Способы фарширования рыбы презентация

Презентация — Обработка рыбы для фарширования

Текст этой презентации

06.04.2017
1
«Наурзумский сельскохозяйственный колледж» «Науырзым ауыл шаруашылығы колледжі»
«Обработка рыбы для фарширования»

06.04.2017
S.Sargin
2
Цели урока: Обучающая — ознакомить обучающихся с технологией обработки рыбы для фарширования. Изучить технологию приготовления блюд из фаршированной рыбы. Развивающая — способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с реальной жизнью, способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий. Воспитательная — способствовать воспитанию любви к избранной профессии.

Повторение пройденной темы: — Какая специальная одежда предназначена для повара в рыбном цехе? Специальная одежда – это одежда, которая защищает работника при работе от загрязнения и защищает от поражения. В рыбном цехе это проклеёненный фартук и кожушок (кольчужка) на руку, чтобы не пораниться при обработке рыбы. — Какие виды рыб относятся к осетровым? Белуга, севрюга, калуга, стерлядь. — Как обрабатывают осетровых рыб? Отрубают голову вместе с грудными плавниками, срезают спинные костные жучки от хвоста к голове – ошпаривая, удаляют плавники, у хвоста надрезают мякоть и вытягивают визигу вместе с хвостом, рыбу пластуют на звенья.
06.04.2017
S.Sargin
3

«А ну ка, вспомни!» Установите соответствие
Окуневые осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Лососевые окунь, судак, морской окунь, ерш. Осетровые треска, налим, навага, пикша. Тресковые семга, кета, горбуша, лосось.

06.04.2017
S.Sargin
5
Обьяснение новой темы: Обработка рыбы для фарширования В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированный судак
Фаршированная щука
Фаршированный карп

06.04.2017
S.Sargin
6
Шаг 1 Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой. Шаг 2 Отогнуть голову рыбы назад и помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

06.04.2017
S.Sargin
7
Шаг 3 Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону. Шаг 4 Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре. Шаг 5 Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

06.04.2017
S.Sargin
8
Шаг 6 Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки. Шаг 7 Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

06.04.2017
S.Sargin
9
Использование пищевых рыбных отходов. Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей. Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона. Чешую заливают холодной водой (3 л на I кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши. Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

06.04.2017
S.Sargin
10
Фарширования щуки Задание. Работа по группам. Прочитайте текст и составьте вопросы. Задайте вопросы другой группе. 1 группа – 2 группе; 2 группа – 1 группе. Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе. В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г. Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока). Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

06.04.2017
S.Sargin
12
Требования к качеству полуфабрикатов. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Сроки хранения полуфабрикатов. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят — 48 ч; порционные куски и рыбный фарш — 24 ч; котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2. 3 ч; полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

06.04.2017
S.Sargin
13
Задания для закрепления: Дополните предложения: В фаршированном виде чаще всего приготавливают … Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать… Мякоть головы после варки используют для … Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена … Полуфабрикаты из котлетной массы хранят…

06.04.2017
S.Sargin
14
Ответы: Судак, щука, карп. Охлажденную рыбу. Для супов, салатов, фаршей. От внутренностей, сгустков крови, темной пленки. 24 часа

Анаграмма Найдите правильные названия рыб
Анаграмма Слово
1 гавана 1
2 бушагор 2
3 рюгавес 3
4 дакус 4
5 шакип 5

Источник

Презентация на тему «Подготовка рыбы к фаршированию» по предмету «Технология приготовления пищи»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Подготовка рыбы к фаршированию

Подготовка рыбы к фаршированию крупного судака, сига или леща очищают от чешуи обрубают хвост и все плавники удаляют жабры промывают на спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка позвоночную кость у головы и хвоста надрубают, переламывают и вытаскивают через разрезанную спинку удаляют все внутренности срезают реберные косточки (за исключением леща) окончательно промывают обсушивают распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.

Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок. Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму.

При варке или припускании рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.

Фаршированная рыба, нарезанная кусками очищают от чешуи обрубают плавники отрезают голову через отрез удаляют внутренности промывают режут поперек кусками в виде колец из кусков маленьким ножом вырезают мякоть (из нее приготовляют фарш, которым и заполняют образовавшиеся свободные места)

Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят.

Фарширование щуки соскабливают чешую обрубают кончик хвоста и плавники обмывают разрезают кожу вокруг головы отделяют кожу ножом и пальцами от мякоти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от головы к хвосту (если кожа отделяется плохо, то ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом иножницами (чтобыне скользили пальцы, их обмакивают в соль или тушку рыбы, а кожу захватывают полотенцем). снятую кожу тщательно промывают из оставшейся тушки удаляют внутренности промывают ее снимают филе приготовляют из филе фарш, которым наполняют кожу к нафаршированной коже приставляют голову, завертывают рыбу в марлю и припускают или отваривают ее

Фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу удаляют плавники глубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с обеих сторон надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его (таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста). через отверстие (от головы до хвоста) рыбу потрошат, удаляя внутренности промываю тонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами из головы рыбы удаляют глаза и жабры наполняют фаршем оборачивают марлей, перевязывают

Некоторую особенность имеет обработка налима, угря и сома. У этих рыб кожу обычно снимают «чулком», как у щуки, затем отрезают голову, плавники, хвост, разрезают брюшко, потрошат и промывают. У камбалы обрубают плавники, хвост, голову и удаляют внутренности. С белой части кожи счищают чешую, а черную часть, слегка зачистив у хвоста, снимают. Часто камбалу вообще не очищают от чешуи и кожи.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 801 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 478 человек из 71 региона

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

• Курс добавлен 29.09.2021
• Сейчас обучается 52 человека из 33 регионов

Номер материала: ДБ-150764

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Госдуме предлагают сделать бесплатным проезд на общественном транспорте для детей до 16 лет

Время чтения: 2 минуты

На базе колледжей создадут программы профориентации

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник