Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: плов, азу
Плов. Из мякоти лопаточной части и грудинки нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г. В котле с толстым дном нагревают жир, кладут мясо, обжаривают, добавляют нашинкованный репчатый лук и обжаривают с мясом. Затем кладут нашинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают подготовленный рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис (количество определяется по норме), закрывают крышкой и доводят до готовности рис на слабом огне. Для ароматизации перед закладкой риса кладут пучок специй. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и т.д.).
При отпуске посыпают измельченной зеленью.
Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1-1,5см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные соломкой припущенные огурцы, обжаренный брусочками картофель, пассерованный репчатый лук соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- Вторые блюда (111)
- Котлеты, Голубцы,Тефтели (29)
- Азу, Плов (6)
- Жульен, Гуляш (11)
- Манты, Пельмени, Вареники (17)
- спагетти, макароны (1)
- Запеканки (3)
- Блюдо из Птицы (100)
- Десерт (75)
- Завтрак (61)
- Здоровый образ жизни (17)
- Диета (7)
- Кулинарные советы (43)
- Кухонные Инструменты (6)
- Мультиварка (26)
- Первое блюдо (53)
- Приправы, Соусы,Специи (32)
- Блюдо в Горшочках (8)
- Блюдо из мяса (75)
- Великая Пасха (28)
- Великий пост (30)
- Видео Рецепт (15)
- Выпечка (308)
- Блины,Оладьи (17)
- Ватрушки,Булочки (26)
- Кексы, Рулеты (15)
- Куличи (7)
- Печенье, Пряники (31)
- Пироги Сладкие (40)
- Торт (39)
- Хлеб, Лепёшки (16)
- Крем для торта (20)
- Пироги не Сладкие (27)
- Пирожки, Беляши (19)
- Пирожное,Маффины (14)
- Пицца (19)
- Заготовки на зиму и секреты хорошего урожая (65)
- Закуски (81)
- Напитки (33)
- Алгоголь (17)
- Безалкогольные напитки (14)
- Овощи и Корнеплоды (31)
- Орехи (5)
- Полезные свойства продуктов (4)
- Рыба и Морепродукты (58)
- Салаты (70)
- Тесто (28)
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
Рецепты мясных блюд: азу, рагу, плов, голубцы, тушеное мясо
Воскресенье, 18 Октября 2015 г. 15:40 + в цитатник
Marishka Рецепт: Мясо, тушеное крупным куском
Большой кусок (0,8 кг) мякоти задней ноги говядины или лопатки посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде. Параллельно пассеруем вместе по одной мелко нарезанной луковице и моркови.
Поместив мясо в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой и, добавив пассерованные овощи, петрушку, 100 гр. томатной пасты, перец горошком, лавровый лист и накрыв все крышкой, тушим около 2 часов. Если вода будет выкипать, следует доливать новую.
Достав готовое мясо, протираем сквозь сито разварившиеся овощи с бульоном и после введения пассерованной муки все провариваем — получается соус.
Порезав мясо на порционные куски, поливаем его соусом и, посыпав зеленью, подаем с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой, отварными макаронами).
Рецепт: Жареное мясо в сметане с луком
Берем 500 гр. мяса (филейную часть) и, очистив от сухожилий, нарезаем на куски. Каждый отбиваем и посыпаем солью и молотым перцем. Обжариваем в масле на сильно разогретой сковороде.
Отдельно готовим соус: поджариваем 1 мелко нарезанную луковицу, посыпаем лук мукой, снова прожариваем и добавляем полстакана сметаны и сок, полученный при жарке. Эту смесь провариваем около 5 минут и добавляем в нее специи по вкусу.
Перед подачей на стол укладываем мясо на блюдо и поливаем приготовленным соусом.
Рецепт: Жаркое по-домашнему
Для его приготовления 800 гр. мякоти говядины или свинины нарезаем на порции весом по 30—40 г и обжариваем.
Отдельно обжариваем 1 кг нарезанного дольками картофеля и 150 гр. лука, после чего мясо и овощи помещаем в посуду слоями, так, чтобы мясо лежало на овощах и было ими покрыто. Добавив 70 гр. томат-пасты, соль, перец и воду (она должна только покрывать продукты), и накрыв посуду крышкой, тушим все до готовности, за 10 минут до окончания добавив лавровый лист. Подаем жаркое, посыпав зеленью.
Чтобы приготовить плов, нарезаем 750 гр. мякоти лопатки, грудинки свинины, баранины, мякоти задней ноги говядины кусочками по 20—30 гр. и, посыпав солью и перцем, обжариваем.
Пассеруем 100 г лука репчатого и 70 гр. моркови с 70 гр. томатной пасты, добавляем их к мясу и, залив 800 гр. воды, доводим до кипения.
Затем всыпаем туда 350 гр. перебранного и тщательно промытого риса, варим до полуготовности.
Когда рис впитает всю жидкость, накрываем посуду крышкой и, поместив на противень с водой, ставим в духовку. Через 30-40 минут плов готов! Можно готовить его без томата.
800 гр. мякоти говяжьей ноги нарезаем маленькими кусочками, и, посолив и поперчив, обжариваем.
Затем заливаем кусочки мяса горячей водой, и, добавив 100 г пассерованного томатного пюре, тушим почти до готовности при закрытой крышке.
Пока тушится мясо, пассеруем 200 г лука с перцем и солью и жарим 500 г картофеля.
Слив с мяса бульон, разводим в нем пассерованную муку. Добавляем в сковороду 150 гр. нарезанных соломкой соленых огурцов и пассерованный лук. Получается соус, которым мы заливаем мясо. Добавив жареный картофель, тушим все еще минут 20.
За 10 минут до готовности кладем туда 200 гр. свежих помидоров и лавровый лист.
В готовое блюдо добавляем 4—5 зубчиков растертого чеснока.
Подавать азу следует вместе с гарниром и соусом, который мы получили при его тушении.
Рецепт: Рагу из кролика
850 гр. мяса кролика рубим на куски, и, посолив и поперчив, обжариваем на маргарине.
В другой сковороде обжариваем нарезанные 100 гр. моркови, 100 гр. репы, 150 гр. лука, 50 гр. корня петрушки и 700 гр. нарезанного кубиками картофеля.
Добавляем обжаренные овощи к мясу и, залив все томатным или сметанным соусом в количестве 500 гр., тушим на слабом огне до готовности около 40 минут.
Подавать рагу из кролика нужно, посыпав зеленью петрушки.
Рецепт: Голубцы с мясом
Берем кочан капусты и, аккуратно вырезав кочерыжку, варим около 15 минут до полуготовности в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой.
Остудив кочан, разбираем его на листья. На середину каждого кладем фарш и заворачиваем конвертом. Уложив голубцы на смазанную сковороду или противень и полив их маслом, обжариваем в духовке. Потом, залив их сметанным соусом с томатом, тушим до готовности.
Фарш готовится из 600 гр. мякоти говядины, пропущенной через мясорубку с двумя луковицами 2—3 раза. После измельчения добавляем воду, соль и перец. Нежирное мясо пропускаем через мясорубку с добавлением свиного шпика. Измельченное мясо соединяем с 200 гр. сваренного до полуготовности риса, рубленым луком и зеленью петрушки.
Перед подачей поливаем голубцы соусом, в котором они тушились.
Источник
Приготовление горячих мясных блюд
Тема: Приготовление горячих мясных блюд .
Тема урока: « Приготовление блюд из тушеного мяса.
Обучающая: сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления
блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.
Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать труд,
применять теоретические знания на практике.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать
в звене, любовь к профессии.
Тип урока — урок усвоения новых знаний, умений.
Методы обучения — комбинированный
Межпредметная связь: темы по спецтехнологии: Мясо тушеное; по
предметам: Оборудование — Тепловое оборудование; Физиология — Санитарные требования к механической обработке мяса,
Санитарные требования к тепловой обработке мяса;
Оборудование: электрическая плита, производственные столы, циферблатные
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские
ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, тарелки.
Сырье: говядина (тазобедренная часть), картофель, свинина (лопаточная часть),
лук репчатый, зелень, специи, рис.
I. Организационный момент (2-3 мин.)
1. Этап целевой установки.
2. Актуализация знаний и умений учащихся (фронтальный опрос, формирование
3. Изучение нового материала (рассказ-объяснение, работа с инструкционно-
III. Текущий инструктаж (200 мин.).
1. Контроль организации рабочего места звена.
2. Контроль выполнения производственных заданий в звене.
3. Контроль техники безопасности.
IV. Заключительный инструктаж (25 мин.).
1. Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.
2. Домашнее задание.
I. Организационный момент (проверка готовности учащихся к уроку).
II. Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и цели урока.
Тема ≪Приготовление блюд из тушеного мяса≫.
Цель – научиться готовить блюда из тушеного мяса, соблюдая технологический
2. Фронтальный опрос:
— Что такое тушение?
МКО (механическая кулинарная обработка продуктов).
— Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления
блюд? (Гуляш, плов, азу, жаркое.)
— Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для
тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)
— Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового
I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;
2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают
рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).
— Какова продолжительность приготовления тушеных блюд?(1,5-2 часа.)
— Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?
Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши
рассыпчатые, макаронные изделия.
Работать будем сегодня по звеньям. Практическое задание – приготовить три блюда.
Гуляш – венгерское национальное блюдо.
Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и
посыпают солью и перцем.
Кладут в нагретую до 150-180 o С сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до
образования поджаристой корочки.
Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или
горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным.
Добавить пассерованное томат-пюре и тушить до готовности около часа, при этом
посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.
После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус.
Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый
перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной
готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.
Плов. 
Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до
образования румяной корочки.
Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные
овощи с жиром и томатом.
Соединяют подготовленные продукты и тушат.
Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости.
Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.
Азу. 
Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим
бульоном или водой.
Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой
посуде при слабом кипении.
На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы,
нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20
За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.
Отпускать вместе с соусом и гарниром.
Составить по инструкционно-технологическим картам для дальнейшей
практической работы технологические карты на 1 и 10 порций.
Раздаю инструкционно-технологические карты. Составить технологические карты
по звеньям – по одному блюду каждому звену.
Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения
(пересол, может подгореть).
Повторим правила техники безопасности при работе: с электроплитой, с кипящим
жиром, с ножами, с жарочным шкафом.
Учащиеся рассказывают об организации рабочего места.
III. Критерии оценок. Урок оценивается по таблице мастером и звеньевыми.
Теория – 5 б; ТБ – 3 б; выполнение практического задания – 15 б.
Оценка 5 — 18-20 б;
оценка 4 — 15-17 б;
оценка 3- 14-10 б.
IV. Текущий инструктаж.
1. Контроль организации рабочего места звена.
2. Контроль соблюдения технологического процесса.
3. Индивидуальная помощь мастера некоторым учащимся (при необходимости).
4. Контроль выполнения дальнейших работ.
V. Заключительный инструктаж.
Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.
Выставление оценок. Рефлексия.
Домашнее задание: повторить тему Блюда из запеченного мяса.
Источник
