Индивидуальный проект «Экспертиза качества мёда и способы его фальсификации»
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 36»
Тема: Экспертиза качества мёда и способы его фальсификации
Автор: Каримова Элина,
ученица 7 «А» класса
Наставник: Бояринцева С.В.
1.3. Физические свойства меда ……………..………………………………………….4
1.5. Популярные способы фальсификации…………………………………………….8
2. ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….10
2.1. Экспертная оценка мёда из нескольких торговых точек………………………. 10
Библиографический список…………………………………. 12
Мне с детства нравится мёд и его вкус. Меня всегда завораживал его красивый, янтарный цвет. Но в последнее время, я всё чаще слышу о том, что мёд может быть не натуральным. Люди научились его подделывать. К тому же, мед не дешевый продукт, а за подделку отдавать большую сумму не хочется.
Натуральный мед обладает целебными свойствами, еще один аргумент почему не хочется купить фальсификат.
Мне стало интересно узнать о способах фальсификации данного продукта и научиться отличать натуральный мед от подделки.
Актуальность решения данной проблемы и определила тему моей работы «Экспертиза качества мёда и способы его фальсификации».
Гипотеза: В торговых точках нашего города можно встретить ненатуральный мед.
Цель работы: Научиться отличать натуральный мёд от фальсифицированного продукта.
1. Выяснить что такое мед.
2. Изучить способы фальсификации мёда.
3. Изучить способы определения фальсифицированного меда.
4. Провести экспертную оценку мёда из нескольких торговых точек.
Практическая значимость проекта : результаты моей работы будут интересны ученикам, учителям, а также родителям школьников.
Мед – это сладкий вязкий продукт, который производят пчелы. Этот ароматный продукт человек на протяжении многих веков использует в качестве натурального подсластителя. Вкус меда, его цвет и консистенция варьируются в зависимости от цветков, из которых был собран нектар. Как правило, чем темнее мед, тем сильнее его аромат.
Одна пчела посещает около полторы тысячи цветков, чтобы собрать 70 мг цветочного нектара. Ровно столько вмещает в себя специальный медовый «мешочек» внутри насекомого – зоб. Собранный нектар пчелы несут в ульи, где выкладывают вещество в восковые соты. Затем насекомые начинают интенсивно махать над ними крыльями, чтобы лишняя жидкость из ферментированного нектара скорее испарилась. Машут так до тех пор, пока мед не загустеет. После пчелы выпускают в жидкость немного своего яда, который предотвращает брожение меда. И только затем пчелы заделывают соты. На этом этапе уже можно говорить о зрелости меда. Но, если собрать мед до того, как из него испарится лишняя влага, в его составе будет слишком много воды, а природные клетки дрожжей вызовут брожение, что в итоге скажется на вкусе (станет как уксус). [1]
1.2. Состав натурального меда
Мед – это кладезь ценных компонентов, настолько разнообразен его состав. Он полностью усваивается организмом. Другого подобного продукта в природе не существует. Мед имеет идеально сбалансированный биохимический состав, который богат:
— белками, жирами, углеводами;
— витаминами и минералами;
Калорийность этого продукта имеет высокие показатели. Чувство насыщения возникает быстрее, чем при использовании сахара, именно поэтому диетологи отдают предпочтение меду.
1.3. Физические свойства меда
Также стоит отметить и физические свойства меда:
1) Консистенция. У свежего меда она густая, прозрачная, полужидкая масса. Со временем кристаллизуется и твердеет.
2. Цвет. Зависит цвет от нескольких естественных факторов: состава нектара, свойств почвы, продолжительности медосбора. Он может быть желтым, коричневато-зеленым и черным.
3. Вкус. Пчелиный мед обладает гармоничным вкусом сочетающим сладость сахаров с кислотностью. Большинство сортов обладает привкусом, который зависит от преобладания того или иного нектара медоноса. К примеру, привкус горечи может иметь каштановый, табачный мед. Сорта с содержанием большого количества фруктозы – очень сладкие.
4. Аромат. Аромат определяется наличием в меде характерных летучих органических веществ, содержащихся в цветочном нектаре.
5. Вязкость. Это свойство зависит от химического состава и для разных сортов находится в пределах 3,18 -14,4 пуаза. Пуаз обозначает работу, требуемую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см 2 каждый. Сорта по вязкости делятся на пять групп: очень жидкий, жидкий, густой, клейкий, студнеобразный.[2]
6. Кристаллизация – это естественный процесс перехода из жидкого состояния в твердое. Скорость кристаллизации зависит от температуры хранения и водности меда. Быстрее мед кристаллизуется при температуре 13-14̊ С. При понижении температуры увеличивается вязкость, а при повышении температуры – снижается перенасыщенность раствора глюкозы, и в том и другом случае кристаллизация замедляется.
7. Гигроскопичность – это его способность вбирать из влажного воздуха водяные пары и удерживать их в виде воды, что ведет к разжижению меда Это свойство важно при его производстве и хранении. Мед с содержанием воды 18,3% меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности 60%. Поэтому, нужно держать продукт герметически закрытым. Влажный климат не позволяет пчелам сохранить содержание влаги ниже безопасного уровня, в результате этого может стать нежелательная ферментация (брожение).[2]
1.4. Популярные сорта меда
Сортов меда огромное множество я рассмотрю самые популярные сорта.
Один из самых ценных видов меда. Липовый мед считается особенно целебным, а многие считают его чуть ли не панацеей от всех недугов. Источник меда – цветки мелколистной липы. Сбор нектара – в июне-июле. Относится к группе белого меда. Описание. Прозрачная субстанция светлого цвета, желтого или янтарного. Имеет легкий зеленоватый оттенок. Запах душистый, нежно-цветочный, чувствуются древесные нотки. Очень сладкий, с карамельными нотками вкус. Присутствует небольшая горчинка.
В зависимости от медосбора различают мед:
— Дальневосточный – светло-желтый или светло-янтарный. Душистый, с насыщенным вкусом.
— Башкирский – бесцветный. Закристаллизовавшись, белеет, превращаясь в крупнозернистую массу с золотистым оттенком. Польза. Питательный продукт, восстанавливающий истощенный организм.
Польза липового меда:
— устраняет воспаления в ЖКТ;
— выводит из организма шлаки и токсины;
— укрепляет сетчатку глаз;
— нормализует липидный обмен;
— улучшает состояние кожи.
Липовый мед ценится, поэтому его активно подделывают и разбавляют патокой. Кристаллизуется через 7-9 месяцев от момента сбора.
Ценный вид меда, собранный с цветков гречихи. Нектар этого растения богат белками и считается высокосортным продуктом.
Он отличается крайне сладким вкусом. Его сладость переходит в терпкость. Цвет необычно темный – коричневатых оттенков. Обладает приятным цветочным вкусом. Присутствует горчинка. Пахнет пряно и остро, цветами гречихи.
В гречишном меде много железа, поэтому его рекомендуют в состояниях, когда необходимо восстановление крови. Рекомендуют при: малокровии; язвенной болезни; мокром кашле; авитаминозе; воспалительных процессах.
Кристаллизуется быстрее других видов меда. Со временем светлеет, появляются мелкие кристаллы.
Каштановый
Уникальный продукт, собранный с цветков каштана. Ценится в кулинарии и медицине.
Имеет терпкий и горьковатый привкус. Субстанция темного цвета. Приторно пахнет цветками каштана. Польза.
Каштановый мед обладает дезинфицирующими свойствами. Его применяют в качестве средства, очищающего желчный пузырь. Особенности. Может долгое время оставаться в жидком состоянии – около двух лет. При подделке добавляют жженый сахар. Кристаллизуется через 2-3 года от момента сбора меда. При засахаривании субстанция светлеет.
Подсолнечниковый
Этот вид меда популярен в кулинарии. Половина всего состава – глюкоза. Редко продается свежим, обычно подсолнечниковый мед легко узнать по крупным засахаренным комкам. Высокие вкусовые характеристики – особенно, когда мед в жидкой форме.
Светлая субстанция желтого, золотистого или янтарного цвета. Приятно и легко пахнет. Обладает фруктовым вкусом. Остается послевкусие – приторный вкус подсолнечниковых семечек.
Особенно полезен при заболеваниях дыхательной и сердечно-сосудистой системы. Удаляет из организма шлаки, оказывает мочегонный эффект. Рекомендован при низком иммунитете и ослабленном организме. Положительно влияет на эндокринную, нервную и сосудистую систему, улучшает обмен веществ и нормализует метаболизм.
Быстро расстается с жидким состоянием – кристаллизуется в крупные кристаллы. Светлеет, бывают примеси зеленых оттенков. Богат витаминами Е и РР. Кристаллизация наступает через 2-3 недели с момента сбора. Кристаллы – крупные. При засахаривании масса становится светлой и густой.
Источник падевого меда не цветочная пыльца, а падь и медовая роса, выступающая на растениях. В этом продукте много фосфора, калия, минеральных солей, витаминов С и группы В. По сравнению с цветочным, в падевом меде больше белков и меньше сахаров. С виду не особенно привлекателен – очень темного цвета, без особого аромата и сладости. Цвет зависит от источника пади, и может быть черным, темно-коричневым, темно-зеленым, бурым. Имеет вязкую консистенцию – мед растягивается, подобно дегтю.
Если падь – клейкая жидкость, выделяемая насекомыми, берется на хвойных растениях, то мед – сладкий, в других случаях – не сладкий, и даже горчит. Бывает, присутствует привкус солода.
Падевый мед – идеальная альтернатива биологическим добавкам. Рекомендуют при:
— склерозе сосудов головного мозга.
Используется в качестве профилактического средства нервных расстройств.
Долгая и медленная кристаллизация. Длится 3-4 месяца. Когда процесс завершается, получается две субстанции – вязкая и зернистая. Мелкозернистые кристаллы – в осадке. Этот вид меда труднорастворим в воде.
1.5. Популярные способы фальсификации
В настоящее время существует несколько способов фальсификации меда:
Синтетический мед выпускают с помощью химической промышленности. Мошенники добавляют вкусовые и ароматические добавки в патоку и получают мед, который очень схож с натуральным продуктом. Но так как технология производства вкусовых добавок не идеальна, то те, кто постоянно употребляют качественный мед и знают, каким должен быть натуральный продукт на цвет и вкус, чувствуют синтетику.
Бодяжный мед встречается на прилавках довольно часто. Для его приготовления недобросовестные пчеловоды используют натуральную основу и разбавляют ее сахарным сиропом, крахмальной и свекловичной патокой, сахарином, мелом, мукой, древесными опилками и прочими веществами. О пользе такого продукта говорить не приходится.
Незрелый мед также частый гость на прилавке. Когда пчелы заполняют соты нектаром, тот со временем испаряется и превращается в качественный мед. Обманщики часто продают продукт, который еще не успел сформироваться. В нем больше воды, он имеет более жидкую консистенцию. Естественно, что такой продукт больше по объему, чем и пользуются недобросовестные пчеловоды, зарабатывая не на качестве, а на количестве.
Сахарный мед сегодня можно рассматривать как отдельный вид этой имитации. Нередко пчеловоды практикуют самостоятельное вскармливание пчел. Они попросту не открывают ульи, самостоятельно внося в лотки сахарный сироп. Польза такого меда равна нулю.
1.6. Как определить мёд — настоящий или нет в домашних условиях
Существует несколько простых способов для выявления подделки меда.
1. Тягучий или нет?
О натуральном мёде нельзя сказать, что он водянистый. Признак натуральности продукта — это состояние тягучести при его нагреве до 20 градусов. При нагревании необходимо производить помешивание ложкой. Если вынуть ложку из ёмкости, где нагревается мёд и начать крутить её вокруг оси, признаком правильной консистенции будет наворачивание массы на ложку. Ни в коем случае мёд на должен стекать; если так происходит, значит, натуральность продукта можно легко поставить под сомнение.
2. Водянистый или сухой?
Существует хороший способ, как проверить мед на натуральность путём определения количества воды в составе. Для теста можно взять простую газету или другую бумагу. Далее следует капнуть мёд на газету. Следите за состоянием бумаги, обратите внимание: она мокреет или нет. Образование мокрого следа и растекание медового круга свидетельствует о ненатуральности вещества. Мокрого следа в виде воды ни в коем случае быть не должно, бумага должна остаться сухой.
Плохим признаком является пена, она говорит о том, что товар, скорее всего был собран недозрелым.
Изучив теорию по теме я сделала следующие выводы:
1. Мед – это сладкий вязкий продукт, который производят пчелы. Он имеет идеально сбалансированный биохимический состав и полностью усваивается организмом.
2. Сортов меда огромное множество. Наиболее популярными являются: липовый, гречишный, каштановый, подсолнечниковый, падевый. Все сорта меда применяются в народной медицине для лечения и профилактики многих заболеваний.
3. Существует несколько способов фальсификации меда: синтетический, бодяжный, незрелый, сахарный.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Экспертная оценка мёда из нескольких торговых точек
Изучив литературу и источники сети Интернет, я узнала о простых способах выявить фальсифицированный мед в домашних условиях. Мне не терпелось проверить эти способы на практике.
Дома у меня был мед с пасеки, и я купила еще два образца цветочного меда в ближайших супермаркетах. (Приложение 1) Образец 1 – из сети Магнит, образец 2 – из Пятерочки и образец 3 – с пасеки.
Первым делом я решила посмотреть, как мед стекает. Для этого простого способа нужна обычная ложка. Если мед стекает волнами – натуральный, если тонкой стрункой нет. (Приложение 2)
При проведении этого опыта, я увидела, что на образце натурального мёда, струя ложится волнами, а на образцах, купленных в магазине, мёд стекает тонкой струйкой
Я провела второй тест. Для этого на бумагу или салфетку нужно нанести каплю мёда и оставить на 3-5 минут. Если вокруг капель мёда образуется вода, то мёд с примесями. (Приложение 3)
Водяное кольцо образовалось вокруг капель меда из образцов 1 и 2.
Самый правильный метод проверки меда. Взять ложку мёда положить в тарелку налить в него воды немного и медленно болтать это всё. И через некоторое время на дне появятся чётко выраженные соты. Вот это и говорит о настоящем меде. (Приложение 4)
Этот опыт также подтвердил натуральность образца №3.
Плохим признаком является пена, она говорит о том, что товар, скорее всего был собран недозрелым. (Приложение 5)
Я увидела, что на образцах, купленных в магазине по дешёвой цене, образуется пена.
Вывод: Все тесты подтвердили натуральность образца номер 3.
Мне было очень интересно работать над проектом. Я узнала о способах фальсификации меда. Научилась определять поддельный мед. Узнала, что дешевый продукт в торговых сетях нельзя назвать медом.
Таким образом, цель достигнута, задачи, которые я поставила перед собой, решены. Гипотеза подтвердилась: В торговых точках нашего города можно встретить ненатуральный мед.
Источник
