Способ разделки мясо жилованное

СпецпроектыОт обвалки до жиловки:
Как туши превращаются в стейки

И как они добираются до прилавка

Работают на обвалке в основном мужчины, это тяжелая работа. Но делают они это почти играючи. Здесь нужно понимать анатомию мяса, знать, как расположены мышцы, кости и жилы. Мне повезло — в наставники дали самого опытного обвальщика. Инструкций и теории было мало, зато на практике мне нужно было обработать 200 килограммов мяса. Пока я возился с огромным куском, мужчины на других линиях успевали сделать в пять раз больше. Зато я прошел весь этап самостоятельно со всеми срезами до последней косточки. Вернее, до одной большой бедренной кости.

Следующий этап — жиловка, здесь уже работают только женщины. И дело не в том, что это легче. Это сложно, но по-другому: здесь важны микродвижения. Женщины убирали пленку одним движением ножа, а счищали жир чуть медленнее, чем я успевал моргать. Я напросился и здесь поработать. Девушка на мои потуги смотрела снисходительно, будто ей дали малыша из детсада, хотя дома мясо я разделываю сам. Списал на общее волнение и отсутствие моего любимого узбекского ножа пчака.

В принципе, какие-то куски в одной туше могут отличаться от общей оценки мраморного грейда, но вероятность этого ничтожно мала и статистически незначительна. Можно смело доверять той системе оценки, которую «Мираторг» позаимствовал у американского министерства сельского хозяйства. Четыре категории мраморности перечислены в порядке возрастания внутримышечного жира: select, choice, prime и signature. Чем больше вкраплений, тем дороже мясо. Хотя дело не только в цене, но и во вкусе. Больше внутримышечного жира — ярче вкус и нежнее текстура.

Дальше мясо попадает в цех обвалки. Это процесс разделки туш на отруба, во время которого от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку с помощью ножа и специального крюка, им удобно придерживать большие куски. Мне предложили поработать здесь.

Дальше показали совсем космос — роботов. Первый определяет размер мяса, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток. В принципе, ничего сверхъестественного, обычное роботизированное производство, но в сравнении с людьми, которые делают это руками, у робота выходит намного быстрее. Второй робот — это целый цех камеры влажного созревания мяса.

Основной смысл выдержки — разрушение мышечных волокон, то есть смягчение текстуры и усиление вкуса мяса без маринования. Внутри происходят сложные биохимические процессы, суть которых — разрушение белковых связей благодаря ферментации. В камере сухого созревания еще происходит дегидрация мяса: воздух обогащают солью с помощью огромной стены-лампы из гималайской соли. Выглядит она дико стильно, будто шахматная доска из бледного янтаря.

Источник

Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.

Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.

Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.

Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика

Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.

Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.

Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.

СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.

Главные этапы переработки

У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.

В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.

Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.

Получение мякоти

Мякоть получают в результате обвалки мяса, то есть отделение мышечной ткани от костей. Этот процесс должен проводиться знающими людьми, знакомыми с анатомией животных, чтобы движения ножом были обдуманы. Обвальщик должен знать, куда направить нож, чтобы как можно быстрее отделить мякоть от кости.

Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.

СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.

Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.

Способы обвалки

Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.

Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.

1. Дифференцированная вертикальная обвалка

Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.

1. Комбинированная обработка туши

Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.

1. Потешная обработка туши

Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.

СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.

Мясо механической обвалки

Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.

Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.

Инструменты для обвалки

В процессе ручной обвалки получаемый результат зависит в основном от качества режущих инструментов. Каждый обвальщик должен иметь свой собственный нож для обвалки мяса. Есть общие характеристики, которыми должен обладать нож обвальщика.

1. Форма лезвия должна подбираться согласно наименованию производственной операции. Лезвие ножа для обвалки должно иметь длину 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи с длиной от 23 до 30 см.

Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.

1. Лезвия должны быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует приданию лезвиям прочности и долговечности. Лезвия должны иметь твердость в 57 единиц по шкале Роквелла. Такой показатель позволяет гораздо реже точить и править инструмент.
2. Рукоятка ножа должна обладать эргономичностью для сотрудника и не влиять на его утомляемость.

Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.

СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.

Технология переработки мяса птицы

Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.

Технологическая операция разделки птицы:

1. Распил курицы на части с помощью дисковой пилы.
2. Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.
3. Каркас и шкура идут на дальнейшую механическую переработку. Из них делают фарш.
4. Оставшаяся шкурка отделяется на технологических столах, оборудованных фалами. Затем она измельчается в волчке, при этом сам каркас перерабатывается в специальном прессе.
5. Процесс обвалки курицы составляет 15 минут, за которые получают мясной фарш и костный остаток.

СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.

Техника безопасности

Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.

К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.

По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:

— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;

На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

3.3. ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.

Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной говядины

Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования сырья, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его механизацию и автоматизацию, расширяет ассортимент колбасных изделий за счет большого количества однотипных продуктов, не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека.

В последние годы в промышленности широко применяют машины тонкого измельчения (куттеры, эмульситаторы и др.), позволяющие хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид продукта. Увеличивается поступление на переработку упитанного скота с промышленных комплексов, в том числе молодняка крупного рогатого скота, имеющего при жиловке повышенный выход мяса высшего сорта (на 3 %) и жирной говядины (на 8 %) и меньшее содержание соединительной ткани в туше (2,6. 2,9 %).

При переработке такого сырья для качества колбасных изделий более важное значение имеет сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани. Это позволит в значительной степени снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отеков, рыхлой консистенции продукта.

Вьщеляемая при жиловке жировая ткань в составе жирной говядины или жира-сырца должна обрабатываться на второй стадии приготовления фарша вареных колбас, что повысит его устойчивость при термической обработке и улучшит консистенцию продукта.

Для обеспечения рационального использования сырья в колбасном производстве целесообразно совершенствовать сортировку жилованного мяса.

ВНИИМПом изучены выход (табл. 28) и качество (табл. 29 и 30) жилованной говядины при различных схемах ее сортировки.

I категория упитанности предусматривает 3 схемы сортировки:

• 1 на четыре сорта (высший, I, II, жирная говядина);
• 2 на три сорта (высший, смесь I и II сортов, жирная говядина);
• на три сорта с выделением жира-сырца вместо жирной говядины (высший, I, II).

II категория упитанности предусматривает 5 схем сортировки:

• 1 на три сорта (высший, I, II);
• 2 на один сорт (смесь высшего, I и II сортов);
• на три сорта с выделением в отдельный сорт мяса рулек и голяшек (высший, смесь I и II сортов, мясо рулек и голяшек);
• на два сорта с вьщелением 40 % мяса высшего сорта и смесь I и II сортов;
• на два сорта с вьщелением 24 % мяса высшего сорта и смесь I и II сортов.

При жиловке очень упитанных туш говядины I категории отмечен значительный выход жирного мяса около 30 % (против нормативного 12 %) в результате снижения выходов мяса высшего, 1 и II сортов.

При жиловке говядины II категории упитанности жир-сырец не выделяют, он входит в выход мяса II сорта.

При жиловке говядины I категории упитанности жир-сырец не всегда выделяют, он входит в выход мяса II сорта или жирной говядины, если ее выделяют. Следовательно, при калькуляции себестоимости говядины не следует считать жир-сырец исключаемым сырьем. Жирная говядина содержит межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35 %. Эти данные дают основание для пересмотра калькуляции себестоимости жилованной говядины в колбасном производстве с соответствующим повышением выхода жилованного мяса на 4 % для говядины I категории упитанности и 1,5 % для говядины II категории упитанности против нормативных.

При жиловке мяса на один сорт односортное мясо по всем показателям аналогично мясу I сорта, полученному при трехсортной жиловке (табл. 31). Такая жиловка нецелесообразна, так как мясо высшего сорта необходимо для выработки высококачественных изделий высшего сорта или бескостного мяса и его надо выделять как самое дорогое сырье. Это способствует повышению рентабельности колбасного производства и рациональному использованию сырья. Чем выше выход мяса высшего сорта, тем рентабельнее производство.

С увеличением выхода мяса высшего сорта качество оставшегося мяса I и II сортов снижается (см. табл. 31). При вьщелении 40 % высшего сорта оставшееся мясо (60 %) по всем показателям соответствует II сорту. Такой высокий выход мяса II сорта является нерациональным, так как влечет за собой выработку большого количества колбас II сорта, что экономически нецелесообразно.

Жилованное мясо рулек и голяшек по содержанию полноценного и неполноценного белков аналогично смеси мяса I и II сортов и имеет почти в 2 раза меньше содержание жира, выход его составляет 5. 9 %.

Наиболее рациональной является жиловка говядины на два сорта с выделением мяса высшего сорта и объединением I и II сортов. При этом смесь мяса I и II сортов по содержанию полноценных и неполноценных белков практически не отличается от мяса I и II сортов при жиловке туш I категории и занимает промежуточное положение между мясом I и II сортов при жиловке мяса от туш II категории упитанности. В последнем случае разница в содержании коллагена в мясе I, II сортов и их смеси незначительна и состаляет 1,5. 1,7 %. От упитанных туш I категории необходимо выделять еще один сорт жирную говядину или (и) жир-сырец.

Рекомендуемые ВНИИМПом средние показатели выхода жилованного мяса при двухсортной жиловке говядины составляют: высшего сорта — 20. 24 %, жилованной говядины (смесь I и II сортов) 80. 76 % к массе жилованного мяса.

При выделении до 12 % жирной говядины от упитанных туш I категории соответственно уменьшается выход смеси мяса I и II сортов.

Мясо высшего сорта для вареных колбасных изделий содержит не более 5 % соединительной и жировой тканей. Жилованная говядина представляет собой смесь мяса I и II сортов и содержит не более 12 % соединительной и жировой тканей; жирная говядина не более 35 % жировой и соединительной тканей, включая межмышечный и поверхностный жир.

Выход жилованного мяса от отрубов говядины I категории упитанности одинаков и составляет в среднем 16,7 % от полутуши; от отрубов говядины II категории упитанности значительно колеблется и составляет в среднем: от заднего отруба 37,1 %, от лопаточного и спинно-реберного отрубов по 18,7 %, от поясничного 10,1 %, от шейного 8,5 %, от грудного 6,9 % к массе жилованного мяса от полутуши (см. табл. 31). Наибольший выход жилованного мяса получен от поясничного, несколько меньше от заднего, шейного, еше меньше от лопаточного, грудного и минимальный от спинно-реберного отруба (табл. 32).

Мясо высшего сорта вьщеляют из всех частей туши, его выход повышается при жиловке на два сорта в результате упрощения и снижения трудоемкости процесса сортировки.

При жиловке говядины II категории упитанности основное количество мяса высшего сорта выделяют из заднего отруба (59. 66 %), затем из лопаточного и спинно-реберного отрубов (10. 13 %), поясничного (около 8 %), шейного (около 4 %) и грудного отрубов (около 3 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши).

При жиловке говядины I юпегории упитанности выход мяса высшего сорта от разных отрубов несколько выравнивается и составляет от заднего отруба 31. 33 %, поясничного 24. 26, лопаточного 20. 25, спиннореберного 7. 12, шейного и грудного отрубов по 4. 6 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши. Максимальный выход жирной говядины от отрубов I категории составляет от грудного 25. 29 %, поясничного и спинно-реберного по 18. 20, шейного 16. 17, логочного около 7 % к массе жилованной жирной говядины от полутуши (см. табл. 32).

Пищевая ценность жилованной говядины

Ввиду поступления в переработку скота различных пород, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и т. д. содержание влаги, жира, белка, значение рН и другие показатели жилованного мяса значительно колеблются. Колебания химического состава жилованного мяса одного и того же сорта в зависимости от указанных факторов могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши (табл. 33).

Химический состав жилованного мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, а мяса I и II сортов в большей степени зависит от упитанности, чем от сорта мяса.

Влагосвязывающая способность и величина рН жилованного мяса, характеризующие его технологические свойства, увеличиваются с повышением содержания жира и соединительной ткани в мясе (см. табл. 30). Данные по содержанию влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани в зависимости от упитанности приведены в табл. 34 и на рис. 12.

Из данных табл. 34 следует, что в жилованном мясе от упитанных туш I категории основное содержание жира (около 56 %) приходится на жирную говядину, около 17 % на говядину I сорта и около 21 % на говядину II сорта. Содержание белка в большей степени приходится на долю говядины I и II сортов (по 27. 28 %) и примерно по 22 % на говядину высшего сорта и жирную. В говядине, жилованной от туш II категории упитанности, наибольшее количество жира (58 %) приходится на говядину II сорта, затем на говядину I сорта 33 %, содержание белка соответственно 33 и 46 %.

Соотношение воды и белка в жилованном мясе в целом от туш I категории упитанности составляет 4,4, жира и белка 1,1, то есть весь жир, содержащийся в говядине, может быть переработан в колбасном производстве.

Рис. 12. Химический состав жилованного мяса туш I и II категорий упитанности

В жилованной говядине от туш II категории упитанности средние соотношения составляют: вода : белок 3,7, жир : белок 0,3, что свидетельствует о высоком содержании в мясе белка и низком содержании жира. Критерий вода : жир в жилованном мясе в целом по туше говядины I категории упитанности составляет 3,9, 11 категории упитанности 11,5 (табл. 35).

Критерии вода : белок и жир : белок зависят в большей степени от упитанности сырья, чем от сорта мяса. Для говядины высшего, 1 и 11 сортов каждой категории упитанности критерий вода : белок имеет близкие значения и минимальное для жирной говядины. Критерий жир : белок повышается с понижением сорта жилованной говядины и имеет максимальное значение для жирной говядины. Критерий вода : жир в наибольшей степени характеризует сортность жилованной говядины и его значение для мяса высшего сорта выше, чем для I сорта в среднем в 2,4 раза, для смеси I и II сортов в 3,6 раза, для 11 в 3,7 раза. Для жирной говядины критерий вода : жир имеет минимальное значение.

Соотношение триптофана и оксипролина в мясе высшего сорта в среднем в 3. 4 раза выше, чем в мясе II сорта и в 1,8. 2 раза, чем в мясе 1 сорта.

Аминокислотный состав жилованной говядины высшего сорта и смеси 1 + 11 сортов сходен. Наблюдается тенденция к некоторому уменьшению содержания незаменимых аминокислот и увеличению заменимых при снижении сорта мяса (табл. 36).

Сравнительной оценкой перевариваемости разных сортов жилованного мяса от туш I и II категорий упитанности ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа установлено, что скорость гидролиза белков мяса во время действия пепсина и трипсина одинакова. Наибольшая скорость переваривания характерна для мяса высшего сорта, наименьшая для жирной говядины. Скорость гидролиза белков жилованного мяса 1, 11 сортов и их смеси, полученного от туш I категории упитанности, практически одинакова и в среднем на 20 % меньше, чем скорость гидролиза мяса высшего сорта, что объясняется близким химическим составом этих сортов жилованного мяса (рис. 13). Скорость гидролиза мяса I, II сортов и их смеси, полученного от туш II категории упитанности, отличается незначительно и в среднем на 27 % ниже скорости гидролиза мяса высшего сорта (рис. 14).

Влияние схем жиловки говядины на качество колбасных изделий

Колбасные изделия вареные I сорта (табл. 37) и полукопченые высшего, I и II сортов (табл. 38), выработанные из мяса I, II сортов и их смеси, имеют практически одинаковые органолеmические показатели, содержание полноценного белка и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Содержание белка соединительной ткани в колбасе отдельной I сорта и полукопченых колбасах высшего сорта (краковской и таллинской), выработанных с применением смеси говядины I и II сортов взамен говядины I сорта, полученных от туш I и II категории упитанности, повышается незначительно (на 0,1. 0,3 %), что к общему белку составляет 1,3. 2,4 % по сравнению с колбасой, выработанной из говядины I сорта.

Рис. 13. Изменение скорости гидролиза
жилованной говядины туш 1 категории упитанности:
1 — жилованное мясо высшего сорта; 2 — жилованное мясо I, II и смеси I и II сортов;
3 — жирная говядина. Стрелкой показано время смены фермента

Рис. 14. Изменение скорости гидролиза
жилованной говядины туш 11 категории упитанности:
1 — жилованное мясо высшего сорта; 2 — жилованное мясо I сорта;
3 — смесь жилованного мяса I и II сортов; 4 — жилованное мясо II сорта

В вареной колбасе чайной II сорта и полукопченых колбасах украинской I сорта и польской II сорта, выработанных из смеси говядины I и II сортов взамен говядины II сорта, содержание соединительнотканного белка понижалось в среднем на 0,1 %, что к общему белку составляет 1,0. 1,2 %.

Органолептические показатели, особенно полукопченых колбас, были практически одинаковыми. Высокий удельный вес свинины в виде шрота (45. 70 %) при производстве полукопченых колбас обусловливает минимальное влияние сорта говядины на качество готового продукта (см. табл. 38).

Единичные включения соединительной ткани отмечены на разрезе всех образцов вареных колбас. Применение машин тонкого измельчения улучшает разработку фарша вареных колбас при использовании мяса любого сорта (табл. 39).

Колебания химического состава и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от схемы сортировки мяса значительно меньше колебаний химического состава сырья и качества продукта в зависимости от упитанности, возраста, породы скота и других факторов.

Двухсортная жиловка говядины особенно целесообразна при использовании термоустойчивых соевых и молочных белков, сохраняющих белковую ценность продукта при тепловой обработке.

Колбаса, выработанная из смеси мяса I и II сортов, оказалась биологически не менее полноценной, чем колбаса, выработанная из мяса высшего сорта, существенной разницы в биологической ценности этих колбас не выявлено. Коэффициент эффективности белка составил соответственно 3,55 и 3,7. В лабораторном эксперименте животные, получавшие эти продукты, одинаково прибавляли в весе, были активны. Мышечная работоспособность животных, получавших смесь мяса I и II сортов, была значительно более высокой.

Исследованиями колбасы вареной мосJ Контроль качества жилованной говядины

В связи с увеличением поступления в переработку упитанного скота для качества продукта в колбасном производстве большое значение приобретает контроль содержания жира в мясе. Эгот показатель целесообразно принять для объективной оценки качества жилованного говяжьего мяса в колбасном производстве. По данным ВНИИМПа, содержание жира в мясе высшего сорта не превышает 5%, в мясе I и II сортов-16%, в жирной говядине -40% (табл. 41).

Качество жилованного мяса определяют отделением жировой и соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Для контроля качества жилованной говядины при двухсортной жиловке предложен следующий метод. Отбирают среднюю пробу мяса определенного сорта массой от 1 до 7 кг в зависимости от объема проверяемой партии жилованного мяса и условий производства. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши (табл. 42).

После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей по формуле

где А содержание соединительной и жировой тканей в жилованном мясе,%;
т, масса средней пробы, кг;
т масса соединительной и жировой тканей, кг.

Источник