Способы фарширования рыбы целиком

Фаршированная рыба — правила, секреты и рецепты приготовления

• Время приготовления:3 ч
• Тип блюда: Закуска
• Кухня: Русская
• Сложность:Сложное

В этой статье вы узнаете все про то, что такое фаршированная рыба — как ее правильно готовить, какие начинки входят в ее состав, самые вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыба — вкусные рецепты приготовления

Фаршированная рыбная тушка — очень питательное и полезное блюдо.

Так уж повелось, что блюдо в нашей стране является праздничным, и готовят его только по особым торжествам.

И совершенно зря, так как технология приготовления не сложная и есть достаточно простые рецепты.

Начиненную рыбную продукцию обожают европейцы, наверное, потому что это блюдо дешевое, питательное и при этом празднично выглядит на столе.

А у евреев рыбная продукция, приготовленная в духовке, всегда была на столе во время торжества.

По-еврейски блюдо именуется «гефилте фиш», и оно бывает не только соленым, но и подслащенным. .

Какая рецептура верная? Ответить на этот вопрос невозможно однозначно.

Рецептов множество и каждый возможно изменять, меняя особые ингредиенты, входящие в состав начинки.

Нафаршированная рыбная тушка может быть, как необычной закуской, так и отдельным цельным блюдом. Все зависит от того, каким образом она будет подаваться.

Мы расскажем классическую технологию приготовления фаршированной рыбы.

Какую рыбу можно фаршировать?

Здесь не нужно изобретать велосипед и искать по всем супермаркетам деликатесную рыбную продукцию.

Какую рыбу брать для фаршировки — свежую или замороженную?

Для приготовления фаршированной рыбы нужно брать неочищенную, охлажденную ( в идеале СВЕЖУЮ) и не потрашенную тушку среднего размера. Слишком большую рыбу очень сложно начинять.

Замороженную рыбу для фарширования лучше не брать.

Если вы опасаетесь начинять рыбу целиком, то её, возможно, нарезать и набить фаршем отдельными кусочками.

Основные способы фарширования рыбы

Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу.

Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных:

1. традиционный способ, когда с рыбы снимают шкуру «чулком»
2. и когда фаршируют брюшко, потрошенной рыбы

Итак, рассмотрим подробнее:

• Способ №1 — снимаем шкуру чулком

Для того, чтобы снимать шкурку чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным.

Такую рыбу необходимо очистить и отрезать голову.

Затем мы должны удалить внутренности, для этого длинный нож нужно просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезать внутренности около анального отверстия.

Вынуть внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убрать кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после головы, и протянув, направляясь к хвосту. Если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.

Это достаточно просто, уже на 2-3 раз все будет получаться быстро

Подробнее, как снимать шкуру чулком, смотрите в этом видео

У очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет.

А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.

Как правильно нафаршировать рыбные тушки?

1. Из рыбной мякоти готовят фарш: мякоть перемалывают три раза через мясорубку, а потом тщптельно отбивают об стол, как котлетный мясной фарш.
2. Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты, пробуют фарш на вкус.Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарьте из фарша котлетку и попробуйте.
3. Кожу от рыбы заполняют и ставят голову на место.

Варианты начинки для фаршированной рыбы

Фаршировка — это особенный вид теплообработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготволения начинок:

• Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
• Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
• Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
• Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
• В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
• В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
• Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
• Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
• Начинять тушки надо охлажденными.
• Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Как готовить начинку для фаршированной рыбы?

Начинки для рыбных тушек могут быть такими:

• Рыбная с зеленью.

Начинка применяется для подготовленной щучьей или сазаньей кожи.

Для изготовления понадобится мясо рыбное, мякоть белого хлеба, молоко, яйца, сл. масло, укроп нашинкованный, лук-порей, соль, мускат-орех, перец. Необходимо нашинковать лук и пожарить его в малом количестве сл. масла.

Филе отсоединить от косточек и хребта, два раза перекрутить в мясорубке, вместе с мякотью хлеба, предварительно смоченной в молоке.

Затем надо в состав вмешать лук, специи, мускат-орех, зелень, сл. масло, яичные желтки и хорошо перемешать. Далее аккуратно ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки.

Приготовленной массой наполнить кожу свежей щуки, сазана.

• Фарш на основе лука.

Масса применяется для начинения тушки большого карпа или другой рыбной продукции, которая любима.

Для готовки надо взять 5 больших луковиц, оливковое мало, специи по вкусу.

Лук порезать половинками колец, жарить в оливковом масле до золотого оттенка и заполнить массой подготовленную рыбную тушку.

• Начинка с луком, гречей и яйцами.

Все ингредиенты надо измельчить, добавить отваренную гречу, перемешать. Заполнить подготовленные рыбные тушки.

Как готовят фаршированную рыбу?

Традиционно фаршированная рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле.

Чтобы рыба не пригорела на дно кастрюли выкладывают овощи или решетку из тонких палочек (деревянные шпажки).

Затем рыбу аккуратно заливают горячей водой, чтобы она не попала напрямую на кожу рыбы.

Доводят до кипения под крышкой, затем огонь убавляют, и варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.

Традиционный способ варки:

• открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости.
• второй раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова довести до кипения. Посолить.
• после выкипания второго бульона, рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы, добавляют специи специи и дают покипеть еще.

Время варки определяется 1,5–2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: – 1 час на каждый килограмм рыбы.

При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи.

Также фаршированную рыбу можно запечь в духовке в фольге, в течении 1 часа при T 180 C.

Как подать фаршированную рыбу?

Готовую фаршированную рыбу нужно обязательно остудить в той же посуде.

Остывшую рыбу осторожно руками переложить на блюдо.

Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба.

Далее полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.

Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается.

В частности, в глазницы можно вставить маслины.

С рыбкой, начиненной фаршем, почти любой гарнир будет уместен:

Простые рецепты- как приготовить фаршированную рыбу

Простые рецепты следующие:

• Щука, нафаршированная картошкой

Для рецептуры понадобится:

• тушки рыбы — 2 кило;
• картошка — 600 грамм;
• специи по вкусу.

Готовить блюдо очень просто:

1. Щуку надо почистить и выпотрошить.
2. Картошку почистить и натереть на мелкой терке.Далее натертую картошку надо промыть в проточной воде (холодной) до тех пор, пока не смоется весь крахмал.
3. Потом массу надо отжать и залить кипятком полминуты. И вновь промыть под водой.
4. Далее надо добавить по вкусу приправы, или просто поперчить и посолить.
5. Фарш набить в щуку, которая затем должна быть зашита нитками.
6. Уложить в форму для запекания и отправить в духовой шкаф на полчаса.

• Карп фаршированный, запеченный в духовке

Для приготовления надо подготовить:

1. Чтобы сделать запеченный карп в фольге, нафаршированный зеленой фасолью, нужно фасоль нарезать на равные кусочки, добавить стертую морковку, соль и чуть-чуть посахарить.
2. Почищенную рыбную тушку надо подсолить, поперчить, облить лимонным соком со всех сторон.Дать промариноваться в течение 10-ти мин.
3. Внутрь тушки надо уложить зеленую фасоль с морковкой.
4. Зашить брюхо ниткой или закрыть, используя зубочистки.
5. Уложить карпа в фольгу, запечатать, разместить на противене и отправить в духовой шкаф, нагретый до 200 оС, на полчаса.

• Форель, фаршированная грибами

Ингредиенты:

• 1 кг форели,
• 400 г маслят,
• 1 лимон,
• 40 г сливочного масла,
• 200 мл рыбного бульона,
• 2 яйца,
• 25 мл лимонного сока,
• 30 г муки,
• 20 мл растительного масла,
• зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления:

1. Форель почистить, отрезать голову около плавников, аккуратно извлечь внутренности, не разрезая брюшка, промыть, посолить, поперчить.
2. Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками.Затем выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить на сильном огне в течение 3 минут, влить рыбный бульон и тушить еще 15 минут.Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками.
3. Яйца сварить, очистить и нарезать кубиками. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с грибами, яйцом, посолить, поперчить и начинить рыбу.
4. Форель смазать растительным маслом, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.
5. Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, оформить ломтиками лимона и подать к столу.

• Треска фаршированная

Ингредиенты:

• Треска свежая – 500 г,
• хлеб белый – 2 ломтика,
• сливки (или молоко) – четверть стакана,
• лук репчатый – 1 шт.,
• масло сливочное – 4 ст. ложки,
• яйцо – 1 шт.,
• морковь– 2–3 шт.,
• мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

1. Треску очистить и снять целиком кожу.Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать.
2. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать.
3. Варить вместе с морковкой и петрушкой.
4. Затем залить рыбным желе и охладить.
5. Холодную рыбу нарезать.Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

• Щука фаршированная

• Щука – 850 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• морковь – 0,5 шт.,
• яйца (желтки) – 2 шт.,
• булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана,
• крупа манная – 1 ст. ложка,
• жир – 2 ст. ложки,
• мускатный орех, перец черный молотый, соль.

1. Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост.
2. Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон.
3. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.
4. Готовую рыбу уложить на блюдо, нарезать и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров.
5. Соус хрен подать отдельно.

Источник

Фарширование рыбы целиком, батон из рыбного фарша

Для фарширования целиком крупной речной рыбы щуки и судака применяют метод набивки кожи фаршем с последующей кулинарной термической обработкой. На выходе получается запеченная, припущенная или отварная фаршированная в целом виде рыба с пришитой головой.

Из рыбного фарша мелкой речной и морской рыбы обычно готовят в целлофане рулеты, колбаски, батоны, придавая им самую разнообразную форму вплоть до вытянутой тушки рыбы. Для чего перемешанный с начинкой рыбный фарш заворачивают в целлофановую пленку или пергамент. Затем отваривают в подсоленной воде или в специально приготовленном бульоне, либо готовят в запеченном виде на противне в разогретой духовке.

Для приготовления крупной речной и морской рыбы в фаршированном целиком виде используют фарш, приготовленный из мякоти разделанной рыбной тушки, которого явно не хватает для заполнения кожи рыбы начинкой.

Поэтому в пропущенную через мясорубку рыбную мякоть для заполнения целиком кожи щуки и судака или не мелкой морской рыбы вводят дополнительные добавки, приготовленные из каш, овощных, хлебных, рыбных и море продуктов. Но такие же добавки можно использовать для приготовления в целлофановой пленке рыбных колбасок, рулетов, батонов.

Из морских рыб для фарширования в целом виде можно использовать некрупную рыбу линейки лососевых. Из речных представителей холоднокровных лучше других подходит щука, судак, налим. Но для набивки чулком кожи подходит только свежая рыба.

Если морская лососевая рыба после разделки хранилась в замороженном состоянии, то рыбную тушку можно нафаршировать кусками, либо использовать для приготовления фарша для колбасок и батона.

Приведу в пример несколько способов фарширования целиком речной рыбы с овальной формой поперечного сечения тушки и приготовления в целлофановой пленке батона из рыбного фарша морской рыбы.

Фарширование рыбным фаршем щуки, судака

Если вы намерены заняться приготовлением фаршированной щуки с сохранением перемычки из кожи между головой и тушкой рыбы, то откройте тему Как снять кожу щуки чулком. Там же можете познакомиться на картинках с методикой разделки крупной речной рыбы для приготовления рыбного фарша.

Существует несколько способов фарширования крупной морской и речной рыбы целиком, как и приготовления фарша — начинки для набивки кожи разделанной рыбной тушки щуки.

В целом виде фаршируют рыбные тушки с плотной, прочной кожей. Таким способом из речных рыб можно приготовить свежую фаршированную щуку или судака. Доводилось пробовать фаршированного целиком налима.

После даже не очень долгого хранения эластичность кожи рыбы нарушается из-за подсыхания слизи. По этой причине в процессе приготовлении фаршированная целиком рыба может развалиться.

По этой же причине размороженные тушки крупной, как речной рыбы — судака и щуки, так и рыбные морские тушки не подходят для фарширования кожи в целом виде и используются для приготовления с начинкой из фарша другими способами: кусками, пластами филе, нарезанными порционно, либо в виде завернутых в целлофановую пленку рыбных батонов, колбасок, рулетов.

Разумеется, больше способов фарширования предоставляют целые свежие тушки судака и щуки, не побывавшие в морозильной камере.

Щука в фаршированном целом виде

Для приготовления в фаршированном целом виде лучше использовать свежую некрупную щуку, для которой проще подыскать подходящую для приготовления посуду. Если коротко, то способ приготовления фаршированной целиком щуки выглядит так:

Сначала следует соскоблить тупым лезвием ножа с рыбы чешую без повреждений кожи. Затем готовят кожу щуки для набивки рыбным фаршем.

Для этого либо полностью отрезают голову щуки, либо оставляют перемычку из кожи между головой и рыбной спинкой. Затем, подрезая под кожей мякоть постепенно выворачивают кожу, снимая ее от головы к хвосту чулком.

Далее у хвоста перерубают спинной хребет и у нас получаются два объекта разделки рыбной тушки: голова щуки с хвостом внутри чулка из вывернутой кожи и тушка рыбы без кожи.

Перед набивкой рыбным фаршем снятую целиком кожу щуки следует вывернуть обратно и промыть. Из отделенной от костей мякоти речной рыбы готовят рыбный фарш.

Начинку для фаршированной щуки можно приготовить тоже разными способами.

Для приготовления рыбного фарша мякоть рыбы либо мелко рубится ножом, либо пропускается через мясорубку. Также филе щуки можно разбить в блендаре с различными пищевыми добавками.

Добавки для фаршированной целиком рыбы

В начинку целиком фаршированной морской или речной рыбы подмешивают различные пищевые добавки, иначе после удаления костей массы рыбного фарша бывает недостаточно для того, чтобы полностью нафаршировать кожу рыбы.

В качестве добавок для начинки фаршированной рыбы можно использовать хлебные изделия, овощи, каши, грибы, икру, другую рыбу, корни, зелень и другие продукты.

Для набивки кожи рыбы рыбным фаршем можно воспользоваться разными способами. Самый цивилизованный из них — наполнить кожу начинкой с помощью кондитерского мешочка.

После набивки фарша к фаршированной коже приставляют или пришивают голову, рыбу заворачивают в несколько слоев целлофановой пленки, перевязывают шпагатом.

Пример того, как можно таким способом нафаршировать рыбу, показан на рисунке «1» в позиции «б» (внизу).

Далее фаршированную рыбу варят в большой (обычной вытянутой формы) посуде, либо готовят в кастрюле, сворачиваю рыбную тушку кольцом. Познакомьтесь с несколькими способами приготовления фаршированной щуки.

Фарширование в целом виде судака

Для фарширования целиком речной рыбы судака можно воспользоваться несколькими способами.

Первый из них похож на способ приготовления в целом виде другой речной крупной рыбы щуки.

Для приготовления фаршированного судака рыбу чистят, отрезают голову; не разрезая брюшка, потрошат.

Затем рыбную тушку слегка отбивают деревянным молотком и, подрезая лезвием ножа, стягивают к хвосту «чулком» кожу, которую перед фаршированием следует промыть.

Рыбный фарш готовят с пищевыми добавками описанным выше способом. Фаршируют судака в целом виде так же, что и щуку.

К набитой рыбным фаршем коже судака пришивают голову. Затем фаршированную речную рыбу целиком отваривают в кастрюле или запекают на противне в духовке.

Если набитая фаршем рыба отваривается с головой, то из нее предварительно вырезаются жабры.

Если фаршируются куски или филе, то из оставшихся костей и головы морской или речной рыбы можно приготовить бульон к рыбному заливному. Из такого же бульона готовят соусы к рыбным блюдам.

Фарширование рыбы в целлофановой пленке

Судака, карпа, леща, да и любую другую крупную речную или морскую рыбу можно фаршировать целиком в целлофановой пленке.

У почищенной рыбной тушки срезают плавники.

Затем делают два продольных разреза по хребту с обеих сторон от спинного плавника (смотрите рисунок «1» позиция «а»)

Далее перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его.

Мясо срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см. Если часть мякоти осталась на позвоночной кости, то ее зачищают.

Это та часть целиком разделанной рыбы, которая идет для приготовления рыбного фарша, но она недостаточна для полной набивки рыбы. Поэтому в рыбный фарш добавляют начинку.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки с различными овощными и мучными добавками продукты пропускают через мясорубку. Добавляют соль, ароматизаторы, нарубленную зелень.

После разделки в целом виде рыбу промывают, солят или маринуют, фаршируют смесью рыбного фарша и приготовленной начинки, завертывают в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и варят (рисунок «1» позиция «б»).

Для обжаривания разрез на спинке фаршированной начинкой рыбы либо зашивается ниткой, либо полость рыбного брюшка фаршируется начинкой неплотно и в таком виде рыба жариться.

Для запекания в духовке целиком фаршированную рыбу обычно заворачивают в фольгу или в огнеупорную пищевую пленку.

Пример блюда с запеченным целиком фаршированным судаком показан на второй фотографии сверху.

Фарширование филе морской рыбы

Фаршировать несколькими способами: в целом виде, кусками и пластами филе можно морские не очень жирные рыбы с малым количеством мелких межмышечных костей и без резкого рыбного запаха.

Фаршируют филе такой рыбы, как хек, треску, морского окуня, макруруса, морскую щуку, сайду, морского налима, путассу и так далее.

Для фарширования морскую рыбу со светлой плотной кожей (путассу, хек) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более половины сантиметра.

Из срезанной мякоти для фаршированной рыбы готовят фарш, в который дополнительно можно ввести пищевые добавки: чеснок, молотый перец, овощи, зелень, размоченный в молоке, сметане, сливках хлеб, сыр, соус и так далее. Рыбный фарш следует посолить, размешать.

Для приготовления фаршированного филе рыбы на целлофановую пленку укладывают пласт филе кожей вниз, затем ровным слоем раскладывают рыбный фарш и сверху — оставшийся пласт филе рыбы кожей вверх.

Фаршированное филе морской рыбы формуют, выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофановой пленки, перевязывают шпагатом, варят до готовности.

Последовательность процессов приготовления фаршированного филе морской или подходящей речной рыбы показана на рисунке «2».

Мелкую морскую и речную рыбу, либо размороженные рыбные тушки с поврежденной кожей можно использовать для приготовления рыбного батона и небольших колбасок с различными пищевыми добавками, где для связки рыбного фарша используют сырые куриные яйца, крахмал, желатин.

Батон, колбаски из рыбного фарша

Для приготовления рыбного батона и колбасок рыбу с непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого, как и в предыдущем случае, готовят рыбный фарш.

Полученный фарш раскладывают на смоченном водой листе целлофана в виде батона.

Затем массу пропущенной с пищевыми добавками через мясорубку рыбы выравнивают, плотно заворачивают в 2-3 слоя целлофановой пленки. Если рыбный батон получился длинным, перевязывают шпагатом.

Чтобы рыбный фарш прогревался равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см.

Колбаски из рыбного фарша готовят точно таким же способом на листе целлофановой пленки, раскладывая начинку в виде удлиненной колбасы толщиной не более 3-4 сантиметров.

Затем рыбный фарш закатывают в несколько слоев целлофановой пищевой пленки и перетягивают в нескольких местах шпагатом.

Получившиеся рыбные колбаски, как правило, отваривают в бульоне с ароматными добавками и охлаждают тоже в бульоне. Затем рыбные колбаски подают на стол в разрезанном порционном виде, предварительно развернув целлофановую пленку.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти

Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.

Источник