Способы тепловой обработки пищи
Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.
Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.
Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.
Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Мясо ужаривается на 40%.
Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.
К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.
Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.
При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.
Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.
Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.
После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.
Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
Запекание разделяют на три вида:
- открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
- закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
- краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)
Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.
Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.
Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.
Источник
Гигиена питания. Санитарный надзор и экспертиза. Тесты сертификационные с ответами — вариант 5
Бракеражный журнал в пищеблоке больницы отражает:
1. число больных в отделении и распределение их по диетам на предстоящий день
2. результаты органолептической оценки блюд
3. сведения по выходу (вес порции) готовых блюд и соответствии их данным рецепта
4. верно 2 и 3 (+)
5. верно 1 и 3
Генетически модифицированные источники пищи вырабатываются из
генноинженерномодифицированных организмов, характеризующихся:
1. устойчивостью к пестицидами
2. устойчивостью к вредителям
3. устойчивостью к болезням
4. измененным нутриентным составом
5. все перечисленное верно (+)
Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является:
1. определение энергетической потребности организма
2. решение вопросов усвояемости пищевых продуктов
3. контроль за витаминным качеством питания организованных коллективов
4. выяснение свойств характеризующих пищевую ценность и безвредность пищевых продуктов (+)
5. нормирование основных пищевых веществ в питании населения
Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса, все кроме:
1. предубойного содержания животных
2. обескровливания туши
3. эвентерации
4. созревания мяса
5. замораживания (+)
Прямыми метгемоглобинобразователями являются:
1. нитраты
2. нитриты (+)
3. нитрозамины
4. пестициды
5. радионуклиды
В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, может возникнуть:
1. ботулизм
2. стафилококковый токсикоз (+)
3. иерсиниоз
4. эшерихиоз
5. сальмонеллез
При микробиологическом контроле санитарного состояния смывы берутся с поверхности оборудования, санитарной одежды и т.п. общей площадью:
1. 10 см2
2. 25 см2
3. 50 см2
4. 100 см2 (+)
5. 150 см2
Соланин содержат следующие продукты:
1. ядра абрикосов и персиков
2. картофель (+)
3. горох
4. фасоль
5. буковые орехи
Термин «пищевая ценность», используемый при оценке продовольственного сырья и продуктов, отражает:
1. аминокислотный состав
2. химический состав и энергоценность (+)
3. содержание полиненасыщенных жирных кислот
4. уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов
5. органолептические свойства, химический состав и энергоценность
Отметка о прохождении сотрудником пищеблока ЛПО курса по гигиенической подготовке отражается:
1. в бракеражном журнале
2. в личной медицинской книжке (+)
3. в журнале по контролю за доброкачественностью особоскоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
4. в журнале «Здоровье»
5. на листочке у зав. производства
Методы оценки организованного фактического питания:
1. анкетный, методы записи, методы воспроизведения
2. анализ меню-раскладок, анкетный, лабораторный (+)
3. методы записи, методы воспроизведения, лабораторный
4. балансовый и бюджетный
5. анкетный, бюджетный, лабораторный
Причиной появления биологического бомбажа в жестяных консервных банках является:
1. нарушение целостности банок
2. разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки
3. повышение содержания олова и свинца в полуде банки
4. отсутствие лакового покрытия внутренней поверхности банки
5. наличие микробов в содержимом банки (+)
Определение понятия «истинные консервы»:
1. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые термической обработке
2. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые пастеризации
3. пищевые продукты в герметически закрытых банках, герметически укупоренные и стерилизованные в специальных автоклавах (+)
4. пищевые продукты в герметически закрытых банках, приготовленные с помощью комбинированных методов консервирования
5. нестерильные пищевые продукты в нестерильной таре
Понятие «режим питания» включает:
1. кратность приемов пищи
2. виды потребляемых продуктов
3. интервалы между приемами пищи
4. верно 1 и 3 (+)
5. верно 2 и 3
Лечебно-профилактическое питание (определение):
1. питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, направленное на профилактику профессиональных заболеваний (+)
2. питание лиц, находящихся на стационарном лечении в лечебно-профилактических учреждениях
3. питание лиц, имеющих хронические заболевания в стадии ремиссии и находящихся на амбулаторном лечении
4. питание лиц, проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний
5. питание лиц, направленное на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний
Продукты, содержащие наибольшее количество пищевых волокон:
1. овощи (+)
2. молоко
3. мясо
4. бобовые
5. рыба
Основные причины дефицита в организме витаминов и минеральных веществ:
1. низкое содержание в рационе питания
2. повышенный расход в защитно-адаптационных процессах в организме
3. нарушение механизмов метаболизма
4. верно 1,2
5. все перечисленное верно (+)
Наиболее устойчивой к воздействию пищи является посуда:
1. оцинкованная металлическая
2. эмалированная (+)
3. из пластмасс
4. гончарная
5. деревянная
Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их:
1. низкая биологическая ценность
2. высокая энергетическая ценность
3. высокая приедаемость (+)
4. низкая перевариваемость
5. высокая биологическая ценность
При выборе мясопродуктов ежедневного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение:
1. нежирным сортам мяса и птицы (+)
2. колбасным изделиям
3. замороженным полуфабрикатам
4. консервам
5. копченостям
Витамин, принимающий участие в формировании покровных тканей (эпителия) организма:
1. К
2. В1
3. А (+)
4. С
5. РР
Для оценки продуктового набора рациона при изучении ЛПП на промышленном предприятии необходимо:
1. произвести анализ меню-раскладок (+)
2. изучить заболеваемость рабочих
3. оценить накопительные ведомости
4. отобрать пробы на лабораторные исследования
5. проверить журнал витаминизации пищи
Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
1. рыба домашнего посола
2. молоко
3. гусиные яйца
4. кондитерские изделия с кремом (+)
5. компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
При отсутствии полного набора необходимой сопроводительной документации партия пищевой продукции:
1. направляется на переработку
2. признается потенциально опасной и изымается из оборота (+)
3. требует немедленной реализации при отсутствии внешних признаков порчи
4. требует немедленного уничтожения или технической утилизации
5. реализуется при обычных условиях
Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет:
1. заведующий производством
2. руководитель (директор) предприятия
3. каждый работник предприятия
4. заведующий складом (кладовщик) (+)
5. работник пищевой лаборатории
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения сроков прохождения медицинских осмотров действие сотрудника Роспотребнадзора:
1.отстранение от работы (+)
2.закрытие предприятия общественного питания
3.отстранение от работы с готовой продукцией
4.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
5.отсутствие каких либо действий
Общий контроль за выпиской лечебного питания в ЛПО осуществляет:
1. врач-диетолог
2. главный врач (+)
3. бухгалтер
4. диетсестра
5. повар
Срок годности вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших сортов при температуре от +2 до +6°С:
1. 12ч
2. 24ч
3. 36ч
4. 48ч
5. 72ч (+)
Наибольшее количество витаминов группы В содержит хлеб из муки выхода:
1. 10% (крупчатки)
2. 25%(высшегосорта)
3. 75% (1-го сорта)
4. 85% (2-го сорта)
5. 97,5% (обойной) (+)
Срок годности жидких кисломолочных продуктов при температуре от +2 до +6°С:
1. 12ч
2. 24ч
3. 36ч
4. 48ч
5. 72ч (+)
Биологическая ценность продукта:
1. показатель качества белка — степень утилизации белкового азота организмом (+)
2. показатель качества жира — степень усвоения жирных кислот
3. показатель сбалансированности витаминов — процент содержания витаминов от величины их физиологической потребности
4. показатель сбалансированности микроэлементов — процент содержания микроэлементов от величины их физиологической потребности
5. уровень содержания всех питательных веществ
Определение понятия «меню — раскладка»:
1. наименование блюда с указанием его веса
2. наименование блюда и его химический состав
3. наименование блюда, его выход и перечень сырых продуктов с указанием их веса (брутто или нетто) (+)
4. наименование блюда с перечнем входящих продуктов, количества которых представлены в весе – нетто
5. наименование блюда с указанием его веса и химического состава
Витамин «Д» необходим для:
1. образования костной ткани (+)
2. улучшения ночного зрения
3. сокращения мышц
4. регуляции свертываемости крови
5. деятельности печени
Сроки реализации особоскоропортящихся продуктов может продлевать:
1. ветеринарная служба
2. ведомственная инспекция по качеству
3. санитарно-эпидемиологическая служба
4. государственная инспекция по качеству сырья и торговли
5. не подлежат продлению (+)
Отличием кишечных инфекций от пищевых отравлений является:
1. массовость
2. внезапное начало
3. контагиозность (+)
4. связь заболевания с приемом пищи
5. короткий инкубационный период
Функция медицинского работника лечебно-профилактической организации при обращении больного с пищевым отравлением:
1. оказание первой помощи
2. отправка выделений больного на бактериологическое исследование
3. сообщение в РПН о случае пищевого отравления
4. выяснение причин возникновения заболевания
5. все вышеперечисленное верно (+)
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения технологии мытья посуды действие сотрудника Роспотребнадзора:
1.отстранение от работы
2. составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил» (+)
3.закрытие предприятия общественного питания
4. отстранение от работы с готовой продукцией
5. отсутствие каких-либо действий
Пути реализации мяса при обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышечной ткани:
1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания
2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации
3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши
4. печень и легкое бракуется полностью
5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию (+)
Обязательной сертификации подлежит:
1. продукция детского и специализированного питания (+)
2. плодоовощная продукция
3. молочная продукция
4. мясная продукция
5. кондитерская продукция
Продукт наиболее богат витамином С:
1. шиповник (+)
2. масло сливочное
3. масло растительное
4. зерновые продукты
5. рыбий жир
Ориентации на северную сторону требуют следующие помещения пищевых предприятий:
1. помещения для хранения продуктов, торговые и обеденные залы
2. цеха с повышенным тепловым режимом
3. цеха, предназначенные для обработки скоропортящихся продуктов
4. верно 1 и 3 (+)
5. верно 1 и 2
Розовое окрашивание зерен пшеницы указывает на:
1. химическое загрязнение
2. поражение бактериями чудесной палочки
3. поражение афлатоксином
4. фузариозную пораженность (+)
5. поражение спорыньей
Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас, все кроме:
1. высокая влажность
2. высокая степень измельчения
3. длительное время выдержки
4. высокое содержание поваренной соли (+)
5. добавление нитрита натрия
Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует знакомство с ГОСТами, сертификатами, транспортными накладными:
1. подготовительному (+)
2. осмотру партии продуктов
3. вскрытию упаковок
4. органолептическим исследованиям
5. заключительному
После обескровливания животных на мясокомбинате удаление внутренностей (эвентерация) должно проводиться не позднее:
1. 10-15 мин
2. 15-20мин
3. 25-30 мин
4. 30-40 мин (+)
5. 45-50 мин
Основные свойства возбудителя ботулизма:
1. анаэроб
2. образует термоустойчивые споры
3. вырабатывает экзотоксин
4. верно 1 и 2
5. верно 1,2 и 3 (+)
При оценке фактического питания изучают:
1. продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия приема пищи (+)
2. продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дисбаланса
3. условия приема пищи, режим питания, стоимость продовольственной корзины
4. меню-раскладки, продуктовый набор, условия приема пищи
5. стоимость продовольственной корзины, нутриентный состав, продуктовый набор
Окончательный диагноз «пищевое отравление» устанавливают после:
1. анализа первичных симптомов заболевания
2. сбора пищевого анамнеза и выявления «подозреваемого» продукта
3. получения данных лабораторных исследований (+)
4. анализа эпидемиологической обстановки
5. санитарно-эпидемиологического обследования пищевого объекта
Витаминные препараты в качестве отдельного вида ЛПП выдаются при работе в условиях:
1. воздействия ионизирующего излучения
2. высоких температур, действия никотинсодержащей пыли (+)
3. низких температур, действия шума, вибрации
4. контакта с неорганическими и органическими соединениями свинца
5. контакта с соединениями бензола и фенола, хлорированных углеводородов
Способы тепловой кулинарной обработки, способствующие максимальной деконтаминации продукта:
1. варка (+)
2. тушение
3. жарка
4. запекание
5. вымачивание
При поражении внутренних органов эхинококком партия мяса животных:
1. признается годной для питания без ограничений
2. пораженные органы подвергаются технической утилизации, а остальные части туши
3. реализуются как условно годное мясо после предварительного обезвреживания (+)
4. передается на техническую утилизацию
5. передается по согласованию с ветнадзором на корм скоту
Расстояние между зонами на территории мясокомбината должно быть не менее:
1. 10м
2. 15м
3. 25м (+)
4. 30м
5. 35м
Укажите правильное решение врача по гигиене питания в отношении путей реализации партии яблок, в которых обнаружен карбофос в количестве 1,3 мг/кг (МДУ для яблок 1,0 мг/кг):
1. использовать в питании после технологической переработки
2. использовать на корм скоту с согласия Россельхознадзора
3. использовать для получения технического спирта
4. верно 1 и 3
5. верно 2 и 3 (+)
Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП):
1. профилактические завтраки, обеды, ужины
2. рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты (+)
3. рационы, диетические продукты, напитки
4. блюда, напитки, специализированные продукты
5. разгрузочные дни, профилактические завтраки и обеды
Санитарная экспертиза пищевых продуктов на остаточное содержание пестицидов проводится:
1. в порядке планового санитарного надзора
2. при подозрении на случайное загрязнение продуктов пестицидами
3. при подозрении на пищевое отравление пестицидами
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3 (+)
Для предприятий пищевой промышленности установлены санитарно-защитные зоны в пределах:
1. 100-1000 м (+)
2. 100-200 м
3. 50-100 м
4. 50-500 м
5. 25-50 м
Оптимальное соотношение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи при трех разовом питании (%):
1. 30-45-25 (+)
2. 40-40-20
3. 20-60-20
4. 15-70-15
5. 20-65-15
Ответственность за организацию лечебно-профилактического питания на промышленном предприятии возложена:
1. на профсоюзный комитет промышленного предприятия
2. на администрацию промышленного предприятия (+)
3. на врача по гигиене питания
4. на администрацию столовой примышленного предприятия
5. на врача медико-санитарной части предприятия
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения выхода из строя холодильного оборудования действие сотрудника Роспотребнадзора:
1. отстранение от работы
2.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
3. закрытие предприятия общественного питания (+)
4. отстранение от работы с готовой продукцией
5. отсутствие каких либо действий
Углевод, оказывающий существенное влияние на характер микрофлоры кишечника:
1. фруктоза
2. сахароза
3. лактоза (+)
4. гликоген
5. мальтоза
Объем выборки меню-раскладок в целом за год для характеристики питания в коллективах должен быть не менее:
1. 16-30 дней
2. 32-50 дней
3. 52 — 70 дней
4. 72 — 80 дней (+)
5. 82-100 дней
В основном энергетическую функцию в организме выполняют:
1. витамины
2. углеводы (+)
3. белки
4. макроэлементы
5. микроэлементы
Рациональное питание (определение):
1. питание, организованное питание в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень функционирования и развития организма (+)
2. питание, обеспечивающее минимальный физиологический уровень поступления в организм пищевых веществ и энергии
3. питание, организованное в соответствии с рекомендуемым режимом и условиями
4. питание, обеспечивающее поддержание состояния здоровья в условиях производства
5. питание, направленное на обеспечение сбалансированное поступление питательных веществ
Готовые блюда на предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение:
1. 1-2 часов
2. 2-3 часов (+)
3. 3-4 часов
4. 4-5 часов
5. 4-6 часов
Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:
1. тошнота и многократная рвота
2. резкие боли в эпигастральной области
3. нитевидный пульс, падение артериального давления
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3 (+)
Основное место в природе, где поддерживает свой вид возбудитель ботулизма:
1. воздух
2. почва (+)
3. вода
4. кишечник человека
5. кишечник рыб, грызунов, свиней
Продукты — источники хорошо усвояемого кальция:
1. молоко и молочные продукты (+)
2. рыба и рыбные продукты
3. овощи
4. злаковые
5. кондитерские изделия
При поступлении больного в ЛПО назначение лечебного питания производит:
1. диетсестра
2. диетврач
3. дежурный врач (+)
4. лечащий врач
5. старшая мед. сестра
Несоблюдение гигиенических требований при применении антибиотиков в качестве пищевых и кормовых добавок может вызвать у людей, употреблявших эти продукты:
1. аллергические реакции
2. дисбиоз
3. кандидамикоз
4. дерматиты
5. все вышеперечисленное верно (+)
В соответствии с санитарными правилами на молочные заводы необходимо предъявлять справки о ветеринарно-санитарном благополучии в животноводческих хозяйствах:
1. 1 раз в месяц
2. 1 раз в квартал
3. 1 раз в 6 месяцев
4. 1 раз в год (+)
5. 1 раз в 2 года
Метациркарии кошачей двуустки преимущественно локализуются в мышцах рыб:
1. лососевых
2. осетровых
3. карповых (+)
4. сельдевых
5. скумбриевых
Симптомы, характерные для ботулизма:
1. двоение в глазах, косоглазие
2. нарушение акта глотания
3. многократная диарея
4. верно 1 и 2 (+)
5. верно 2 и 3
Существенному снижению концентрации нитратов в пищевой продукции способствуют:
1. очистка, вымачивание, тепловая обработка, квашение (+)
2. сушка, замораживание, соление, копчение
3. тепловая обработка, соление, копчение
4. очистка, измельчение, замораживание
5. соление, вяление, копчение
Для профилактики стафилококковых токсикозов основным является:
1. качественная термическая обработка продуктов
2. соблюдение технологического процесса приготовления продуктов и блюд
3. медицинский контроль за здоровьем работающих на пищевых предприятиях (+)
4. гигиеническое обучение работников пищевых предприятий
5. достаточная обеспеченность холодильным оборудованием
Срок годности молока пастеризованного в потребительской упаковке при температуре от +2 до +6°С:
1. 12ч
2. 24ч
3. 36ч (+)
4. 48ч
5. 72ч
Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов:
1. тениидоза, описторхоза
2. дифиллоботриоза, описторхоза (+)
3. дифиллоботриоза, трихинеллеза
4. эхинококкоза, трихинеллеза
5. лямблиоза, описторхоза
Пищевая добавка натрия нитрит используется при изготовлении пищевого продукта:
1. жиры, маргарины
2. кондитерские изделия
3. колбасные изделия и мясные консервы (+)
4. соки фруктовые
5. концентраты сухие для первых и вторых блюд
С гигиенических позиций коррекция нарушений параметров пищевого статуса должна осуществляться в основном за счет:
1. оптимизации фактического питания (+)
2. изменения режима питания
3. улучшения условий питания
4. фармакологических средств
5. повышения энергетической ценности рациона
Документ пищеблока ЛПО, содержащий рецептуру блюд:
1. карточка-раскладка (+)
2. меню-раскладка
3. плановое семидневное меню
4. накопительная ведомость
5. сводный порционник
Метод прямой калориметрии применим при определении:
1. расхода энергии на спортивных занятиях
2. расхода энергии на основной обмен (+)
3. энерготрат при различных видах профессиональной работы
4. расхода энергии на умственную работу
5. энерготрат во время сна
Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу:
1. консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления (+)
2. салатов домашнего приготовления
3. колбасных изделий заводского приготовления
4. кондитерских изделий
5. кисломолочных продуктов
Пути реализации мяса в случае обнаружения при трихинеллоскопии одной трихинеллы:
1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания
2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации
3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши
4. печень и легкое бракуется полностью
5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию (+)
Проба «на нож» при санитарной экспертизе мяса и рыбе производится для установления:
1. консистенции
2. вкуса
3. запаха
4. запаха и вкуса
5. консистенции и запаха (+)
Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует проверка состояния и маркировки тары:
1. подготовительному
2. осмотру партии продуктов (+)
3. вскрытию упаковок
4. органолептическим исследованиям
5. заключительному
Эффективность пастеризации молока зависит:
1. от температуры тепловой обработки
2. от исходной бактериальной обсемененности
3. от длительности тепловой обработки
4. верно 1 и 2 (+)
5. верно 1 и 3
Государственной регистрации в Российской Федерации подлежат:
1. хлебобулочные изделия
2. алкогольные напитки
3. продукты детского питания (+)
4. колбасные изделия
5. плодоовощная продукция
Развитие токсикоинфекции, вызываемой кишечной палочкой, обусловлено:
1. поступлением в организм массивного количества живых микробов и воздействия эндотоксинов, освобождающихся при гибели микробов (+)
2. воздействием экзотоксинов, поступивших с пищевыми продуктами
3. размножением в организме живых возбудителей, поступивших с пищевыми продуктами в небольшом количестве
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3
Суточные пробы готовой пищи:
1. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого второго блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение суток
2. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток (+)
3. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого первого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение трех суток
4. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого блюда и хранятся холодильнике с остальными продуктами
5. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого второго блюда и хранятся в холодильнике с остальными продуктами
Наиболее благоприятным соотношением между солями кальция и фосфора в рационе человека является:
1. 1:1
2. 1:1,5 (+)
3. 1:2
4. 1:2,5
5. 1:1,5
Метод изучения питания, позволяющий охватить обследованием значительную группу людей за сравнительно короткий срок:
1. опросно-весовой
2. весовой
3. анкетный (+)
4. опросно-анкетный
5. лабораторный
Разрушение аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов способствует:
1. медленное прогревание продуктов (закладка в холодную воду)
2. нагревание в нейтральной и щелочной среде
3. наличие доступа кислорода (кипячение с открытой крышкой) (+)
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3
Срок годности мясных консервов на складах не более:
1. 1 года
2. 2 лет
3. 3 лет
4. 4 лет
5. 5 лет (+)
Основным принципом правильного размещения помещений производственного корпуса хлебопекарного производства является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. расположение дрожжевого и заквасочного отделения над тестоприготовительным отделением
3. наличие изолированного помещения для производства дрожжей
4. соблюдение поточности технологического процесса (+)
5. обеспечение производственных помещений трубопроводами для транспортировки соленых и сахарных растворов, жидких дрожжей и закваски
Реализация продуктов питания растительного происхождения, подвергавшихся воздействию пестицидов без предварительного лабораторного исследования возможно:
1. когда продукты выпущены из протравленных семян (+)
2. когда продукты имеют неизмененные органолептические свойства
3. когда продукты получены при обработки культур до цветения
4. когда после последней обработки прошло не менее 2 недель
5. когда после последней обработки прошло не менее 1 месяца
Основным принципом правильного размещения производственных цехов предприятия общественного питания является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
3. соблюдение поточности технологического процесса (+)
4. оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
5. размещение складских помещений рядом с варочным цехом
При тарном хранении мука должна храниться на стеллажах на расстоянии от пола не менее:
1. 10 см
2. 15 см (+)
3. 20 см
4. 25 см
5. 30 см
Пищевой статус (определение):
1. комплекс различных показателей, отражающий адекватность фактического питания реальным потребностям человека (+)
2. комплекс показателей фактического питания и физического развития организма
3. комплекс показателей физического развития
4. комплекс показателей функционального состояния организма
5. комплекс показателей, отражающих уровень адаптивных реакций организма
Биорегуляторную функцию в организме выполняют:
1. витамины (+)
2. углеводы
3. белки
4. макроэлементы
5. жиры
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, должны осуществляется при температуре не выше:
1. +2° С
2. +4° С
3. +6° С (+)
4. +8° С
5. +10° С
Источник
