Способы активации прессованных дрожжей

Технология производства дрожжей

Лабораторная работа №9 «Активация хлебопекарных дрожжей»

Цель работы: научить проводить активацию сухих и прессованных дрожжей.

Приборы и посуда: миска, ложка, термометр.

Материалы и реактивы: дрожжи сушенные и прессованные, мука, вода, сахар.

При размачивании дрожжи восстанавливают из «спящего» сухого состояния в ожившее влажное. Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, — это доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена веществ. Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Правильное размачивание дрожжей:

· прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде, чем влить в тесто/опару,

· сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток,

· сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С.

Правильная активация дрожжей:

1. В воде с сахаром («бражка», water brew):

· на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С

· на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С

· на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста (т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

2. В воде с мукой («болтушка», flour brew):

Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу количество воды 45С и все дрожжи по рецепту. Перемешать и оставить на 2 часа. После этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с правилами активации дрожжей.

Источник

Предварительная активация прессованных дрожжей

Предварительная активация пресованных дрожжей

Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей.

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.

В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение. Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.

Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались на кафедре технологии хлебопечения МТИППа А.Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Московского хлебозавода No 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.

Процесс активации прессованных дрожжей включает приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в -«фазе активации» при температуре 30-32 ºС в течение 1-2 ч.

Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ºС) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32’С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:

На приготовление заварки

Муки пшеничной, кг 1,3-2,0

Горячей воды (95-98 ºС), л 4,0-6,0

Белого солода, кг 0,2

На приготовление «фазы активации*

Заварки, кг 5,5-8.2

Холодной воды, л 5,5-5,7

Муки пшеничной, кг 1.3-2.0

Муки соевой, кг 0.5

Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре

Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин.

Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.

Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.

Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Активация прессованных дрожжей

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста. Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку, а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.

Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.

Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.

Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.

Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.

Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.

Рецептура приготовления активированных дрожжей

Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия

Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30 о С), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32 о С. Влажность смеси — 75-78%.

Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.

На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.

Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.

Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30 о С) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.

Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
ДРОЖЖИ — это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
Какими должны быть качественные живые дрожжи?

Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким.

Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.

Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка.

Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).

МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.
Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Буду очень рада, если моя заметка вам пригодилась. И буду очень признательна, если вы оставите свой комментарий.
Удачной всем выпечки и незабываемого чаепития с вкуснейшей выпечкой, сделанной своими руками в кругу близких и родных.
Источник: https://www.stranamam.ru/post/13768398/

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник