Способ свертывания молока сыр

Как получить сгусток при приготовлении сыра

Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?

В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.

В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Сычужный фермент для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.

Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.

В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.

Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.

Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.

Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.

Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.

При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).

Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).

Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.

В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28—30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.

И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.

Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.

Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.

И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.

В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором — повышение прочностных свойств сгустка.

Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).

Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.

Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.

Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).

Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.

Существенный недостаток свиного пепсина — падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.

Говяжий пепсин более стоек в хранении.

В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, — СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.

Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» —говяжий пепсин и «К» —куриный.

Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.

Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.

Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.

Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.

Образование сгустка

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.

Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.

Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.

Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.

В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.

Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.-

Источник

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Все о свертывании молока

Коагуляция молока

Коагуляция (свертывание молока) — один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).

Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока. Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции — это время, за которое «схватывается» молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).

Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:

• время флокуляции — от добавления коагулянта до точки флокуляции
• время коагуляции — от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка
• время отдыха = время свертывания — время флокуляции

Метод определения точки флокуляции

Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле

K — время коагуляции, мин.

F — время флокуляции, мин.

M — мультипликатор флокуляции.

Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:

Семейство сыров	Мультипликатор флокуляции
Мягкие сыры	3.5-8
Полутвердые сыры	2.5-4
Твердые сыры	1.5-3

Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут.

K = 3 * 16 = 48 минут — это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

Проверка на чистое отделение (тест на чистый разрыв).

В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр — тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже — тем меньше.

Если у вас не образовался сгусток в течение часа, см. возможные причины тут.

Источник

Способ свертывания молока при производстве сыра

О П И С А Н И Е пц 58l922

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 07.06.72 (21) 1794028/28-13 с присоединением заявки № 2111648/28-13 (23) Приоритет (43) 0»ублпкова»о 30.11.77. Вюллетс»ь j¹ 44 (45) Дата опубликования описания 30.11.77 (51) М. Кл.- А 23С 19/02

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.331.1 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. И. Звягинцев, Е. Г. Сергеева, К. А. Калунянц, В. В. Дорохов и А. А. Юлиус

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может оыть использовано для получения молочного сгустка в процессе приготовления сыра с помощью бактериальной протеазы — заменителя сычужного фермента, Известен способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий внесе»»е в молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождения, нагревание молока до температуры заквашивания, нормализацию и внесение закваски бактериальных культур (1).

Недостатком способа является то, что процесс образования и получения сгустка молока задерживается, так как фермент вносится в холодное молоко не менее, чем за час до нагревания, а также требуется дополнительное внесение фермента для гидролиза горьких пептидов, образующихся при применении ферментов грибкового происхождения.

Цель изобретения — ускорение процесса свертывания и улучшение качества сыра.

Это достигается тем, что в качестве молокосвертывающсго фермента микробного происхождения используют протомезентерин Г20Х, прп этом препарат вносят в процессе нагревания молока перед его нормализацией, а после внесения закваски в смесь вносят ферментный препарат животного происхождения, наприvep пспсин.

Целесообразно препарат микробного происхождения вносить в количестве 0,3 — 0,6 г с актив»остью 100000 уел. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождения — в количестве, достаточном для образования сгустка.

Способ заключается в следующем.

Перед нагреванием молока до 35 C (в момент заполнения ванны молоком) в него вносят молокосвертывающий фермент микробного происхождения — протомезентерин Г20Х в количестве 0,3 — 0,6 г с активностью 100000 уел. ед. на 100 л молока. После нагревания молока, нормализации и внесении закваски в молоко вносят для завершения коагуляции ферментный препарат животного происхождения — сычужный фермент или пенсии в количестве, в 2 — 4 раза меньшем по сравнению с требованиями обычной технологии (согласно показаниям кружки ВНИИМСа).

При этом наблюдается экономия как фермента микробного происхождения, так и жп25 вотного.

П р и м с р. Для выработки сыра «Костромской» с улучшенной консистенцией в момент запол»ения сырной ванны молоком вносят протомезептери» Г20Х в количестве 0,5 r из

ЗО расчета на 100 л молока. Молоко нагревают

Составитель А. Юлиус

Техред Н. Рыбкина

Корректор H. Федорова

Редактор Н. Суханова

Заказ 2603/4 Изд. ¹ 956 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 до 35 С, нормализуют сливками в соответствии с технологической инструкцией, обогащают СаС1 и перемешивают. В момент перемешивания в молоко вносят закваску для мелких твердых сыров. После завершения данной операции в нормализованную смесь вносят свиной пепсин в количестве 0,85 г на 100 л молока в соответствии с показанием кружки

ВНИИМСа. После кратковременного 2 — 3минутного перемешивания .через 35 мин образуется сгусток. Далее сгусток обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией. После 2-х месячного созревания сыр подвергают органолептической оценке. Сыры, полученные таким способом, по качеству не отличаются от контрольных сычужных сыров.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс свертывания молока и улучшает качество готового продукта.

1. Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий внесение в молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождения, нагревание молока до температуры заквашивания, нормализацию и внесение закваски бактериальных культур, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса свертывания и улучшения качества сыра, в качестве молокосвертывающего фермента микробного происхождения используют протомезентерин Г20Х, при этом препа10 рат вносят в процессе нагревания молока перед его нормализацией, а после внесения закваски в смесь вносят ферментный препарат животного происхождения, например пенсии.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, 15 что препарат микробного происхождения вносят в количестве 0,3 — 0,6 г с активностью

100000 усл. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождения — в количестве, достаточном для образования сгустка.

20 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР№412876, кл. А 23С 19/02, 197 1.

Источник

Коагуляция белка, точка флокуляции сыра, тест на чистое отделение — простыми словами

Коагуляция белков молока простыми словами и зачем о ней нужно знать сыровару

Ах, как прав был Михайло Васильевич Ломоносов, сообщивший миру: «Широко простирает химия руки свои в дела человеческие..». Но сыроделу, пожалуй, ближе высказывание другого французского ученого-химика. Пьер Эжен Марселе́н Бертло́ уже лет 300 назад утверждал: «Химия сама создаёт свой объект. Эта творческая способность, сходная с творческой силой искусства…»

Сыроделие – это «в чистом виде» химия природных соединений, обильно приправленная творчестом. Суть в том, что молоко почти на 90% состоит из воды. Жиры и белки (казеины) составляют лишь около 4% и 3% соответственно, но именно они – то, что станет сыром. Задача производителя – максимально отделить воду, собрать жиры и белки, и, воздействуя на них биохимическими и механическими процессами, создать сыр с определённой текстурой, вкусом и ароматом.

Простыми словами, коагуляция белка (или желирующая способность молока) – это свертывание молока до плотного сгустка. Самый простой способ добиться свертываемости и отделения сыворотки – подождать пока молоко скиснет или же увеличить кислотность свежего молока принудительно: соком лимона, уксусом, кефиром, творогом. Именно кислотная коагуляция чаще всего используется в домашнем сыроделии.

Коагуляция – это один из самых важных этапов в сыроделии, т.к. время свертывания индивидуально для каждой партии молока. Если к сырью, взятому от разных коров, добавить идентичное количество одного и того же фермента и держать в схожих условиях, то молоко достигнет состояния плотного сгустка не одновременно и разница во времени может быть существенной.

Ферментативная коагуляция выполняется с использованием специально созданных молокосвёртывающих ферментов (энзимов) и бактериальных заквасок, они могут быть животного и микробиального происхождения. Ферменты присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ в другие и значительному ускорению реакций. В сыроделии они вызывают сложные биохимические процессы, разрушают оболочку мицелл белка, обеспечивают сцепление частиц друг с другом и создание микрофлоры, характерной для данного вида сыра. Молоко из жидкого состояния управляемо и быстро переходит в качественный сырный сгусток, калье.

Важно! Ферменты показывают оптимальную активность при определённом температурном режиме, соблюдайте рекомендации производителей.

Точка флокуляции –

это время, за которое молоко под действием фермента (коагулянта) начинает превращаться из жидкости в гель. Зная точку флокуляции можно рассчитать время коагуляции: количество минут, которое необходимо выждать от момента внесения фермента, чтобы приступить к нарезке сгустка. Сырный сгусток, нарезанный до срока даст рыхлое тело сыра и, возможно, усилия окажутся напрасными. Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально и зависит от качества конкретной партии молока

Точку флокуляции в домашнем сыроделии определяют так:

• В молоко вносят фермент в соответствии с инструкцией
• Через 5-6 мнут на поверхность молока устанавливают лёгкую и чистую пластиковую ёмкость с плоским дном и засекают время.
• Ёмкость подталкивают лёгким движением так, чтобы она начала вращаться на поверхности молока. Вначале вращение будет свободным
• Повторять эту операцию (подталкивать ёмкость) с интервалом в пол-минуты – минуту, до момента, пока ёмкость перестанет вращаться. Более того, под ней на поверхности молока образуется вмятина. Это и есть время флокуляции.

Время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента до точки флокуляции — это время флокуляции (F). Обычно оно составляет от 12 до 25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Время свертывания (коагуляции) определяют по формуле: K (минут) = F(минут) * M.

Мультипликатор флокуляции (М) это коэффициент для каждого сорта сыра. Для мягких сыров М = 3.5-8, для полутвёрдых 2.5-4, для твёрдых 1.5-3

Пример расчета времени коагуляции для полутвердого сыра

Предположим, что время флокуляции конкретного молока составляет 16 минут. Для полутвердого сыра М равно 3. Время, через которое можно приступить к нарезке сгустка K = 3 * 16 = 48 минут.

Таким образом, потребуется всего 48 минут, чтобы получить качественный сгусток для приготовления полутвёрдого сыра. Для сравнения, представьте -сколько времени нужно для того, чтобы сырое молоко коагулировало естественным образом, без внесения свёртывающего фермента. Счёт точно не на минуты. Так же с уверенностью можно утверждать, что сгусток из скисшего и свернувшегося молока может стать свежим или рассольным сыром, но не более того.

По окончании расчетного времени коагуляции, прежде чем начать нарезку сгустка, проводят практическую проверку его готовности или

тест на чистое отделение

Суть метода: сгусток аккуратно надрезается ножом. Если край разреза легко и чисто отделяется лезвием ножа, то сгусток готов к последующей обработке. Если края разреза не раздвигаются или слипаются, частички налипают на лезвие, время коагуляции нужно увеличить еще на 10-15 минут

Источник