Способ выпечки московского хлеба

Московский хлеб

Хлеб, приготовленный из муки первого сорта, ржаной и цельносмолотой пшеничной муки (грубого помола).

Дополняет московский хлеб аромат специй, которые входят в его состав.

Для приготовления московского ржаного хлеба в хлебопечке понадобится:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 2 стакана.

Мука пшеничная цельнозерновая (грубого помола) – 5 столовых ложек.

Солод ржаной – 1,5 столовых ложек.

Соль – 1,5 чайной ложки.

Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки.

Семя тмина – 1 чайная ложка.

Клейковина сухая ( ГЛЮТЕН ) – 1 чайная ложка (по желанию).

Дрожжи хлебопекарные – 2, 5 чайной ложки.

Масло растительное – 1 столовая ложка.

Вода – 370 мл. +/- 10 мл. (комнатной температуры).

Засыпаем все ингредиенты в форму так, как указано в инструкции Вашей хлебопечки.

При этом не забываем, что дрожжи ни в коем случае не должны соприкасаться с водой.

Выбираем основную программу или для ржаного хлеба и нажимаем на «Старт».

По истечении определённого времени Вы получите ароматный и изысканный хлебушек, который будет идеальным дополнением к борщу или мясной солянке.

Приятного аппетита!

Источник

Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке

Самый простой ржаной хлеб без замеса — справится даже новичок! Испечь домашний черный хлеб на закваске по этому рецепту совсем несложно: перемешайте всё ложкой и немного подождите. И никакого долгого вымешивания теста! Только заранее заведите в доме помощницу — вечную закваску из ржаной муки, тогда всё будет быстро и просто.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 30 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	153 ккал
Белков:	4 гр
Жиров:	1 гр
Углеводов:	32 гр
Б/Ж/У:	11 / 3 / 86
Н 13 / С 0 / В 87

Время приготовления: 4 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как испечь простой ржаной хлеб без замеса? Если вы не знаете, как сделать вечную закваску, то под описанием есть ссылка на мой рецепт, в котором я подробно о ней рассказываю. Итак, с вечера приготовьте опару: соедините в подходящей емкости (опара поднимется в 2-3 раза, учтите это) ржаную закваску, холодную воду и муку. Просто хорошо перемешайте их ложкой, слегка прикройте салфеткой или крышкой и оставьте на ночь подниматься.

Шаг 2:

Утром отмерьте в отдельную емкость муку: ржаную и цельнозерновую я никогда не просеиваю, а пшеничную (у меня 1 сорт) просеиваю через сито. Заварите в отдельной миске ржаной солод (количество воды в ингредиентах не учитывается, но в примечаниях есть пометка, что она берется дополнительно). Кипятка в солод налить необходимо столько, чтобы он превратился в вязкую кашицеобразную массу. Оставьте его пока остывать.

Шаг 3:

Теперь в большую емкость налейте холодную воду. В этом рецепте мука и вода берутся в пропорциях 1:1. Добавьте в воду соль, сахарозаменитель (12-15 капель) или 1-2 чайных ложки сахара. Размешайте.

Шаг 4:

Добавьте в воду заваренный солод и хорошенько размешайте до однородного состояния.

Шаг 5:

Добавьте закваску, также размешайте.

Шаг 6:

Теперь высыпайте в жидкость муку, размешивая ложкой. Прелесть и простота этого рецепта состоит в том, что вам не придется долго и мучительно вымешивать тесто руками. Да и тесто настолько вязкое, что это просто невозможно. Всё, что требуется — это тщательно перемешать массу ложкой.

Шаг 7:

Вот такое тесто должно у вас получиться.

Шаг 8:

Возьмите подходящую форму для выпекания хлеба (у меня это две глазурованные керамические формы), застелите пергаментной бумагой, так легче будет извлечь хлеб из форм после выпекания, и выложите тесто, разравнивая ложкой.

Шаг 9:

Тесто должно заполнить не более 1/3 объема, так как оно поднимется при расстойке.

Шаг 10:

Повторю, на такое количество теста мне понадобилось две формы. Они не специализированные, но по параметрам подходят для выпекания хлеба (важные критерии при выборе подобной формы: теплопроводность и способность выдерживать высокую температуру). По этой причине силиконовые формы не подходят. Тесто в формах необходимо накрыть крышками, если они есть в наличии и плотно прилегают, если нет — затянуть верх пищевой пленкой и оставить подходить примерно на 3 часа

Шаг 11:

Сегодня тесто у меня поднималось 3,5 часа. За это время оно увеличилось в 2,5-3 раза. Будьте внимательны! Если ржаное тесто на закваске перестоит, то может опасть и тогда хлеб получится невкусным и плоским. Совет: первые два часа можно забыть о тесте, но после двухчасовой расстойки проверяйте его состояние хотя бы раз в полчаса, пока не убедитесь, что оно достаточно поднялось.

Шаг 12:

Установите режим духовки на верхний/нижний жар, выставите температуру на 240 градусов и дайте нагреться в течение 15 минут. Затем поставьте формы в духовку и выпекайте хлеб сначала при 240 градусах 10 минут, а затем 40-45 минут при 200 градусах. Если у вас две формы, то через 20 минут поменяйте их местами для равномерного пропекания. Время указано примерное, ориентируйтесь на особенности вашей духовки.

Шаг 13:

Готовый хлеб аккуратно выньте из формы, удалите бумагу для выпечки и дайте полежать укутанным в полотенце (можно сверху положить силиконовый коврик для создания парового эффекта). Корочка в любом случае будет хрустящей, но после такой нехитрой процедуры станет нежнее. Наслаждайтесь!

Как готовить и хранить «вечную закваску» можно посмотреть в описании к этому рецепту

Хлеб из ржаной муки по этому рецепту — мой любимчик. Он получается всегда, прощает маленькие огрехи и неизменно хорош. Вкус такого хлеба — традиционный, насыщенный ржаной. Высокой формы у меня нет, поэтому выходят две невысокие «буханки». Считаю это эстетическим недостатком, но в остальном — вкус, аромат, влажная, но не сырая текстура, способность долго не черстветь и никогда не плесневеть, — он идеален. Или очень близок к этому!

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Источник

Московский ржаной хлеб :: Рецепты

Рецепт (на форму объёмом 1,5 л)

ржаная обойная мука – 65 г

красный ржаной солод – 35 г

тмин (молотый) – 1 г

вода (95-98˚C) – 250 г

закваска – 160 г

ржаная обойная мука – 160 г

дрожжи (свежие) – 1 г

ржаная обойная мука – 160 г

патока – 5 г Смешать муку, солод и тмин. Заварить смесь кипятком и хорошенько размешать до однородности. Накрыть крышкой или фольгой для выпечки и выдержать заварку 2 часа при температуре 65˚С. Закутать её в полотенца и дать медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дать ей нагреться до комнатной температуры.

Растереть дрожжи с мукой. Перемешать заварку, закваску, муку и вымешать до однородности. Накрыть опару крышкой или фольгой для выпечки и оставить для брожения на 3-4 часа при 32-35˚С. Заквашенная заварка имеет очень приятный запах и заметно кислый вкус.

Развести в воде патоку, растворить соль. Влить воду в миску с мукой, выложить туда же закваску и заварку. Вымесить тесто в течение 8-10 минут до полной однородности – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Тесто должно быть липким, густым, пластичным, шероховатым на ощупь из-за большого количества отрубей. При необходимости добавить воды, чтобы тесто не было слишком уж густым. Положить его в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатать в грубый шар. Затянуть миску плёнкой и оставить тесто для брожения на 1-1,5 часа при 30˚С или на больший срок при меньшей температуре.

Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложить в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбовать, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровнять верх хлеба, загладить его и скруглить углы. Расстойка от 40 минут до 1 часа. Удобно расстаивать хлеб в выключенной микроволновке с чашкой кипятка. А можно накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора или смочить при помощи пекарской кисти. Тесто в форме должно подрасти на 2-3 см. Перед самой выпечкой ещё раз смочить верх хлеба тёплой водой при помощи кисти.

Выпекать при 230˚С, постепенно понижая температуру до 190˚С, без пара до готовности, в течение 55-65 минут. После выпечки опрыскать хлеб водой или смазать верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дать хлебу остыть несколько минут в форме, затем вынуть его из формы и остудить на решётке. Когда хлеб полностью остынет, завернуть его в полотенца и оставить созревать 10-12 часов.

Примечание: при желании можно посыпать верх хлеба перед выпечкой семенами тмина.

Рецепты «Московского ржаного» хлеба

«Московский ржаной» хлеб — что это такое? Каким был «Московский ржаной» хлеб в СССР?

Почему «Московский ржаной» хлеб так назвали?

Состав традиционного «Московского ржаного» хлеба. Из чего он делается?

Как приготовить «Московский ржаной» хлеб в домашних условиях?

Пошаговые рецепты приготовления классического «Московского ржаного» хлеба (по ГОСТу, с картинками).

Фото «Московского ржаного» хлеба советского времени.

Источник

Московский заварной хлеб

Представляю вашему вниманию очень вкусный ржаной заварной хлебушек, с небольшими моими изменениями. Процесс приготовления, конечно же, трудоемкий, но результат оправдывает потраченное время. Этот неповторимый аромат и потрясающий вкус ржаного хлеба, просто нельзя пройти мимо! По рецепту идет малое количество закваски, поэтому я использовала оставшуюся закваску от «Молочного ситного хлеба», который так же представила вашему вниманию. Итак, приступим.

Ингредиенты для «Московский заварной хлеб»:

• Мука ржаная (в заварку — 120 гр, в опару — 400 гр, в тесто — 330 гр) — 850 г
• Солод (красный ржаной) — 80 г
• Закваска (пшеничная) — 200 г
• Тмин (в зернах или молотый) — 0,5 ч. л.
• Вода (в заварку — 500 мл, в тесто — 130 мл) — 630 мл
• Соль — 2 ч. л.
• Патока (или мёд) — 2 ч. л.

Время приготовления: 500 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3339.7 ккал	белки 71.5 г	жиры 15.2 г	углеводы 734.7 г
100 г блюда
ккал 186.6 ккал	белки 4 г	жиры 0.8 г	углеводы 41 г

Рецепт «Московский заварной хлеб»:

Сперва делаем ЗАВАРКУ.

Приготовим муку ржаную, солод красный ржаной и семена тмина (я использовала в зернах).

Все перемешаем в металлической кастрюльке и зальем водой.

На небольшом огне, постоянно помешивая, нагреваем мучную смесь до 60-65 °С, она должна загустеть и потемнеть. На все про все уходит минут 5-7.

Оставляем в тепле на 2 часа для осахаривания. Желательно поддерживать температуру постоянной, поэтому я завернула кастрюлю в полотенце и поставила на горячий чайник. После остудить до 35°С.

Пришло время ОПАРЫ.

Для этого в дежу отмеряем 400 гр муки ржаной.

Добавляем закваску, которая осталась от «Молочного ситного хлеба» и всю заварку.

Хорошенько перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить 3-4 часа.

Приступим к ТЕСТУ.

Подготовим муку, мёд, соль и воду.

Водой разведем мёд, соль и вольем в опару.

Начинаем перемешивать и постепенно добавляем всю муку. Вымешиваем до однородности (ржаной хлеб долго месить не надо, важно, что б мука вся равномерно разошлась).

Мокрыми руками формируем батоны и укладываем в формы, смазанные сливочным маслом (силиконовую смазывать не требуется). Накрываем полотенцем или убираем в пакет на еще одну расстойку на 30 минут.

Ставим в разогретую до 200 °С духовку и выпекаем 1 час. После выпечки, хлеб укутать в полотенце и дать полностью остыть, желательно на всю ночь.

Утречком нарезаем хлебушек и наслаждаемся прекрасным ржаным вкусом заварного хлебушка, можно с маслом или просто так.

Bon Appétit! Хороших вам хлебов!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Представляю вашему вниманию очень вкусный ржаной заварной хлебушек, с небольшими моими изменениями. Процесс приготовления, конечно же, трудоемкий, но результат оправдывает потраченное время. Этот неповторимый аромат и потрясающий вкус ржаного хлеба, просто нельзя пройти мимо! По рецепту идет малое количество закваски, поэтому я использовала оставшуюся закваску от «Молочного ситного хлеба», который так же представила вашему вниманию. Итак, приступим.

Похожие рецепты

Хлеб с маслинами и маринованным перцем

Булка к чаю на скорую руку

Еврейская субботняя хала

Хлеб «18 копеек» для хлебопечи

Рождественский сдобный хлеб

Пшеничный хлеб с сыром и укропом

Луковый булочник

Хлеб пшенично-ржаной с отрубями

Хлеб на ночной опаре

Комментарии и отзывы

16 января 2016 года murnaska #

25 января 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

6 декабря 2014 года ludasha #

6 декабря 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

7 декабря 2014 года ludasha #

8 декабря 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

8 декабря 2014 года ludasha #

9 декабря 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

5 декабря 2014 года ludasha #

5 декабря 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года veronika1910 #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года alorikk #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года Aigul4ik #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник