Способ разделки мороженой рыбы

Назовите виды разделки рыбы перед замораживанием.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную.

Какие требования предъявляют к качеству мороженной рыбы

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания — плотная, запах — свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира.

На какие сорта подразделяют мороженную рыбу

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1 — и и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки.

Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.

Как упаковывают мороженную рыбу

Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики вместимостью до 40 кг или другие виды тары вместимостью 30. 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.

Каковы условия и сроки хранения мороженной рыбы

Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре — 25. — 12°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение 1. 12 мес. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре — 6. — 3 °С ее можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2. 3 сут. Морские и океанические рыбы, жир которых быстро окисляется, хранят значительно меньше.

Рыбы каких семейств глазируют.

Кильку, сельдь глазируют.

Почему глазированная мороженная рыба дольше сохраняется

Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость и др.).

Какие наружные повреждения допускаются у мороженной рыбы 2 сорта

Допускаются повреждения с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение.

Какой должна быть консистенция мороженной рыбы 1

Сорта

Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная.

Допускается ли по стандарту у мороженной рыбы 2сорта дряблая консистенция.

Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Источник

Глава II. Первичная обработка рыбы-сырца

Разделка

Рыбу разделывают как на промысловых судах, так и на береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке следует руководствоваться требованиями, установленными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями.

Разделка обеспечивает отделение съедобной части от несъедобной и рациональное использование наиболее ценных в пищевом отношении частей тела рыбы, увеличение ее стойкости при хранении, рациональное использование всех отходов для выработки кормовой и технической продукции, снижение затрат при холодильной обработке.

Разделку выполняют вручную, а также с помощью машин и специальных приспособлений. Вручную рыбу разделывают на столах, которые необходимо систематически смывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей. Отделяемые при разделке части тела рыбы собирают, сортируют по видам отходов с учетом возможного последующего их использования для получения пищевых, кормовых и технических продуктов. При наличии на поверхности рыбы крови, слизи и механических загрязнений перед разделкой ее тщательно промывают.

При механическом способе разделки применяют устройства и машнны для очистки чешуи, обезглавливания, плавникорезки, многооперационные машины для разделки, филетирования, шкуросъемные и др.

Выбор способа разделки зависит от предполагаемого способа переработки рыбы, а также ее размера и вида.

Ниже кратко описаны основные способы разделки рыбы.

Обезжабривание (жабрование) применяют при производстве охлажденной рыбы. Рыбу берут за голову левой рукой, а правой рукой поднимают жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающими внутренностями (кроме икры или молок).

Обезглавливание применяется при замораживаний различных видов океанических рыб (трески, хека, скумбрии, ставриды и других видов). Пользуясь острым ножом (вручную), или при помощи соответствующего механизма, делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошение с оставлением или одновременным удалением головы применяют при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Потрошение с оставлением головы проводят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; калтычок может быть перерезан. Через сделанный разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Потрошение и обезглавливание применяют при производстве мороженой рыбы. Рыбу разделывают, как описано выше при потрошении.

В зависимости от вида рыбы и применяемого способа разделки (при помощи машин или вручную) голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, с оставлением при этом приголовка, плечевых костей и калтычка при тушке.

При разделке некрупных рыб с помощью дисковых ножей можно одновременно отделять головы и внутренности вместе с тонкими стенками нижней части брюшка косым срезом, идущим по прямой линии от приголовка к анальному отверстию, не доходя до него 1-3 см.

Разделка на тушку применяется при производстве мороженой и охлажденной рыбы специальной разделки, предназначенной в качестве столовых полуфабрикатов для сети общественного питания и розничной торговли.

У рыбы снимают чешую, тщательно зачищают поверхность от слизи. Спинные брюшные и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова и отрезают хвостовой плавник прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова. Разрезают брюшко от калтычка до анального отверстия и аккуратно извлекают все внутренности, икру и молоки, стараясь не повредить при этом желчный пузырь. Отделяют голову, удаляют плечевые кости и грудной плавник вместе с его основанием. Тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков плавательного пузыря, почки и сгустков крови.

Голову можно отделять прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку по контуру жаберных крышек с оставлением мяса приголовка при тушке.

При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшка и внутренностями косым срезом от приголовка к анальному отверстию.

Тушки крупных рыб при необходимости могут быть разрезаны на поперечные куски.

Разделка на кусок применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки. Отделяют голову вместе с плечевыми костями, разрезают посередине брюшко и удаляют все внутренности, икру или молоки, тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови. Хвостовой плавник отрезают прямым срезом немного выше конца кожного покрова и отделяют все остальные плавники на уровне кожи.

У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову можно удалять вместе с грудными плавниками.

Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. При разделке сома в первом куске от головы удаляют позвоночник; в остальных кусках позвоночник может быть оставлен. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи.

Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции.

Разделка на филе применяется при производстве мороженого рыбного филе. У рыбы удаляют чешую, голову, позвоночник, плечевые, крупные реберные кости, плавники (вместе с костным основанием) и все внутренности, включая икру и молоки, зачищают черную пленку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена на филе.

Разделку рыбы на филе можно осуществлять разными способами:

1. Рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спинке и удаляют все внутренности. Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники. Зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывая ее при этом водой, и разделывают пластованную рыбу ровным разрезом посередине брюшка на две одинаковые пластины — филе.

2. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяют одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника.

3. У рыбы удаляют чешую, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают водой брюшную полость. После этого, держа рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и затем, поворачивая нож, — продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав таким образом одну пластину филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Грудные и брюшные плавники вырезают.

4. У рыбы удаляют чешую, после чего, пользуясь обычным или спаренным (с двумя лезвиями) ножом, делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника отделяют филе от позвоночной кости.

С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удаляют кровоподтеки и сгустки крови; края пластин филе выравнивают. При выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана.

При выработке филе машинным способом после снятия у рыбы чешуи удаляют голову на головоотсекающей машине, затем вручную разрезают брюшко, извлекают внутренности и зачищают брюшную полость. Выпотрошенную обезглавленную рыбу тщательно промывают и затем отделяют филе от позвоночной кости, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.

Кожу от филе отделяют при помощи шкуросъемных машин или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой.

При выпуске филе без кожи чешую можно удалять вместе с кожей. Филе крупных рыб по необходимости можно разрезать на поперечные куски; размер кусков должен соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.

При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, разрезая калтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.

Источник

Как быстро чистить и разделывать мороженную рыбу

Некоторые люди просто обожают рыбалку, считая её своим хобби. А другие не понимают, как можно любить этот утомительный и монотонный процесс. Не менее утомительным процессом является последующая чистка рыбы. При этом хочется как можно скорее закончить, а то и вовсе не начинать.

И неспроста, ведь можно и не чистить рыбу, точнее это не всегда обязательно. К примеру, какие-то виды рыбы специально готовят в чешуе, чтобы в ней сохранилось как можно больше полезных микроэлементов.

Однако, вопрос чистки и разделки рыбы все-таки всплывает довольно часто, поэтому в этой статье мы об этом поговорим. Из нее вы узнаете, как мы быстро чистим и разделываем мороженную рыбу — якутский способ.

Общие сведения

Если рыбу не чистить перед приготовлением, то ее чистят перед тем, как подавать на стол в готовом виде, а отвар или бульон, в котором она тушилась, необходимо процедить через сито.

СПРАВКА! Для многих этот способ более удобен, чем раскидывать по кухне множество мелких чешуек и потом собирать их.

Но многие не понимают такой вариант, к тому же почти все рыбаки все-таки сначала чистят рыбу и только потом начинают её готовить.

Как чистить рыбу в домашних условиях?

Чистить рыбу необходимо не только снаружи, но и внутри. Если вы боитесь проглотить косточку, которая впоследствии может доставить вам сильный дискомфорт, то нужно научиться чистить рыбу правильно.

Нередко именно неосведомленность в этом деле может привести к тому, что еще не один день после чистки по всей вашей кухне будут видеться чешуйки от очищенной рыбы. Поэтому, если вы не хотите с этим столкнуться, но никогда этого не делали, то лучше сначала изучить данный процесс с помощью прочтения статьи или просмотра каких-нибудь материалов, которые облегчат его.

Как быстро почистить рыбу от чешуи?

При чистке рыбы нужно знать самое главное правило — это направление движения вашей руки. Чистку нужно начинать от хвоста к голове, двигаясь против роста чешуи. Предварительно следует срезать с тушки плавники. Это нужно делать с помощью острого ножа или специальных кухонных ножниц.

СПРАВКА! Чтобы чешуя не разлеталась по всем поверхностям, нужно узнать некоторые хитрости.

К примеру, можно чистить рыбу, погрузив ее в воду. Можно заткнуть раковину и набрать туда воды или заполнить водой большую емкость и чистить рыбу там. Вода не даст чешуйкам разлететься по всей кухне.

Другой вариант заключается в том, чтобы сначала обдать тушку кипятком, а затем сразу же охладить. После таких манипуляций очистить чешую будет намного проще.

Ещё одним отличным вариантом является заморозка рыбы. То есть рыбу нужно полностью заморозить, а потом ненадолго вытащить размораживаться, дожидаясь того, чтобы слегка оттаяли внешние покровы. Учитывая, что внутри рыба будет еще заморожена, снять чешую вместе с кожей будет гораздо легче.

Вместо ножа можно использовать специальную терку с острыми зубцами. Такую можно даже сделать своими руками, например, просто проделав в дне банки от консервов отверстия с рваными краями.

СПРАВКА! Такое приспособление поможет чешуе оставаться на терке, тем самым уменьшая процесс загрязнения всего помещения.

Подробности

Как правильно разделать рыбу

Для того, чтобы избавить рыбу от костей , сначала нужно вооружиться острым ножом. К вытаскиванию скелета можно приступать в том случае, если вы уже очистили рыбу от чешуи и выпотрошили её. Теперь нужно отрезать у тушки голову и плавники.

Затем кладем рыбу на разделочную доску и прижимаем её своей рукой как можно сильнее. После этого нужно подцепить хребет у головы ножом и осторожно начать тянуть его, направляясь к хвосту. Делать это нужно медленно, чтобы вытянулось как можно больше мелких косточек.

Таким способом, конечно не получиться избавиться от всех костей. Чтобы доделать дело до конца, нужно взять пинцет или маленькие щипчики. Если у вас длинные ногти, то могу помочь и они, однако помните, что потом руки могут пахнуть рыбой, и довольно сильно.

СПРАВКА! С помощью этого можно избавиться от всех костей и получить прекрасное филе, которое потом можно приготовить и полакомиться вкусной рыбкой.

Чистка рыбы ложкой и керхером

За много лет люди придумали немало способов, как проще почистить рыбу. И один из них чистка ложкой. Процесс не отличается от чистки рыбы ножом, но преимущество этого способа в том, что большая часть чешуи будет оставаться внутри ложки (ее вогнутой части).

При этом процесс чистки будет довольно простым и сравнительно быстрым. Чтобы было поудобнее, можно положить тушку на стол и держать её одной рукой. Кроме того, таким способом можно почистить даже очень скользскую, покрытую слизью рыбу. Возможно, только в этом случае процесс займёт немного больше времени.

Самым необычным способом, пожалуй, является следующий — чистка рыбы керхером (портативной мойкой). Понятно, что придумали его автолюбители. Этот метод работает следующим образом: из шланга подается вода, причём происходит это под большим давлением. Если направить эту струю на рыбу, предварительно прижатую к земле или какой-нибудь доске, то чешуя вылетит сама из-под напора воды.

СПРАВКА! Здесь нужно понимать, что вам при этом обеспечен фонтан из воды вперемежку с чешуей. Этим способом, возможно, не выйдет почистить от чешую всю рыбу, но большая ее часть точно отвалится. Остальное придётся очистить руками.

Что выбрать из предложенных вариантов, каждый выбирает сам. Кто-то не хочет на кухне грязи, а кто-то не хочет возиться руками. От этих факторов в итоге и будет зависеть выбор способа чистки.

Как чистить замороженную рыбу

Большинство людей сначала оттаивают замороженную рыбу, после чего чистят ее. Делают это самыми разными способами, описанными выше и многими другими. Но большинство из них сопровождаются наличием большого количества мусора — чешуи, крови, слизи по всему столу. Все это не очень приятно, поэтому рекомендуем вам узнать ещё один способ чистки и разделки рыбы.

Как легко почистить речную замороженную рыбу

Процесс нужно делать с замороженной рыбой. Лучше делать это на улице, тогда и мусор весь останется тоже там. Сначала лучше надеть перчатку, взять рыбину за хвост и срезать с неё все плавники с помощью острого ножа. Затем нужно полосками срезать чешую, направляясь от хвоста к голове. Делается это очень быстро и легко, не надо бояться, думая, что это сложно.

СПРАВКА! При этом процессе нужно стараться срезать только кожу, не касаясь мяса.

Все, рыба почищена от чешуи, теперь ее нужно оставить примерно на полчаса оттаивать. Конечно, можно не оставлять ее, а разделывать сразу, но придётся приложить больше сил.

По прошествии получаса рыба должна слегка оттаять. После этого нужно отрезать ей хвост и голову. Осталось только нарезать рыбу на куски такого размера, как вам нужно. Некоторые режут вдоль, некоторые поперек, это не имеет значения.

Внутренности в замороженном виде очень легко отделяются от мяса. При необходимости можно также легко избавиться и от хребта. Голову тоже можно разрезать на две части и вырезать жабры.

После такой чистки куски рыбы будут чистыми и их можно будет не мыть. Таким образом можно чистить и разделывать улов прямо на рыбалке, если позволяет время.

СПРАВКА! Главное, после чистки сложить рыбу в пакет, иначе она обветрится. Таким образом чаще всего чистят щуку.

Как чистить рыбу окунь замороженный

С него нужно отрезать хвост и голову. Затем следует избавиться от спинного плавника от хвоста до головы. Тоже самое нужно проделать и с другой стороны, срезав шкуру и плавники во всю длину тушки.

Теперь нужно с помощью плоскогубцев захватить край шкуры и содрать ее. Можно зацепить шкуру ножом и потом стянуть руками, но вариант с плоскогубцами быстрее и удобнее.

Вот и все, получилось очищенные тушки. Теперь нужно только удалить из них внутренности и можно жарить окуньков.

Источник