Обработка рыбы для фарширования порционными кусками.
Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.
1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.
2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.
Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).
Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.
1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Аля удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя: позвоночник на доске. для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1- 1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.
Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:
· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);
· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).
2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым
скелетом
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.
Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз-
мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — проводят одним способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Аля этого оттягивают груд-
ной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают
спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. у крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на не-
сколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина — до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.
Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 — 36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 ОС) воду на 1- 2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от
нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внугренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42 %.
Схема обработки осетровой рыбы следующая:
1) размораживание на воздухе;
2) удаление головы с грудными плавниками;
3) срезание спинных жучек;
4) удаление плавников;
5) удаление визиги;
6) деление рыбы на звенья;
8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;
9) перевязывание звеньев перед варкой;
10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;
Источник
Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую ,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Щука | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | 40/20 | |
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | 1/10 | |
| Чеснок | 0.8 |
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Судак | 2.3 | 1.5 |
| Судак (филе) | ||
| Сливки | ||
| Эстрагон | ||
| Для соуса: | ||
| Яйцо (желток) | ||
| Сливочное масло | ||
| Лимон | ||
| Черный перец (горошек) | ||
| Столовый соус | ||
| Вода |
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
Источник
Фарширование рыбы порционными кусками кругляшами.
· Рыбу средних размеров разделать на кругляши толщиной не более 5 см. (см. разделка рыбы средних размеров 1 – 1, 5 кг).
· Вырезать позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см.
· Мякоть отделить от костей и из нее приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки).
· Наполнить каждый порционный кусок массой для фаршированияи и придать кускам круглую форму.
Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
Цель занятия:приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья.Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.
Задания:
- Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование:холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы
Инвентарь:доска разделочная«РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.
Сырье:рыба (сом, судак, треска, окунь морской),мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.
Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.
Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.
· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.
Операция № 2Взвешивание целого филе.
· Взвесить целое филе.
· Определить количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции.
Операция. № 3.Нарезание полуфабрикатов по массе.
· Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт продвигать скользящим движением лезвие ножа к себе.
· Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах. Допускается отклонение от установленной массы порций до 3 % на 10 порций взвешенных полуфабрикатов.
Операция. № 4Приготовление панировок.
Мучная.
· Муку первого сорта просеять.
Красная панировка.
· Хлеб белый пшеничный подсушить
· Размолоть или натереть на терке
Белая мучная
· Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок
· Размолоть или натереть на терке
Льезон.
· Яйца помыть, разбить в отдельную посуду
· Добавить холодное молоко, в соотношении 1 : 0,5 соль.
· Перемешать или взбить венчиком
На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа 670г, воды или молока 340г, соли 10.
Операция. № 5 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Полуфабрикаты для варки:
· Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под углом 90 0 С,
· На коже сделать надрезы в 2 – 3 местах.
Полуфабрикаты для припускания.
· Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 30 0 С
Полуфабрикаты для жаренья основным способом.
· Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы – кругляши, филе с кожей и костями, нарезанные под углом 90 0 С , из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30 0 С по весу
· Посыпать солью, перцем
· панировать в мучной панировке.
Полуфабрикаты для жаренья во фритюре.
· Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30 0 С по весу
· Посыпать солью, перцем
· Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке.
Источник
