Способ разрыхления блинчатого теста

Какие использовать способы для разрыхления теста

Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!

Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.

Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.

Источник

«Технология приготовления блинчатого теста»

Поможет преподавателям спецдисциплин по специальности «Организация питания» при подготовке и проведении урок.

Просмотр содержимого документа
««Технология приготовления блинчатого теста»»

Конспект. Тема урока. Блинчатое тесто

1.Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

2.В состав теста входят: мука — 26%, молоко — 64%, яйца — 7%, сахар —2,4%, соль —0,6%

Тесто для блинчиков

Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное —16, яйца — 83, молоко —1040, соль — 8. Масса теста — 1538 г

Тесто взбивают вручную или на взбивальной ма­шине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избе­жание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не раз­мешанной даже короткое время, иначе тесто получает­ся с комками, неоднородным и качество изделий ухуд­шится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его проце­живают.

Тесто для блинчиков — 1550, жир для смазки — 20. Выход —1000 г

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой пе­ремещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность — 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся элек­трическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специ­ального бачка поступает по наклонному лотку к разо­гретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность налива­ют тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отде­ляет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на за­готовки и укладывает в стопки. Производительность — 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сково­роды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливатель­ной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной сторо­ны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5—2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в куле­бяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть оди­накового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-корич­невый, консистенция мягкая, эластичная.

Блинчики с мясным, ливерным, творожным,

яблочным фаршем, джемом, повидлом

Блинчики (полуфабрикат) — 100, фарш — 50, масса полуфабриката — 750, маргарин столовый — б, мас­са жареных блинчиков с фаршем — 135, масло сли­вочное или маргарин столовый — 5, или рафинадная пудра — 5, или сметана — 20. Выход с маслом или пудрой — 140, со сметаной — 755

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром про­тивнях или сковородах до образования румяной короч­ки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблоч­ным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпуска­ют с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или со сметаной.

Испеченные блинчики — 7000, мясной фарш с луком и яйцом — 2000, яйцо — 1 шт., белая панировка — 50, масло для смазывания противня — 700 г

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым

белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пи­рог в течение 20—25 мин при 200—220°С. Испечен­ный пирог разрезают на порционные куски, полива­ют маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчика­ми и начинкой, поверхность его подрумянена, консис­тенция слегка резинистая.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Блинчики выпеченные — 623, фарш — 335, сухари па­нировочные —152, жир для фритюра — 707. Выход — 1000 г

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик завертывают фарш, придавая пирожку прямо­угольную форму, смачивают в яйцах, панируют в су­харях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.

Требования к качеству: блинчики должны быть пря­моугольной формы, золотисто-коричневого цвета, кон­систенция теста резинистая, фарш рассыпчатый.

Вопросы для повторения

Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинчатого теста ?

Почему блинчики хорошо пропекаются, несмотря на то, что тесто жидкое ?

Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.

Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфаб­рикатом? Что можно из них приготовить?

Пороки при производстве блинчиков и их причины.

Возможные недостатки, которые могут возникнуть, при приготовлении блинчиков приведены в таблице

Тесто медленно и плохо размешано

Неравномерная толщина изделий

Тесто было вылито на неровную поверх­ность

Большая толщина, непропек

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Излишняя сухость и ломкость

Низкая температура выпечки, длительная выпечка

Изделия жесткие, резинистые

Тесто долго не выпекали

Блинчики не снима­ются со сковороды

Крупные пузыри, блинчики приго­рают

Высокая температура выпечки

Недоброкачественные продукты, нарушен технологический ре­жим приготовления: высокая или низкая температура, пересо­лены, перекисло тес­то и т. д.

Источник

Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста

Полуфабрикаты и изделия из бездрожжевого теста

Классификация бездрожжевого теста.

Характеристика способов разрыхления

В приготовлении мучных кондитерских изделий используются различ­ные виды бездрожжевого теста: блинчатое, вафельное, сдобное пресное, пря­ничное, песочное, воздушное, миндальное, бисквитное, заварное, пресное слоеное, крошковое, сахарное и тюлипное. Все виды теста молено классифи­цировать: по способу разрыхления и приготовления, по консистенции, по структуре.

По способу разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой с увеличенным объемом при приготовлении бездрожжевого теста используют механический, химический и физический способы разрыхления.

Механический способ— это взбивание и прослаивание.

Взбивание: сырье перемешивают и взбивают в котле взбивальной ма­шины. При этом в зависимости от консистенции используют разные режи­мы работы и различные рабочие месильные органы: плоскорешетчатый, крючковой, лопастной, прутковый. В процессе взбивания в массу проникает воздух и насыщает ее мелкими пузырьками, которые обволакиваются частица­ми взбиваемого продукта, в результате чего объем увеличивается во много раз.

Прослаивание, или слоение: последовательное раскатывание те­ста с подготовленным маслом, в результате после выпечки получают хрустя­щее слоистое изделие с 2- или 3-кратным увеличением в объеме. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои теста. Пары влаги, стремясь выйти наружу, приподнимают слои, и изделие увеличивается в объеме.

Химический способ— это применение химических разрыхлителей.

К ним относятся:

■ двууглекислый натрий — питьевая сода (КаНС0₃);

■ разрыхлитель для теста;

Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при выпечке (нагревании) расщепляются при температуре 65. 70 °С с образова­нием газообразных веществ.

Двууглекислый натрий при выпечке образует до 50 % углекислого газа:

Двууглекислый натрий окрашивает изделия в золотисто-желтый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при избыточном его количестве, которое к тому же разрушает витамины.

Углекислый аммоний при выпечке образует до 82 % газообразных ве­ществ:

При избыточном количестве аммония в изделиях продолжительное время остается аммиачный запах. Аммоний сохраняет белый цвет изделий. В рецептурах мучных кондитерских изделий обычно используется смесь двух видов разрыхлителей (питьевой соды и аммония) в соотношении 1:1.

Физический способ— это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении заварного полуфабриката. Основан на процессе образования паров влаги при выпечке, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину, прижимают тесто к плотной корочке, об­разующейся вследствие денатурации яичного белка.

По консистенции. Для мучных кондитерских изделий готовят тесто раз­ной консистенции. Она зависит от количества воды или влажности сырья, используемого для замеса теста.

Далее приведены виды теста по консистенции и соотношению компонен­тов в нем.

Консистенция теста	Виды теста	Компоненты теста	и соотношение компонентов
Жидкая	Блинчатое	Мука, вода	1:2,5
Для блинов	Мука, вода	1:1,5. 1,7
Для оладий	Мука, вода	1 : 1
Средняя	Пресное	Мука, вода	1:0,5
Пресное сдобное	Мука, сметана, масло, яйца	1:0,5:0,5:0,5
Песочное	Мука, масло	1:0,5
Пряничное	Мука, вода, маргарин, яйца	1:0,5
Кремообразная, мажущаяся	Бисквитное	Яйца, сахар, мука	2:1:1
Заварное	Мука, вода, масло, яйца	1:1:0,5:1,5
Воздушное	Яичные белки, сахар	1:2
Сахарное	Мука, молоко, сахар	1:1:1
Тюлипное	Яичные белки, сахарная пудра, мука, масло	1:1:1:1

Необходимо помнить, что мука одного и того же сорта может содержать разное количество клейковины, следовательно, иметь разную влагопоглоща-емость. Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу мо­лока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано их количество, поскольку оно указано на количество муки со стандартным содержанием влаги 14,5%.

По структуре. Разное содержание клейковины в муке, длительность заме­са, температура, влажность и другие факторы позволяют получить тесто:

— эластичное (затяжное) — пресное (пресное слоеное);

— пластичное — песочное, сдобное пресное, пряничное;

— слабоструктурированное — тесто для блинов, оладий, заварное, вафель­ное, бисквитное.

Приемы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая ско­рость вращения лопастей месильной машины.

Приемы для получения пластичного теста: использование муки с низким содержанием клейковины, недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, невысокая скорость вращения лопастей месильной машины.

Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену и воздух задержива­ется в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрых­ляется, становится пористым, узорчатым. В табл. 2.1 приведены рецептуры приготовления полуфабриката «блинчики» и изделий из него.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% моло­ка и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству: тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формо­вания и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мер­ной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тес­то наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики об­жаривают с двух сторон.

Таблица 2.1. Рецептуры приготовления полуфабриката

Источник