Способ разрыхления при приготовлении бисквитного теста

Что служит разрыхлителем бисквитного теста?

Что придает Бисквитному тесту рассыпчатость?

Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному ) тесту рассыпчатость.

Какие способы разрыхления используют при приготовлении бисквитного теста?

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Что разрыхляет тесто?

Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты.

Какое время необходимо для укрепления структуры бисквитного полуфабриката?

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного теста?

Хлебопекарные дрожжи — вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру.

В чем особенность приготовления песочного теста?

Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом.

Какие способы разрыхления применяют для приготовления теста?

Основные способы разрыхления теста

• Биологические разрыхлители
• Химические разрыхлители
• Механический способ разрыхления

Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Какие способы разрыхления применяются при приготовлении дрожжевого слоеного теста?

Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза.

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки.

Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).

Что входит в состав разрыхлителя для теста?

«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).

Сколько минут замешивают Пряничное тесто?

Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Сколько нужно выдержать бисквит?

Хранить бисквиты в холодильнике можно до 7 дней, в морозилке до месяца, но чем свежее бисквит -тем лучше.

Какой разрыхлитель используют при приготовлении дрожжевого теста?

В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.

Источник

Лучший ответ: Какой способ разрыхления применяю для приготовления бисквитного теста?

Что придает Бисквитному тесту рассыпчатость?

Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному ) тесту рассыпчатость.

Какие способы разрыхления применяют для приготовления теста?

Основные способы разрыхления теста

• Биологические разрыхлители
• Химические разрыхлители
• Механический способ разрыхления

Что разрыхляет тесто?

Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты.

Чем отличается бисквит буше от других видов?

Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита.

Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного теста?

Хлебопекарные дрожжи — вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру.

В чем особенность приготовления песочного теста?

Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом.

Какие способы разрыхления теста применяют при производстве мучных изделий?

При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.

Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Какие способы дрожжевого теста вы знаете?

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?

Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки.

Какие продукты используют для разрыхления песочного теста?

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Какие вещества используют для разрыхления теста и отбеливания муки?

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука).

Сколько нужно выдержать бисквит?

Хранить бисквиты в холодильнике можно до 7 дней, в морозилке до месяца, но чем свежее бисквит -тем лучше.

Как осуществляется процесс выпечки бисквитного полуфабриката?

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой. В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты.

Какой полуфабрикат называют Бисквитным?

Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Источник

Способ разрыхления бисквитного теста

3. Способ разрыхления бисквитного теста

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках). Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается кислородом в виде мелких пузырьков, обволакивается пленками из частиц взбиваемого продукта и увеличение в объеме в 2-3 раза. Образование эмульсии в тесте делает массу однородной и более устойчивой для сохранения пузырьков воздуха.

Лучше всего взбиваются яичные белки. Перед взбиванием у яиц тщательно отделяют желток от белка, т.к жир ухудшает взбивание белков. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости белка, а для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания надо добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты.

4. Процессы, происходящие при замесе теста

Во время замеса теста происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким. Продолжительность замеса теста с низкой клейковиной должны быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость и эластичность.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность, а избыток сахара может придать тесту расплывчивость и липкость. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, а уменьшение жира соответственно снижает пластичность и рассыпчатость кондитерских изделии.

Яичные продукты придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Ячный белок является еще и разрыхлителем теста.

5. Бисквит масляный

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

1. желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;

2. отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;

3. белки взбивают отдельно, желтки 1 сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Первый способ. Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 0,1 части добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.

Второй способ. Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).

Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 минут взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1 /4 часть сахара. Часть взбитых белков (1 /3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.

Третий способ. Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все три компонента перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и выпекают при t 205-215 C, в течении 25-30 минут. Выпечные и охлажденные кондитерские изделия посыпают сахарной пудрой.

Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» на противень мелкое печенье.

Кекс столичный – в начале взбивания масляной массы в неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводят полоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина. Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20 минут, при 200-210°С. При более низкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.

Крупные кексы выпекают очень медленно, 1-1,5ч, при т-ре 170-190°С, а плохо разрыхлённые кексы выпекают ещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается. Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; если кекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно, распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность 18%.

Пирожное любительское – сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 18-20 °С. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.

Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао – порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3 см на противень, смазанный маслом. Выпекают лепёшку 40 – 45 мин при 190-200 °С, а через 24 часа, разрезают 2 – 3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом.

Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом.

Требование к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крем – белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.

6. Бисквит буше (круглый)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200 °С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины

Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый

Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал»)

Бисквитный п/ф с комками муки

Бисквитный п/ф имеет бледную корочку

Бисквитный п/ имеет подгорелую или темно-коричневую корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки

Недостаточное время выпечки

Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу

Низкая t выпечки; недостаточное время выпечки

Высокая t° выпечки; длительное время выпечки

1. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, «Экономика» 1986г.

2. Санитария и гигиена в торговле Москва, «Экономика» 1988г.

3. Общественное питание Москва, «Просвещение» 1985г.

4. Выпечка для сладкоежек. Эстония, «Reilender»-«WeightWatchers» 1999г.

5. Выпечка для сладкоежек. Москва, «Teppa-Terra» 1997г.

6. Выпечка для сладкоежек. Москва, «Экономика» 1976г.

7. Выпечка Москва, ООО «Издательство АСТ-ЛТД» 1988г.

Источник

Виды брака	Причины возникновения