта. Края пласта соединяют. Полученный пирог переносят в обкаточную машину, на него накатывают слой карамельной массы. Образовавшийся батон калибруют вытягиванием и направляют в формовочную машину. Переслоенная начинка изготавливается следующим образом. На пласт карамельной массы наносят густую начинку, затем пласт складывают, края его соединяют, пирог пропускают через дополнительную обкаточную машину и кольцевой складыватель. В результате обработки получается длинный карамельный жгут с густой начинкой внутри. Жгут складывают в полосы и заворачивают в приготовленный пласт карамельной массы. Образовавшийся батон переносят в обкаточную машину, соединенную с калибрующе-вытягивающей машиной. В обкаточной машине образуется конусный батон со сложной начинкой.
Рис. 1. Карамелеобкаточная машина.
Формование изделий из карамельного жгута производится машинами различной конструкции. Формующие машины — основное технологическое оборудование. Изучению процессов формования и конструированию формующих машин уделяется большое внимание. При формовании карамельный жгут разрезается на отдельные изделия определенной формы и рисунка. В зависимости от конструкции формующего органа и метода формования применяются машины следующих типов: цепные — режущие, штампующие и закатывающие; ротационные; рольные; валковые монпансейные; завертывающие.
У карамелережущих машин формующим органом служат две движущиеся цепи с насаженными на них ножами. При формовании карамельный жгут движется между сближающимися цепями. Верхние и нижние ножи, сближаясь, разрезают жгут на изделия простой формы (подушечка), оставляя в местах разреза тонкую перемычку из карамельной массы, благодаря этому изделия выходят из машины в виде бесконечной цепочки. Шаг между ножами (14, 16, 18 мм) соответствует длине получаемого изделия. Формование производится при температуре карамельной массы 75— 78°С, температура начинки на 10— 12°С ниже температуры карамельной массы. При несоблюдении температурных режимов может растрескиваться карамель или вытекать начинка.
Рис. 2. Карамелештампующая цепная машина.
Карамелештампующие машины изготовляют изделия различной формы с рисунком. Машина (рис. 2) укомплектована цепями с шагом 20, 30, 36, 38, 40 мм. На чугунной станине 1, укреплены вертикальные стойки 2, поддерживающие формующие цепи 3, 4. Верхняя цепь состоит из шарнирно соединенных звеньев и мостиков со свободным скольжением пуансонов, нижняя — из шарнирно соединенных мостиков. Мостики имеют режущие кромки для надрезания жгута. Карамельный жгут входит через втулку 8, захватывается верхней и
нижней формующими цепями, сжимается, надрезается мостиками. Формующие пуансоны придают карамели определенную форму и выдавливают рисунок. Разводящие полозья разводят пуансоны и освобождают цепочку карамели, которая переходит на охлаждающий транспортер. Прижим цепей регулируется механизмом 9. Движение цепям передается от электродвигателя через шкив 7 и ведущие звездочки 5, 6.
Режущие и штампующие цепные машины имеют производительность до 1500 кг/ч, позволяют получать разнообразные по форме изделия, однако размеры изделий значительно отклоняются от оптимальных, что затрудняет работу заверточных машин. Установка этих машин в линию требует синхронного движения карамельного жгута и цепочки готовых изделий с цепями формующих машин.
Ротационные машины предназначены для формования карамели с начинкой и леденцовой. Формующим механизмом в этих машинах является вращающийся ротор. Он состоит из зубчатого диска и расположенного по окружности комплекта передвигающихся ножей. Ножи в момент формования прижимаются к зубьям, образуя свободное пространство в виде ячейки, которая заполняется карамельной массой. Карамельный жгут через направляющие ролики подается в ротор и ложится на отодвинутые от диска ножи. При вращении ротора происходит сближение ножей со жгутом и диском. В момент, когда ножи доходят до своего крайнего положения, разделив жгут на изделия, сдвигают штампы, расположенные перпендикулярно к плоскости ротора. Штампы наносят на изделия оттиски рисунков. Затем штампы и ножи отводят, и отформованные изделия поступают на ленту охлаждающего транспортера.
В карамели с начинкой согласно ГОСТу предусматривается различное содержание начинки в зависимости от величины изделий (число штук в 1 кг) и метода формования. Например, для изделий с числом штук в 1 кг до 100 при формовании на цепных формующих машинах начинка составляет не менее 33% к массе готовых изделий, а на ротационных машинах — не менее 27%. В настоящее время на штампующих цепных машинах процент вводимой начинки доведен до 36. С уменьшением размеров изделий уменьшается содержание начинки.
Рольные карамелеформующие машины предназначены для формования леденцовой карамели без шва методом обкатки в формующих валиках различного профиля.
Таблеточная машина формует леденцовую карамель штампованием с помощью пуансонов, отрезающих кусочки карамельной массы от жгута и сплющивающих их в виде таблетки.
Формование леденцовой карамели в виде мелких или фигурных изделий на деревянной палочке осуществляется методом прокатки между вальцами, на поверхности которых имеется соответствующая гравировка. Карамельная масса предварительно прокатывается в пласт, а затем, проходя между вальцами, формуется в изделия, соединенные тонкой пленкой из карамельной массы.
Карамелеформующе — завертывающий агрегат КФЗ совмещает формование и завертку карамели леденцовой и с густыми начинками. В его состав входит обкаточная, жгутовытягивающе-калибрующая машины, формующе-завертывающий автомат. Откалиброванный жгут карамельной массы при температуре 65—70°С (влажность 3,5— 4 %) поступает в устройство, состоящее из двух рифленых валиков, изменяющих сечение жгута из круглого в прямоугольное или квадратное. Быстро вращающийся нож отрезает от жгута определенное по длине изделие, захватываемое одновременно с отрезанными этикеткой и подверткой лапками быстро вращающегося ротора, на котором происходит завертка этикетки с двух концов перекручиванием. Завернутая карамель поступает на охлаждение.
Охлаждение отформованной карамели производится с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства. При
формовании карамели в виде цепочки, соединенной тонкими перемычками, первоначальное охлаждение производится на узких транспортерах длиной от 11 до 30 м, на которых перемычки затвердевают. Охлаждение производится воздухом температурой 12— 15°С. Транспортерные ленты изготавливаются из прорезиненного полотна или металлической сетки. Продолжительность пребывания карамели на узком транспортере 40—50 с, после этого карамель поступает на охлаждение в аппараты различной конструкции. При переходе с узкого транспортера в охлаждающий аппарат она падает с небольшой высоты, хрупкие перемычки раскалываются и карамель разделяется. При формовании карамели без соединительных перемычек передаточные транспортеры направляют ее сразу на охлаждение. Карамель в охлаждающие аппараты поступает при температуре 65—70°С, при которой она еще может деформироваться. В охлаждающих аппаратах карамель необходимо охладить до температуры 30—35°С, когда она становится твердой и может сохранять форму при значительных механических воздействиях.
Агрегат АОК (рис. 3) для охлаждения карамели в настоящее время является наиболее совершенным. Он представляет собой одноярусную закрытую конструкцию, в которой охлаждение карамели производится на сетчатом транспортере.
Карамель с узкого транспортера питателем 1 передается на сетчатый транспортер 2 охлаждающего аппарата 3. Охлаждение карамели производится воздухом, движущимся по замкнутому циклу. Воздух центробежным вентилятором 5 подается в охлаждающее устройство 6, из которого он выходит с температурой 6—8°С и направляется в распределительный короб 7 переменного сечения для выравнивания скорости потока по длине транспортера. Охлажденный воздух из короба через систему насадок подается перпендикулярно движению сетчатого транспортера и производит охлаждение карамели. Отработавший нагретый воздух поступает в нижний короб 8, откуда вновь направляется на повторное охлаждение, и цикл повторяется. Продолжительность охлаждения составляет 2,2 мин. Карамель, охлажденная до температуры 25—30°С, вибролотком 4 выгружается из аппарата и передается на дальнейшие операции.
Карамель, выходящая после формования и завертки из агрегатов КФЗ при температуре 60—65°С, охлаждается на сетчатых транспортерах, к которым подается охлаждающий воздух. Охлаждение должно осуществляться быстро во избежание прилипания подвертки к поверхности карамели. Окончательное охлаждение до температуры 25—30°С производится в охлаждающих аппаратах.
Рис. 3. Агрегат АОК для охлаждения карамели.
Леденцовая карамель, формуемая прокаткой, выходит на охлаждение в виде ленты: изделия остаются соединенными между собой тонкой перемычкой. Такая карамель охлаждается на транспортере, обдуваемом воздухом,а затем, когда перемычки затвердевают, поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан, где происходит раскалывание перемычек и освобождение изделий. Фигурная карамель на палочке освобождается от перемычек в конце охлаждающего транспортера. Специальные щетки, движущиеся возвратно-поступательно в вертикальной плоскости, ударяют по карамельной ленте, раскалывая перемычки и освобождая изделие. Образующаяся карамельная крошка ссыпается в специальные поддоны.
Источник
Способы формования карамели с начинкой
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
| |||||||||||||||||||||||||||
|
При одной и той же температуре пластичность карамельной массы изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением доли сухих веществ пластичность массы повышается. Температура отформованной карамели обычно от 70 до 75°С. При производстве карамели с добавлением желатина температура поступающей на формование карамельной массы составляет 35 -40°С, влажность — не более 8%, карамели с густыми начинками — 65- 70°С и 3,5-4% соответственно. Более высокая влажность приводит к засахариванию карамели, пониженная — к растрескиванию ее поверхности. Температура густых начинок должна быть в пределах 58- 63°С.
При калибровке жгута скорость деформации не должна превышать определенного значения. Возникает вопрос: за сколько обжатий это можно сделать, сколько пар роликов следует применить? Надо применить такое количество роликов, чтобы максимальная скорость формоизменения (обжатия) не превышала первой критической скорости V.
При формовании карамели с начинками (рис. 5) начинка поступает из воронки 2 начинконаполнителя 1 через трубку 3 в карамельный батон 4, образованный жгут калибруется на машине 5 далее карамельный жгут поступает в режущую или штампующую машину 6, где разрезается на отдельные изделия и им придается определенная форма, а иногда штампуется рисунок на поверхности. Карамель, соединенная тонкими и пластичными перемычками в цепочку, попадает на конвейер 12. Форма карамели закрепляется при охлаждении воздухом, поступающим по воздуховодам 7, 8.
