Способы охлаждения рыбы
При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.
Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.
Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при температуре от 0 до -2 «С и относительной влажности воздуха 95—98% от 5 до 12 сут. Перевозят охлажденную рыбу железнодрожным или автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже —1 и не выше 5 °С.
Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до — 1 °С и значительно сократить продолжительность про-, цесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 сут.
При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли,, охлажденный от —8 до —10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до —1 °С.
К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах,
наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.
Источник
Способ укладки охлажденной рыбы
Способы охлаждения
Способы охлаждения рыбы зависят от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. В качестве охлаждающей среды используют лед, раствор поваренной соли или морскую воду, воздух. Наиболее распространены способы охлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.
Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды не нашло промышленного применения, так как в этом случае рыба охлаждается медленно и товарный вид ее ухудшается из-за подсушки поверхности.
Охлаждение льдом
При охлаждении и хранении рыбы во льду она не набухает, не теряет водорастворимых белков и экстрактивных веществ, усушка ее незначительна. Процесс охлаждения проходит в хороших санитарных условиях, так как лед, как правило, содержит небольшое количество микроорганизмов.
Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от толщины слоя рыбы, дозировки льда и степени его дробления. Наиболее быстрое охлаждение рыбы достигается при дозировке льда до 75%. Увеличение дозировки льда от 75 до 100% незначительно ускоряет процесс и при дальнейшем увеличении дозировки льда продолжительность охлаждения рыбы не сокращается.
Использование мелкодробленого льда ускоряет процесс охлаждения и уменьшает травмируемость рыбы (табл. 13).
Таблица 13
Температура воздуха в помещении для хранения охлажденной рыбы должна быть не ниже -2°С. С понижением температуры воздуха наблюдаются смерзание льда и прекращение его таяния, что в итоге приводит к замедлению процесса охлаждения рыбы.
Охлаждение рыбы льдом производится в ящиках и трюмах судов. Первый способ предпочтительнее, так как при этом рыба равномерно пересыпается льдом и меньше подвергается механическому воздействию. Рыбу, заготовленную таким образом в ящиках со льдом, удобно выгружать с судна и можно транспортировать в пункты назначения или хранить на складах без дополнительной обработки.
Охлаждение рыбы льдом в ящиках проводят следующим образом.
Принятую для охлаждения рыбу перед укладкой в тару со льдом сортируют по размерам, руководствуясь действующим стандартом.
Рассортированную по размерам рыбу тщательно промывают чистой водой и затем после стекания излишней воды укладывают в тару со льдом в неразделанном виде или подвергают предварительной разделке для удаления несъедобных и наиболее портящихся частей тела рыбы (см. главу II).
Тару предварительно взвешивают и затем отвешивают определенное количество рыбы, подлежащее укладке в ящик. На дно ящика вместимостью до 80 кг насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 2-3 см и поверх него укладывают рыбу, послойно пересыпая ее дробленым льдом. Слой льда каждый раз увеличивают. Крупную рыбу укладывают на лед ровными рядами головами в разные стороны к стенкам тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см.
Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 30 см. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой.
При укладке рыбы в ящики на дно его насыпают 25%, а на верхний слой рыбы в ящике — 40% всего количества льда, расходуемого для охлаждения рыбы.
Возможно предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной смеси в ящики. Поверх уложенной в ящики рыболедяной смеси рекомендуется насыпать дополнительно слой льда.
Накрытые крышками ящики с уложенной в лед рыбой следует немедленно поместить в трюм судна, устанавливая их в штабеля и закрепляя так, чтобы во время качки судна они не перемещались.
Если трюм не охлаждается, верхний ряд ящиков в штабеле необходимо засыпать слоем льда и закрыть сверху штабель брезентом или другим изоляционным материалом для уменьшения потерь холода.
На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда для пересыпания рыбы в ящиках зависит от температуры наружного воздуха и составляет 30% массы рыбы-сырца при 1-5°С, 40% — при 5-10°С, 50% — при 10-15°С, 75% — при 15-20°С и 100% — при температуре свыше 20°С.
При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расход льда для охлаждения рыбы в ящиках составляет от 30 (в холодное время года) до 40% (в теплое время года) массы рыбы-сырца.
Иногда охлаждение рыбы льдом производят в бочках, при этом на дно бочек насыпают не менее 20%, а на верхний ряд рыбы не менее 30% всего предусмотренного количества льда.
Наполненные рыбой и льдом ящики закрывают крышками, забивают их и обтягивают по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой, а бочки закрывают днищами и хорошо укупоривают.
Охлаждение рыбы льдом в трюме судна проводят следующим образом. На стлань трюма или заранее подготовленные площадки в чердаках насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 10-15 см, затем укладывают ровным слоем рыбу и равномерно засыпают ее слоем льда, поверх которого снова укладывают слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т. д. Крупную рыбу укладывают рядами толщиной в одну рыбу спинками вверх, соседних рыб в ряду — хвостовыми частями в разные стороны.
Рыбу среднего и мелкого размера укладывают насыпью, слоем толщиной не более 10 см. Толщина слоев льда между слоями рыбы должна составлять 5- 8 см, не занятое рыбой пространство у стенок трюма должно быть засыпано льдом.
Верхний ряд рыбы засыпают слоем льда толщиной не менее 10 см.
Общая высота слоев рыбы и льда в трюме не должна превышать для сельдевых рыб и мелкой рыбы 0,6 м, для тресковых рыб, морского окуня и других морских океанических крупных и средних рыб — 0,7 м.
В трюмах глубиной более 1 м следует обязательно применять горизонтальную разборную сепарацию для разделения их по высоте на отсеки, отвечающие установленной допустимой толщине слоя рыбы и льда.
Расход льда (в % массы рыбы, поступившей на охлаждение) составляет в I и IV кварталах 35, во II квартале — 40, в III — 45-50.
В первые дни заготовки охлажденной рыбы (в начале рейса) дозировка льда должна быть больше, чем в последние дни (в конце рейса).
На судах с машинным охлаждением трюмов распределение льда для пересыпания рыбы проводят с учетом размещения охлаждающих батарей: в ближайшие к батареям отсеки добавляют не более 20%, в центральные — 50% и в промежуточные — 30% общего количества расходуемого льда.
Во время хранения и перевозки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме должна составлять -1÷+1°C, что достигается соответствующим регулированием работы холодильной установки.
Однако охлаждение рыбы льдом менее экономично, чем в холодной морской воде, так как при производстве льда тратится во много раз больше энергии, чем при охлаждении воды. Лед, оставшийся после охлаждения рыбы, повторно не используется, в то время как морская вода может использоваться многократно. При охлаждении рыбы льдом нерационально используются производственные помещения, трюмы судов, камеры холодильников и транспортные средства, так как масса льда часто достигает 75-100% массы рыбы.
При охлаждении в ящиках необходимо иметь большой запас тары, что приводит к увеличению себестоимости охлажденной рыбы.
В холодной морской воде рыба охлаждается равномерно, значительно быстрее и до более низкой температуры, чем во льду, что является большим преимуществом этого способа. При охлаждении рыбы в воде легче механизировать трудоемкие процессы. Однако в холодной воде рыба сохраняется хуже, чем во льду, из-за набухания, которое неблагоприятно отражается на ее дальнейшей переработке.
При длительном хранении в воде ткани рыбы теряют водорастворимые белки, азотистые экстрактивные вещества, что приводит к частичному снижению ее пищевой ценности.
Наиболее рациональным является такой способ охлаждения, при котором рыба быстро охлаждается морской водой, а затем хранится в сухом охлаждаемом помещении или во льду.
Охлаждение в жидкой среде
Охлаждение рыбы погружением в жидкую среду — это процесс охлаждения рыбы в гомогенной среде. Рыба в этом случае окружена однородной средой с одинаковыми тепловыми показателями во всех ее частях и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы. Процесс этот выражается формулой
где Qч — часовое количество теплоты, отдаваемое рыбой гомогенной среде, Дж.
Коэффициент h для жидкой среды значительно выше, чем для воздушной. Если для воздуха в состоянии покоя h=4,6÷9,3 Вт/(м 2 •К), то для жидкости в состоянии покоя он составляет 232,6-581,5 Вт/(м 2 •К). При охлаждении рыбы льдом коэффициент теплоотдачи составляет 116,3 Вт/(м 2 •К), в то время как коэффициент теплоотдачи от рыбы к жидкости достигает 1046 Вт/(м 2 •К) и выше.
Способ охлаждения рыбы в жидкой среде получил в настоящее время достаточно широкое распространение на производственных рефрижераторных судах и береговых предприятиях.
Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде производится методами погружения и орошения. В качестве охлаждающей жидкости применяют морскую воду, температура замерзания которой в зависимости от содержания в ней солей колеблется от -1,5 до -3°С, или используют 2-4%-ный раствор поваренной соли в пресной воде. Морская вода в большинстве случаев мало обсеменена микроорганизмами, что создает благоприятные санитарные условия.
Режим охлаждения и сроки хранения в морской воде некоторых видов рыб приведены в табл. 14.
Таблица 14
Растворы поваренной соли более высокой концентрации, так же как и очень слабые, близкие к пресной воде, отрицательно влияют на рыбу. Наиболее приемлем 2%-ный раствор хлористого натрия, осмотическое давление которого приблизительно равно давлению тканевого сока.
Охлаждение рыбы раствором поваренной соли исключает возможность ее последующего замораживания, так как оставшаяся на поверхности рыбы соль проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при последующем хранении мороженой рыбы.
В последнее время особое значение приобретают способы охлаждения рыбы непосредственно на промысловых судах с использованием в качестве охлаждающей среды морской воды. Рыбу сразу после вылова погружают в холодную морскую воду, и она быстро охлаждается.
Рыбу охлаждают в специальных емкостях и аппаратах, оборудованных средствами охлаждения. Скорость циркуляции воды является важным фактором интенсификации охлаждения путем увеличения коэффициента теплопередачи.
При скорости движения воды, превышающей 0,2 м/с, в результате взаимодействия водорастворимых белковых веществ рыбы и воды появляется пена, которая мешает охлаждению.
Температура охлаждающей воды должна составлять 0÷-2°С. Соотношение массы рыбы и воды, как правило, от 1 : 1 до 1 : 2. При невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть 1 : 3 или 1 : 4. Хорошие результаты дает добавление льда в холодную воду. При этом принимают соотношение рыбы, воды и льда 2 : 1 : 1. В жаркое время года количество льда может быть увеличено до 40% массы рыбы.
В большинстве случаев на всех судах воду в рыбоохладителях меняют после охлаждения каждой порции рыбы. Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров рыбы, температуры воды, скорости ее циркуляции, конструкции рыбоохладителя и составляет от нескольких минут до 3 ч и более.
Скорость охлаждения хека в морской воде, охлажденной до 0°С, показана на рис. 28.
Рис. 28. Зависимость продолжительности охлаждения хека в ваннах с морской водой от температуры
Источник
Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе холодильной цепи, начиная от вылова рыбы, заканчивая ее реализацией.
Охлажденной — считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5 о С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Криоскопическая точка у пресноводных рыб обычно находится в пределах от — 0,5 до – 0,9 С, а у морских от – 1 до – 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.
Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин –5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.
Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.
Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как предполагают ученые, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.
Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли — применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 3-5%-ый раствор поваренной соли с температурой – 3, — 4 о С. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.
Охлаждение рыбы смесью льда и солиприменяют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20 о С примерная дозировка льда составляет 80% от массы рыбы, соли – 20%.
Охлаждение рыбы холодным воздухомс температурой –2 –3 о С применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.
Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 о С, льда берется 50% к весу рыбы, выше 5 о С – 60%, выше 10 о С – 75% и выше 15 о С – 100%.
При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.
Охлажденную рыбу выпускают в следующем ассортименте:
— Охлажденная рыба (ГОСТ 814-96); рыба озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82);
— Бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80),
— Рыба мелкая охлажденная (ОСТ 15-60-73) – салака балтийская, килька каспийская, тюлька, хамса, анчоус, корюшка, ерш, мелочь второй и третьей групп;
— Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98-79).
— Рыба осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-76).
Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки), являющихся ядовитыми.
Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы.
Экспертиза проводится по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
По качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют, а по длине и массе (ГОСТ 1368-91) разделяют на крупную, среднюю и мелкую. Приемка, отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.
Важными показателями качестваохлажденнойрыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.
Рыба по внешнему виду должна быть:
— чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать).
— допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида),
— багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),
— слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),
— бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д.
— механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой
Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах– свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, в места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Во 2-ом сорте допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.
Цветмяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.
Вкусопределяют также после пробной варки.
Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести.
Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50% от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов.
В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего и меньшего размера. Треску и пикшу укладывают в одну тару. Мелочь второй и третьей групп по видам не разделяют. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.
Маркируют тару с охлажденной рыбой в соответствии с ГОСТ 7630-96.
Транспортируютохлажденную рыбу при температуре от 5 до –1 о С (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.
Охлажденная рыбы должна хранитьсяна холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1 о С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0 о С не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0 о С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.
На складах и в подсобных помещениях, для хранения охлажденной рыбы, желательно поддерживать температуру около 0 о С при относительной влажности воздуха 85-90%.
На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более чем на 1 –2 часа торговли.
В условиях хранения неразделанную рыбу можно хранить до 8-9 суток, потрошенную до 12 суток, а тихоокеанскую скумбрию – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования. Применение биомицинового льда продлевает сроки хранения рыбы на 50-60%.
Дефектами охлажденной рыбыявляются: кислый (окисление жира), затхлый и гнилостный запахи (микробиологическая порча) поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиту глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признакам начавшейся порчи.
На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной; она может быть пригодна для пищевых и не пищевых целей по заключению санитарно-пищевой экспертизы.
Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
Мороженой — считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10 о С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35 о С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25 о С и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35 о С и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.
Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное— холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6 о С (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
При продолжительном хранениив мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.
При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1 о С, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.
Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами.
В результате автолитических процессов в мороженой рыбе постепенно накапливаются продукты распада белка – азота летучих оснований, триметиламина, аминокислот других веществ, что служит признаком порчи рыбы. Порча жира, обусловленная действием тканевых ферментов и микроорганизмов, происходит крайне медленно. Быстрее всего снижение качества рыбы наблюдается в результате окисления жира кислородом воздуха, который сопровождается ухудшением вкуса, запаха и цвета. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества в рыбе, сколько от химического состава. Особенно быстро прогоркает жир тех рыб, в состав которого входят в основном высоконепредельные жирные кислоты (сельдевые, скумбриевые и др.). Хранение мороженой рыбы при температурах выше –18 о С в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.
В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.
По длине и массе мороженую рыбу подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368 – 91 и другими нормативно – техническими документами (ГОСТ 20057 – 96, ОСТ 15 – 57 – 73, ОСТ 15 – 50 – 73, ТУ 15 –01 – 805 – 78, ТУ 15 – 02 – 345 – 79 и др.).
Ассортиментмороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:
В зависимости от вида разделки(ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:
Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);
Потрошенными с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;
Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;
Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);
Обезжабренными — ставрида, скумбрия.
В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:
Неразделанной — аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);
Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).
В соответствии с ГОСТ 17661- 97 выпускаются:
Неразделанной — тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.
Потрошенной — рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.
По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.
Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.
Мороженая рыба океанического промысла 1 сорта должна иметь по внешнему виду должна отвечать следующим требованиям и иметь:
— чистую поверхность, естественную окраску.
Допускается: — поверхность тела потускневшая для сабли-рыбы, сома, хека;
— повреждения рыла для сайры;
— незначительные проколы, прорезы длиной не более 1 см, срывы кожи от саморанений;
— покраснение поверхности для ставриды;
— незначительное подкожное пожелтение для сабли-рыбы, пиламиды, сайры и угрей;
— ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, несвязанное с процессом окисление жира для кефали;
— наличие икры или молок у анального отверстия для неразделанного тихоокеанского хека.
Остальные виды мороженой рыбы 1 сорта по внешнему виду должны соответствовать следующим требованиям:
— упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).
— поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у сардины допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса и не связанное с окисление жира, а рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшим.
— без наружных повреждений, допускаются лишь следы от объячеивания, у сельди и сардины не большие срывы кожи, поломанные плавники, поврежденные жаберные крышки.
— покраснение поверхности, как результат кровоизлияния для стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки;
— багрово-красная окраска поверхности для леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха;
— пятна различного цвета для камбалы;
— незначительные кровоподтеки для осетровых;
— слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках для дальневосточных лососевых и сиговых рыб;
— изменения цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятна и полосы, а также небольшие изменения челюстей для балтийского лосося;
— изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня.
Консистенциярыб должна быть плотной, а у скумбрии размером не менее 20 см может быть нежной.
Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.
Ко 2 сорту относятся океаническая мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются:
— незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса.
У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:
— кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний;
— незначительные наружные повреждения;
— поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;
— пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;
— полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;
— выпадение кишки из анального отверстия для летней дальневосточной камбалы – до 15% рыб (по счету) в тарном месте;
— потускневшая поверхность с легким подкожным пожелтением, но без проникновения желтизны в мясо, срывы кожи, поломка плавников, повреждения головы, порезы тела для сельди и сардин.
Консистенциярыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.
Рыбу мороженую спецразделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.
Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.
На доброкачественность мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.
Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.
Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.
Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% — ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от –20 до –30 о С.
Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 до –10 о С и ниже.
Филе на сорта не подразделяют, а делят на категории высшую, А и В. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранитьпри температуре –5… — 6 о С не более 14 суток, при 0 о С – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.
Малостойки при холодильном хранении большинство пелагических рыб, особенно сельдевые, анчоусовые, макрелещуковые, скумбриевые, мойва, сабля-рыба, сериола, мелкие тунцы и др. Срок хранение их при температуре –18 о С обычно не превышает трех месяцев.
Более стойкий при хранении тресковые, карповые, лососевые, осетровые, камбаловые, спаровые, долгохвостые, белокровные щуки, угри и другие рыбы, способные храниться при –18 о С до шести месяцев.
Промежуточное положение занимают ставридовые, пелламедовые, макрель, умбрина.
Малая стойкость рыб при хранении обусловлена быстрой окислительной порчей их жира. Для замедления окисления жира рекомендуется глазировать рыбу водным раствором прополисом и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% — ной аскорбиновой и лимонной кислот применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (-30 о С) на всех этапах холодильного хранения.
На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддерживание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше –10 о С. Однако сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспеченно только с понижением температуры хранения до –25, -30 о С, а еще лучше до –40 о С, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов. Во время хранения мороженую рыбы рекомендуется периодически (1 – 2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбы следует немедленно реализовать.
Для упаковки (ГОСТ 7630 – 87) различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.
Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.
Рыбу – мелочь третьей группы укладывают без разделения по видам. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) – на бок, рыбу длиной менее 30 см – россыпью слоями.
Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают.
В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15% рыб меньшего размера. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару.
Маркируюттару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630 — 87.
На значительные расстояния мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, в кузовах автомашин – холодильников при температуре не выше –9 о С, в морских рефрижераторных дизель – электроходах при температуре не выше –18 о С, а также в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих температуру до –29 о С. допускается перевозка в вагонах – ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше –5 о С.
Для транспортировке мороженой рыбы на большие расстояния в пределах города используют малолитражные авторефрижераторы и изотермические контейнеры.
Дефектамимороженой рыбы могут быть:
Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на размораживание;
Желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч – рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;
Бесструктурность – размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порчащих запахов и привкусов не обнаруживается;
Позеленение мяса тунца и меч – рыбы, обусловленное низким качеством сырья;
Запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;
Потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании;
Высыхание – влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;
Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.
Источник
