Способ разделки рыбы целиком

Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их:
— размером;
— наличием чешуи или её отсутствием;
— наличием слизи и опасных шипов;
— предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);
— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
— брусок или точильный камень;
— мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1);
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

• а — филейный нож;
• б — специальные ножницы для рыбы;
• в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).

Рис. №2 Стадии разделки рыбы с острыми шипами на плавниках

• а — отрезание колючего спинного плавника;
• б — удаление (вырезание) спинного плавника;
• в — потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
• г — разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.

Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов

Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки .

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

• а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
• б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

• а — вырезание жаберной мякоти;
• б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

• а — надрез со стороны спины;
• б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола. Широкоспинные виды рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример — дорада) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

• а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
• б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
• в — пластование;

Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные куски

Рис. №9 Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (дорада, тунец, язь, семга)

• а — пластование;
• б — разделка на филе;
• в – удаление реберных костей на филе

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• Видео (2376)
• Времена года, атмосферные явления, стихии (451)
• Гадания, астрология (521)
• Дача, сад, огород, растения, цветы (1530)
• Животные, зверьё (1214)
• Животные хищники (109)
• Кошки, кошачьи (526)
• Собаки (215)
• Жизнь, красота, здоровье, лечение, народные рецепт (2796)
• Жилище, дом, комфорт, мебель, декор, интерьер (1906)
• Интересное на планете (1363)
• Компьютер, интернет, подсказки (3381)
• Анимация, мультики, блестяшки (816)
• Сайты разные, подсказки (1727)
• Фоны, обои, картинки, «обойная фабрика» (1503)
• Космос (219)
• Кулинарные рецепты, домашняя кухня, рецептик, еда (2659)
• Магия, заговоры, заклинания, мистика (239)
• Наука, искусство, мода, история, культура, архитек (7350)
• Его величество Театр (275)
• Живопись, художники (2463)
• Кино, фильмы, роли, актеры, актрисы (587)
• Литература, изыски, цитаты, афоризмы, полиграфия (2085)
• Музыка, вокал, инструменталка (1762)
• Наука, искусство, мода, история, культура, архитек (98)
• Праздники, открытки, подарки (2301)
• Новый год, Рождество, зима (765)
• Природа, пейзажи (1325)
• Путешествия по странам и городам (3711)
• Р е л и г и я, вера, молитвы, иконы (1269)
• Разное (2717)
• Рукоделие, мода, самоделки, hand-made, переделки, (3087)
• Спорт (89)
• Фото (1379)
• Цветы, уход, цветочная анимация (920)

—Цитатник

Пробуждение сознания или электронно-цифровой концлагерь? Нет ничего сильнее идеи, время кот.

Игорь Гундаров: «Люди нам поверили, и я горжусь тем, что у нас такой низкий урове.

Тик-так, тик-так — тикают часики. Мы проводили Старый Год, всё по-классике Пять м.

Смешал, испёк – готово! Пирог с насыщенным шоколадным вкусом, с глазурью и орешкам.

Леонид Либкинд – удивительный человек с удивительной судьбой. Родился в Харькове, получил о.

Источник

Способ разделки рыбы целиком

7. Инструкция по разделке и мойке рыбы

Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.

Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.

1. Общие положения

1.1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

1.2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.

Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.

1.3. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °С.

1.4. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.

1.5. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

1.6. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.

1.7. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).

При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.

2. Разделка рыбы

В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:

потрошение (с оставлением головы);

потрошение и обезглавливание;

разделка на кусок;

разделка на тушку, кусок-тушку;

потрошение способом семужной резки;

разделка на полупласт;

разделка на пласт с головой;

разделка на пласт без головы (обезглавленный);

разделка на пласт карманный;

разделка на пласт клипфискной разделки;

разделка на филе, филе-кусок;

разделка на боковник;

разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.

2.1. Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.

2.2. Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.

2.3. Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.

У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.

2.4. Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:

оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;

у сельди оставлять плечевые кости;

у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;

у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.

2.5. Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:

не вскрывать плавательный пузырь и почку;

разрезать брюшко далее анального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб — не более 2 см;

у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.

При разделке дальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок. По наклонному лотку с помощью заслонки-отсекателя подать рыбу на разделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшко от анального отверстия посредине между брюшными и грудными плавниками до калтычка, не перерезая его. Левой рукой извлечь из брюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор для перемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту, соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органы рыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвосту удалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратным движением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез до конца анальной впадины.

При разделке крупных рыб для посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг сделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.

у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;

у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.

2.6. Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п.2.5 «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.

В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:

прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;

фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;

косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1-3 см (для морского окуня — 2-3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.

У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.

В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:

разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;

потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;

у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;

у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;

у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка;

при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.

Источник