Тест по теме «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы»
ТЕСТ по теме «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы»
Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ
1. Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи:
а) Ассорти мясное
б) Телятина заливная
в) Ветчина (мясо) с гарниром В
2. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:
а) филе куры зачищают, припускают и охлаждают А
б) филе куры припускают, охлаждают и зачищают
в) филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают
3. Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:
а) кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)
б) мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б
в) мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф
4. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:
5. Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:
6. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:
а) вдоль волокон на тонкие длинные куски
б) брусочком шириной 1 – 1,5 см
в) поперёк волокон на тонкие широкие куски В
7. Способ тепловой обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:
8. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:
а) с пассерованными овощами и яйцами
б) со сливочным маслом и бульоном Б
в) с набухшим желатином и бульоном
9. Форма готового филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи фаршированное»:
а) в виде котлеты с обоими заостренными концами А
б) в виде округлого биточка
в) в виде полумесяца
Раздел 2. Дополнить предложения
1. Обычно в состав блюда «_______ _______(1)» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.
2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ (2) или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ (3)и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.
3. Телятина и язык заливные. Используют мясное _______ (4). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ (5) мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ (6).
4. Поросенок заливной. Молодого поросенка __________ (7), удаляют шерсть, ___________ (8), натирают ________ (9) и опаливают.
5. ________ (10) с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.
6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают ________ (11) водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________ (12) часов до готовности.
1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
2. Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.
Источник
Ростбиф с гарниром
Калорийность: 268,29 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мясо, жаренное крупным куском | Запекание | 115 | 115 | г | |||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Запекание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Гарнир из овощей | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус майонез с корнишонами | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 293 | 293 | г | |||||||||||||
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо обжаривают на сильном огне и в жарочном шкафу, доводят до готовности. Готовый ростбиф должен быть сочным, розоватым. Его охлаждают и нарезают по 2—3 шт. на порцию, кладут в блюдо или тарелку, сбоку укладывают гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подают майонез с корнишонами.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
Источник
Ростбиф с гарниром технологическая карта
Страницы работы
Содержание работы
Предприятие ООО «» С 01.09.11
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Ростбиф полуфабрикат (ВЕЛИКИЙ ДИКТАТОР) Выход: 1000
Расход сырья на 1 порцию
ВЫХОД росбифа полуфабриката
Вырезку зачистить, слегка обжарить на сковороде до образования золотистого цвета, затем поставить в пароконвектомат t=180ºС до температуры в толще мышц 45ºС.
Маринад: Репчатый лук нарезаем крупными кольцами и соединяем с остальными ингредиентами.
Горячую вырезку кладем в готовый маринад не меньше, чем на 2 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Ростбиф Выход: 120/30/10
Технико-технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф из филе говяжьего, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 1600,0 | 1,88 (стек) | 1570,0 | 37,58 | 980,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица зернистая | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 80,00 | 15,0 |
| Горчица | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Вино Мадера | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 90,0 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных кусков (массой 1 – 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринования на 3 часа.
Затем подготовенное мясо укладывают противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкосались друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция –плотная,упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф из филе говяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф (говядина тонкий край), вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина тонкий край | 1350,0 | 1310,0 | 1000,0 | ||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.
Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.
Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.
Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.
Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности – Medium Well.
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция – упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Источник
