Разделка рыбы с костным скелетом
целиком непластованная филе
с головой без головы кругляши с кожей и с кожей без без кожи и
реберными реберных без реберных
тушка фаршированная костями костей костей
фаршированная кусками филе)
Разделка рыбы, используемой целиком. Корюшку, навагу, мелкую форель и др. рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).
Разделка рыбы, используемой непластованной. Так разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют и с ней большую часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путём пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, рёберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. Затем срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не осталось сверху мякоти. В результате получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночными костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевёртывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получают два филе с кожей и рёберными костями.
Для получения филе с кожей без рёберных костей дополнительно срезают рёберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой.
Для получения филе без кожи и рёберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без рёберных костей. Затем филе кладут поперёк разделочной доски коже вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба поступает на ООП охлаждённая, мороженная. Осетр, белюга, севрюга — потрошёнными, стерлядь — непотрошеными.
Размораживание на воздухе (t 20, 10-24ч., при этом её укладывают брюшком вверх)
Удаление головы с грудными плавниками
Срезание спинного плавника и полоски кожи со спинными жучками
Срезание брюшного и анального плавника на уровне кожи
Удаление визиги (внутренняя хорда или спинная струна):
1 способ: визигу поддевают изнутри с помощью поварской иглы. Захватывают рукой и вытягивают
2 способ: мякоть подрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и держа рукой за хвостовой плавник, вытягивают её вместе с хвостом.
Визигу удаляют для того, чтобы избежать деформации кусков рыбы при тепловой обработке.
Пластование. Рыбу разрезают по жировым прослойкам на две части, которые называют звеньями. Крупные звенья разрезают поперек на куски массой 4-5 кг и длиной 50-60 см. Звено — способ разделки рыбы осетровых пород массой 4-5 кг и длиной 50-60 см.
Ошпаривание. Звенья погружают кожей вниз в рыбный котёл с горячей водой на 2-3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей.
Зачистка от боковых, брюшных и мелких жучек
Перевязывание звеньев перед варкой
Срезание хрящей и нарезка на порционные куски (если надо) для жарки и припускания
Вторичное ошпаривание. Опускают на 1-2 мин в воду с t 95-97C (3-4 л на 1кг рыбы). Затем куски промывают, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке её форма сохраняется и при жарке не отступает панировка.
Приготовление полуфабрикатов
Целиком Подготовленные Порционные Филе с кожей и Филе с кожей
звенья рыб куски реберными без реберных
осетровых (кругляши) костями костей
Куски нарезают поперёк волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трёх местах.
Целиком Звенья Кругляши Филе без Филе с Порционные
кожи и без кожей без куски из
костей костей звеньев
Порционные куски из пластованной рыбы (филе) и звеньев нарезают острым углом (45) широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы.
Жарка основным способом
Целиком Звенья Кругляши Филе с Филе с Филе без Порционные
кожей и кожей без кожи и куски
костями костей костей звеньев
Из филе и звеньев порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой солят, перчат и панируют.
Жарка во фритюре
Чистое филе Порционные куски из Целая (мелкая рыба)
Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Источник
Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,
Разделка рыбы, используемой непластованной.
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.
Разделка рыбы па филе (nластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными костями рыб очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% — позвоночная кость).
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.
Разделка рыбы для фарширования.
Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Дата добавления: 2015-08-11 ; просмотров: 4267 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс
Дата: 22.02.2021
Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Изучить предложенный материал, составить конспект, ответить на вопросы.
Тема: Способы и приёмы обработки рыбы с костным скелетом. Особенности разделки некоторых видов рыб
На предприятия общественного питания рыба поступает:
· Живая – является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, на предприятиях хранят в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан;
· Охлажденная — температура в толще тушки у позвоночника — от −1 до +5 °C. Её хранят не более 5 суток при температуре от -2 до +1 о С;
Мороженая — температура от -8 до −6 °C и ниже. Её хранят при температуре — 8 о С 12 суток; при температуре 0 -2 о С – 3 суток.
Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
В зависимости от размера поступающую рыбу делят:
ü на крупную — более 1,5 кг;
ü среднюю — 1 … 1,5 кг;
ü мелкую — до 200 г.
По жирности рыбу подразделяют на три (иногда четыре) группы:
Ø тощая — до 2 % жира;
Ø среднежирная — до 8 % жира;
Ø жирная — 8 … 15 % жира.
Если в рыбе содержится более 15 % жира, ее относят к высокожирным сортам.
По виду промышленной обработки рыба бывает:
ü потрошеная с головой;
ü потрошеная без головы;
По кожному покрову:
Ø покрытая костяными пластинами (осетровая).
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. При механической кулинарной обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.
Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
Обработка и разделка рыбы с костным скелетом
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
v оттаивание мороженой рыбы;
v вымачивание соленой рыбы;
v очистка от чешуи, потрошение и промывание;
v разделка – удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи;
v приготовление полуфабрикатов;
Оттаивание мороженной рыбы. Оттаивают рыбу в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85 … 90 °C. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4 … 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Очистка от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.
Потрошение. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами
Разделка. Головы, хвосты и плавники отрубают также на столе для разделки рыбы. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку, для отделения голов — головоотсекающую машину, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
Промывание. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.
Приготовление полуфабрикатов. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5 … 6 мин в 15 %-м растворе соли, охлажденном до температуры 4 … 6 °C. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Хранение. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров
· Очистка от чешуи (у бесчешуйчатой – удаление кожи)
Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Дата добавления: 2021-03-18 ; просмотров: 61 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
