Способ упаковки макаронных изделий

Упаковка, маркировка, и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки (рис.) или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.

Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару – ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия – только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. Прогоркание быстрее происходит в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и крошки, что ухудшает внешний вид готовых блюд.

Установлены предельные сроки хранения макаронных изделий: с пшеничным зародышем 3 мес., молочных и соевых – 5, яичных и томатных – 12.

Нарушение режимов хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены или их хранят при повышенной относительной влажности и температуре, то энергично происходит плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат.

Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения, но заражение вредителями возможно и в период хранения в магазине. Следует проводить дезинсекцию складских помещений.

Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 6432 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Упаковывание макаронных изделий

Готовые макаронные изделия либо фасуют, либо упаковывают насыпью.

Фасование изделий, т. е. упаковывание в мелкую (потреби­тельскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полу­автоматах или вручную.

При ручном фасовании используют торговые (настольные) весы. Ручное фасование требует большого числа упаковщиц: один человек в смену фасует 250. 400 кг изделий.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий не должны превышать 2,0 % упаковочной единицы. Отклонения по верхнему пределу не ограничиваются.

На потребительской таре указывают товарный знак, наимено­вание предприятия-изготовителя, его местонахождение, наиме­нование продукции, ее группу и класс, массу нетто (при стан­дартной влажности), правила варки и способ приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные сведения об энергетической цен­ности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия (насыпь) должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики деревянные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона.

Перед упаковыванием ящики и короба выстилают внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибают внутрь так, чтобы концы их перекрывали друг друга. Фасован­ные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия — только в новые ящики из гофрированного или литого картона. Зазоры между изделиями и стенками ящиков заполняют чистой мятой бумагой. При ук­ладке макарон, высушенных в кассетах, между их торцами про­кладывают вертикальные прослойки бумаги.

В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначе­ны для реализации в близлежащих районах или при транспорти­ровании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки. Однако в такую тару нельзя упаковывать длинные изделия, а масса единицы упаковки не должна превышать 20 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий (при стандартной влажности) не должны превышать 0,5 % массы весовой упаковочной единицы. Откло­нения по верхнему пределу не ограничиваются.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару-оборудование.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и класс, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары (для весовых изделий), срок хранения, обозначение стандарта, а также надписи «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки вод­ным или смешанным железнодорожно-водным транспортом, должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть проч­ными, чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Источник

Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий

Сортировка готовых изделий

Назначение сортировки заключается в контроле качества изделий , соответствии их установленным нормам , отбраковке , удалению всех дефектных изделий . При сортировке удаляют недосушенные , растрескавшиеся , сильнодеформированные , с повышенной кислотностью , заплесневелые и другие дефектные изделия .

Особое внимание надо уделять сортировке макарон , высушенных в лотковых кассетах , и короткорезаных изделий , высушенных в паровых конвейерных сушилках , так как в них часто могут образовываться слитки изза неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке .

Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю , особенно короткорезаные изделия , которые сушили на металлических сетчатых конвейерах . Для этого выводные транспортеры , упаковочные столы , виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями , которые задерживают мелкие ( пылевидные ) частицы металла . При этом толщина слоя продукции над магнитами должна быть не более 6 см . Если же магниты установлены под течкой и над ней , то толщина слоя может быть увеличена до 10-12 см

Контроль качества макаронных изделий

Качество , выпускаемых предприятиями макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ « Изделия макаронные . Общие технические условия .

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам , указанным в таблице 1 .

Таблица 1 – Органолептические показатели качества макаронных изделий

Цвет изделий зависит от сорта и вида муки и технологических параметров производства . Макаронные изделия из муки твердых пшениц обладают как правило желтым цветом , из муки мягких пшениц – кремовым цветом . Со снижением сорта муки цвет макаронных изделий ухудшается .

Факторы , влияющие на цвет макаронных изделий :

• Вид муки ;
• Сорт муки :
• Способность муки к потемнению ;
• П араметры замеса и прессования макаронных изделий ;
• Температурно – влажностные режимы сушки .

Поверхность изделий в основном зависит от вида матрицы . При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками получаются изделия с гладкой поверхностью . При использовании матриц без тефлоновых вставок поверхность изделий получается шероховатая .

Форма изделий определяется формующим отверстием матрицы и должна соответствовать их наименованию .

По физико – химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам , указанным в таблице 2 .

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Физико – химические характеристики макаронных изделий зависят от качества используемого сырья и технологических параметров производства .

При нарушении технологических параметров производства или если технологические параметры не подобраны с учетом качества сырья качественные показатели макаронных изделий ухудшаются и не соответствуют требованиям стандарта .

Факторы влияющие на варочные свойства макаронных изделий :

• Количество и качество клейковины ;
• Гранулометрический состав муки ;
• Параметры замеса и прессования ;
• Температурно – влажностные режимы сушки .

Фасовка и упаковка макаронных изделий . Устройство и принцип работы оборудования для фасовки и упаковки изделий

Назначение сортировки – контроль качества изделий , отбраковка , удаление всех дефектных изделий . При сортировке удаляют недосушенные , растрескавшиеся , сильнодеформированные , с повышенной кислотностью , заплесневелые и др . макаронные изделия .

В макаронах кассетной сушки , коротких макаронных изделиях , высушенных в паровых сушилках , могут образовываться слитки из – за неравномерного удаления влаги .

Перед упаковкой продукция проходит магнитный контроль , особенно короткие макаронные изделия , которые сушили на металлических сетчатых конвейерах . Толщина слоя над магнитами должна быть 6 см .

На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели .

Переработка брака

Отбракованная в процессе сортировки продукция , а также полуфабрикат ( обрезки , концы рваные , деформированные , слипшиеся , слитки изделий , тесто из головки пресса , просыпь из – под сушилок и упаковочных столов ), который не потерял своих пищевых качеств ( не загрязненный ) направляют на вторичную переработку .

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера ( силоса ) для муки в количестве до 10 % ее массы .

Обрезки полуфабрикатов ( концы ) сразу после их разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % к массе муки .

Нежелательно добавлять отрезки полуфабрикатов при выработке макарон кассетной сушки .

При отсутствии дробленных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 40…50 о С не более 1 ч . ( во избежание закисания отходов ), далее добавляются при замесе теста в количестве до 15% к массе муки .

Упаковывание макаронных изделий . Упаковочные материалы . Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке , а после контроля качества каждой партии в лаборатории их упаковывают в крупную ( транспортную или готовую ) или мелкую ( потребительскую ) тару .

Назначение упаковки – предохранить изделия от поломки , загрязнений , от действия влаги во время транспортировки и хранения . Упаковка в красочные коробки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид .

Каждая партия макаронных изделий должна иметь удостоверения качества .

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона , бумаги и комбинированных материалов ; коробки из картона ; пакеты из бумаги , целлюлозной пленки ( целлофана ) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов согласно ГН 2.3.3.972.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг , фасованные в потребительскую тару , упаковывают в транспортную тару , разрешенную органами Минздрава и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании .

На упаковке ( потребительской таре ), обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта , наименование допускается ограничить словами « Макаронные изделия ».

На упаковке ( потребительской таре ), не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта , наносят рисунок , соответствующий его натуральной форме и размерам .

На потребительскую и оптовую тару наносят маркировку по ГОСТ с указанием :

• наименования предприятия – изготовителя ;
• товарного знака ( при его наличии );
• наименования товара , его группы и сорта ;
• состав продукта ;
• массы нетто при стандартной влажности ;
• массы брутто ( для оптовой продукции );
• срока хранения ;
• даты изготовления ;
• способ приготовления ;
• пищевая и энергетическая ценность .

Маркировка транспортной тары дополнительно должна содержать :

• массы брутто ( для оптовой продукции );
• обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков “ Хрупкое . Осторожно ”, “ Беречь от влаги ”.

На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной продукцией ( потребительской тары ).

Внутрь каждой единицы оптовой тары должен быть вложен лист – вкладыш с информацией .

Способы представления информации для потребителя допускается оговаривать с оптовым покупателем в договоре на поставку .

Процесс фасовки коротких макаронных изделий полностью механизирован и осуществляется на фасовочно – упаковочных автоматах .

1 – бункер; 2 – дозатор; 3 – весовые индикаторы; 4 – пульт управления; 5 – воротник; 6 – протяжка плёнки; 7 – ствол; 8 – формирователь пакета
Рисунок 1 – Схема упаковочного аппарата

Транспортирование и хранение макаронных изделий , и предотвращение порчи продукции . Санитарная обработка макаронных предприятий

Хранение продукции и причины ее порчи

Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах .

Помещения должны быть чистыми , сухими , хорошо проветриваемыми , не зараженными амбарными вредителями , относительная влажность воздуха не более 70 % и температура не выше 30 о С .

Макаронные изделия можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях .

Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год со дня выработки .

Частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности изделий выше 16%.

Сроки хранения макаронных изделий зависят от используемого сырья :

• 3 месяца с пшеничным зародышем ;
• 5 месяца молочных и соевых ;
• 12 месяца ячных и томатных ;
• 24 месяца глютеновых , морковных , шпинатных и без дополнительного сырья .

Санитарная обработка макаронных предприятий

Существует два вида санитарной обработки макаронных предприятий :

1. Текущая – проводится в перерывах между сменами , при простоях и т . д ;
2. Генеральная – проводится не реже 1 раза в квартал с обязательным использованием дезинфицирующих растворов .

Различают следующие виды санитарной обработки :

• Дезинфекция ;
• Дезинсекция ;
• Дератизация ;
• Дезодорация .

При проведении дезинфекции используются различные дезинфицирующие вещества :

• к альцинированная сода р – р 1,0% – при мойке оборудования , содействует растворению приставших к поверхности оборудования остатков продукта .
• каустическая сода р – р 0,5%, едкий натр р – р 0,5% – при мойке оборудования .
• х лорная известь ( в различной концентрации ) – для мойки санузлов , производственных помещений , деревянного инвентаря , дезинфекции рук .
• ж елезный купорос – для промывки стен перед побелкой
• м едный купорос – антисептик для побелки и протравки стен

Длительность дезинфекции хлорсодержащими растворами не менее 15 мин , остальными – не менее 30 мин

Дезинсекция – борьба с различными насекомыми ( долгоносик , хрущак , тараканы , мучная моль и т . д ) Дезинсекцию проводят двумя способами : самостоятельно ( обработка уксусной кислотой ) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями .

Дератизация – это мероприятия по борьбе с грызунами . Дератизацию проводят двумя способами : самостоятельно ( обработка уксусной кислотой ) и по договору с санитарно – эпидемиологическими станциями .

Дезодорация – уничтожение неприятных , посторонних запахов . Дезодорация проводят двумя способами : самостоятельно ( обработка уксусной кислотой ) и по договору с санитарно – эпидемиологическими станциями .

Периодичность санитарной обработки различного типа оборудования

• Мучные коммуникации – механическая зачистка в конце каждой смены , влажная обработка .
• Б ункера , для бестарного хранения муки – не менее 1 раза в квартал .
• П одготовительное отделение – в конце каждой смены .
• Дозаторы муки и воды – по мере образования и по окончании каждой смены полная очистка .
• В акуумная установка – сухая и влажная уборка , не менее 2- х раз в смену .
• П ресс – по мере необходимости , но не реже 2- х раз в смену .
• Ножи , резательный механизм – текущая санитарная обработка заключается в поддержании их в постоянной чистоте .
• Сушилки – отчистка от крошки , пыли , россыпи продукта – по мере накопления .
• Накопитель – стабилизатор – по мере необходимости . Полная отчистка с мойкой – не реже 1 раза в месяц .

Периодичность санитарной обработки производственных помещений

• Очистка полов влажным способом – не реже 1 раза в смену .
• Лестницы , пролеты – не реже 1 раза в смену .
• Ящики для технического и санитарного брака – не реже 1 раза в смену .

Источник