Способ жарки рыбы жареной во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)

Калорийность: 154,44 ккал

Внешний вид — на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир — жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки. Цвет — корочка золотистая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 230 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный								64		64		г
2	Мука пшеничная								5		5		г
3	Яйцо сырое очищенное								5		5		г
4	Сухари								12		12		г
5	Соль поваренная пищевая								2,5		2,5		г
6	Перец черный молотый								0,01		0,01		г
7	Жир кулинарный «Белорусский»								7		7		г
8	Картофель жареный (из вареного)								Сборка, смешивание		150		150		г
9	Маргарин молочный столовый								Сборка, смешивание		5		5		г
ИТОГО										250,51		250,51		г

Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне. Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж ( 670г) смешивают с холодной водой (340г) , взбивают, процеживают и добавляют соль (10г) . Затем ыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

• Цвет: корочка золотистая, мякоть белая..
• Вкус: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
• Запах: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
• Консистенция: мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая..
• Внешний вид: на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с¶золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир — жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Филе трески во фритюре

Воздушный кляр на минеральной воде

Существует ещё один вид кляра, применяемый в кулинарии. Это воздушный кляр, напоминающий мягкую булочку. В готовом виде продукт значительно увеличивается в размерах за счёт воздушных пузырей. Такой рецепт часто используется хозяйками и является наиболее предпочтительным, так как сделать кляр для рыбы воздушным несложно. Важным ингредиентом такого рецепта является минеральная вода или щепотка соды, добавленная во время приготовления смеси.

В мире кулинарии существует множество рецептов кляра. Изучив основные правила приготовления таких смесей можно изобретать свои варианты. Например, приготовить кляр для рыбы с майонезом или сыром, добавить в рецепт зелень или овощи.

Главное, при готовке соблюдать правило сочетаемости ингредиентов и не бояться экспериментировать с продуктами для создания новых оригинальных блюд.

Описание рецепта Филе трески во фритюре

Филе трески во фритюре или популярная в советские времена “Рыба в тесте”. Блюдо простое, не очень дорогое и необыкновенно вкусное. Таким образом можно приготовить филе любой рыбы, но все же лучше из нежирных сортов, поскольку масла в этом блюде итак достаточно. Кляр для трески я приготовила на пиве, которое придает слоистость и пышность тесту благодаря пивным дрожжам, содержащимся в нем. Чтобы уменьшить по минимуму количество жира в данном блюде, достаточно не “варить” рыбу в масле, а налить его до половины порционных кусочков трески. Готовую рыбу выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла. Блюдо получается очень мягким и нежным. Исчезает с тарелки мгновенно.

Филе трески во фритюре: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

Шаг 1:

Для приготовления филе трески во фритюре возьмем такие продукты: филе трески, лимон, масло подсолнечное, пиво, муку, яйцо, соль и перец черный молотый.

Шаг 2:

Треска	500 г
Лимонный сок	2 ч. л.
Соль морская	по вкусу
Перец черный молотый	по вкусу

Филе трески режем на порционные кусочки размером приблизительно 6х6 сантиметров. Солим и перчим по вкусу, поливаем небольшим количеством лимонного сока. Можно добавить любую сухую рыбную приправу, но это дело вкуса. Я вообще ограничилась одной солью и получилось очень вкусно. Кстати о соли, я люблю морскую, но можно взять обычную каменную.

Шаг 3:

Яйцо куриное

1 шт.

Готовим кляр. В миску разбиваем яйцо.

Шаг 4:

Слегка взбалтываем яйцо, как на омлет.

Шаг 5:

Пиво светлое

125 мл

Пиво лучше взять светлое, оно не так горчит, как темное. У меня безалкогольное. Наливаем пиво в миску к яйцу.

Шаг 6:

Хорошо перемешиваем пиво с яйцом.

Шаг 7:

Мука пшеничная

100 г

Добавляем пшеничную муку и щепотку соли. Перемешиваем до получения однородного теста без комочков. По консистенции оно должно быть, как нежирная сметана . Для справки: в одном тонком стакане ровно 130 грамм муки.

Шаг 8:

Кусочки трески обваливаем в муке.

Шаг 9:

Затем отправляем в тесто и также хорошо обволакиваем в нем со всех сторон.

Шаг 10:

100 мл

В кастрюлю наливаем подсолнечное масло так, чтобы оно доходило до середины рыбных кусочков. В горячее масло кладем треску в тесте и жарим на среднем огне пять минут с одной стороны и пять минут с другой. Нужно выбрать именно такую температуру, при которой рыба внутри хорошо пропарится, а тесто при этом не подгорит. До “черноты” жарить не нужно, станет тесто золотистым и этого будет достаточно.

Шаг 11:

Готовую треску выкладываем на тарелку с бумажным полотенцем для удаления лишнего жира.

Шаг 12:

Филе трески во фритюре готово. Мягкие кусочки рыбы в тонком, нежном тесте.

Шаг 13:

Подаем филе трески в теплом или холодном виде на завтрак, обед и ужин. Ну очень вкусно. Кстати, на праздничном столе это блюдо тоже будет не последним. Вкусно, дешево и красиво. Приятного аппетита!

Жарка рыбы во фритюре, в духовке, на решетке

В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей.

При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска. Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке). Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной. На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф (духовку).

Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10-15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре)

Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром). Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир.

Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества.

Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170-180°С. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф (духовку).

Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут. После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей на стол.

Жарка рыбы на решетке

На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

Лосося, тайменя, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в духовке.

Жарка рыбы на вертеле

На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки. Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

Приготовление

Шаг 1: нарезаем филе рыбы.

Вы можете взять филе абсолютно любой морской рыбы, главное, чтобы оно было мясистым и без мелких костей.

Промойте выбранное филе и промокните его бумажными полотенцами. Затем разрежьте вдоль на пополам.

Теперь нарежьте филе поперек, чтобы получилось множество мелких кусочков.

Посолите и поперчите нарезанное рыбное филе.

Шаг 2: готовим кляр.

В тарелке смешайте крахмал с ржаной мукой и отрубями. Посолите по вкусу.

Постепенно выливайте холодную воду, помешивая получающееся тесто. В результате у вас должна получиться такая же густота, как на блины.

Не выливайте всю воду разом, а так же поставьте стакан с ней рядом, чтобы подливать в процессе готовки, так как масса быстро густеет, ее нужно периодически разбавлять.

Шаг 3: обжариваем рыбу во фритюре.

Бросьте первую партию филе в кляр, чтобы он покрыл рыбу со всех сторон.

Разогрейте масло в кастрюле или фритюрнице до 180 градусов и опустите в него филе рыбы в кляре. Жарьте до золотистой корочки в течение нескольких минут.

После жарки выловите шумовкой первую партию и отправьте ее на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. В то же время опустите в масло следующую партию филе.

Шаг 4: подаем рыбу во фритюре.

Подавать приготовленную во фритюре рыбу лучше горячей. В качестве гарнира подойдет что-то легкое и хрустящее, например, сочный салат из фенхеля и зелени, а так же соус ремулад. Подавая это блюдо на вечеринке, воткните в каждый кусочек шпажку, чтобы гости могли есть рыбу, не пачкая рук.

У меня получилось очень вкусно!

Советы к рецепту:

– Кроме соли и перца вы можете приправить филе рыбы любыми другими подходящими специями.

Рыба во фритюре

Галерея изображений

Самый известный из представителей «фри» является « картофель фри» или, как его еще называют, «картофель по-французски», все дело в том, что первыми такой картофель подавали французские повара, и только потом этот рецепт стал неотъемлемой частью меню американских фастфудов. Итак, рыба во фритюре:

время приготовления – 20 мин.

Технологическая карта Рыба , жареная во фритюре

Рыба , жареная вофритюре

Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие длянач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:ИздательскийЦентр «Академия», 2008.

Источник