Способ тепловой обработки для приготовления пудинга шоколадного

ТОП-5 рецептов шоколадного пудинга

Пудинг – старинное блюдо английской кухни, предназначенное для завтрака. Традиционно его делали из остатков хлеба, недоеденной рисовой каши, молока и взбитых яиц. В стремлении разнообразить меню в него стали добавлять ароматные пряности, сухофрукты, но самым популярным стал рецепт шоколадного пудинга. В его приготовлении задействуют какао или растопленный шоколад. Ежедневное блюдо легко превратить в праздничный десерт, если дополнить его начинками из фруктов, ягод и других подходящих компонентов.

Как приготовить шоколадный пудинг: особенности

Главная трудность, с которой сталкиваются хозяйки, в первый раз готовящие английский десерт, получение правильной консистенции. В идеале пудинг должен быть плотным, но воздушным, значительно мягче маффинов или запеканки.

Существует несколько секретов, как сделать шоколадный пудинг нужной структуры:

1. Яичные белки мало взбить в пену. Перед началом смешивания ингредиентов они должны иметь форму плотных пиков, которые придадут десерту воздушность.
2. Интересные нотки шоколадному пудингу придает алкоголь. Если блюдо не предназначено для детей, смело можно добавлять пару капель коньяка, вишневого ликера или амаретто.
3. Любой пудинг (и шоколадный не исключение) требует четкого соблюдения пропорций ингредиентов. Не стоит пытаться добавить больше начинки. Десерт из-за этого не поднимется при запекании.
4. Форму, в которой будет готовиться пудинг, нужно заполнять только на треть. В процессе прогревания масса начнет сильно увеличиваться в объеме.
5. Пока пудинг находится в духовке, запрещено открывать дверцу (даже, чтобы проверить степень готовности). Из-за этого пышная шапка опадет, и блюдо безвозвратно испортится.

Опытным кулинарам удается определить на глаз готовый пудинг на основе шоколада. Его края начинают отставать от формы (благодаря этому он так легко извлекается из посуды). Для подстраховки на финальном этапе можно обмакнуть в массу деревянную зубочистку (если она сухая, десерт готов).

Кстати! Некоторые любители домашней выпечки предпочитают недопеченный пудинг. Он обладает более жидкой структурой, поэтому его нужно подавать в креманках.

Рецепты шоколадных пудингов

Шоколадный пудинг в домашних условиях не обязательно должен выполнять только функцию завтрака. При правильном приготовлении и незначительном изменении традиционной английской рецептуры он станет полноценным дополнением к семейному чаепитию или праздничным десертом, который поразит всех гостей.

Классический шоколадный пудинг

Традиционный английский десерт готовят двумя способами. В первом случае шоколадный пудинг с какао смешивают с молоком, сахаром и крахмалом. Второй рецепт предполагает запекание воздушной массы с хлебной крошкой.

Способ 1

• молоко – 2 ст.;
• смесь какао с сахарным песком – 4 ст.л.;
• крахмал (лучше кукурузный) – 2 ст.л.;
• яйцо – 1 шт.;
• молотый лесной орех – 2 ст.л.

1. Прогреть молоко до 50 градусов.
2. Взбить яичный белок в крепкую пену. Желток слегка пробить вилкой до получения однородной желтой массы.
3. Засыпать в теплое молоко все ингредиенты. Взбить заготовку миксером (минимально необходимое для этого время – 5 минут). Все компоненты должны полностью раствориться.
4. Вернуть заготовку на плиту, не прекращая взбивания, довести до кипения. Продержать пузырящуюся смесь на огне 1 минуту.

Готовый десерт разлить по порционным формочкам. Украсить дробленными грецкими орехами, марципаном или другим подходящим кондитерским декором.

Способ 2

• мякоть батона – 300 г;
• концентрированный шоколад – 100 г;
• яйца – 2 шт. (плюс еще 3 желтка);
• молоко – 2 с небольшим стакана;
• сахар – 150 г;
• масло – для смазки посуды;
• корица, изюм (не более 50 г) и ванильный сахар – по вкусу.

1. Хлебную мякоть очистить от жестких корок и нарезать кубиками с ребрами в 2 см.
2. Промаслить жаропрочную форму и уложить в нее подготовленные хлебные крошки.
3. Вскипятить молоко и растворить в горячей жидкости поломанный на мелкие кусочки шоколад.
4. Взбить яйца с желтками и сахаром. Получившуюся пышную массу залить в кастрюлю с разведенным шоколадом. Работу прибора при этом прерывать не надо.
5. Добавить к массе специи и изюм и распределить ее поверх хлебных кубиков.

Выпекается шоколадный пудинг 30-40 минут в зависимости от мощности плиты (оптимальная температура 180 градусов). Остывшее блюдо при подаче поливают заварным сиропом.

Для него потребуется:

• сахар – 150 г;
• молоко – 500 мл;
• мука – 35 г;
• ванилин – щепотка;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г.

Взбить перечисленные компоненты до однородности (комков быть не должно). Уварить сироп до загустения и охладить в течение 2 часов. Получившаяся заливка по вкусу похожа на домашний заварной крем. При желании ему тоже можно придать шоколадность. Для этого на стадии смешивания добавляют 1,5 ст.л. порошкового какао.

Из темного шоколада и взбитых сливок

Пошаговый процесс приготовления десерта по этому рецепту осилит даже ребенок. Самое сложное – дождаться, когда шоколадный пудинг загустеет, а не съесть его раньше времени.

• темный шоколад – 2 плитки;
• сливочное масло – 2/3 уп.;
• мука – 80 г;
• взбитые сливки – 200 мл;
• молоко – 0,8 л;
• сахар – 160 г.

1. Мелко наломать шоколад, растопить удобным способом.
2. Вскипятить молоко.
3. Нарезанное кусочками сливочное масло слегка подогреть в кастрюле (чтобы растаяло). Когда это произойдет, развести в нем сахар.
4. Соединить масляную и шоколадную основы.
5. Частями просеять в базу муку, тщательно размешивая ее при этом. В шоколадной массе не должно остаться комочков.

Обратите внимание! Кастрюлю с плиты в ходе работы можно не снимать. Если выставить минимальный огонь и периодически помешивать будущий пудинг, шоколадная основа быстрее загустеет.

Остается только разлить получившуюся шелковистую массу по формочкам и дождаться застывания. В идеале продержать шоколадный пудинг в холоде ночь.

С кофе

Самый популярный среди шокоголиков рецепт домашнего шоколадного пудинга, в котором кроме традиционной плитки добавляют растворимый кофе.

• шоколад (любой, кроме белого) – 100 г;
• смесь молока и нежирных сливок (в соотношении 1:1) – 250 мл;
• готовый кофе – 125 мл;
• коричневый сахар – 1 ст.л.;
• крахмал – 10 г;
• соль и коричный порошок – по 1 щепотке.

1. Закинуть щепотку соли в сливочно-молочную основу, вскипятить.
2. Раскрошить шоколад, после чего растворить в горячем молоке.
3. В остывший кофе всыпать сахар, корицу и крахмал. Перелить его в шоколадную основу.
4. Начать уваривать будущий пудинг. Когда он достаточно загустеет, снять с огня и разлить по силиконовым формочкам.

Дать пудингу постоять 2 часа, чтобы он частично затвердел. Затем аккуратно достать из формочки.

Кстати! Если возникают сложности с извлечением пудинга (такое бывает при длительном выдерживании заготовки в холоде), можно на несколько секунд поместить его в горячую воду. Главное – не переусердствовать, иначе шоколадный десерт начнет таять.

Шоколадный пудинг с апельсином

Десерт «Пудинг шоколадный» интересен тем, что легко трансформируется в праздничное блюдо. Один из популярных среди европейцев вариантов – сочетание какао-основы с цитрусовыми нотками. Такое блюдо принято делать на новогодних и рождественских праздниках.

• темная плитка шоколада – 55 г;
• апельсин (обязательно с тонкой шкуркой, она содержит меньше горечи) – 1 шт.;
• просеянная мука – 170 г;
• яйца – 2 шт.;
• коровье масло – 130 г (85 г должно быть размягченным, остальное в твердой форме);
• порошок какао – 55 г;
• сахар – 160 г;
• молоко – 2 ст.л.

1. Погрузить в кипящую воду неочищенный апельсин, накрыть кастрюлю крышкой и поварить 10-15 минут.
2. Отдельно наломать шоколад, соединить его с 85 г масла и прогреть на водяной бане (продукты должны полностью расплавиться).
3. Смешать муку с какао, долить к ним шоколадную основу и сырые яйца. Размешать массу до получения однородной структуры.
4. Извлечь из воды сваренный апельсин. Шкурку со всех сторон наколоть вилкой.
5. Глубокую форму застелить фольгой. Залить чуть больше половины шоколадного теста. По центру уложить нарезанное кусочками масло, а поверх него апельсин. Вдавить начинку, чтобы на поверхности осталась только оранжевая верхушка.
6. Прикрыть апельсин остатками масла шоколадным тестом.
7. Застелить верх формы фольгой и поставить ее на водяную баню. Уровень жидкости должен доходить до половины посуды, в которой размещен пудинг.
8. Варить десерт на пару, подливая воду по мере ее выкипания.

Готовый вкусный пудинг остудить до комнатной температуры, после чего убрать на ночь в холодильник. Извлекать из формы шоколадный десерт лучше перед подачей.

Шоколадно-ванильный слоеный пудинг

Приготовление английского шоколадного десерта можно обыграть по-новому, если сделать его двухслойным и поместить в высокие бокалы.

• ванильный сахар – 20 г;
• обычный сахар – 100 г;
• какао-пудра – 30 г;
• просеянная мука – 50 г;
• молоко – 600 мл;
• сливочное масло – 30 г.

1. Смешать муку с сахаром, долить 0,5 л молока и поставить на плиту. Довести массу до закипания при постоянном помешивании.
2. Добавить масло, продолжить взбивать венчиком. В массе не должно оставаться следов сухой муки, иначе все пригорит и испортит вкус пудинга.
3. Когда пудинг по густоте сравняется с манной кашей, снять с плиты и разделить на 2 части.
4. В первую основу добавить ванильный сахар, дополнительно прогреть 30 секунд, чтобы помочь кристалликам раствориться. Дать слегка остыть.
5. В оставшуюся часть пудинга добавить какао и молоко. Перемешать и прогреть 1 минуту.

Выложить получившийся пудинг в высокие стаканы, попеременно чередуя белый и шоколадный слой. Охладить в течение 1 часа.

Рецепт шоколадного пудинга можно дополнять своими любимыми продуктами. В их числе могут быть бананы, ягода, чернослив, изюм и даже мята. Главное его достоинство – натуральность состава, которой не отличаются магазинные шоколадные десерты.

Источник

Комплект контрольно-оценочных средств по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
учебно-методический материал на тему

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Скачать:

Вложение	Размер
kos_05.docx	55.23 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области

«Заводоуковский агропромышленный техникум»

Комплект контрольно-оценочных средств по

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

с. Юргинское, 2016

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:

• Теоритический экзамен;
• Практическое задание: приготовление сложного холодного или горячего десерта (в соответствии с вариантом).

Объектом, оценивая, является изготовленный сложный холодный или горячий десерт

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Показатели оценки результата

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

• разработка ассортимента сложных холодных десертов ;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы брутто и нетто для изготовления сложных холодных десертов;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов ;
• приготовление сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность сложных холодных десертов .

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

• разработка ассортимента сложных горячих десертов ;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы брутто и нетто для изготовления сложных горячих десертов ;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов ;
• приготовление сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность сложных горячих десертов .

Показатели оценки результата

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

— выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определёнными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства сложных холодных и горячих десертов.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— анализ рабочей ситуации;

— контроль, оценка и коррекция результатов собственной деятельности в области ведения технологических процессов производства сложных холодных и горячих десертов.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

— демонстрация подготовки к работе производственного помещения, соблюдение санитарных норм и правил.

2.2 Перечень ОК, которые не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки — портфолио .

Основные показатели результата

Промежуточная аттестация по практике

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

— демонстрация интереса к будущей профессии.

— выполнение домашних заданий;

— посещение тематических выставок;

— участие в конкурсах профессионального мастерства;

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

— эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач.

— работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

— заполнение технологических карт на блюда.

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Подготовка презентаций по темам МДК 05.01

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

— исполнение воинской обязанности в рядах Российской армии, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

— наградные грамоты по итогам военных сборов.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Проверяемые результаты обучения:

иметь практический опыт:

• ПО 1. — расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
• ПО 2. — приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• ПО 3. — приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
• ПО 4. — оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
• ПО 5. — контроля качества и безопасности готовой продукции;

• У 1. — органолептически оценивать качество продуктов;
• У 2. — использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• У 3. — проводить расчеты по формулам;
• У 4. — выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
• У 5. — выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
• У 6. — принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• У 7. — выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;
• E 8. — оформлять документацию;

• З 1. — ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
• З 2. — основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
• З 3. — органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
• З 4. — виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
• З 5. — методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• З 6. — технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
• З 7. — технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
• З 8. — правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
• З 9. — варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
• З 10. — варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
• З 11. — начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
• З 12. — варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
• З 13. — актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
• З 14. — сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
• З 15. — температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
• З 16. — температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
• З 17. — требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
• З 18. — основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• З 19. — требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1. Тест — это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов.

Перечень тестовых вопросов по разделу 1 «Организация и приготовление сложных холодных десертов»

1. Укажите температуру подачи холодных десертов?

2. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина?

а) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

б) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, вино.

в) ягоды, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

г) сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

3. Укажите условия и сроки хранения «Ледяного салата из груш с шоколадным соусом»?

а) при t 4°С до 12 часов

б) при t — 4°С до 12 часов

в) при t 4°С до 24 часов

г) при t — 4°С до 24 часов

4. Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Ванильного крема»?

5. Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд?

б) яичный порошок

6. Укажите температуру и сроки хранения желированных сладких блюд

7. Какой сыр добавляют при приготовлении Тирамису?

8. Первичная подготовка белка перед взбиванием включает в себя……………..

а) охлаждение до 2 °C

б) охлаждение до 20 °C

в) выдерживание при комнатной температуре

9. Определите изделие по рецептуре:

а) Холодное суфле с фруктами

б) ванильное суфле

в) ягодный террин

г) фруктовое суфле

10. Определите изделие по рецептуре:

а) ягодный террин

б) миндальный крем с фруктами

в) ванильный крем

г) «пасха» с орехами и фруктами

1. При приготовлении ванильного суфле яично-сахарная смесь свернулась. В чём причина?

а) не достаточно охладили смесь

б) в смесь добавили в горячее молоко

в) смесь влили в молоко сразу

г) другой вариант ответа

2. При приготовлении десерта сливки не взбиваются. В чём причина?

а) посуда для взбивания имела следы воды или жира

б) сливки не были охлаждены

в) сливки использовались 20%

г) длительное взбивание

3. При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина?

а) молоко было холодным

б) молоко было горячим

в) молоко было тёплым

г) другая причина

4. Гранит с апельсином и лимоном-это

а) измельчённый фруктовый лёд

б) замороженный измельчённый фруктовый лёд

в) взбитое фруктовое желе

г) желированное блюдо

5. При приготовлении пая с персиками персики окунают в кипяток на 20 минут, а затем в холодную воду. С какой целью?

а) для размягчения

б) для снятия кожицы

в) для удаления горечи

г) для сохранения формы

6. При приготовлении шоколадного щербета образовались крупные кристаллы. В чём причина?

а) при охлаждении щербет не перемешивали

б) щербет недостаточно взбили

в) низкая температура охлаждения

г) верны все утверждения

7. В какой десерт при приготовлении добавляют кокосовое молоко?

а) парфе из белого шоколада

б) суфле ванильное

в) лимонный щербет

г) гранит из апельсина и лимона

8. Верны ли следующие утверждения?

а) Гранит-это фруктовый лёд

б) Гранит-это замороженные фрукты

а) верны оба суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

г) оба суждения неверны

9. К холодным десертам относятся…………………..

а) фруктовые салаты

10. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления миндальное бланманже?

а) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

б) вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

в) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин,

г) миндаль, вода холодная, молоко

Перечень тестовых вопросов по разделу 2 «Организация и приготовление сложных горячих десертов»

1. Укажите температуру подачи горячих десертов?

2. Определите набор продуктов при приготовлении десерта «Фондю шоколадное»

а) шоколадная стружка, сухое молоко, вода, ванилин.

б) какао-порошок, сухое молоко, вода, ванилин.

в) шоколадная стружка, вода, ванилин

г) сухое молоко, вода, ванилин, шоколад

3. Какая крупа используется при приготовлении «Гурьевской каши»

г) гречневая крупа

4. В каких случаях морковный кекс не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали;

б) не добавили разрыхлители;

в) не соблюдали норму закладки продуктов

г) не соблюдали норму закладки продуктов, не добавили разрыхлители

5. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного?

в) варку на пару

6. Укажите температуру запекания фруктового суфле

7. До какой температуры нагревают молоко, для приготовления снежков в сладком соусе?

а) 100 градусов;
б) 80 градусов;
в) 50 градусов;
г) едва кипящее.

8. К горячим десертам относятся…………

а) фруктовые салаты

б) желированные блюда

9. В зависимости от способов приготовления горячие десерты делятся на

б) суфле, пудинги

10. Для отпуска десертов используют следующие соуса?

1. Назовите способ тепловой обработки для блюда «Суфле ванильное»

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание в жарочном шкафу

2. Как вынуть суфле из формы?

а) опустить форму в холодную воду

б) вынимать суфле из формы в горячем виде

в) при вынимании суфле из формы её не много потрясти

3. Укажите температуру подачи горячих десертов

4. Определите изделие по рецептуре:

а) фондю шоколадное

б) шоколадные снежки

в) суфле шоколадное

г) суфле ванильное

5. Определите изделие по рецептуре:

а) фондю шоколадное

б) бананы фламбе

в) пасха с орехами и фруктами

г) гурьевская каша

6. К горячим десертам относятся……..

а) взбитые сливки

б) желированные блюда

7. Верны ли следующие утверждения?

а) при приготовлении морковного кекса морковь натерают на тёрке

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают соломкой

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают брусочками

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают произвольной формы

а) верны все суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

8. Для отпуска десертов используют следующие соуса

9. Гурьевскую кашу при приготовлении

г) варят на пару

10. Десерт приготовленный на открытом огне в специальной жаропрочной посуде и употребляемых в компании.

2. Практическое занятие — это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.

Практическое занятие № 1

Тема: « Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:

ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом

Источник