Способ заготовки грибов 5 букв

Заготовка грибов

Последняя бука буква «л»

Ответ на вопрос «Заготовка грибов «, 5 (пять) букв:
засол

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова засол

Определение слова засол в словарях

Примеры употребления слова засол в литературе.

В ненастный ноябрьский вечер, — лениво повествует еще не сбившийся на московский ритм поэт питерского засола Евгений Рейн, — журналист Бахнов в компании своего товарища, тоже журналиста, Костюковского, собираются в питер по делам службы.

Дальше купол небесный приладил и за огород взялся, деревца там насадил, цветочки, укропчику, я думаю, не забыл, петрушечки туда-сюда, ну и синеглазку само-собой первым делом, огурчики обязательно, чтобы к осени на засол.

К концу того же столетия на фабрикации готового платья, засоле и поставке сельди — вообще на всяком предпринимательстве, сопряженном с затратами труда и производством продукта, — напечатлелось некое социальное клеймо.

Процесс засола сельди прямо на судах был усовершенствован в 1385 году капитаном из Зеландии, создавшим тем самым рыболовецкую и судостроительную индустрии плюс колоссальную международную торговлю селедкой, что, собственно, и заложило основы процветания страны, которой предстояло стать и величайшей из торговых империй, когда-либо виденных миром, и мощнейшей среди морских держав.

Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Источник

Грибы, квашеные — это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Вернулись из лесу, принесли впечатления и полные корзины грибов. Дома наступает расплата, все это богатство надо перебрать и переработать.

Каковы основные способы? Сушка, заморозка, маринование, засол. К сушке и заморозке вопросов нет, это правильные и полезные способы, засол с ферментированием — тоже, а вот маринование вызывает вопросы.

Маринованные грибы красивы и вкусны, но пользы в них мало, плюс наличие уксуса и герметичная укупорка, которая при определенных условиях может быть опасной.

Нет, не подумайте, что я вас отговариваю мариновать — наздоровье! Я и сама закатывала — мариновала всегда кучу красивых и вкусных баночек :

Нынче же мои заготовки выглядят так —

Сначала определимся, в чем же суть соленых с ферментированием грибов?

Это комбинированный способ заготовки, при котором в грибы добавляют некоторое количество соли ( от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Засол грибов с доступом кислорода неизбежно приводит к их заквашиванию, собственно чистого соления и не существует, это исторически сложившееся выражение — грибы — солят, капусту — квасят, яблоки — мочат, а суть происходящего одна и та же — ферментирование продуктов.

В работу над продуктом включаются вездесущие молочнокислые бактерии. Небольшая разница только в скорости сквашивания, чем выше температура, и чем меньше соли в грибах, тем быстрее оно идет.

Все способы соления я пыталась максимально кратко описать в статье «Пятьдесят оттенков соленого» .

Не все приемы соления грибов удобны в наших тесных и теплых городских квартирах, поэтому я выбрала для себя самый подходящий: засол грибов с квашением в холодильнике.

1. Практическая часть — личный опыт.

Если освободить одну полку холодильника от еды), то на ней можно разместить 6 трехлитровых банок с солеными грибами, это почти 20 литров, достаточный объем на небольшую семью.

Солить с квашением можно абсолютно любые грибы, прежде всего пластинчатые : грузди, рыжики, сыроежки, валуи, подгруздки, молочай. серушки, гладыши и пр. «солюшки», а так же опята, и даже трубчатые — белые, малята, моховики, подосиновики.

При засолке нужно понимать, что сроки готовности у всех грибов — разные. Одно дело долго зреющие из-за присутствия горечей грузди, волнушки, гладыши, валуи, совсем другие сроки у негорьких грибов : у сыроежек, рыжиков, опят и трубчатых.

В нынешнем, малогрибном году ставлю эксперименты, впрочем скорее повторяю, потому что и раньше вполне успешно солила-квасила валуи, белые и всевозможное ассорти.

Очень интересны на вкус квашеные белые и опята. Но с ними нужно все соблюдать аккуратно, эти два вида грибов так и стремятся не только закваситься, но и «подтухнуть», не испортиться в прямом смысле слова, а приобрести неприятный запах, поэтому многие грибники считают, что квасить эти грибы — только портить. Избежать возникновения постороннего запаха можно соблюдая стерильность: не докладывать банки потом, а делать сразу весь объем, не открывать лишний раз банку, а если уж открыли, то быстренько съедать, пока не запахла посторонним. Именно с этой проблемой, с невозможностью быстро сьесть 3 х литровую, например, банку и связано то, что нынче я солила грибы в мелкой таре, на раз, так сказать.

Но даже в мелкой таре на одну полку холодильника помещается приличное количество банок.

Любопытный эффект от заквашивания, высветляются даже и так белые белые грибы —

А уж сыроежки, какого бы цвета не были в лесу становятся белоснежками, черные грузди приобретают малиновый цвет, а гладыши — желтеют. Открывая зимой такую баночку с ассорти интересно рассматривать — кто есть кто?

Холодильник — не резиновый. поэтому встает вопрос — как сделать еще больше солено- квашенных или как модно теперь говорить «ферментизированных» грибов? Готовые, заквашенные грибы можно заморозить, так впрочем и поступают многие , не имеющие погребов жители городов — оставляют кастрюлю или ведро с солеными грибами на балконе, там они замерзают и используются по мере надобности.

Можно заморозить в морозилке, рассовав по пакетикам. но это не удобно, там же уже живут сырые и отваренные грибы.

Любопытный выход из этой патовой ситуации я опробовала в прошлом году на квашеных рыжиках. Рыжик гриб нежный, содержит много сахаров, поэтому перекисает запросто, даже в холодильнике. Как сохранить эти грибы в нужной стадии «кислости» ? Остановить брожение, простерилизовать в кипящей воде банки с грибами, 15 минут достаточно. Потом — закатать.

Возможно польза таких, обработанных грибов немного уменьшается, но зато сохраняется вкус и цвет, банки стоят отлично в квартире, а не в холодильнике, до весны или докуда дотерпите) Если этого не сделать, то соленые рыжики перекисают, синеют — зеленеют, становясь непрезентабельной массой.

Товарищи, обладатели холодных погребов! Речь не о вас — у вас все замечательно, продуманно, вкусно, идеально!

Эти все ухищрения для жителей городов, несчастных любителей соленых «по-старинке» грибов, но живущих в тепличных условиях квартир —

• Рецепт засолки всех грибов у меня примерно одинаков , вот тут можно почитать —

• Рецепт стерилизованных квашеных рыжиков здесь —

2. Часть программная — «польза».

Можно переписать выдержки из научных работ по поводу пользы ферментированных продуктов, но я постараюсь сказать «своими словами».

1. В грибах много чего есть полезного, беда в том, что все это не очень доступно: строение клеток гриба таково, что все хорошее заключено в хитиновую оболочку клетки, которую переварить человеческий организм не в силах, отсюда всем известная поговорка про гриб и огурец.

2. Работу по извлечению полезного из грибов лучше доверить микроорганизмам — молочнокислым бактериям, они размножаются, питаются сахарами гриба, попутно извлекая из полисахаридной, хитиновой оболочки полезные вещества, делая их биодоступными.

3. Ферментация — это не только работа микроорганизмов, многие процессы происходят под действием веществ самого гриба, идет как бы разложение, распад. Сложные белки разлагаются до аминокислот, которые более доступны для усвоения. На этом принципе основаны такие эндемичные национальные блюда как сюрстремминг ( подтухшая финская селедка) или копальхен чукчей и эскимосов.

4. В пользу отваривания перед закваской — при отваривании белок денатурируется и менее подвержен разложению, особенно патогенной микрофлорой, отваренные грибы более богаты белком, чем вымоченные, но этот факт особого практического значения не имеет, грибы — неудачный источник белка, как бы их не называли «лесной говядиной»

5. Молочная кислота и соль при квашении грибов являются консервантами, молочная кислота сама по себе более полезный продукт, чем кислота уксусная или лимонная, которые используют в мариновании. Соль продукт неполезный, избыток не на пользу, поэтому пересаливать соленые грибы не стоит, для заквашивания по моему способу, в холодильнике достаточно 25-30 гр соли на килограмм отваренных грибов, (очень малосоленые !), в традиционных рецептах соли почти в 2 раза больше 40-50 гр на килограмм вымоченных или отваренных грибов.

6. Подробные исследования по поводу химического состава и полезности ферментированных грибов велись при СССР, теперь действующие популяризаторы-микологи ( Вишневский, Филиппова) ограничиваются общими фразами и отсылками к работам советских ученых . Вот кусочек, кому интересно почитайте —

Ну и наконец, почему перестала мариновать? Не из-за пользы квашеных грибов или страха перед ботулизмом в закрытых герметично банках. Просто уже не кажется вкусным неестественный вкус мариновки, хочется естественного и натурального. Может это связано с возрастом, может с переходом на ПП, но квашеные грибы кажутся намного интереснее по вкусу, они сохраняют особенности грибного вкуса, а не маринада.

А как вы сохраняете соленые грибы без погреба? Делитесь рецептами в комментариях.

На грибо-кулинарные темы вас развлекает «Дневник Грибника».

Делюсь своим опытом, люблю все проверять собственноручно)

Если вам интересна тема про лес и грибы — подписывайтесь, ставьте лайки, чтобы не потерять «Дневник» в пучинах Дзена.

Источник

Заготовка грибов на зиму: 5 необычных рецептов

Грибной сезон в Подмосковье в самом разгаре, соцсети пестрят фотографиями грибников с полными корзинами белых, подосиновиков, опят и других даров леса. Чтобы грибы не испортились, их надо быстро переработать. Если жареные грибы и супы уже приелись, сделайте необычные заготовки, которые порадуют всю семью зимой. Обозреватель РИАМО нашла пять интересных и несложных рецептов заготовок из грибов от подмосковных грибников.

Грибная мука

Сушеные грибы гораздо полезнее отварных или жареных, они лучше усваиваются. При этом грибы можно не просто высушить и сложить в мешочек, а приготовить их них «грибную муку», или грибной порошок.

Для этого можно взять любые грибы, желательно с ярким вкусом. Лучший вариант – ароматный белый гриб. Очищенные свежие грибы нужно высушить в специальных сушилках или в обычной духовке. Высушить грибы нужно хорошо, чтобы они с хрустом разламывались и «гремели» в мешочке. Сушеные грибы перетираем в порошок в кофемолке, кухонном комбайне или блендере.

Грибную муку лучше хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой, тогда она сохранит вкус и аромат целый год. Некоторые хозяйки добавляют в муку морскую соль и любимые специи – получается прекрасная грибная приправа на все случаи жизни.

Грибная мука – идеальная основа для густого грибного крем-супа или соуса. Это прекрасная добавка для первых блюд, гарниров, панировок и несладкой выпечки.

Грибное масло

Сушеные грибы могут стать основой и для другой изысканной приправы – грибного масла. Ароматное масло, настоянное на лесных грибах и травах, придаст восхитительный вкус привычным блюдам, а еще украсит интерьер вашей кухни.

Главное – выбрать красивую баночку или бутылку с горлышком.

Стерилизованные (или просто ошпаренные кипятком) стеклянные банки нужно неплотно наполнить сушеными грибами. Идеальный вариант – белый гриб, он самый ароматный. Затем нужно залить грибы рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. По желанию можно добавить несколько горошин черного перца и любые сухие травы на ваш вкус – тимьян, орегано, чеснок и пр. Затем баночки плотно закрывают и ставят в темное прохладное место на две-три недели.

Ароматное грибное масло станет отличным дополнением к салатам, картофелю, кашам, вареникам и другим блюдам.

Грибная икра

Грибная икра – отличная закуска на все случаи жизни. Для этого можно использовать любые грибы – от опят до белых или ассорти из разных лесных грибов. Правда, немного повозиться с ней придется.

Лесные грибы – 1,5 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Томатная паста – 1 столовая ложка

Растительное масло – 250 мл

Уксус 9% — 2 столовые ложки

Соль – 50 г (по вкусу)

Лавровый лист, душистый перец, перец горошком, корица – по вкусу.

Грибы необходимо перебрать и промыть, затем погрузить в кипящую воду и добавить соль. Варить, помешивая и снимая пену, около 25-30 минут. Затем откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь, пропустить через мясорубку или воспользоваться блендером.

Лук и морковь очистить, порезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле, затем пропустить через мясорубку и перемешать с грибами. К грибной массе добавить уксус, томатную пасту и растительное масло, все тщательно перемешать, а потом разложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить икру в прохладном месте.

Грибная солянка

Грибная солянка – супер-закуска, отмечают опытные хозяйки. Правда, на кухне придется провести пару часов, но результат того стоит.

Грибы лесные отварные — 1,5 кг

Капуста белокочанная — 1,5 кг

Лук репчатый — 0,5 кг

Соус томатный — 3-4 столовых ложки

Масло растительное — 200 мл

Специи – по вкусу

Грибы нужно промыть, отварить и нарезать на небольшие кусочки. Потом почистить овощи, нашинковать капусту, репчатый лук нарезать кубиками, а морковь – потереть на крупной терке.

В глубокую толстостенную кастрюлю выкладываем грибы, лук и морковь, добавляем растительное масло и ставим кастрюлю на огонь. Овощи тушим, помешивая, около 30 минут. Затем добавляем в кастрюлю сахар и соль, томатную пасту и тушим на сильном огне около 5 минут.

После этого выкладываем в кастрюлю капусту и тушим солянку около 40 минут, не забывая помешивать, чтобы не пригорела. В заключение добавляем любимые специи и уксус, снова все перемешиваем и выключаем огонь.

Пока грибы с овощами тушатся, простерилизуйте банки с крышками. Горячую солянку разложите по банкам, закатайте и в перевернутом состоянии под одеялом оставьте до полного остывания. Храните солянку в прохладном темном месте.

Экспресс-засолка и мариновка

Маринованные грибочки, в идеале – белые или маслята, это классика. Опытная хозяйка поделилась рецептом маринада, который подойдет практически к любым видам грибов.

На 1 кг грибов потребуется:

Соль – 2 столовых ложки

Сахар – 2 столовых ложки

Лавровый лист – 3-4 шутки

Сушеная гвоздика – 2 штуки

Черный перец – 6 горошин

Душистый перец – 4 горошины

Небольшой зонтик укропа

Уксус 9% — 2 столовых ложки

Грибы почистить и тщательно промыть, залить водой, довести до кипения, снять пену, подсолить и варить в течение 10 минут. Откинуть на дуршлаг. Снова залить водой из расчета примерно 1,3 литра на 1 кг грибов. Довести до кипения, снова снять пену и убавить огонь до минимума. Добавить все специи и варить около 20 минут. В самом конце добавить уксус и разлить по стерилизованным банкам. Закрыть банки стерилизованными крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания, можно укутать. Хранить в прохладном темном месте.

Если не хочется возиться с банками, грибы можно засолить экспресс-способом прямо в кастрюле. Выложить в кастрюлю отварные грибы, добавить соль, специи, листья черной смородины, укроп, перец, порезать пару зубчиков чеснока. Затем придавить сверху прессом (накрыть тарелкой и поставить сверху банку с водой) и оставить солиться. Через несколько дней соленые грибочки уже можно подавать к столу.

Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите «Ctrl+Enter»

Источник