Способ уплотнения головок сыра

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

Глава 8. Формование, прессование и посолка сырной массы 8.1. Формование сырной массы

Формование сырной массы — это совокупность технологических опе­раций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находя­щейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, разме­ром и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров (русский камамбер, останкин­ский, нарочь, брынза и др.) формование проводят выкладыванием сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяет­ся, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообраз­ных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе оста­ются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угло­ватой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Способы формования сыров, их основные особенности и области при­менения представлены в табл. А. 13. Более подробно опишем формование сырной массы из пласта.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные ап­параты, в которых сырное зерно с сывороткой подается насосом или само­теком. Независимо от конструктивных особенностей эти аппараты пред­назначаются для выполнения следующих технологических операций: об­разование из сырного зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовка сырного пласта; разрезка сырного пласта на куски требуе­мых размеров.

Для предупреждения образования воздушных пустот в пласте формо­вочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее дол­жен быть не менее чем на 5. 10 см выше подвижного днища).

Для подачи сыворотки прекращают вымешивание и отгребают зерно от сливного патрубка (при использовании ванны). После отбора сыворот­ки включают мешалки в сыродельной ванне и при интенсивном переме­шивании начинают перекачку сырной смеси (зерна с сывороткой) в фор­мовочный аппарат (насосом или самотеком).

При использовании сыроизготовителей допускается предварительное заполнение формовочного аппарата (на необходимый уровень) сыворот­кой, вторично отбираемой при обработке сырного зерна.

Способ формования	Особенности способа формования	Область применения способа формования
Из пласта	Готовое сырное зерно насосом или самотеком подается в специальный формовочный аппарат, где зерно под сывороткой собирается в пласт. При отсутствии формовочного аппарата зерно собирают в пласт непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрсссовывается при давлении 1. 5 кПа в течение 15. 30 мин. Подпрессованный пласт режут на куски, соответствую­щие размерам головок сыра, и помещают в пресс-формы	Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы (советский, швейцар­ский, костромской, голландский, яро­славский, пошехон­ский и др.)
Наливом*	Смесь сырного зерна с сывороткой по удалении 50. 60% сыворотки самотеком или насосом (при тщательном перемешивании его в аппарате для выработки сырного зерна) подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыво­ротка выходит через дренажные отверстия в стен­ках и дне устройства или формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или иногда их слегка подпрессовывают (например, сыр пикантный) при малом давлении (1 . 5 кПа) в течение 30. 60 мин	Для сыров с хорошо развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: неправильной, угло­вой, щелевидной (латвийский, пикант­ный, кавказские рассольные сыры, дорогобужский, смоленский и др.)
Насыпью*	Смесь сырного зерна с сывороткой, после предва­рительного удаления 60….65% сыворотки из ванны (сыроизготовителя), подается самотеком или насо­сом в отделитель сыворотки. Отделенное от сыво­ротки сырное зерно поступает (насыпается) в груп­повые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования	Для сыров с хорошо развитым пустотным рисунком (российский, угличский, вырусский и др.)
	Подсоленная чеддеризованная сырная масса поме­шается в формы и подпрессовываются пневмоцилиндрами	Для сыра чеддер
Выкладыва­ние сгустка кусками	Необработанный или разрезанный на крупные кус­ки (размером 2. 3 см) сычужный сгусток разливают или раскладывают на дренирующий транспортер, с которого сгусток направляется в формующее устройство или непосредственно в формы. В груп­повых или индивидуальных формах сыры самопрессуются в течение 8..12 ч с 3. 4-кратным пере­ворачиванием их в формах	Для мягких сыров (русский камамбер, останкинский, нарочь, брынза и др.)

*При формовании насыпью и наливом необходимую дозировку сырной массы обеспечивают внутренние размеры форм.

Использование воды для заполнения днища формовочного аппарата не допускается, так как это вызовет потерю клейкости попавших в нее зерен.

На формование сырную смесь (зерно с сывороткой) желательно по­давать самотеком во избежание повреждения (дробления) сырного зер­на. Для механического перекачивания должны применяться специаль­ные (кулачковые) насосы. При этом необходимо иметь достаточно креп­кое зерно, выдерживающее перекачивание. Кроме того, применение спе­циального насоса намного предпочтительнее по сравнению с центробеж­ным насосом.

Остатки сырного зерна из ванны смывают отбираемой из формовоч­ного аппарата сывороткой. Применение воды для этих целей допустимо, но нежелательно из-за потери клейкости смываемого зерна.

Во избежание пенообразования, попадания воздуха в сырную массу и получения нетипичного (пустотного) рисунка в сыре конец трубопровода, по которому сырная масса подается в формовочный аппарат, должен по­стоянно находиться под слоем сыворотки. Аэрация сырной массы способ­ствует усилению газообразования и развитию посторонней аэробной мик­рофлоры в процессе созревания сыра.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравни­вают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, не допуская образования комков и глыб слипшихся зерен. Конец трубопровода подачи сырной смеси целесо­образно оснащать рассекателем. При этом следят за тем, чтобы сырное зерно во время заполнения аппарата, и сырный пласт при образовании и в начале подпрессовки был постоянно под слоем сыворотки, что регулиру­ется скоростью удаления сыворотки из формовочного аппарата.

Перемешивание формуемой массы позволяет исключить накопление пересушенных мелких зерен и сырной пыли па поверхности и в придон­ной части пласта.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская переохлаждения сырной массы. При излишнем охлаждении, осо­бенно при переработке незрелого молока, сырные зерна плохо обезвожи­ваются, грубеют, не слипаются, укладываются в пласт неплотно, при этом увеличивается содержание межзерновой сыворотки.

Когда над пластом остается еще некоторое количество сыворотки, про­веряют толщину пласта в разных частях формовочного аппарата, и, при необходимости, выравнивают его, перемещая часть зерна под слоем сыво­ротки.

После заполнения формовочного аппарата содержимое оставляют в покое на 15 ± 5 мин для осаждения зерна, удаления воздуха и формирование пласта. Затем сырный пласт подпрессовывают. Продолжительность подпрессовки — 15. 30 мин, в том числе 25 ± 5 мин — для сыров с высокой температурой второго нагревания; 20 ± 5 мин (при давлении 1. 10 кПа) — с низкой температурой второго нагревания. Чем плотнее пласт после фор­мования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правиль­ней будет формируемый при созревании рисунок сыра.

Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на сырный пласт.

В горизонтальных формовочных аппаратах размеры сырного пласта устанавливают заранее, изменяя положение задней подвижной стенки в зависимости от вида сыра, количества перерабатываемого молока, факти­чески сложившегося выхода сыра из единицы сырья. Высота сформован­ного пласта должна превышать на 2. 3 см высоту головки готового сыра.

Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в конце формова­ния, должна составлять 22. 25°Т для сыров с низкой температурой второго нагревания. При отклонении этого показателя в меньшую или большую сторону необходимо принять меры для оптимизации молочнокислого про­цесса в сыродельной ванне.

Отпрессованный пласт должен быть упругим, иметь замкнутую по­верхность, при проведении рукой по поверхности сформованной массы должны отделяться зерна. Трескающийся, рассыпающийся после распрессовки пласт получается из пересушенного, потерявшего клейкость зерна, а расплывающийся — из недостаточно обсушенного зерна.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых раз­меров. Режущее устройство должно обеспечивать разрезку пласта по всей высоте во избежание его разрыва при извлечении кусков сырной массы из формовочного аппарата.

Полученные после разрезки бруски сырной массы осторожно уклады­вают в формы для самопрессования, не допуская разрыва пласта, без из­лишнего сжатия, чтобы не было трещин, часто являющихся причиной по­явления порока «свищ».

Нельзя дополнять формы сырной массой, оставшейся с предыду­щего дня, а при получении сборных головок, собранных из отдельных кус­ков, закраин и обрезков, необходимо проводить специальную маркировку этихголовок.

Допускается проводить операции формования в сыродельных ваннах, в которых произвели сырное зерно, если их выполнение обеспечивается конструкцией ванн. Формование сыров может выполняться в различных устройствах, например, в вертикальных формовочных аппаратах (колон­ного типа), баропрессах и т. п. в соответствии с прилагаемой к ним инст­рукцией по эксплуатации.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

8.2. Прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удале­ния остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнуто­го и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуется хоро­шо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологи­ческие процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, сле­довательно, повышается активная кислотность сырной массы и происхо­дит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна под­держиваться в пределах 18. 20°С. Более низкая температура замедляет мо­лочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Самопрессование. Самопрессование — выдержка сырной массы в фор­мах без нагрузки. В этот период в сырной массе продолжается молочнокис­лый процесс (рост микрофлоры) и за счет синерезиса идет дальнейшее обез­воживание (так же как и сырного зерна во время обработки — выделение сыворотки). Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Накапли­вающаяся при этом межзерновая влага (сыворотка) свободно выделяется из сырной массы, поскольку поверхность ее в этот период остается незамкну­той. Поэтому достаточная продолжительность самопрессования, периоди­ческое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного се обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечива­ющими более полное удаление из сыра межзерновой влаги (сыворотки).

Исключение стадии самопрессования, недостаточная ее продолжитель­ность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги вследствие об­разования при прессовании сыра уплотненного поверх постного слоя. Из­быточное скопление сыворотки может способствовать развитию ряда по­роков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, крошливая консис­тенция, образование микротрещин на поверхности сыра и др.).

Сыры мягкие, латвийский, пикантный относятся к группе самопрес­суемых (под давлением собственной сырной массы) и принудительно впос­ледствии они не прессуются. Во время самопрессования сырные зерна уп­лотняются (деформируются), а если они не слипаются, то газы, образую­щиеся в процессе молочнокислого брожения, расширяют пустоты между зернами. При этом появляются глазки различной неправильной формы (щелевидные, угловатые и др.).

Для другой группы прессуемых сыров (советский, швейцарский, гол­ландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования пред­шествует прессованию; для самопрессующихся сыров (с нежной структу­рой) — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сыр­ной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрес­сование отсутствует.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, тех­нологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием (применяемым для прессования) и может колебаться в пределах от 20 мин до нескольких часов. Для прессуемых сыров продолжительность самопрессования составляет 35 ± 15 мин. Увеличение продолжительности самопрес­сования позволяет сократить процесс прессования. Если сырная масса после формования содержит излишнюю влагу (расплывается), то при низком уровне молочнокислого брожения процесс самопрессования максималь­но удлиняют.

Через 15 мин от начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и укладывают в формы, предварительно выстланные фильтрующим материалом или салфеткой из миткаля. После этого сыры с низкой температурой второго нагревания маркируют, накрывают крыш­ками и оставляют до конца самопрессования. Сыры с высокой температу­рой второго нагревания в конце самопрессования снова переворачивают, маркируют и направляют на прессование.

Самопрессующиеся сыры маркируют через 30 ± 10 мин после начала процесса самопрессования. Мягкие сыры не маркируют. Дату их выработ­ки указывают в карточке, прикрепляемой к стеллажам, на которых разме­щены сыры. При упаковке мягких сыров дату выработки проставляют на этикетке или упаковке.

Маркировка производится в целях обеспечения одинакового ухода за партией выработанного при одной варке сыра, соблюдения установлен­ной продолжительности посолки, своевременного перемещения сыров в холодное и теплое помещение, а также определения возраста и качества сыров. При этом указывают дату и номер выработки (в числителе — дата выработки, в знаменателе — месяц, а справа от даты — номер выработки).

Маркировку сыра производят полимерно-казеиновыми или казеино­выми цифрами. Допускаемая маркировка сыра путем оттиска металличес­кими цифрами осуществляется при последней перепрессовке сыра путем выплавления — после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором), работающим в ручном или автоматическом режи­ме. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки. Более подробно порядок маркировки будет рассмотрен ниже.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

При прессовании сыров без предварительного самопрессования обра­зуется уплотненный поверхностный слой, препятствующий нормальному удалению сыворотки.

Прессование. Прессование сыра осуществляется в специальных фор­мах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразде­ляют на салфеточное и бессалфеточное.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дре­нажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и т. п.), обеспечивающие лучшее удале­ние сыворотки и образование плотного поверхностного слоя сыра (кор­ки). Заворачивание сыра в дренажный материал производят после само­прессования перед прессованием. При салфеточном прессовании сыра не­обходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют получению более плотного и замкнутого поверхностного слоя сыра. Как правило, индивидуальные формы состоят из корпуса с дни­щем с отверстиями диаметром до 2. 4 мм и крышки.

Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дре­нажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В про­мышленности используется несколько видов перфорированных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения проч­ности корпус армирован ободками жесткости.

Для прессования сыров под давлением используются более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования по­лучили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.

Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорирован­ные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфори­рованную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней пер­форированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.

Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно кор­пуса может быть съемным. Корпус и крышка — перфорированные.

При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из метал­лического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.

В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Начало прессования. Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования ак­куратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.

Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, бо­лее высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крышки и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, так как суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.

В первой половине прессования используют влажные серпянки или салфетки для исключения преждевременного высушивания и уплотнения корки сыра.

Режимы прессования. При расчетах усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке, и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его раз­меров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно ус­танавливают продолжительность прессования и температуру в помещени­ях (данные по отдельным сырам приведены в табл. А. 14).

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендо­ванные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), кото­рое выражается в Паскалях или кгс на 1 см2 площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направлению давления).

Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади си­ловых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.

Параметры прессования различных видов сыров

Сыр	При расчетах давления			Площадь плоскости сыра, см2	Давление на сыр, Н	Усилие, оказываемое на один сыр при максимальной прессуемой нагрузке		Давление		Продолжи-тельность прессова-ния, ч	Темпера-тура помеще-ния, °С
	Средняя масса сыра, кг	Максимальная прессуемая нагрузка на кг сыра						Оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, кПа	В пневмо-цилиндрах пресса (показания манометра), кг
		кг	Н			кг	Н
Советский	14,0	40	3,9 • 102	931.0	0.0931	560	5.5 • 102	60	5.0	4.0. 6.0	18.. 20
Кубанский	9.0	30	2,9 • 102	214.0	0.0214	270	2,6 • 102	126	2.5	4.0. 6.0	18…20
Голландский:
круглый	2.5	40	3,9 • 102	154.0	0,0154	100	1.0 • 102	65	1,0	1.5. 2.0	16 ..18
брусковый	5.5	40	3.9 • 102	420,0	0.0420	220	2,2 • 102	52	2.0	1.5. 2.0	16…18
Костромской:
большой	10.5	40	3.9 • 102	908.0	0.0908	420	4.1 • 102	46	4.0	1,5..2.0	16. 18
малый	5.5	40	3.9 • 102	572.0	0.0572	220	2.2 • 102	38	2.0	1.5. 2.0	16. 18
Пошехонский	5.5	40	3,9 • 102	572,0	0.0572	220	2.2 • 102	38	2.0	1,5. 2.0	16. 18
Ярославский унифицированный:
крупный	9.0	30	2.9 • 102	214.0	0.0214	270	2.6 • 102	126	2.5	2.0..3.0	16. 18
малый	5.0	40	3,9 • 102	133.0	0,0133	200	2.0 • 102	150	2,0	1.5. 2.0	16.. 18
Ярославский	2.5	40	3,9 • 102	64.0	0,0064	100	1.0 • 102	156	1.0	1.5. 2.0	16. 18
Степной	5,5	40	3.9 • 102	552.0	0,0552	220	2.2 • 102	40	2.0	1.5. 2.0	16.. 18
Эстонский	2.5	40	3,9 • 102	64.0	0,0064	100	1.0 • 102	156	1.0	1.0.. 1.5	16. 18
Угличский	2,5	30	2,9 • 102	294.0	0.0294	75	0.7 • 102	25	1.0	1.5. 2.0	16…18
Российский малый	8.0	40	3,9 • 102	572.0	0,0572	320	3.1 • 102	55	2.5	5.0…8.0	16…18
Чеддер большой (блок)	19.0	40	3.9 • 102	1008.0	0,1008	760	7.5 • 102	75	7.0	12.0. 16.0	18. 20

Перерасчет производится по формуле

Рп = А • Рр • S / S1 , (А.9)

где Рп — давление по прибору в силовом механизме, кгс/см2 (или Па); Рр — рекомендуемое давление на сыр, кгс/см2 (или Па); S — площадь поверхности, воспринимающая давление, см2:; S1 — площадь рабочей по­верхности в силовом механизме (поршня), см2; А — коэффициент потери давления (для пневмоцилиндров принят А = 1,1).

Рекомендуемое давление на сыр определяется в зависимости от мак­симальной прессуемой нагрузки на 1 кг сыра по формуле

Рр= FM • M/ S , (А.10)

где Fм — максимальная прессуемая нагрузка на 1 кг сыра (см. табл. А. 13), кгс; М — масса головки сыра, кг;

Пример 1. Расчет давления прессования голландского брускового сыра (длина 29 см, ширина 14,5 см, масса 5,5 кг) в прессах Е8-ОПГ с диаметром поршня 12,5 см и в туннельных прессах с диаметром поршня 6,3 см.

Площадь поверхности голландского сыра, воспринимающего давле­ние, составляет

S=29 • 14,5 = 420,5 см2.

Максимальная нагрузка на 1 кг сыра — 40 кгс, что соответствует реко­мендуемому давлению на сыр:

Рр=40- 5,5 / 420,5 = 0,52 кгс/см2 = 52 кПа.

Давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ, измеряемое по показа­ниям манометра, составит

Рn = 1.1 • 0,52 • 420,5 / (3,14 • 6,252) = 1,95 кгс/см2.

Давление, измеряемое по показаниям манометра, для туннельного пресса составит

Рп = 1,1 • (0,52 • 420,5)/( 3,14 • 3,152) = 7,72 кгс/см2.

Пример 2: Расчет давления прессования российского сыра (диаметр 27 см, высота 14 см, масса 8,0 кг) в прессах Е8-ОПГ с диаметром поршня 12,5 см и в туннельных прессах с диаметром поршня 6,3 см.

Площадь поверхности сыра, воспринимающего давление, составляет

S= 3.14 • 13,52 = 572,5 см2.

Максимальная нагрузка на 1 кг сыра — 40 кгс, что соответствует реко­мендуемому давлению на сыр:

Рр = (40 • 8) / 572.5 = 0.55 кгс/см2 = 55 кПа.

Давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ, измеряемое по показа­ниям манометра, составит

Рп = 1,1 • 0,55 • 572,5 /(3,14 • 6,252) = 2,8 кгс/см2.

Давление, измеряемое по показаниям манометра, для туннельного пресса

Рп = 1,1 • 0,55 • 572,5/(3,14 • 3,152) = 10,1 кгс/см2.

Для вновь создаваемых прессов давление в силовом механизме может рассчитываться по другим формулам или таблицам, приводимым в техни­ческом описании на это оборудование.

Параметры прессования (продолжительность, давление) отдельных ви­дов сыров с высокой температурой второго нагревания при использовании вертикальных и горизонтальных пневматических, гидравлических, рычажно-винтовых или пружинно-винтовых прессов приведены в табл. А. 15. Ре­жимы прессования других сыров приводятся в их частных технологиях.

Прессование сыров с высокой температурой второго нагревания

Показатель	Наименование сыра
	Советский	Горный	Алтайский	Бийский
Продолжительность, ч	4. 6	3. 6	6. 8	3,5. 4.0
Давление на сыр:
кПа	10. 60	10. 60	10. 65	15. 46
кгс/см2	0,1..0,6	0.1. 0,6	0,1. 0,65	0,15. 0,46
Показание манометра, кгс/см2	0,8. 4,6	0,5. 2,8	0,8. 4,8	1,0…3,0
Количество перепрессовок	1. 3	1. 2	1. 4	1. 2
Время проведения с начала прессования:
1-ой перепрессовки, мин	45 ± 15	45 ± 15	45 ± 15	50 ± 10
2-ой перепрессовки, ч	2,0 ±0.5	2,0 ± 0,5	2,0 ± 0,5	2,0 ± 0.5
3-ей перепрессовки, ч	4.0 ± 0.5	—	4.0 ± 0.5	—
4-ой перепрессовки, ч	—	—	6,0 ± 0.5	—

При прессовании в серпянках или бязевых салфетках во время послед­ней перепрессовки рекомендуется применять сухие серпянки или бязе­вые салфетки, а давление прессования уменьшить до 0,3 кгс/см2, что со­ответствует показанию манометра 2.4 кгс/см2. По окончании прессова­ния, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без дренажного мате­риала помещают на 10 ± 5 мин под пресс (при давлении 0,8 ± 0,2 кгс/см2 по манометру).

Параметры прессования (продолжительность, давление) сыров с низ­кой температурой второго нагревания при использовании вертикальных, туннельных прессов и баропрессов приведены в табл. А. 16.

Прессование сыров с низкой температурой второгонагревания

Показатель	Вид пресса
	Вертикальный*	Туннельный и баропресс
Продолжительность, ч	2,0 ±0,5	1,0 ±0.25
Давление прессования:
кПа	10..50	Не более 25
кгс/см2	0.1. .0.5	Не более 0.25
Показания манометра, кгс/см2	0.4. 2.0	1.0

*При необходимости через 45 ± 15 мин. с начала прессования сыр перепрессовывают

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального зна­чения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжи­тельность стадии главного повышения давления составляет 15. 20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно при­менять полное давление до конца прессования. Повышение давление про­водится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.

Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не дол­жно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1.0. 1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.

Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, приво­дит к запрессованию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.

Увеличение верхнего предела давления при прессовании способству­ет в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глаз­ков на единицу объема сыра и увеличению их размеров.

Продолжительность прессования не должна превышать установлен­ных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной мик­рофлоры, так как из-за медленного охлаждения сырной массы эта опас­ность возрастает.

Проведение перепрессовок способствует получению более уплотнен­ного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, на­плывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крыш­кой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникно­вения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок мак­симально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.

При излишней влажности сырной массы давление прессования уве­личивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрес­совке (сыры с высокой температурой второго нагревания).

Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал (серпянки, салфетки) должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатков прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.

Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целе­сообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, так как на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.

Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепен­но, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема го­ловки приводит к появлению макро- и микротрещин, особенно в углах и реб­рах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наибо­лее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах.

Для четкого контроля и регулирования давления прессования прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях верти­кальных прессов действительная прессующая нагрузка на 20. 50% ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическое давление можно контролировать динамометром, помещенным между што­ком поршня и площадкой пресса.

Бессалафеточное прессование. Перед прессованием сформованную сыр­ную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа голландского, костромского — 35 ± 5 мин, российский — 70 ± 10 мин.

При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрес­совок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей вла­ги и активной кислотности сырной массы. При плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрес­совку сыра.

Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.

При использовании перфорированных форм не рекомендуется пре­вышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опас­ности затекания сырной массы в отверстия.

Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величи­ну давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:

• для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется подни­мать давление на сыр выше 0,2 кгс/см2 (20 кПа) и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасения затекания сырной массы в перфору;

•для перфорированной стали «Углич» (щелевидная перфора) давление прессования может быть повышено до 0,4 кгс/см2(40 кПа), продолжи­тельность прессования — до 1,5 ч:

• пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особо­го ограничения в давлении прессования.

В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфо­рированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Од­новременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы пре­дупредить это при последующих выработках.

После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.

При использовании перфорированных форм необходимо вниматель­но проводить сборку вкладышей, не путать верхние с нижними. При распрессовке сыра прямоугольной формы нельзя широко раздвигать концы перфорированных вставок во избежание их перелома в углах сгиба.

Перфорированные формы после прессования в течение рабочей сме­ны обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30. 40°С) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании сырной массы к перфоре — после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.

Температура прессования. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная темпера­тура воздуха в помещении для прессования сыра 16. 20°С.

Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологических процессов с целью получения сыра с высокими органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной повер­хности форм, чрезмерной интенсификации развития микрофлоры.

Понижение температуры прессования рекомендуется при переработ­ке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или интенсивного газообразования и вспучивания сыра.

Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сыр­ной массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры, сыр может приобрести неравномерную окраску.

Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмас­са). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесо­образно проводить при повышенных температурах, так как в них сыр ох­лаждается быстрее, чем в деревянных формах.

Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессова­ния. Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.

При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке его подвергают дополнительному прессованию в течение 20. 30мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горя­чей воде с температурой 45. 50°Св течение 4± 1 мин).

Оптимальная активная кислотность сырной массы и содержание в ней влаги дляотдельных видов сыров приведены в табл. А. 17. Активная кис­лотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предель­ных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторон­ней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.

Кислотность сырной массы и содержание в ней влаги

Сыры	Активная кислотность, рН	Содержание влаги, %
С высокой температурой второго нагревания:
советский	5,5. 5.7	38. 40
горный	5,3. 5,6	41. .43
алтайский	5.5..5,6	38…40
бийский	5.5. 5,7	41 . 43
С низкой температурой второго нагревания:
голландский круглый и брусковый	5.5. 5,8	43. 45
костромской, пошехонский	5,5. 5.8	44. 46

Сыры с недостаточной активной кислотностью, но из хорошего моло­ка, можно выдержать перед посолкой в течение 2. 3 ч в формах, без давле­ния, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.

Низкое значение рН после прессования способствует торможению фер­ментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кис­лый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, от­сутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от опти­мальных значений как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной вели­чины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излиш­нее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отде­ление. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30. 50°С на 35 ± 5 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Во время перепрессовки сборные головки маркируют в обыч­ном порядке, только вместо номера варки указывается цифра «0». Прессо­вание и последующие операции проводят в соответствии с режимами вы­рабатываемого вида сыра.

Формование и прессование сыра в универсальных аппаратах (баропрессах). Универсальные аппараты предназначены для производства всех групп сыров (формуемых под слоем сыворотки, насыпью или наливом) и совмещения нескольких технологических операций, например, формова­ния и прессования сыров (баропрессы и др.). Конструктивно баропрессы. предложенные В. П. Табачниковым и использующие для создания усилия прессования вакуум, предназначены для формования и прессования раз­личных видов сыров (формы низкого цилиндра, брусковые, блочные).

При формовании и прессовании сыра выполняются следующие опе­рации: подготовка баропрессов к загрузке (убирают мембраны, крышки, перфорированные вкладыши, устанавливают перфорированные боковые вставки); заполнение аппарата (подача сырного зерна с сывороткой самотеком или насосом), разравнивание и равномерное размещение сыр­ной массы по формам; подпрессовка и (или) самопрессование сыров; прессование сыров (установка перфорированных вкладышей, крышки, укладка серпянки и установка мембран), создание разряжения внутри баропресса.

Удельное прессующее давление создается за счет разницы между ат­мосферным давлением и разряжением в баропрессе, которое воспринима­ется диафрагмой и передается через крышку на сыр.

Подпрессовку (формование) сырного пласта проводят в течение 5. 10 мин при вакууме с остаточным давлением 4 кПа (0,04 кг/см2).

В течение 10. 15 мин откачивают основную массу выделяющейся при самопрессовании и подпрессовке сыра сыворотки, после чего в ба­ропрессе создается вакуум и начинается прессование, которое осуще­ствляется в две стадии: на первой — при вакууме с остаточным давлени­ем 2. 8 кПа (0,02. 0,08 кг/см2) в течение 35. 45 мин и на второй — при вакууме с остаточным давлением 8. 14 кПа (0,08. 0,14 кг/см2) в тече­ние 55..65 мин.

Отпрессованный сыр в обечайках извлекают из баропресса и на сто­ле с них снимают перфорированные обечайки, после чего сыр направля­ют на посолку. Во избежание деформации головок (блоков) сыра при их извлечении из баропресса и транспортировке к солильным бассейнам (ваннам) рекомендуется проводить охлаждение сыра в баропрессе холод­ной питьевой водой с температурой не более 10°С. Холодную воду пода­ют при неизменной прессующей нагрузке на сыр. Охлаждение начинают через 20. 30 мин после начала второй ступени и продолжают до конца прессования.

Конкретные режимы прессования для каждого вида сыра устанавли­ваются в частных технологических инструкциях.

Источник