Способы домашнего копчение мяса

Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

• Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
• Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
• Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
• Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

• Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
• Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Источник

Лучшие способы копчения мяса в домашних условиях

Как и много веков назад, наше время диктует требования к вкусному мясу. И если на пороге человечества — это был способ выжить, то сейчас, когда буква «Е» ассоциируется исключительно с вредными добавками, это способ остаться здоровым самому и сохранить его своему потомству.

Стоит добавить, что домашнее копчение имеет необыкновенный вкус, обладает аппетитным спектром незабываемых ароматов и завидным разнообразием. Дым может творить чудеса.

В чем смысл обработки дымом?

В результате несложного технологического процесса получаются вкуснейшие продукты.

Когда древесные опилки медленно тлеют под воздействием высокой температуры, образуются продукты горения, они обладают антисептическими свойствами. Этим объясняется длительный срок хранения копченостей. Перенасытившись этими веществами, мясо приобретает ценные качества:

• Ни с чем несравнимый копченый аромат, вкус.
• Золотисто-коричневый аппетитный оттенок.
• Холодный дым противостоит микробам, окислению продукта при длительном хранении.
• Консервация происходит за счет уменьшения количества влаги в 3 раза, что повышает устойчивость к процессам микрофлоры.
• Жиры после копчения остаются полезными.
• Горячий дым несколько снижает консервирующие факторы, так как срок обработки меньше, чем при холодном способе. Этому способствует большая готовность продукта, меньшая концентрация поваренной соли.

Время изготовления блюда при холодном и горячем способах разнится.

От засола мяса, специй, времени приготовления, древесной породы углей в коптильне зависит вкус и качество полученного продукта.

Для копчения берут весь спектр мяса: рыба, птица, крупный и мелкий рогатый скот. Всеми обожаемые свиные ребрышки, копченое сало (шпик), куриные крылышки дают поле для кулинарного самовыражения. Хороши получаются и копченые сыры.

Механизм копчения

Обработка мяса проходит в 2 этапа:

• Коптильные вещества воздействуют на верхние слои изделия.
• Диффузорная пропитка проникает внутрь содержимого, снабжая его антисептическими компонентами.

Происходит процедура денатурации. Белок распадается, теряя при этом влагу на молекулярном уровне.

Незабываемый аромат обусловлен проникновением из дымового слоя в толщу изделия фенолов и альдегидов. Это максимально интенсивно происходит в начале копчения. То же самое происходит с вкусовыми качествами. В процессе хранения характеристики ослабевают.

Сколько времени коптить

Безусловно, время зависит от многих факторов. Рыба быстрее птицы, птица быстрее свинины, баранины. Важен вес, плотность, количество, возможности коптильни. В среднем на мясо птицы уходит около часа, на рыбу минут 40, свинина, баранина должны пробыть не менее 2 часов.

Совет! Проверяем старым дедовским способом: протыкаем серединку острым ножом, смотрим, сок какого цвета вытекает. Розовый цвет говорит о том, что мясо сырое.

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

В последнее время магазины товаров для дачи полны коптильнями всех размеров, модификаций, часто не очень качественный металлический ящик.

Классификация способов копчения

Процесс самого копчения понятен. Однако, наличие коптильни, мяса и опилок не обещает вкусного продукта. При неправильном выборе температуры можно получить пропаренный, как в пароварке, продукт.

В России придерживаются норм:

1. Холодное – 19 -23 градуса
2. Горячее – около 70 и второй вариант около 120 градусов.

В других странах температурный режим другой.

При наличии программируемого агрегата режим выбирается в соответствии с прилагаемой инструкцией.

Копчение и основные моменты

Перед началом приготовления в коптильне, продукция маринуется, промывается, подсыхает некоторое время (до двух часов) на воздухе.

С жидким дымом

В гастрономии можно спокойно встретить раствор «Жидкого дыма». Особенно получается грудинка. Характерный копченый вкус и аромат можно получить даже в мультиварке или духовке. Отварную грудинку обмакивают в маринад с жидким дымом. Следующим этапом запекают.

Холодным копчением

В зависимости от того, как скоро грудинка должна оказаться на столе, ее можно предварительно отварить, можно делать в сыром виде. Второй путь дольше дней на пять.

Грудинку выбираем не очень толстую. Маринуем. Отварной грудинке даем постоять два дня. Сырой полуфабрикат — маринуем около недели. Перед копчением даем постоять, готовим при температуре не более тридцати градусов. Время приготовления контролируем.

Техника копчения горячим дымом

Любимый и распространенный способ приготовления. На любой даче можно встретить если не настоящую коптилку, то переоборудованную бочку уж точно.

Как и при холодном копчении, временные сроки оговорить сложно, зависит от тех же самых факторов. Поэтому, стоит попробовать выработать свои нормы.

Внимание! Устройство, в котором будете готовить, надо заранее прогреть. Полуфабрикаты подсушить пару часов при температуре до 50 C.

Чтобы мелкая фракция опилок не прогорела слишком быстро и без толку следует использовать брусочки среднего размера.

Стоит обратить внимание на влажность древесины. Сухие — лучше.

Как выбрать мясо для копчения

Выбор происходит согласно вашим гастрономическим потребностям и желаниям. Важно, чтобы мясной продукт не был старым, очень плотным или толстым. Ингредиенты должны быть качественными.

Что коптить

Обычно приготавливают таким способом: рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу.

Где организовать коптильню

Поскольку процесс сопровождается обильным дымом, то организовывать приготовление лучше на свежем воздухе.

Как сделать вкусно

• Любой рецепт имеет несколько базовых советов:
• Качественное сырье
• Специи для маринада подобраны на свой вкус.
• Правильно подобранное время.
• Подходящая древесина.
• Организация рабочего места.
• Создание равномерного жара.

Засолка сухим способом

Засолка грудинки сухим способом самый легкий вариант. Куски натирают солью, перцем, специями. Выкладывает в посуду (стеклянную, пластиковую) пересыпая солью дополнительно. Хранить в холоде, ежедневно переворачивать.

Рассол классический

Разводится очень крутой соленый раствор. Части грудинки заливаются рассолом. Сверху обязательно ставится гнет. До готовности держим в холодильнике.

Маринад универсальный

Компоненты маринада (вода, уксус, соль, лавровый лист, перец черный горошком) соединить, прокипятить, остудить, залить грудинку. Убрать в холод.

Вымачивание

Для равномерности просолки замаринованный полуфабрикат в течение получаса вымочить в холодной воде.

Какие выбрать дрова

1. плодовые деревья: яблони, груши, вишни
2. ягодные кустарники: смородина, малина, крыжовник.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Имея коптильню стационарную для использования в квартирных условиях можно приготовить домашние деликатесы.

Замариновать мясо можно любым вышеперечисленным способом. Затем, следуя инструкции прилагаемой к агрегату, готовим понравившийся вариант.

Карбонад варено-копченый

Закуска на все случаи жизни: бутерброды, салаты, закуски, вторые блюда.

Для этого понадобится свиная корейка без сала и костей. Ровненький брусок заливаем маринадом:

• соль — 15 г
• соль нитритная — 15 г
• специи по желанию
• вода — половина стакана.

Приготовленным раствором накалываем весь кусок (посредством шприца). Натираем специями. Оборачиваем пищевой пленкой на сутки. Затем, снимаем пленку, закручиваем шпагатом через 1 см, подвешиваем для сушки.

В течение 2 часов коптим. Даем немного проветрится. Карбонад готов!

Хранить в пергаментной бумаге.

Копченая рулька маринованная на пиве

• рулька свиная – 1 кг;
• пиво темное – от половины литра
• лук –2 головки;
• морковь – 3 штуки;
• смесь специй по своему вкусу

Рульку отскоблить, промыть. Сделать надрезы на коже. Сложить в тару, засыпать солью и специями. Через час залить пивом. Выдержать сутки. Коптить не менее полутора часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Редким деликатесом считается копченая говядина. Из нее можно приготовить блюда на любой вкус.

Говяжья копченая грудинка

Грудинку моем, просушиваем, помещаем в рассол. На 5 кг берем: 4 л воды, 400 г соли, ложку ст. сахара, чеснок (нарезать слайсами), лавровый лист, перец черный, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты перекипятить, охладить, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Просушиваем в течение 2 суток. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться.

Говядина пряная

В компоненты предыдущего рецепта добавляем корицу, мускатный орех, кориандр. Куски делаем небольшие.

Далее, в течение 7 суток маринуем. Копчение проходит за неделю.

• Нельзя передержать в коптильной камере
• Правильно выбрать температурный режим
• Выдержать готовый продукт на воздухе (сутки)
• Правильно хранить (в холоде, в пергаменте)

Источник